兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基改

兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基改第1頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月一、營養(yǎng)素

(一)定義

營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動以及修補組織損耗之外，還需要保證其生長發(fā)育之需。

第2頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)分類

營養(yǎng)素分類如下：能量；常量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)；微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)；其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。

第3頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

(三)膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，其中包括四項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNl)、適宜攝人量(A1)和可耐受最高攝人量(UL)。

1．平均需要量(EAR)：可以滿足某——特定性別、年齡及生理狀況中50％個體需要量的攝人水平。

第4頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

2．推薦攝人量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù)(97％-98%)個體需要量的攝入水平。

3．適宜攝人量(AI)：該值的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝人量的目標(biāo)。

4．可耐受最高攝人量(UL)：是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，需要制定“可耐受最高攝入量”來指導(dǎo)消費。

第5頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月二、能量

人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的?！獋€人如果膳食中能量供給不足，則會消瘦，抵抗力下降；能量供給過多，多余的能量變成脂肪貯存起來，天長日久，積少成多，就胖起來了。

第6頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月兒童所需要的能量

兒童的能量消耗有以下幾方面：

1．基礎(chǔ)代謝

人體在清醒、靜臥、空腹和攝氏20度左右的環(huán)境中，維持基本的生命活動所需能要的能量稱為基礎(chǔ)代謝，一般相對來說，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童比成年人高。 嬰兒55kcal/kg.d7歲44，12歲30，成人25-30

第7頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月2．?dāng)z取食物、排泄廢物

食物固然可以提供能量，但攝取、消化食物也要消耗能量。這種因為進(jìn)食而消耗的能量叫做食物特別動力作用，尤以攝取蛋白食物消耗的能量最多。

此外，排泄廢物也會丟失一些能量。

第8頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月3．生長發(fā)育

兒童、少年正值生長發(fā)育階段，長身體所需要的能量與生長的速度成正比，成人已發(fā)育成熟，就省去了這項能量消耗。

4．從事勞動和活動，這是人體能量消耗中最主要的一項支出。活動的強度和時間不同，所消耗的能量也不

第9頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月同?；顫姾脛拥暮⒆樱炔缓脛?、不喜歡鍛煉的兒童能量消耗要大得多。

以上4種能量消耗的總和為兒童的能量消耗。

能量的食物來源

能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

氧化釋放出能量，供人體之需，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量，完全要靠葡萄糖來提供。

第10頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。

(一)蛋白質(zhì)的生理功能

1．構(gòu)造新細(xì)胞、新組織

人體的任何一個細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計水分，肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：人腦中的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十，人腦功能越復(fù)雜的部位蛋白質(zhì)含量越高。第11頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月皮膚、毛發(fā)、韌帶、血液等都以蛋白質(zhì)為主要成分。就是骨骼中也含有蛋白質(zhì)；兒童正值生長發(fā)育時期，要不斷增加新的細(xì)胞、新的組織，就需要蛋白質(zhì)做為原料。膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)，就會影響他們的身體發(fā)育和智力發(fā)展。但是，攝入的蛋白質(zhì)并非越多越好，蛋白質(zhì)含氮，其代謝產(chǎn)物須

第12頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月從腎臟排出，蛋白質(zhì)過多會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

2．修補組織

3．調(diào)節(jié)生理功能

蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如，人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物催化劑—第13頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月—酶的參與下進(jìn)行的。迄今已知的酶有一千余種，正是由于各種酶的催化作用，新陳代謝才能沿著—定的途徑正常進(jìn)行。

4．供給能量

蛋白質(zhì)可提供能量．但用蛋白質(zhì)作為人體能量的主要來源是不經(jīng)濟的，故蛋白質(zhì)不是能量的主要來源。

第14頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

(二)蛋白質(zhì)的組件——氨基酸

無論哪種蛋白質(zhì)，分解后的最終產(chǎn)物都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本組件，共20多種。由幾十個乃至幾萬個氨基酸“手拉手”地按一定順序排起隊來，就組成形形色色的蛋白質(zhì)。人必須從食物中攝取蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化，分解為氨基酸，再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)。

第15頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月1．必需氨基酸

必需氨基酸是指在人體不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對兒童來說有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。對成人來說，組氨酸不是必需氨基酸，只有前八種為必需氨基酸。

