潮汕30款傳統(tǒng)小吃的做法

潮汕30款傳統(tǒng)小吃的做法一、 些烙【菜名】潮汕蛭烙【主料】鮮蛭（牡蠣）250克,鴨蛋3個(gè)，蔥頭20克,生粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克?！咀龇ā?、 先將鮮些仔用清水漂洗干凈，用生粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時(shí)加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。2、 用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蛭仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，撥開(kāi)薄薄1片，煎至成形后，卞半份蛋液，煎至金黃色，反轉(zhuǎn)面，倒下余下之蛋液，又煎至黃色上碟，灑上少許胡椒粉，并伴上芫荽葉。食用時(shí)蘸上潮汕特有的魚露?！咎攸c(diǎn)】鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。二、 無(wú)米棵【菜名】無(wú)米棵【主料】番薯粉，韭菜【做法】1、 無(wú)米棵的棵皮制法是，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水（清水的分量應(yīng)是番薯粉的兩倍），放爐上燒至水沸，加入白磯（按1000克水加入5克白磯的比例），倒入番薯粉，攪拌均勻，成桶飯一樣的糊狀（應(yīng)比糊略稠），待其半熟的時(shí)候，即端離火位，待其涼后才使用。（如隔一夜后使用，效果更好）。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。2、 餡的制法是：韭菜逐條洗凈，切成約一厘米小段，炒過(guò)，調(diào)味。包無(wú)米棵的時(shí)候，要用番萼粉做培粉，因棵皮含水量人，故在包餡的時(shí)候，手勢(shì)要輕，能包住即可，包后上蒸籠蒸熟。倉(cāng)時(shí)下鼎煎至雙面呈金黃色，并配以辣椒醬為佐料，更感開(kāi)胃爽門?！咎攸c(diǎn)】無(wú)米棵外白內(nèi)翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。三、 水晶球【菜名】水晶球【主料】特級(jí)生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米【配料】五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽【做法】皮制法：先用開(kāi)水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。咸餡制法：將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過(guò)煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可?！咎攸c(diǎn)】晶白透明，玲瓏可愛(ài)。老小適宜。四、炒糕棵【菜名】炒糕棵【主料】糕棵750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個(gè)，鮮蛭仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克?！咀龇ā?、 糕棵的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的磯。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復(fù)一下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的棵置放到第二天,使其變硬，就做好了。2、 將糕棵用刀切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進(jìn)平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把棵調(diào)勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。3、 把爐火加熱，將糕棵卞鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然后將雞蛋去殼打散加入鮮些調(diào)勻，淋在糕棵上面炒勻后抹在一邊。4、 再把瘦肉片、鮮蝦肉調(diào)以魚露，雪粉水后和嫩青菜心一起進(jìn)鼎的另一邊用豬油炒熟，然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和棵一起炒勻，盛入餐盤即成。【特點(diǎn)】外酥香內(nèi)嫩滑，香辣適II。是潮汕地方風(fēng)味名小食之一。五、豬腸脹糯米（糯米豬腸）【菜名】糯米豬腸【主料】豬大腸，糯米，豬五花肉，水發(fā)香菇，蝦米，蓮子等?！九淞稀酷u油、味精、胡椒粉【做法】1、 取豬腸中段，直徑約為3-4厘米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無(wú)異味。2、 生糯米放水中浸3小時(shí)，蒸熟備用。豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉，然后裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹簽扎緊，放開(kāi)水鍋里中火煮約半個(gè)多小時(shí)，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可?！窘榻B】糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。