食品安全衛(wèi)生培訓課件培訓課件

食品安全衛(wèi)生培訓課件福喜事件2食品安全衛(wèi)生培訓課件3食品安全衛(wèi)生培訓課件4食品安全衛(wèi)生培訓課件培訓內容一、食品安全衛(wèi)生制度二、人員健康衛(wèi)生三、餐具、容器及工用具消毒四、預防交叉污染五、食品及原料采購六、食品添加劑管理七、庫房管理八、食物中毒的處理原則5食品安全衛(wèi)生培訓課件一、食品安全衛(wèi)生制度采購查驗和索證索票制度健康管理制度食品安全事故應急預案設施設備維護制度食品留樣制度食品添加劑管理制度餐具消毒保潔制度庫房管理制度各操作間衛(wèi)生制度6食品安全衛(wèi)生培訓課件食品安全自查表格（一）崗前健康檢查記錄（二）設施設備檢查記錄（三）食品留樣記錄表（四）紫外線燈消毒記錄（五）全面自查記錄（六）餐具消毒抽查7食品安全衛(wèi)生培訓課件保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為二、人員健康衛(wèi)生8食品安全衛(wèi)生培訓課件手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，應該做到:1、按照標準的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。2、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

3、不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。5、正確使用手套：不要重復使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。二、人員健康衛(wèi)生9食品安全衛(wèi)生培訓課件接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。二、人員健康衛(wèi)生10食品安全衛(wèi)生培訓課件二、人員健康衛(wèi)生11食品安全衛(wèi)生培訓課件干凈的，剪短的指甲，不戴珠寶，不涂指甲油干凈的圍裙長指甲，珠寶，指甲油圍裙不干凈，帶有污漬錯誤的裝束正確的裝束二、人員健康衛(wèi)生12食品安全衛(wèi)生培訓課件13食品安全衛(wèi)生培訓課件二、人員健康衛(wèi)生14食品安全衛(wèi)生培訓課件二、人員健康衛(wèi)生15食品安全衛(wèi)生培訓課件未洗手未打皂液洗過的手用皂液洗凈的手消毒洗手二、人員健康衛(wèi)生16食品安全衛(wèi)生培訓課件您今天洗手了嗎？您今天消毒了嗎？二、人員健康衛(wèi)生17食品安全衛(wèi)生培訓課件三、餐具、容器及工用具消毒餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機85℃沖洗消毒40秒次選化學消毒，一般是含氯消毒藥物。18食品安全衛(wèi)生培訓課件化學消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內?！诘谝粋€水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品?！诘诙€水池內用干凈的溫水沖洗物品?！诘谌齻€水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。——用凈水沖凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。三、餐具、容器及工用具消毒19食品安全衛(wèi)生培訓課件消毒液的配比由管理人員計算準確的配比方法，明示在消毒池上方測量水池不同深度水的重量查看消毒液原液配比說明按說明計算出應加入消毒液的量20食品安全衛(wèi)生培訓課件化學消毒用3個水池21食品安全衛(wèi)生培訓課件保潔柜22食品安全衛(wèi)生培訓課件23食品安全衛(wèi)生培訓課件四、預防交叉污防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產生交叉污染宜分開設置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口24食品安全衛(wèi)生培訓課件具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；四、預防交叉污25食品安全衛(wèi)生培訓課件貯存中避免交叉污染食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應和食品同處存放。冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放，并在冰箱外部應標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。四、預防交叉污26食品安全衛(wèi)生培訓課件各類水池應以明顯標識標明其用途。27食品安全衛(wèi)生培訓課件28食品安全衛(wèi)生培訓課件29食品安全衛(wèi)生培訓課件30食品安全衛(wèi)生培訓課件31食品安全衛(wèi)生培訓課件（二）漢字區(qū)分法32食品安全衛(wèi)生培訓課件五、食品及原料采購食品及原料采購基本要領1.放心的供應商應有生產或銷售相應種類食品的許可證。2.放心的供應商應具有良好的信譽。3.大量使用的食品原料，應建立相對固定的原料供應商和供應基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

