兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四章第三節(jié)

兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四章第三節(jié)第1頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來源。由于其中還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸道蠕動(dòng)和消化液的分泌，對(duì)增強(qiáng)食欲和促進(jìn)食物消化吸收起著重要的作用。蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱堿性食物，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。蔬菜和水果是維持人體健康必須的食物。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第2頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜按其結(jié)構(gòu)可食部位不同可分為：葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第3頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.葉菜類：主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）及膳食纖維，并有較多的葉酸和膽堿。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。蔬菜名稱100g蔬菜中鈣和草酸量理論上可利用的鈣

鈣草酸小白菜159133100芹菜18123179紅油菜1169474韭菜10516234蕹菜224691-83圓葉菠菜102606-167幾種常見蔬菜中鈣和草酸的含量（單位mg/100g）第四章學(xué)前兒童的食物選擇第4頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.根莖類：主要有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、蔥、蒜、竹筍等。一般來說，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如葉菜類，但亦有其特點(diǎn)。蛋白質(zhì)含量為1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低著5%左右，高者可達(dá)15%~25%。膳食纖維的含量較葉菜類低，約為1%。胡蘿卜中不僅含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130μg，還含有木質(zhì)素，具有防癌和降壓作用。曬的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等最高。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第5頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.瓜茄類：主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物為0.5%~3.0%膳食纖維含量為1%左右。胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜較高。番茄中的維生素C含量雖然不是很高，但因其本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素C不受破壞，是人體維生素C是良好來源。在辣椒中還含有豐富的曬、鐵和鋅，故辣椒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第6頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.鮮豆類：鮮豆類主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等，與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%~14%，平均4%左右，其蛋白質(zhì)含量不僅相對(duì)較高且質(zhì)量也較谷類好，能與谷類蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用。脂肪含量不高，除毛豆外均在0.5%以下。碳水化合物均在4%左右、膳食纖維為1%~3%。胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、曬、磷的含量均比其他蔬菜高，其中的鐵易被人體吸收利用。維生素B2含量與其他綠葉蔬菜相似。所以，鮮豆類是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，應(yīng)提倡大量種植。

鮮豆類常含有一種有毒的皂素，食用未熟透的鮮豆類，可能發(fā)生中毒，因此烹飪時(shí)務(wù)必充分加熱熟透，破壞其中的皂素，以防中毒。

盡量選用新鮮的蔬菜，少吃蔬菜制品（如：脫水蔬菜、泡菜、腌菜等）。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第7頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。水果的種類很多，有蘋果、橘子、桃、梨等。新鮮水果的水分含量很高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者含量為6%，高者可達(dá)28%，主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。新鮮水果是維生素C的主要來源，酸棗含維生素C最多，其次為檸檬、草莓、橙等。胡蘿卜素含量豐富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒果等，其中芒果含量最為豐富。水果所含的無機(jī)鹽和微量元素種類多、含量高（如鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鎂等），有利于維持體液的酸堿平衡。水果中的有機(jī)酸、果膠和纖維素，可以促進(jìn)消化液的分泌，刺激腸胃蠕動(dòng)，有利于食物的消化吸收和排泄。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第8頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

干果是新鮮水果經(jīng)過加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等，是人們非常喜歡的食品之一。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但由于水分減少，蛋白質(zhì)、碳水化合物和無機(jī)鹽類含量相對(duì)增加。如鮮葡萄中蛋白質(zhì)含量為0.7%、碳水化合物11.5%、鈣為19㎎/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101㎎/100g。加工后的干果雖失去某些鮮果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，但易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第9頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用一、合理選擇蔬菜含豐富的水溶性維生素。除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)多選擇新鮮、色澤深的蔬菜。二、合理加工與烹飪1、任何烹調(diào)加工方式都會(huì)造成蔬菜中營(yíng)養(yǎng)的損失，所以像番茄黃瓜這類能生吃的蔬菜最好生吃或涼拌。2、水溶性維生素如VC和B族維生素以及無機(jī)鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。3、洗好后的蔬菜放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免維生素被氧化破壞，尤其避免切碎蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第10頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、烹調(diào)時(shí)，應(yīng)急火快炒，否則加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。5、為了減少維生素的損失，烹調(diào)時(shí)加入少量的醋和淀粉，可以保證維生素不會(huì)被破壞。6、有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對(duì)鈣吸收的影響，在烹調(diào)時(shí)，可先將蔬菜在開水中焯或燙一下后撈出，使其中的草酸大部分溶留在水中。有毒：有些蔬菜本身含有有毒物質(zhì)，如某些四季豆含皂苷，鮮黃花含秋水仙堿，使用后都會(huì)引起中毒。所以，四季豆要完全炒熟煮透才可食用，黃花菜最好選用干黃花菜，鮮黃花菜一次不要多吃，烹調(diào)前先用開水焯過，并用清水充分浸泡以去除秋水仙堿。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第11頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、不宜長(zhǎng)時(shí)間保存長(zhǎng)時(shí)間保存的蔬菜一方面維生素容易損失，如菠菜在20℃時(shí)放置1d，維生素C將會(huì)損失達(dá)到84%，但低溫保存（5-7℃）維生素?fù)p失會(huì)少一些。另一方面，長(zhǎng)時(shí)間保存的蔬菜尤其是白菜中含有大量的硝酸鹽，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時(shí)還能與胺形成亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種致癌物質(zhì)。第四章學(xué)前兒童的食物選擇第12頁(yè)，課件共13頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、學(xué)前兒童水果的合理食用1、科學(xué)的選擇水果吃水果雖有益健康，但水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以治病也可以致病。如梨有清熱降火、潤(rùn)肺去噪等功效，對(duì)肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎出現(xiàn)的咽干。