六、 鯊棵【菜名】鯊棵【配料】鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮就、厚菇、鹽、味精【做法】生粉、粘米粉、開(kāi)成糊狀待用，將鯊棵印先刷油然后每個(gè)印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從棵印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時(shí)在鯊棵上縱橫切幾刀，澆上適量辣椒醬【特點(diǎn)】外帶點(diǎn)酥，內(nèi)嫩鮮甜。七、 棵汁【菜名】棵汁【主料】米（配料繁多，主要有炸花生仁、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等）【配料】精鹽、糯米粉漿、蔥花【做法】先將米磨成漿，取米漿放在平底鍋上煎熟烤干，切成菱形小塊成為棵角。食用時(shí)將適量棵角放進(jìn)沸水之中，調(diào)入精鹽、糯米粉漿煮熟，然后放上蔥花即成，同時(shí)以炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料。【特點(diǎn)】具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可「1,制作簡(jiǎn)便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。【備注】制作“棵汁”要注意的問(wèn)題是，傳統(tǒng)上是不加味精，突出其米香原味，因調(diào)入糯米粉漿，故湯汁像橋米糊一般稠。八、 糯米糙【菜名】糯米機(jī)【主料】糯米粉【配料】白芝麻、花生仁碎、白糖粉【做法】先把500克的糯米粉，沖入350克的開(kāi)水，攪拌成柔軟的粉團(tuán)，再投進(jìn)開(kāi)水鍋中煮至粉團(tuán)浮上水面，使粉團(tuán)成熟，然后撈起放進(jìn)盆中，用一木棍順同一方向用力攪拌，使已煮熟的粉團(tuán)更加純滑，然后兩手沾上熟油，捏出糯米粉團(tuán)約20克，用手搓成圓件，壓薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成?！咎攸c(diǎn)】糯米磁因是用糯米粉制成，故十分柔軟、有粘性，所以潮州人說(shuō)某種東西很柔軟時(shí)，總愛(ài)說(shuō)成“軟過(guò)糯米樓”。柔軟、粘性大、香甜可「I,是糯米樓的特點(diǎn)。九、 粉棵【菜名】粉棵【主料】澄面125克，生粉75克?！九淞稀筐W材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿卜干75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。關(guān)汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙?！咀龇ā?、 蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。2、 脆花生稍為壓碎。3、 蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒4、 下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)卞，勾次，下花生、蔥炒勻鏟起,便是餡料。待冷候用。5、 把皮用料的澄面、生粉篩勻。6、 把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺(tái)上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。7、 把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘至熟。十、麻棗【菜名】麻棗【主料】糯米粉，白糖，熟澄面，豬油，烏豆沙，白芝麻【做法】1、 “麻棗”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克，搓揉均勻。2、 “麻棗”的餡一般采用烏豆沙，用皮包成棗形，外面滾上白芝麻，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可?！窘榻B】“麻棗”是一款較有特色的傳統(tǒng)潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。十一、宵米【菜名】宵米【主料】面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕淀粉30克、（魚帝）脯15克、蔥白10克、雞蛋1只。【配料】精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖【做法】1、 潮州宵米的皮制作十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，略為靜置松筋之后，搓成細(xì)長(zhǎng)條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規(guī)則的菊花狀。2、 潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，（魚帝）脯油炸后切末，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。3、 用肖米皮將餡包成高約3厘米，直徑約2厘米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時(shí)，要以浙醋為醬碟。4、 肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過(guò)去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心?！窘榻B】潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過(guò)去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食人都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點(diǎn)心時(shí)，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴?