酸奶油的應用

酸奶油的應用第1頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月概述酸奶油是一種營養(yǎng)非常豐富的乳制品，其在歐、美洲的一些國家已有多年的生產(chǎn)、食用歷史，它即可以直接食用，又是西餐配菜的理想調料。近些年來，隨著人們生活水平的不斷提高以及飲食結構的改變，酸奶油受到了越來越多人的青睞，特別在涉外商超及賓館、飯店深受消費者的歡迎，市場前景非常廣闊。第2頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月概述

酸奶油是以優(yōu)質的稀奶油為原料，用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。產(chǎn)品表面光亮，質地均勻，具有獨特的酸香味，且營養(yǎng)豐富，是西餐配料的理想調料。酸奶油的生產(chǎn)包括脂肪的標準化、均質、熱處理、接種、培養(yǎng)、包裝等工序。酸奶油因生產(chǎn)工藝及配方的不同，其口感和質地有一些差異。第3頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油的質地酸奶油因工藝與配方的不同，其質地呈稠狀液態(tài)、膏狀（也就是通常說的質地軟硬）。

·稠狀液態(tài)的酸奶油適合調制醬汁配料，這樣的質地可以無須攪打，迅速與其它調料混合。

·膏狀的稀奶油適合直接配菜使用，裝入盤中保持入盤時的物理狀態(tài)（如球狀），增加菜品的美觀性。第4頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油按其原料稀奶油的含脂率和酸奶油的發(fā)酵酸度不同，可分為：低脂型、高脂型、微酸、高酸型。俄式大菜的口味較重于其他國家，喜歡吃酸甜油咸和微辣。其調味品特別重用酸奶油甚至在沙司和有些點心中也要加上一些。酸奶油不但味酸、多脂肪、且營養(yǎng)豐富，有促進食欲的作用，并且可以幫助上色。燒烤的肉類抹上一些酸奶油，燒烤起來，表皮容易發(fā)黃，色彩美觀。第5頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油食譜酸奶油薄餅材料：黃油110g，酸奶油sourcream6大勺，砂糖1/4杯(60cc)，面粉(all-purposeflour)3/4杯(180cc)

工具：烤盤，擠花袋，wilton#47擠花嘴步驟:1?？鞠漕A熱到300F/150C2。黃油與酸奶油混合，篩入面粉和糖，攪拌均勻3。將面糊裝入擠花袋，在烤盤上擠出條狀4。放入烤箱烤15分鐘，至餅干邊緣焦黃第6頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油起司蛋糕皮料：

6寸脫底活動圓膜、消化餅干屑1杯、溶化奶油1/4杯餡料：奶油起司250克、細砂糖1/4杯、蛋1個半、香草精1茶匙、酸奶油1杯半作法：

1、將餅干屑和溶化奶油拌勻后壓入模底，壓緊移入冰箱備用，奶油起司置室溫軟化備用。

2、將軟化的起司放入調理機打散，加入細砂糖打勻，加入蛋以慢速攪拌均勻。

3、加入香草精、酸奶油攪打均勻后倒入餅干皮上，輕輕敲打桌面

5至6下讓氣泡消除。

4、用大張鋁箔紙包住模型，移入預熱的烤箱中下層隔溫水烤55分鐘，燜15分鐘后取出再冷卻15分鐘，脫模放置烤架上2小時再移入冰箱

4小時或隔夜即可。注：若烘烤途中已上色則加蓋一張鋁箔紙，以防止上層顏色太深。

第7頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月

大理石起司蛋糕

皮料：

6寸脫底活動圓膜、黑色巧克力餅干屑1杯、溶化奶油1/4杯餡料：奶油起司430克、細砂糖1/3杯、蛋3個、篩過的低筋面粉1大匙、香草精1茶匙、酸奶油1/2杯、苦甜巧克力碎50克作法：

1、巧克力餅干屑和溶化奶油拌勻壓入模型底部，放入冰箱冷藏后入烤箱烤6分鐘取出放涼。

2、奶油起司放置室溫軟化后放入調理機打散，加糖以中速打至糖溶再改慢速分次加蛋拌勻，加入面料、香草精和酸奶油拌勻，取出

100克餡料備用，其余倒入餅干皮上。

3、巧克力碎放置干凈無水的小鋼盆內，隔60度熱水溶化后取出，和100克起司糊拌勻，用湯匙將餡料滴落起司糊上。

4、在桌面輕敲5－6下消除氣泡，蛋糕放入烤箱中下層以160度（隔溫水）烤約1小時即可。

注：剛出爐的蛋糕多少會有一些蛋腥味，通常放冷味道就消失，不防加一些檸檬汁、蘭姆酒或香草精在面糊里，味道就好多了。第8頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油燻鮭塔材料：

荷蘭吐司、酸奶油、燻鮭魚、酸豆、蝦夷蔥chives（可用嫩綠蔥代替）。

作法：

1.荷蘭吐司切2公分見方小塊。

2.蝦夷蔥切碎，混入酸奶油，再放入擠花袋中。

3.燻鮭魚對半切成長條。

4.用中式瓷湯匙為容器，先放一塊荷蘭吐司，擠一團酸奶油，把燻鮭魚捲成花狀放上去，放2顆酸豆裝飾，完成。第9頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油鱖魚：

