關(guān)于面包的基本質(zhì)量分析

一.面包介紹： 2二.面包的質(zhì)量要素分析： 3(一).面包原材料--面粉： 3(二).面包生產(chǎn)工藝： 3(三).面包的質(zhì)量控制： 3(四).面包的包裝： 3(五).面包的運輸和倉儲： 4三.面包的分類： 4㈠按加工和配料特點的分類介紹 4㈡按面包的柔軟度分類 6㈢按質(zhì)量檔次和用途分類 6㈣按成形方法分類 6㈤按用料不同分類 6㈥我國臺灣面包分類 6㈦我國內(nèi)地面包分類 6四.面包的營養(yǎng)價值和功能： 7(一).面包的功效與作用 7(二).面包的營養(yǎng)價值 7五.面包的養(yǎng)護： 7

一.面包介紹：

面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。最早起源于文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產(chǎn)的面包，經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現(xiàn)，更是人類科技文明發(fā)展的象征。面包制品不僅品種豐富、數(shù)量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精致的制作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發(fā)達國家，人們的主食中有2/3以上是以面包為主，在國內(nèi)也逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)的主食之一。筆者總結(jié)歸納了目前國內(nèi)的面包生產(chǎn)工藝概況，與大家共同交流。

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機械化大量生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素等，營養(yǎng)豐富。面包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包；按照配料不同可分為普通面包和特制及高級面包；按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；按照消費習慣可分為主食面包和點心面包；按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。體型箱沖烤成,只是頂部隆起2-4個大包。⒉軟式面包(SofRoll)分類①餐桌用面包(TableRoll，餐包)包括小圓面包(DinerRoll)、牛油面包（ButterRoll）、熱狗（HotDogRoll）、漢堡包(Hamburget)和小甜面包(Bun)等。②花式軟面包(VarietyRoll)這種面包輔料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些農(nóng)、畜、海產(chǎn)物。⒊硬式面包（HardRoll歐洲式面包、大陸式傳統(tǒng)面包）分類①法國式面包(FrenchRoll)②維也納面包(ViennaBread)③意大利面包(ItalianBread)④德國面包(GermanBread)⑤英國茅屋面包⑥荷蘭脆皮面包CHolla11dDutch)⒋果子面包東方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔軟,味道比較甜。一般都包餡(芝麻酥、杏仁果脯、棗泥等),表面裝飾有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠蘿皮、巧克力菠蘿皮、起酥皮。最典型的有豆沙餡面包、果醬餡面包、稀奶油餡面包、美濃酥皮面包、冰晶酥皮面包等。歐美式果子面包（西式甜面包）①丹麥式面包牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。②美式甜面包輔料比較“富(Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道較甜。其形式也非常多樣，成型方法也很多樣。⒌快餐面包(FastFoodBread)烤前加工面包主要品種有便餐面包(LunchRoll)、火腿面包(HaIILBread)、香腸面包(SausageBread)、意大利薄餅包(PizzaBread)、餡餅式面包(Croquette)。這類面包都是在烘烤前加上餡,成形,再烘烤。深加工面包三明治制作方法是將平項或弧頂型主食面包切去四周黃褐色的外表皮(亦有不去表皮的低擋產(chǎn)品)，再切成片。在兩片中央夾入方火腿，再抹上黃油或奶酪制成。近年來進一步發(fā)展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一層中間夾入什錦蔬菜成色拉等調(diào)味副食品．使消費者有既吃到主食又有副食的滿足感。漢堡包是小圓狀面包，有的在表面涂布芝麻，中間切開后夾入油炸牛肉餅。亦有切成3片，除牛肉餅外尚有蔬菜同時夾入。熱狗通常是梭形甜面包，中間剖開后夾入一段小紅腸，再抹上黃油、奶酪等佐料。6.其他面包主要品種有油炸面包類CDoughnuts)、速制面包(QuickBread)、蒸面包等。這些面包,多用化學疏松劑膨脹,面團很柔軟甚至是糨糊狀(HinBatter、DropBatterandSoftDough),一般配料較富,成品虛而輕,組織孔洞大而薄,如松餅(Maffins)之類。㈡按面包的柔軟度分類硬式面包：如法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包，以及我國生產(chǎn)的賽義克、大列巴等面包。軟式面包：如大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包。著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包也是。我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。㈢按質(zhì)量檔次和用途分類主食面包：亦稱配餐面包，配方中輔助原料較少，為面粉、酵母、鹽和糖，含糖量不超過面粉的7％。點心面包：亦稱高檔面包，配方中食有較多的糖、粉、雞蛋等高級原料。㈣按成形方法分類普通面包：成形比較簡單的面包。花色面包：成形比較復雜，形狀多樣化的面包，如各種面包、夾餡面包、起酥面包等。㈤按用料不同分類奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、麥面包、雜糧面包等。㈥我國臺灣面包分類軟質(zhì)面包；比較柔軟的面包，硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實的面包。脆皮面包：表皮較干、易于折斷的面包。松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。㈦我國內(nèi)地面包分類軟式面包softbread配方中使用較多的食糖、油脂、雞蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆為面粉用量的4%以上，組織松軟，結(jié)構(gòu)細膩的面包。硬式面包hardbread以小麥粉、酵母、水、鹽為基本原料，食糖、油脂用量皆為面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂紋，內(nèi)部組織柔軟，咀嚼性強，麥香味濃的面包。起酥面包puffbread以小麥粉、酵母、食糖、油脂等為基本原料，攪拌成面團，發(fā)酵后再包入奶油，經(jīng)壓片、折疊、冷藏、整形、醒發(fā)、烘烤而制成的層次清晰，口感酥松的面包。調(diào)理面包:在烘烤前醒發(fā)完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉類等各種輔料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包經(jīng)切割加工后在中間夾入水果、蔬菜、肉類、色拉醬、果醬等而制成的面包。四.面包的營養(yǎng)價值和功能：(一).面包的功效與作用面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛?，F(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。面包中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。(二).面包的營養(yǎng)價值面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，延緩衰老，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛?，F(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。五.面包的養(yǎng)護：1：控制環(huán)境溫度。成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—