，故這種小食便名為“燒賣”。后來(lái)“燒賣”這種小徴被移植到南方來(lái)，一些地方以讀音來(lái)給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實(shí)際都是源于“燒賣”的一種小食?！咎攸c(diǎn)】潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來(lái)沒(méi)那么肥膩，而且「1感也更爽。十二、鴨母捻【菜名】鴨母捻【主料】泰國(guó)糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖【做法】1、 鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格。其皮要選用正邏糯（即泰國(guó)糯米），放水中浸2小時(shí)，然后用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完后就要擠干水分，揉皮時(shí)再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。2、 鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭(zhēng)浮上水面即熟。傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時(shí)候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號(hào)。【介紹】它是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，為什么這小食名為鴨母捻，現(xiàn)有兩種解釋，一為這種湯圓過(guò)去形狀人如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻：二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻?！咎攸c(diǎn)】形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過(guò)熟的也好吃，各有特色。十三、糕燒白果【菜名】糕燒白果【主料】上白果1000克，肥肉丁100克，豬油100克，肥肉150克，桔餅丁50克，柑皮1個(gè)?！九淞稀空{(diào)味料：白糖800克?！咀龇ā?、將連殼的白杲用滾水煮熟，打破殼把肉開(kāi)兩邊，再用滾水滾白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去凈心和衣，再用水滾過(guò)，漂涼浸水一天，換清水幾次。2、 肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉（提前一天準(zhǔn)備）。3、 把已處理的白果倒入落有竹笆墊底的瓦罐內(nèi)，取白糖蓋在白呆上面，2小時(shí)白糖化水，用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面，加蓋，由糖水煲至桶糖膠。4、 把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油（煲白果的柑皮、肥肉不用）?！咎攸c(diǎn)】此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。十四、蒸雞蛋糕【菜名】蒸雞蛋糕【主料】雞蛋液500克（去殼），精面粉400克，砂糖500克，白紙1張。【做法】1、 將雞蛋液、砂糖放入潔凈的蛋糕桶內(nèi)，用蛋糕機(jī)打至渾身、發(fā)白，再加入已篩過(guò)的精面粉拌勻。2、 將蛋液倒入己熱紙的33厘米的鋁盤內(nèi)，放進(jìn)蒸籠蒸15分鐘即成。【特點(diǎn)】清甜，松軟。這就是還沒(méi)有烤箱年代的蛋糕了，很有雞蛋味。十五、清心丸與綠豆爽【菜名】清心丸【主料】城鵝粉，白磯、去皮綠豆畔?！九淞稀堪滋恰咀龇ā砍鄙巧絽^(qū)有一種植物“城鵝”，有些地區(qū)稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其制作點(diǎn)心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。1、 清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸，加入50克白磯，然后沖進(jìn)500克的“城鵝粉”中，邊沖邊攪拌，搓揉成粉團(tuán)后，再搓成直徑0.5厘米的小長(zhǎng)圓條，再切成小粒。（也有切成1厘米見(jiàn)方的小方塊的）2、 鍋中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,湯水要清?！窘榻B】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時(shí)，各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。十六、南瓜芋泥（金瓜芋泥）【菜名】南瓜芋泥【主料】南瓜，芋頭【配料】白糖、豬油【做法】1、 先將南瓜創(chuàng)皮，去掉瓜籽，洗凈后切成人小均勻的三角形小塊，用白糖腌4個(gè)小時(shí)，把腌瓜流出的糖水放進(jìn)鍋里煮沸，去掉湯面浮沫，再放進(jìn)南瓜塊，用慢火煮至糖水變成糖油，瓜塊明亮。2、 把潮州本土出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芋頭洗凈去皮切塊，上蒸籠蒸熟后，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀后，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過(guò)的南瓜塊，上蒸籠蒸熱后，淋上糖油即成?！