主料：鱖魚肉

配料：白醋、雞湯、酸奶油、黃油、辣醬油、胡椒粉、味精、食鹽

做法：將鱖魚肉切成兩塊。鍋內放清水，，加入白醋燒開，放入魚塊稍燙，立即撈出，用涼水沖凈備用。鍋放入雞湯，加入魚塊燒開，放入酸奶油、黃油、辣醬油、胡椒粉、味精、食鹽等調味，煮約15分鐘即可。第10頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月烤酸奶油牛肉卷原料：凈牛里脊肉１０００克，蔥頭５０克。調料：酸奶油７５克，奶油５０克，大蒜生姜各１０克，檸檬汁６０克，紅辣椒粉１克，黑胡椒粉２克，番紅花１５克，石榴籽１０克，黑芥粉８克，桂皮４克，丁香５粒，豆蔻５粒，香菜籽、香芹菜籽各１.５克。烹飪方法：將牛肉洗凈切成長片，卷成筒形，用釬子扎些小孔，用線扎牢，碼入烤盤內，刷上奶油放置約１５分鐘，把蔥頭洗凈切塊，與精鹽、黑糊椒、紅辣椒粉、丁香、豆寇、桂皮，香菜籽、大蒜、生姜、香芹菜籽、石榴籽、黑芥粉、酸奶油放在一起拌勻，再放入絞肉機絞泥，倒入檸檬汁與用開水浸泡過數(shù)分鐘的番紅花液，拌勻成調味糊；備用將調味糊涂在牛肉卷的面上，腌制約１２小時后，放進烤箱先用２３０度濕度烤約１０分鐘，改用１８０度溫度再烤數(shù)分鐘，并隨烤隨刷上奶油，最后改用１１５度溫度烤至熟軟。食用時拆去線切成薄片裝盤即可。特點：酸辣味美，肉質嫩鮮。第11頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月【土豆燒烤】

土豆預先煮至六七成熟，用錫紙包好。在開始燒烤時將其放在烤爐邊緣，等完全熟透后用夾子取下放在餐盤中，再用刀在上方十字切開（不可切到底，保持土豆不散），在里面塞入酸奶油、培根碎粒及撒上少許鹽即可食用。第12頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月德式土豆餅配料：

豆餅250克、雞蛋1個，面粉50克、細蔥末15克、植物油100克、鹽、胡椒面各適量、黃油少許。

制作方法：

1.將土豆洗凈去皮，放入鍋中加適量水，上火煮約40分鐘，煮到軟爛，潷出水，把土豆搗碎成泥。放上雞蛋，鹽、胡椒面，面粉25克，并混合均勻。2.將蔥切成末，放在黃油里炒黃，倒入土豆泥中，再混合均勻。3.在一面板上撒上面粉，把土豆泥分成三份，全滾上面粉，用刀按成兩頭尖，中間寬的橢圓餅形，用刀在中間按一條約，在邊上再交替的安幾個短紋；呈樹葉狀。4.將煎盤上火，放入少許植物油燒熱，把土豆餅下入，煎成金黃色即可。然后碼放在一個煎盤里、入爐烤幾分鐘，土豆餅豉起、鏟入盤中，即成。食用時可淋上酸奶油或少許黃油。

風味特點：

色黃嫩軟、鮮香宜人。第13頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月......

鮭魚奶油凍..............（法）配料：

1磅不帶骨的鮭魚片、5匙酸奶油、1個檸檬汁、1個中等的土豆、3匙魚子醬、1茶匙芥末食鹽、胡椒粉制作方法：

1、把馬玲薯放在鹽水里烹調。在平底鍋里油煎鮭魚片。

2、把馬玲薯和鮭魚片放在一塊搗碎，使它們成泥狀。

3、在一個電攪拌器里，加入鮭魚片、馬玲薯、乳酪、檸檬汁、芥末、3茶匙魚子醬，食鹽和胡椒粉。攪拌兩分鐘，使它們充分混合。

4、注入水果蛋糕霉，放在電冰箱里冷凍至少3個小時。

這碟小菜雖然做起來非常簡單，但卻是一道非常精制的法國菜，此外，這道菜的最大好處是可以提前一天做好。

第14頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油菠菜材料（6人份）：菠菜：450克、自製乾酪：225克、酸奶油：150毫升調味料：胡荽子粉：2茶匙、鬱金香粉：1/2茶匙、紅辣椒粉：1/4茶匙、阿魏：1少撮、鹽：1茶匙、糖：1/2茶匙、水：3湯匙做法：1、將菠菜洗淨，滴乾水份，切成碎塊。2、乾酪切成小粒。3、鍋中以大火燒熱1湯匙油，炒入香料粉，倒下菠菜和3湯匙水，蓋上鍋蓋約10分鐘，直至菠菜完全柔軟。4、倒入酸奶油和乾酪、加鹽、糖拌勻，慢火繼續(xù)煮5分鐘。備註：酸奶油拌菠菜可以作主菜，拌以白飯或煎薄餅第15頁，課件共16頁，創(chuàng)作于2023年2月酸奶油黃瓜色拉原料及配方

鮮黃瓜

15kg

香蔥

150g

食鹽

80g

大蒜瓣

100g