第16頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

四、脂類

(一)脂類的生理功能

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂防是甘油和脂肪酸的化合物類脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的總稱。

脂類的功能如下：

1．儲存能量

第17頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

人體自身能量的貯存形式為脂肪。因為脂肪的產(chǎn)熱量大，所占空間小，町在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓時首先動用體脂，以避免消耗蛋白質(zhì)。

2．保護機體脂肪層如同軟墊，可以保護和固定器官，使器官免受撞擊和震動的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱，可以減少熱量散失，有助于御寒。

第18頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月3．構(gòu)成組織的成分

類脂是組成細(xì)胞所必不可少的物質(zhì)。在神經(jīng)組織中類脂含量豐富，這部分脂類，即使在長期饑餓時也不會被動用，故有“定脂”之稱。

4．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有適量脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。

第19頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月5．提供必需脂肪酸

必需脂肪酸不能在人體內(nèi)合成，必須由食物脂肪供給。

6．增進(jìn)食欲

在烹調(diào)食物時，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道內(nèi)停留的時間較長，可增加飽腹感。

第20頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)脂肪酸

脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

1．必需脂肪酸

必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。

第21頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)為嬰幼兒生長發(fā)育所必需。膳食中缺乏亞油酸可致生長發(fā)育遲緩，并可損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

(2)維護皮膚的屏障功能。必需脂肪酸缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)稀疏。由于皮膚通透性增加，易被病原體侵入而發(fā)生感染。

(3)有減少血栓形成的作用。

第22頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。

五、碳水化合物

碳水化合物又稱糖類。

要健康一定要會吃糖。簡單總結(jié)，糖在營養(yǎng)學(xué)上指糖類。單糖，主要是葡萄糖和果糖，特點是直接被小腸吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。雙糖，乳糖、麥芽糖、蔗糖等，第23頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月雙糖經(jīng)過消化酶，經(jīng)過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表面，容易形成齲齒。

多糖：五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類。

中國居民膳食指南，提出“食物多樣，谷類為主”。在中國營養(yǎng)協(xié)會制訂的膳食寶塔中，最底是五谷雜糧。

第24頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月谷類富含淀粉，在消化酶的作用下，分解為葡萄糖。另外，谷類不是純熱能食物，在消化酶作用下，含有蛋白質(zhì)，維生素B族等。幼兒補充糖類主要應(yīng)該以谷類、薯類為主。

不能被人體吸收的碳水化合物就是膳食纖維。也就是平常所說的“渣子”，第25頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月比如谷類的皮，蔬菜的筋。實際上，我們的身體是需要的。如果吃得過于精細(xì)，容易造成腸蠕動緩慢，造成便秘。食物中有適量的膳食纖維可以把膽固醇包裹進(jìn)去，還可以促進(jìn)咀嚼，有利于牙齒發(fā)育。

但是如果膳食纖維攝入過多，會影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。

第26頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月什么時候宜補充糖類

（1）剛斷奶的時候。

（2）生病發(fā)燒的時候。

什么時候不宜補充糖類

（1）孩子剛吃飽以后，以免攝入熱量過多。

第27頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月2）快開飯的時候，以免孩子不吃飯。

提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物到身體后，馬上生成多少血糖。

膨化食品的血糖生成指數(shù)為123。精白粉面包為100，而全麥面包為69。所以，不宜經(jīng)常吃膨化食品。

第28頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

六、礦物質(zhì)

存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱為無機鹽（又稱礦物質(zhì)）。

在人體內(nèi)含量甚微的無機鹽稱為微量元素。

1.生理功能

（1）無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。

第29頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）無機鹽對維持組織細(xì)胞的滲透壓起著重要作用，溶質(zhì)指溶解在體液里的離子，溶質(zhì)對水的吸引力就是滲透壓。

（3）無機鹽有維持機體酸堿平衡的作用。

（4）某些無機鹽，特別是鈣、鉀對心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低，會產(chǎn)生手足搐搦癥。

第30頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）無機鹽離子是很多酶的活化劑，如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用。

2.兒童較易缺乏的無機鹽和微量元素

（1）鈣

①生理功能

鈣是人體含量較多的元素之一。人體中的鈣99％存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)生理功第31頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月能。骨骼以外的鈣雖然僅占1％左右，但在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、促使血液凝固等重要作用。比如，血漿中鈣離子若明顯下降，則神經(jīng)、肌肉興奮性增強，而引起手足搐搦癥。

