學(xué)校食品衛(wèi)生水質(zhì)衛(wèi)生培訓(xùn)材料

學(xué)校食品衛(wèi)生與水質(zhì)衛(wèi)生培訓(xùn)材料冷水灘區(qū)疾控中心王禎武2012年3月30日概論※學(xué)校食品衛(wèi)生一直以來都是社會(huì)各界關(guān)注的熱點(diǎn)、焦點(diǎn)問題，針對(duì)學(xué)校衛(wèi)生工作，國(guó)家衛(wèi)生部、教育部頒布了一系列相關(guān)法律法規(guī)，各地衛(wèi)生、教育行政部門都對(duì)學(xué)校衛(wèi)生尤其是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作高度重視，組織開展了多種形式和多個(gè)層次的衛(wèi)生檢查和督導(dǎo)工作。※法律依據(jù)有《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范》等學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定※目的

防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。

※原則

堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定

一、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定3、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。6、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定7、食堂加工操作間要求：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）墻壁應(yīng)有1．5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（4）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（5）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定二、食品采購、儲(chǔ)存及加工的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定2、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保潔。5、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。6、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定7、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。8、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。9、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定四、部門職責(zé)1、教育行政部門（1）負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全納入年終考核。（2）制定食品衛(wèi)生安全管理培訓(xùn)計(jì)劃。（3）對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定2、學(xué)校職責(zé)（1）制定食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。（2）建立健全組織機(jī)構(gòu)。即建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。（3）建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（4）建立學(xué)校食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度。處理措施：

※立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府、衛(wèi)生局、教育局報(bào)告。

※協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)治病救人

※保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

※配合流調(diào)人員進(jìn)行調(diào)查。

※落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他措施。

學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定（5）加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全教育?？茖W(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食品。學(xué)校飲用水衛(wèi)生一、飲水傳播的微生物性疾病1、最常見的有腹瀉（細(xì)菌性的和病毒性的）、霍亂、傷寒及副傷寒、痢疾。飲用水中的病原體包括細(xì)菌、病毒以及寄生性原生動(dòng)物和蠕蟲，其污染來源主要是人畜糞便。夏季天氣炎熱，雨水豐富，有利于細(xì)菌大量繁殖，再加上夏季蒼蠅等害蟲的大量繁殖，促進(jìn)了細(xì)菌的繁殖，加大了介水傳染病流行的可能。2、與水接觸的疾病游泳、洗浴-----紅眼?。▊魅拘匝劢Y(jié)膜炎）學(xué)校飲用水衛(wèi)生二、生活用水與疾病※硝酸鹽/亞硝酸鹽---是從廢料、污水、飼養(yǎng)場(chǎng)或地質(zhì)元素中滲入飲用水。超過百萬分之十的硝酸鹽會(huì)使胎兒缺氧導(dǎo)致“藍(lán)色嬰兒綜合征”?！~---是飲用水通常發(fā)現(xiàn)的金屬，過量會(huì)改變水的口味。※鉛---過量會(huì)導(dǎo)致腎病、神經(jīng)痛、麻風(fēng)病等※砷---過量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)炎、急性中毒甚至死亡等?！k---過量會(huì)導(dǎo)致骨骼變形、腰背痛、中毒、紅血球病變等?！}---過量會(huì)導(dǎo)致結(jié)石癥、痛風(fēng)等?！?--過量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)中毒癥、精神紊亂、痙攣及至死亡?！?--長(zhǎng)期攝入含氟的飲用水可導(dǎo)致氟斑牙和氟骨癥。學(xué)校飲用水衛(wèi)生三、學(xué)校供水方式1、集中式供水：市政水廠供水的水質(zhì)較穩(wěn)定。2、二次供水：接受集中式供水的用戶或單位，因水壓不夠自建低位或高位蓄水設(shè)施，與配水管網(wǎng)連接，通過水泵加壓或水處理設(shè)施處理以供應(yīng)用水。二次供水衛(wèi)生要求：※周圍環(huán)境：2米范圍內(nèi)不得設(shè)有污水管線，低位水池周圍半徑10米內(nèi)不得有滲水坑、化糞池、污水溝及堆放垃圾和有害有毒物品等污染源?！艿啦馁|(zhì)要求無毒無害?！O(shè)施清洗消毒，每半年一次※日常管理維護(hù)學(xué)校飲用水衛(wèi)生3、自備水源（1）學(xué)校自備水源應(yīng)嚴(yán)格按《生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范》、《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)要求管理。（2）使用前應(yīng)對(duì)水源進(jìn)行檢驗(yàn)，確定對(duì)人體無害后方可使用。（3）建立自備水源衛(wèi)生管理制度，安排專職（或兼職）人員負(fù)責(zé)，水源管理人員每年進(jìn)行健康體檢，合格者方可上崗。（4）水源管理人員須定期清理水源周圍環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。（5）學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。學(xué)校飲用水衛(wèi)生四、學(xué)校飲用水污染事故的調(diào)查處置1、報(bào)告：2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和教育部門報(bào)告。2、報(bào)告時(shí)應(yīng)當(dāng)初步了解事件發(fā)生的單位、地點(diǎn)、時(shí)間、主要臨床表現(xiàn)、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、波及范圍、聯(lián)絡(luò)方式等。3、控制和保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。4、對(duì)發(fā)病人員及時(shí)送醫(yī)。5、停止供水并組織臨時(shí)供水。6、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。學(xué)校飲用水衛(wèi)生五、生活飲用水消毒1、消毒方法：常用煮沸消毒和氯化消毒

※煮沸