中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）練習(xí)題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）練習(xí)題庫(kù)及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、死的甲魚(yú)、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、可以生食C、可以熟食D、不能正確答案：D2、原料成本控制的方法有()。A、四種B、五種C、三種D、六種正確答案：B3、鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低正確答案：B4、卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、清洗劑C、皂液D、油煙清正確答案：B5、原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、數(shù)量的B、質(zhì)量的C、實(shí)用的D、適量的正確答案：B6、帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成肉腸制品B、加工成熟食C、可以經(jīng)高溫后D、不得加工正確答案：D7、用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、主料B、輔料C、原料D、調(diào)料正確答案：C8、川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多口味B、多階段C、多層次D、多品種正確答案：C9、單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、6．2kcalB、5．1kcalC、4．1kcalD、5．5kcal正確答案：C10、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氫B、氟C、氧D、氮正確答案：D11、碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、物質(zhì)B、化學(xué)C、有機(jī)D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：C12、維生素C具有抗()的作用。A、癌B、心臟病C、肝炎D、壞血病正確答案：D13、脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正確答案：B14、上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、傳統(tǒng)菜D、名菜正確答案：C15、適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、河產(chǎn)B、海產(chǎn)C、江產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：B16、輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、30～40kcal正確答案：A17、福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。A、山珍B、海鮮C、海魚(yú)D、珍禽正確答案：B18、西瓜燈屬于()雕刻。A、凹雕B、立體C、鏤空D、平面正確答案：C19、預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、妥善放置B、放在高處C、放在盆中D、專人保管正確答案：A20、我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、刀工B、調(diào)味C、配料D、選料正確答案：A21、中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。A、八B、六C、七D、九正確答案：A22、砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燉B、燴C、煮D、煨正確答案：D23、薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、盈利B、成本C、稅收D、銷售正確答案：A24、黃魚(yú)每年()兩季產(chǎn)卵。A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正確答案：C25、宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、廣泛(D]精細(xì)B、認(rèn)真C、專一正確答案：A26、盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、符B、當(dāng)C、同D、配正確答案：D27、火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、化B、色C、性D、質(zhì)正確答案：C28、在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、清水B、熱水C、鹽水D、堿水正確答案：A29、川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、辣B、香C、味D、菜正確答案：C30、恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”A、美食B、素食C、肉食D、熟食正確答案：D31、在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。A、管理B、實(shí)用C、方便D、經(jīng)營(yíng)正確答案：D32、蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。A、松花蛋B、咸蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：C33、人類所需要的熱能，主要來(lái)源于()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A34、烹調(diào)后的魚(yú)蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正確答案：C35、為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、一年B、三個(gè)月C、半年D、每月正確答案：D36、湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、20種C、16種D、8種正確答案：C37、菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、涮羊肉C、白肉血腸D、糖醋魚(yú)正確答案：C38、經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、凈油B、細(xì)油C、毛油D、光油正確答案：C39、食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、沾水保存法B、濕布包蓋法C、藥水保管法D、冷凍保鮮法正確答案：B40、平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、鹽B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)素D、脂肪正確答案：C41、安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、特點(diǎn)B、特色C、本D、主正確答案：B42、蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、40%B、39％C、4l％D、42%正確答案：C43、浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以()為特色。A、鮮成帶甜B(yǎng)、清淡爽口C、滑嫩爽脆D、清鮮脆嫩正確答案：D44、牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、15mgB、10mgC、5mgD、8mg正確答案：D45、在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．3g／kgB、0．4g／kgC、0．5g／kgD、0．2g／kg正確答案：C46、所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚(yú)等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、美觀B、成品C、菜肴D、自然正確答案：C47、碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、淺藍(lán)B、黃色C、白色D、淺綠色正確答案：C48、絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、經(jīng)常B、不定期C、適當(dāng)D、定期正確答案：D49、為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位正確答案：B50、成人一日明礬的攝人量為()。A、5gB、2gC、4gD、3g正確答案：D二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、產(chǎn)品成本＝主料成本﹢配料成本﹢調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、豬肉細(xì)嫩味美，一般無(wú)膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難以消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、烤菜花是素菜代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、要選用自然形狀較美的原料，通過(guò)刀技美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、最低成本分析法就是通過(guò)對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、早熟蘋(píng)果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營(yíng)最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30、在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、色拉油可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、塌菜特點(diǎn)在操作上與煎相似，但成品特點(diǎn)卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