食用香精調(diào)配基礎(chǔ)

食用香精調(diào)配基礎(chǔ)第1頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1

食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語及有關(guān)名詞簡介第2頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.1食用香料（Flavor）：食品與飲料兩大類香料：具有一定香氣或香味的物質(zhì)廣義：是香原料與香精的統(tǒng)稱狹義：專指香原料，不包括香精第3頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月天然香料（NaturalFlavors）：指從野生和人工栽培的芳香植物或動物的器官中提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽(yù)。單離香料：指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇第4頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月合成香料：是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。反應(yīng)性香料：是指通過美拉德反應(yīng)生成的香味化合物C2+AA→混合香料第5頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月作為香料的條件（1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量（2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格（3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）對相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性第6頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月1.1.2食用香精香精：是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物。（1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點(diǎn)），其作用是能使主香成分顯露出來；（2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調(diào)——主體香韻；（3）定香劑（基香）：調(diào)和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發(fā)均勻；（4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調(diào)；（5）稀釋劑（溶劑）：調(diào)節(jié)香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。第7頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月食用香精：又稱混合食用香料或調(diào)和食用香料（1）食用香精的分類：按用途分：糖果用、飲料用、煙用等；按香氣類型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；第8頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月按屬性分：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調(diào)配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→調(diào)配而成或經(jīng)酶促發(fā)酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料價(jià)廉但是安全的d、反應(yīng)香精：肉味香精第9頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

按劑型分：a、水溶性香精——水質(zhì)香精特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐熱性香精——油質(zhì)香精特點(diǎn)：香氣較濃郁，留香較持久，香味強(qiáng)度高，耐熱；使用：糖果、餅干等；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。第10頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月按劑型份：

c、乳化香精特點(diǎn)：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個(gè)月以上，不適宜低溫運(yùn)輸，保存。應(yīng)用：飲料、奶制品。d、粉末香精（1）微膠囊（2）吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣強(qiáng)烈。淀粉→水溶→香基→噴霧干燥→產(chǎn)品載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精第11頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食用香精所用的溶劑及載體a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH來源：淀粉、糖的發(fā)酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性狀：無色澄清的液體，易流動，有輕微的獨(dú)特氣息，味熾烈，易揮發(fā)，易燃，與水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸點(diǎn)：78℃，閃點(diǎn)：14℃，國內(nèi)屬一級危險(xiǎn)品，含量95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。第12頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月乙醇的處理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇內(nèi)雜質(zhì)。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇內(nèi)雜質(zhì)，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。第13頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）來源：性狀：無色無嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點(diǎn)：185-189℃。優(yōu)點(diǎn)：完全無香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無毒，對人體無害。長期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià)。第14頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月c、甘油：Glycerin來源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無色透明漿狀液體，無嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長期低溫不會固化。沸點(diǎn)：290℃。d、水——蒸餾水要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn)第15頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月e、色拉油來源：食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無色至微黃色澄清液體。無嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長期存放與空氣接觸→酸敗→油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對香料中心團(tuán)體香料溶解度較小，如香蘭素等。第16頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月f、三醋酸甘油酯：Triacetin

來源：醋酸酐+甘油酯化性狀：無色粘稠液體。有微弱的脂肪氣。<500ppm時(shí)有淡弱的甜味，濃度高時(shí)味苦。與乙醇互溶，水中溶解度為7%。放置時(shí)間長（1-2個(gè)月）會分解，純?nèi)樗釟狻５?7頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月g、檸檬酸三乙酯：TriethylCrorate

來源：乙醇與檸檬酸酯化理化性質(zhì)：無色粘稠液體。輕微的果香與酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察覺。沸點(diǎn)：294℃。第18頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）食用香精的應(yīng)用A、食品類：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營養(yǎng)飲料等；D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；F、植物蛋白類：豆?jié){；G、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等；H、動物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：0.1~1%之間。第19頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1

食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語及有關(guān)名詞簡介第20頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的香味是指人們在吃的時(shí)候口中的綜合感覺：味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味；香氣的感覺較復(fù)雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣第21頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月一、味覺1、基本味：甜：舌尖及舌面上；酸：舌后及上顎；苦：舌根部；咸：舌兩邊及上顎；在口腔內(nèi)的感覺順序?yàn)椋禾稹獭帷?。?2頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月2、味的閾值：指在舌頭上能感覺到的最低量。味覺重量百分比試驗(yàn)物甜0.50蔗糖咸0.25NaCl