②鈣的食物來源：含鈣豐富的食物中，以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。

第32頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月海產(chǎn)品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣的食物。

芝麻醬含鈣豐富。同時含有豐富的脂肪、壓油酸、鐵等。

豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。

綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。

第33頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的需要量：

出生—6個月，每天需要400毫克。

7—12個月，每天需要600毫克。

1—3歲，每天需要600毫克。

3—8歲，每天需要800毫克。

第34頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）鐵

①生理功能

鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。

鐵缺乏對人體的危害是多方面的，比如對智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持體溫恒定的能力弱、增加機體對鉛的吸收。

第35頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月②食物中鐵的吸收率：根據(jù)鐵的吸收率，可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)合，可被腸粘膜直接吸收，因此動物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)11—22％。

含鐵豐富且吸收率高的主要為動物性食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中第36頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收率不太高。

特別要提出的是乳類，乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。

第37頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）鋅

①生理功能

鋅是人體必需的微量元素之一。鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。

鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成，已知鋅與60種以上的酶有關(guān)；許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，因此鋅在維持機體正常代謝中起著重要作用。第38頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月②鋅的食物來源

鋅的食物來源主要是動物性食品，如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅較少。

缺鋅主要表現(xiàn)為異嗜癖。

第39頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)：

①生長發(fā)育遲緩。

②體虛多汗。

③口味異常、偏食。

第40頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）碘

①生理功能

碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實現(xiàn)的。

甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用，對機體的正常生長發(fā)育有直接影響。

②碘缺乏癥

在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”。

據(jù)統(tǒng)計，我國受碘缺乏癥威脅的有4億人口。

第41頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月七、維生素

1.生理功能

維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。

根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性兩大類。

第42頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月2.兒童較易缺乏的維生素

（1）維生素A

①維生素A的生理功能

維生素A與正常視覺有密切關(guān)系：在人的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細(xì)胞，一種叫做視錐細(xì)胞，另一種叫視桿細(xì)胞。前者感受強光刺激，并能辨別顏色；后者接受弱光刺激，其中的感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)”，維生素A是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。

第43頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月②維生素A的食物來源

人體從食物中獲得維生素A主要有兩個來源。一類來自動物性食品中的維生素A。各類動物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。

③維生素A缺乏癥

有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺。這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。

第44頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）維生素D

①維生素D的生理功能

維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。

嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。

②維生素D的來源

經(jīng)陽光中紫外線的照射，皮膚中的7－脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D，這是人體獲取維生素D的主要來源。

第45頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月肝、蛋、乳類含有少量的維生素D。

。

③維生素D缺乏癥（詳見第四章，常見病的預(yù)防）

④維生素D中毒

引起維生素D中毒的原因多為使用不當(dāng)，如家長誤認(rèn)為維生素D是補藥，而長期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注射維生素D所致。個別因?qū)S生素D過敏，量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀第46頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）維生素B1（硫胺素）

①維生素B1的生理功能

人體生命活動，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。

維生素B1對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。

另外，維生素B1對兒童的生長發(fā)育，對增進(jìn)食欲也都有重要作用。

②維生素B1的食物來源

維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。

第47頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

糧谷類是主食，也是維生素B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的維生素B1含量較高，加工越細(xì)，維生素B1的含量越低。

③維生素B1缺乏癥

維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”（人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1缺乏癥無關(guān)）。

患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時因心力衰竭而死亡。

第48頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）維生素B2（核黃素）

①生理功能

參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏時主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎?？诮菨駶櫋l(fā)白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅色。

②食物來源

第49頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月

乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。

（5）維生素C（抗壞血酸）

①維生素C的生理功能

促進(jìn)膠元合成：維生素C有促進(jìn)膠元合成的作用。

有益于傷口愈合、止血。

第50頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月②維生素C的食物來源

膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。

③維生素C缺乏癥

維生素C缺乏癥又稱為壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。

壞血病除可引起皮下出血（出現(xiàn)瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引起骨膜下出血，以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。

第51頁，課件共57頁，創(chuàng)作于2023年2月④預(yù)防維生素缺乏癥

乳母有豐