衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序課件

第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-06-03第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-1第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：SSOP（sanitationstandardoperationprocedures）是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導(dǎo)文件是達(dá)到GMP要求、建立實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件是在歷史經(jīng)驗(yàn)總結(jié)分析和衛(wèi)生原理推導(dǎo)的基礎(chǔ)上確立的第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：2第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：第一節(jié)標(biāo)SSOP的一般要求加工企業(yè)必須建立和實(shí)施應(yīng)描述加工者如何保證某方面或工序的衛(wèi)生條件和操作得到滿足應(yīng)描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控，以保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求必須保持SSOP紀(jì)錄為雇員提供一種持續(xù)培訓(xùn)的工具應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面的SSOP計(jì)劃第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSOP的一般要求第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容3SSOP的一般要求第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSSSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容加工用水和冰的安全食品接觸面狀況和清潔度預(yù)防交叉污染手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物有毒物的標(biāo)記、貯藏和使用員工的健康蟲害的控制第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容4SSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)或過(guò)程所規(guī)定的途徑特點(diǎn)其文件有很強(qiáng)的操作性其紀(jì)錄能反映其執(zhí)行情況第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義5第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義第二節(jié)SSOP文件的編寫原則指令性目的性符合性系統(tǒng)性協(xié)調(diào)性可行性可操作性第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的編寫原則第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫6SSOP文件的編寫原則第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSSOP文件編寫內(nèi)容標(biāo)題目的、范圍依據(jù)職責(zé)實(shí)施的程序紀(jì)錄表格樣式程序文件審批第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件編寫內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫7SSOP文件編寫內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SS第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)控和紀(jì)錄

水源——城市集中式公共用水、自備水源標(biāo)準(zhǔn)——國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、軟飲料原輔材料的要求、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率設(shè)施——完好、設(shè)計(jì)科學(xué)廢水排放——符合環(huán)保、防疫要求生產(chǎn)用冰生產(chǎn)用水應(yīng)具備的記錄和證明第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)8第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)食品接觸表面的檢測(cè)記錄食品接觸面的材料、制作和設(shè)計(jì)清洗消毒——消毒清洗方式、頻率、對(duì)象監(jiān)控——方法、頻率食品接觸面檢測(cè)記錄——消毒清洗紀(jì)錄、監(jiān)控檢測(cè)紀(jì)錄、檢查糾偏紀(jì)錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄食品接觸表面的檢測(cè)記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的9食品接觸表面的檢測(cè)記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例10焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例11焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄控制措施：工藝流程布局合理、人流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)物流不造成交叉水流、氣流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)、培訓(xùn)車間、工廠檢查記錄：衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗消毒記錄每日的衛(wèi)生檢查記錄糾正措施記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤?2防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┦值那鍧崱⑾竞蛶O(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄洗手消毒的設(shè)施——水龍頭的數(shù)量、型號(hào)等洗手消毒方法、頻率、監(jiān)測(cè)——具體步驟、方法廁所設(shè)施與要求——位置、數(shù)量、手紙、環(huán)境等相關(guān)的衛(wèi)生檢查記錄——設(shè)施、員工、消毒劑等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)13手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例14焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例15焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例防止食品被外部污染物污染污染物的來(lái)源防止與控制——空氣潔凈度控制包裝物料的控制冷凝水控制相關(guān)記錄——衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄防止食品被外部污染物污染第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r16防止食品被外部污染物污染第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用的監(jiān)控和記錄建立有毒有害化學(xué)物標(biāo)識(shí)和臺(tái)帳——使用說(shuō)明書、貯藏、有效期、管理等相關(guān)證明和記錄——生產(chǎn)許可證、貯存、領(lǐng)用、使用、監(jiān)控及糾正第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用的監(jiān)控和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)17有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用的監(jiān)控和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄員工的健康與衛(wèi)生控制檢查記錄體檢計(jì)劃、健康檔案良好衛(wèi)生習(xí)慣有關(guān)的記錄——衛(wèi)生檢查記錄、健康合格證及檔案等名稱部位數(shù)量名稱部位數(shù)量細(xì)菌手前額頭皮腋窩鼻內(nèi)分泌物102-103個(gè)/cm2103-105個(gè)/cm2約106個(gè)/cm2104-107個(gè)/cm2約106個(gè)/g細(xì)菌皮屑唾液糞便皮膚表面皮膚更替粒子脫落約109個(gè)/g約7*1010個(gè)/g約1.75m2約5d/次約7*108/d第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄員工的健康與18第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄員工的健康與害蟲的防控記錄工廠環(huán)境衛(wèi)生廢料垃圾處理滅鼠、滅蠅蟲措施有關(guān)記錄——行動(dòng)計(jì)劃和檢查記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄害蟲的防控記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)19害蟲的防控記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序評(píng)價(jià)確認(rèn)是否有書面的SSOP計(jì)劃確認(rèn)是否由上層權(quán)威領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)確認(rèn)SSOP計(jì)劃中的操作是否明確確認(rèn)SSOP計(jì)劃中是否規(guī)定了每一項(xiàng)操作的負(fù)責(zé)人確認(rèn)是否有實(shí)施SSOP計(jì)劃的記錄第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序評(píng)價(jià)確認(rèn)是否有書面的SSOP計(jì)20第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序評(píng)價(jià)確認(rèn)是否有書面的SSOP計(jì)第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-06-03第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-21第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2008-05-27~2008-第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：SSOP（sanitationstandardoperationprocedures）是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導(dǎo)文件是達(dá)到GMP要求、建立實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件是在歷史經(jīng)驗(yàn)總結(jié)分析和衛(wèi)生原理推導(dǎo)的基礎(chǔ)上確立的第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：22第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容概述：第一節(jié)標(biāo)SSOP的一般要求加工企業(yè)必須建立和實(shí)施應(yīng)描述加工者如何保證某方面或工序的衛(wèi)生條件和操作得到滿足應(yīng)描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控，以保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求必須保持SSOP紀(jì)錄為雇員提供一種持續(xù)培訓(xùn)的工具應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面的SSOP計(jì)劃第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSOP的一般要求第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容23SSOP的一般要求第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSSSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容加工用水和冰的安全食品接觸面狀況和清潔度預(yù)防交叉污染手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物有毒物的標(biāo)記、貯藏和使用員工的健康蟲害的控制第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容24SSOP計(jì)劃的關(guān)鍵內(nèi)容第一節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)或過(guò)程所規(guī)定的途徑特點(diǎn)其文件有很強(qiáng)的操作性其紀(jì)錄能反映其執(zhí)行情況第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義25第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的含義第二節(jié)SSOP文件的編寫原則指令性目的性符合性系統(tǒng)性協(xié)調(diào)性可行性可操作性第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件的編寫原則第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫26SSOP文件的編寫原則第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSSOP文件編寫內(nèi)容標(biāo)題目的、范圍依據(jù)職責(zé)實(shí)施的程序紀(jì)錄表格樣式程序文件審批第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SSOP文件編寫內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫27SSOP文件編寫內(nèi)容第二節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫SS第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)控和紀(jì)錄