酸0.007HCl

苦0.00005奎寧第23頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月二、香氣——嗅覺鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右兩半上部粘膜層：主要起嗅覺作用，分布有區(qū)域嗅感器；下部粘膜層：起調(diào)節(jié)空氣溫濕度的作用，有很多毛細(xì)血管。1、香氣的產(chǎn)生：發(fā)香物質(zhì)接觸到嗅感粘膜→產(chǎn)生嗅感反應(yīng)→傳遞到嗅感球→傳遞到大腦高級皮質(zhì)中心→香氣第24頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月2、原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論（1）化合刺激反應(yīng)：指區(qū)域嗅感器內(nèi)存在一種能與香味的刺激物進(jìn)行化合反應(yīng)的物質(zhì)。（2）物理吸附作用（吸附復(fù)原機(jī)制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且這種刺激作用隨刺激物分子的消失而復(fù)原。第25頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月三、調(diào)香是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并確定恰當(dāng)?shù)谋壤?，按照一定的調(diào)配工藝將其調(diào)制成香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合?；緱l件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦+創(chuàng)意要求做到：辨香→仿香→創(chuàng)香第26頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章食用香精調(diào)配基礎(chǔ)。1.1

食用香料與香精1.2食品的香味與調(diào)香1.3調(diào)香術(shù)語及有關(guān)名詞簡介第27頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月一、有關(guān)香料制品的術(shù)語1、精油（EssentialOil）廣義：是指從香料植物或泌香動物的器官中經(jīng)過加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。狹義：只是指用水蒸氣蒸餾法、壓榨法、冷磨法或干餾法從香料植物器官中所制得的含香物質(zhì)制品。常溫下多數(shù)是液態(tài)，少數(shù)是固態(tài)（如薄荷精油）。第28頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月包含以下幾種：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分單萜烯或倍半萜烯類化合物，可提高溶解度，減少怪味及變質(zhì)。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油經(jīng)精餾分餾處理所得制品，改善質(zhì)量（不安全的，著色成分）（3）濃縮精油（ConcentratedOil）采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據(jù)濃縮的程度標(biāo)以倍數(shù)，多用于柑橘果皮類精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用調(diào)香、仿香技巧，結(jié)合精油成分分析結(jié)果，配制成與天然精油香氣近似的制品。（降成本，彌補(bǔ)天然油不足）（5）重組精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，計(jì)入其它物質(zhì)，改善香氣質(zhì)量。第29頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月2、浸膏（Concrete）是指用有機(jī)溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。浸膏中往往含有蠟質(zhì)和色素，多數(shù)常溫呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香樹脂（Resinoiol）是指用有機(jī)溶劑萃取香料植物的滲出物（如樹脂、樹膠等），所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。常溫下多數(shù)呈半固態(tài)或固態(tài)。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發(fā)香成分的樹脂樣物質(zhì)。大數(shù)呈半固態(tài)或粘稠的液態(tài)，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過敏的成分，故不直接使用，轉(zhuǎn)制成浸膏后再使用。第30頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月3、凈油（Absolute）是指用高濃度乙醇萃取浸膏，香樹脂或香膏中的發(fā)香成分，經(jīng)冷凍處理，濾去不溶物，再經(jīng)減壓蒸去乙醇后所得到的香料制品的統(tǒng)稱。通常洗的凈油是由香料植物浸膏所制得的。常溫下絕大多數(shù)凈油呈液態(tài)，全溶于乙醇。第31頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月4、酊劑（Tincture）指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動物的含香器官所得到的含有一定數(shù)量乙醇的香料制品。冷法酊劑——常溫不進(jìn)行；熱法酊劑——加熱回流條件下進(jìn)行。第32頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月5、辛香料（Spice）專門作為烹飪、調(diào)味、腌漬食品時(shí)調(diào)味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作為香精用，而是用在調(diào)香配方中。第33頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月二、調(diào)香常用術(shù)語1）氣息（Odor，Scent）指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。愉快、舒適、厭惡2）香氣（Aroma）嗅覺器官感覺到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（Flavor）嗅覺與味覺感覺到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺。4）香韻（Note）指發(fā)香物質(zhì)（包括加香產(chǎn)品）表現(xiàn)出的香氣韻調(diào)——常用香氣分類中第34頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月如：花香、果香、木香、動物香香韻——?dú)w類性的代表對象；玫瑰花香韻、甜橙、檀香、麝香香韻——具體的對象；甜香、清香、粗沖、尖刺——抽象成一定主觀性語言。一種發(fā)香物質(zhì)有一種或幾種香韻第35頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月5）香型（Type）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。香型：一種香韻或幾種香韻。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂型等。6）頭香（TopNote）：對香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。一般是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組成。第36頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月7）體香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香產(chǎn)品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協(xié)調(diào)和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）與和合劑（Blender）指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)配伍而不單調(diào)的香氣，稱此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。第37頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月10）修飾（Modify）與修飾劑（Modifier）指用某種香料的香氣去改變或補(bǔ)償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調(diào)香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統(tǒng)稱Modifier。11）諧香（Accord）由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎(chǔ)。12）穩(wěn)定性（Stability）一是指香精的香氣或香味或香型的穩(wěn)定程度。變化大，則穩(wěn)定性差；變化小，則穩(wěn)定性好。二是指香精在加香介質(zhì)中的理化性能的穩(wěn)定性。香精→加香介質(zhì)→加香介質(zhì)的性能？色澤、澄清度？香氣或香味特征？第38頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月13）擴(kuò)散性（Diffusivity）指香氣的透發(fā)和飄逸的性能。14）閾值（ThresholdValue）指剛剛能夠嗅到香味物質(zhì)的最低濃度，其大小表示香味強(qiáng)弱程度。閾值小，香味強(qiáng)度高；閾值大，香味強(qiáng)度弱。第39頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月三、香氣的分類便于調(diào)香工作者記憶、比較、選擇使用。1、按香料香氣香韻分類：