5.餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單33食品安全衛(wèi)生培訓課件34食品安全衛(wèi)生培訓課件食品查驗和儲存食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常產品標簽要求預包裝食品及食品相關產品標簽要求預包裝食品及食品相關產品標簽必須標注品名、廠名。生產日期。保質期限(或到期日期)。保（儲）存條件。食用或者使用方法。加工食品標簽上應有"QS"標志。驗收與存放冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，己驗收的應按照標示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄。35食品安全衛(wèi)生培訓課件進貨日期產品名稱規(guī)格數(shù)量產品批號供貨者名稱及聯(lián)系電話驗收結論驗收人應備注2012.02.25海天錦上鮮蜜汁叉燒醬500ML5瓶生產日期20110912XX超格XXX保質期24個月2012.03.01辣椒粉10斤調味料經營格XXX建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。臨洮縣餐飲服務食品原輔料采購記錄本五、食品及原料采購36食品安全衛(wèi)生培訓課件倉庫37食品安全衛(wèi)生培訓課件特殊類別食品索證要求畜禽肉類：從流通單位和農貿市場采購：查驗檢疫合格證原件從屠宰企業(yè)直接采購：索取留存供貨方蓋公章的許可證及營業(yè)執(zhí)照復印件、動物產品檢疫合格證明原件乳制品：應當查驗留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明復印件批量采購進口食品、食品添加劑：索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的、與所購食品食品添加劑相同批次的檢驗合格證明復印件38食品安全衛(wèi)生培訓課件39食品安全衛(wèi)生培訓課件40食品安全衛(wèi)生培訓課件提醒：生產許可證、流通許可證、營業(yè)執(zhí)照都有許可項目，需要核對與采購的食品是否相符有無經營食品的資質41食品安全衛(wèi)生培訓課件留存憑證，利于溯源應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。不同單位的購物憑證方式：供貨者是單位-----蓋章供貨者是個體工商戶------簽字供貨者是農貿市場----市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

42食品安全衛(wèi)生培訓課件43食品安全衛(wèi)生培訓課件44食品安全衛(wèi)生培訓課件45食品安全衛(wèi)生培訓課件鼓勵先進，科學管理鼓勵使用電子臺賬電子臺賬需要項目齊全，符合法規(guī)要求尤其需要有“生產日期、保質期”項目46食品安全衛(wèi)生培訓課件47食品安全衛(wèi)生培訓課件48食品安全衛(wèi)生培訓課件妥善保存，方便查找應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。索證管理的目的是保障食品來源可追溯，有效保護自身合法權益，合法規(guī)避食品安全風險。49食品安全衛(wèi)生培訓課件六、食品添加劑管理五專：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存50食品安全衛(wèi)生培訓課件本單位使用的食品添加劑種類：(添加劑名稱、使用崗位和用于加工的食品、使用劑量)采購指定人員：查驗標識、日期等存放指定地點：庫房專區(qū)、使用部門專柜，標有“食品添加劑”字樣領用指定人員：每種可以是不同人使用登記：要有專用稱量用具、最小稱量單位一般為1克、.01克六、食品添加劑管理51食品安全衛(wèi)生培訓課件52食品安全衛(wèi)生培訓課件54食品安全衛(wèi)生培訓課件食品添加劑使用登記表格填寫品種名稱：添加劑名稱食品添加劑生產經營單位：標簽上標注的生產廠家名稱加入的食品品種：實際加工的食品名稱，如饅頭、油條等使用劑量：當次實際使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉使用時間：實際加工時間責任人：實際使用人備注：添加劑標簽上注明的使用量55食品安全衛(wèi)生培訓課件56食品安全衛(wèi)生培訓課件表格照片57食品安全衛(wèi)生培訓課件七、庫房管理標識明確、先進先出58食品安全衛(wèi)生培訓課件分開設置、保持清潔食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應保持清潔、保持庫房通風干燥不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑等）、亞硝酸鹽及個人生活用品。59食品安全衛(wèi)生培訓課件分類分架，標識明顯同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品應當分類分架，隔墻離地，擺放整齊。60食品安全衛(wèi)生培訓課件61食品安全衛(wèi)生培訓課件定期檢查，及時清理使用時應遵循先進先出的原則定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保