水源——城市集中式公共用水、自備水源標(biāo)準(zhǔn)——國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、軟飲料原輔材料的要求、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率設(shè)施——完好、設(shè)計(jì)科學(xué)廢水排放——符合環(huán)保、防疫要求生產(chǎn)用冰生產(chǎn)用水應(yīng)具備的記錄和證明第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)28第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄水（冰）的監(jiān)食品接觸表面的檢測(cè)記錄食品接觸面的材料、制作和設(shè)計(jì)清洗消毒——消毒清洗方式、頻率、對(duì)象監(jiān)控——方法、頻率食品接觸面檢測(cè)記錄——消毒清洗紀(jì)錄、監(jiān)控檢測(cè)紀(jì)錄、檢查糾偏紀(jì)錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄食品接觸表面的檢測(cè)記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的29食品接觸表面的檢測(cè)記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例30焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例31焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄控制措施：工藝流程布局合理、人流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)物流不造成交叉水流、氣流從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)、培訓(xùn)車間、工廠檢查記錄：衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗消毒記錄每日的衛(wèi)生檢查記錄糾正措施記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤?2防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┦值那鍧?、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄洗手消毒的設(shè)施——水龍頭的數(shù)量、型號(hào)等洗手消毒方法、頻率、監(jiān)測(cè)——具體步驟、方法廁所設(shè)施與要求——位置、數(shù)量、手紙、環(huán)境等相關(guān)的衛(wèi)生檢查記錄——設(shè)施、員工、消毒劑等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)33手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例34焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例35焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例焙烤食品工廠的部分SSOP實(shí)例防止食品被外部污染物污染污染物的來(lái)源防止與控制——空氣潔凈度控制包裝物料的控制冷凝水控制相關(guān)記錄——衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄等第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄防止食品被外部污染物污染第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r36防止食品被外部污染物污染第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用的監(jiān)控和記錄建立有毒有害化學(xué)物標(biāo)識(shí)和臺(tái)帳——使用說(shuō)明書、貯藏、有效期、管理等相關(guān)證明和記錄——生產(chǎn)許可證、貯存、領(lǐng)用、使用、監(jiān)控及糾正第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和紀(jì)錄有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用