1）Linnaeus法：（瑞典植物學(xué)家）1756年，將各種氣息分7大類，過于簡單，調(diào)香作用不大，芳香的、甜花香的、動物香的

2）Rimmel法：1865年將各香氣分為18類：杏仁、茴香、果香、辛香……此法較以客觀實(shí)物為對象，但當(dāng)時(shí)合成香料少，且也有許多香料的香韻很難歸屬，故此法有較大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后兩次提出，共分9類。醚樣、芳香、動物香、嘔惡氣……第40頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月4）Henning法：1915年在研究了各種香氣之間的相似與區(qū)別后，結(jié)合化學(xué)結(jié)構(gòu)上的關(guān)系提出了六種基本香以及它們之間在嗅感上的關(guān)系，用三棱柱體表示。認(rèn)為：任何香氣都可歸位于三棱柱體的線上或面上，但不會在其體內(nèi)的。此法只從主觀上討論香氣，類別及其關(guān)系，未從實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行分類，對調(diào)香指導(dǎo)意義不大。第41頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月5)Cerbeland法1920年發(fā)表（56年再版）：從香氣性質(zhì)上進(jìn)行分類。首次提出了：一類香氣會與其他類香氣之間有著相互交聯(lián)關(guān)系的論點(diǎn)。還說明一種香料特別是天然香料，其香氣不是單一的。有時(shí)是幾種香氣組成的，分為：4大類45種香韻：A:茉莉香及橙花香6種香韻B：玫瑰香11種香韻C：傘形科植物香5種香韻D：青香，樟腦香，煙熏香，動物香23種香韻該法香氣分類比較全面，指出了許多香味成分的名稱，并以實(shí)物加以對照，這對學(xué)調(diào)香是有益的。如39種硫化氫香:大蒜，洋蔥，芥末。第42頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月6)Billot法：法國著名調(diào)香師：1948年發(fā)展香氣分類法，9大類46種香韻

A：花香類8種香韻

B：木香類3種香韻

C：田園香類6種香韻薄荷，樟腦，藥草，青

D：膏香類4種香韻

E：果香類6種香韻

F：動物香5種香韻麝香，海貍

G：焦熏氣類2種香韻

H：厭惡氣類10種香韻

I：可食香類2種奶油，肉湯該法基本上將常用香韻概括在內(nèi)，且用常見的品種加以比擬，客觀性了解，易被初學(xué)調(diào)香者接受。第43頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月7）我國香料所法：葉心農(nóng)自1959年以來，提出將香氣分為花香和非花香兩大類：花香類8個(gè)香韻清香梅花清甜香石竹甜香玫瑰花鮮香茉莉花鮮幽香紫丁香幽香水仙花幽清香金合歡花桂花第44頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

非花香類12個(gè)香韻青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（釀香）己酸庚酸乙酯膏香（樹脂香）豆香型（粉香）香蘭素，香豆素辛香（焦香樣草香）草香（芳草香及藥草香）香茅醛果香（堅(jiān)果，漿果與瓜果）桃醛椰子醛甜橙油檸檬油蜜甜香紫羅蘭藍(lán)酮瑰瑰醇脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫蘇油水楊酸芐酯動