餐飲利潤管理管家制度

利潤管理/管家制度利潤管理利潤提升過程1

收集數(shù)據(jù)2

評估事實(shí)4

確定可能原因3

尋找模式確定主要機(jī)會點(diǎn)5

發(fā)展行動計(jì)劃以解決每一原因針對餐廳營運(yùn)結(jié)果作正式的報(bào)告以達(dá)成責(zé)任管理，職掌分工及認(rèn)可獎勵...頻率=6個月針對所有RES項(xiàng)目并運(yùn)用制式表格‘2

Up’

review

from

RGM/AMAllows

Q+A,

issue

resolution管家制度報(bào)告周期管家制度冠軍檢測*營業(yè)額的成長/Index

或%*(與去年同期，計(jì)劃)交易次數(shù)的成長/Index

或%顧客抱怨/百萬的交易次數(shù)每日每周每月XXXXXXXXXXXXX餐廳經(jīng)理

區(qū)經(jīng)理

區(qū)域經(jīng)理X

X

XX

X

XX

X

XX

X

XX

X

X服務(wù)速度**

=

R.E.S.

KPI’sTRI

KEY

Performance

Indicators：Customer

P&L

(Example)報(bào)告周期管家制度TRI

KEY

Performance

Indicators：Employee

P&L

(Example)每日每周每月餐廳經(jīng)理區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理意外事件XXXX管理組離職率%XXX餐廳經(jīng)理穩(wěn)定度%XXX合同工/計(jì)時工比例XXXX服務(wù)組離職率%*XXXX品牌訓(xùn)練*(STAR,行家)XXXXX冠軍計(jì)劃完成%*

=

R.E.S.

KPI’sXXXXTRI

KEY

Performance

Indicators：Shareholder

P&L

(Example)報(bào)告周期管家制度現(xiàn)金盈虧+/-每日x每周x每月x餐廳經(jīng)理x區(qū)經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理退款/超收人員生產(chǎn)率（CPH，MPD，SPH）xxxxxxxxxx服務(wù)組平均小時薪資（服務(wù)員及騎手）xxxxxx人員成本%應(yīng)產(chǎn)率xxxxxxxxx雞類食品的使用效率%xxxxxx管理差異%xxxxxx產(chǎn)品損耗（Unit/%）xxxxxx食品成本半變動成本-$+%xxxxxxxx餐廳可控制成本（MCP）Unit

Contribution

%xxxxxxxPacesetter

Variancexxx組成定義所使用的雞肉類物料的成本ChickenOther

Food所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本，如薯?xiàng)l，飲料、甜品等Paper所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的成本，如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等分?jǐn)傊敛蛷d的配銷的一切費(fèi)用DCPremium促銷用品的成本，含生日餐會的成本如兒童餐玩具、生日餐會禮品等利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Chicken%

-

Efficiency

- plete

Wastage/Complete

Wastage

-

Product

Difference

-采購單價的變化

-售價的變化

-促銷的影響

-MenuMix的變化利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Other

Food%

-Menu

Mix

的變化

-

Yield

- plete

Wastage/Complete

Wastage

-起酥油萬元用量

-調(diào)味品使用效率

-采購單價的變化

-促銷的影響

-售價的變化利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Paper

%

- plete

Wastage

-包裝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行

-采購單價的變化

-促銷的影響

-Menu

Mix

的變化

-堂食/外帶比例利潤管理-COS影響COS%的相關(guān)因素Premium

%Premium

WastagePremium

DifferencePremium

庫存量兒童餐千次成功率生日餐會的數(shù)量及參加人數(shù)采購單價的變化兒童餐售價的變化Premium

定貨量的合理性利潤管理-COSMenu

mixTC/TA

Trend餐廳時段分析報(bào)告日/周/月的統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表-使用效率-應(yīng)產(chǎn)率-差異分析促銷活動分析PacesetterCOS-應(yīng)用工具組成定義管理組薪資餐廳管理組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個人扣款前）餐廳管理組每月預(yù)提的獎金（年終獎）餐廳服務(wù)組的工資及各種津貼（未扣除各項(xiàng)個人扣款前）管理組獎金服務(wù)組薪資服務(wù)組獎金餐廳服務(wù)組須每月預(yù)提的獎金（年終獎）員工福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、住房公積金餐廳管理組福利餐廳服務(wù)組福利每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項(xiàng)福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等利潤管理-COL相關(guān)因素間接工時間接固定工時間接變動工時-直接工時分析表（全國平均值/市場調(diào)整值）-

Crew

Size直接工時間接工時vs.直接工時TCPHSPMHMgt/Store-全國標(biāo)準(zhǔn)值員工福利Man

Power

Plan（AOP/Routing）管理控制（例如：員工比例）利潤管理-COLTC/TA

Trend促銷活動分析固定工時分析報(bào)表變動工時分析報(bào)表營運(yùn)月報(bào)表周/月營運(yùn)登記表KFC中國各市場營運(yùn)及訓(xùn)練人員離職原因分析營運(yùn)服務(wù)人員統(tǒng)計(jì)表營運(yùn)管理及訓(xùn)練人員統(tǒng)計(jì)表人力成本管理表PacesetterCOL-應(yīng)用工具組成定義Utility水、電、煤OPS

Supplies清潔用品、物耗維修費(fèi)用、零配件外來廠商服務(wù)小器具攤銷、購買R&mOutside

ServiceSmallwareUniform管理組、服務(wù)組制服、雪衣利潤管理-Semi利潤管理-SemiUtility電：設(shè)備-開啟時間/CoolModeHVAC-保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開啟時間照明-開啟時間/打烊后燈源/招牌長短利潤管理-SemiOPS

Supplies員工操作清洗頻率品質(zhì)R&M保養(yǎng)員工操作突發(fā)停電機(jī)器設(shè)備使用年限利潤管理-SemiSmallware員工操作品質(zhì)超過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量利潤管理-SemiOutsideService頻率服務(wù)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)利潤管理-SemiUniform員工人數(shù)Turnover發(fā)放原則利潤管理-SemiDot

SystemFire

up

Schedule每日用電度數(shù)盤點(diǎn)表外來服務(wù)記錄表清潔用品的標(biāo)準(zhǔn)使用表Small

ware的訂購記錄Pacese