窘榻B】潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食■中，最為聞名且歷史最為悠久的，應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習(xí)俗，在過(guò)去，最后上的一個(gè)甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。十七、牛肉棵條湯（牛肉湯河粉）【菜名】牛肉棵條湯【主料】河粉12兩（約480克），牛肉、絲瓜各4兩（約160克），牛骨湯1杯，蔥粒少許。【配料】腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少許?！咀龇ā?、 河粉切條（粗細(xì)隨意）。2、 牛肉切片，用腌肉料腌半小時(shí)。。3、 絲瓜削去棱邊，切塊，用煮水焯熟。4、 河粉焯熟，分放碗內(nèi)，上放焯熟的牛肉和絲瓜，澆入的牛骨湯，并撒上蔥粒供僅。【備注】潮汕地區(qū)的棵條湯最常見(jiàn)的還有牛肉丸棵條湯等。只要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網(wǎng)購(gòu)正宗潮汕牛肉丸。十八、老媽宮粽球【菜名】汕頭老媽宮粽球【主料】糯米。餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡?！咀龇ā坷蠇寣m粽球的制作工藝要求嚴(yán)格，其采用的糯米，必須顆粒飽滿，人小均勻。制作過(guò)程是先將糯米洗干凈，用清水浸泡6-8小時(shí)，撈起晾干，第二天洗凈炒鍋，卞豬油、糯米略炒，調(diào)入魚露，中火炒至米粒香味四溢，光亮潤(rùn)滑，裝起待用?！窘榻B】老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。老媽宮粽球用竹葉、咸水草扎成四角形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮約半小時(shí)，食用時(shí)解開(kāi)竹葉，盛入盤中?！咎攸c(diǎn)】煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明，晶瑩的米粒清晰潤(rùn)滑，十分惹人喜愛(ài)。而其II味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，咸諂則咸中透香，油滑而不膩，讓人回味無(wú)窮。老媽宮粽球是潮汕地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名小食\十九、金瓜餅【菜名】金瓜餅【主料】金瓜、糯米粉、芋泥【做法】將金瓜煮熟壓爛，與糯米粉和成團(tuán)。然后切件包上芋泥，放入木刻的棵模內(nèi)造型，后放入油中炸至金黃色即成?！咎攸c(diǎn)】皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味二十、草棵【菜名】草棵（有些人叫它涼粉，確切來(lái)說(shuō)應(yīng)該稱之為仙草凍）【主料】草棵草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）【做法】在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草棵草，10克食用純堿，大火燒開(kāi)后，用小火熬至草棵變成爛漿，這時(shí)候用密勺把鍋中草棵草的草枝過(guò)濾掉，過(guò)濾后再放爐上煮滾，并隨即撈去面上的浮沫雜質(zhì)，這時(shí)候就用生粉調(diào)成濕粉水，進(jìn)行勾笑。勾笑后，鍋中的草棵還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至70°C左右時(shí)，自然會(huì)凝結(jié)。吃草棵時(shí)要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴邊，不用勺子，而用嘴直接吸著吃?！窘榻B】草棵是潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的大眾化小食。每當(dāng)立夏之后，潮汕地區(qū)的人路旁、小巷II,便有賣草棵的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執(zhí)瓷碗，一手拿鏟草棵的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招彳來(lái)生意，那聲音十分清脆動(dòng)聽(tīng)。草棵具有清熱解毒、退腸火的功效，且價(jià)錢低廉，所以草棵這小食十分惹人喜愛(ài)，每當(dāng)人們經(jīng)過(guò)賣草棵的小攤時(shí)，都喜歡停下來(lái)，站在路旁吃一碗照溜溜而爽滑清甘的草棵?！緜渥ⅰ恐谱鞑菘脮r(shí)要注意一點(diǎn)，就是勾關(guān)時(shí)，濕粉水不能太多，這是因?yàn)椴菘貌荼旧砭陀心z粘質(zhì)。調(diào)入濕粉水后，草棵還是桶桶水水的，這時(shí)別以為是勾關(guān)不夠，因?yàn)榇錅囟韧藳龊螅匀粫?huì)凝結(jié)。二十一、春卷（春餅）【菜名】春卷【主料】面粉，綠豆畔，蒜頭，香菇，蝦米【做法】春餅制作難度最大當(dāng)為制薄餅皮，薄餅皮制作為面粉加上等量的水，揉成面團(tuán)，然后鍋洗凈放薄油，用揉好的面團(tuán)在鍋中刷一圈，刷上薄薄一層濕面粉，再把鍋在火上慢慢悠轉(zhuǎn)，烘干成直徑約22厘米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片），蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米等，也都切幼粒，調(diào)入魚露、味精，用薄餅皮包成約10厘米長(zhǎng)的條狀，炸至金黃色即成。【介紹】春餅為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州占代民間小食薄餅卷炸蝦演變過(guò)來(lái)的。清代以前，在潮州人街小巷盛行著一種小食一一薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蟲(chóng)I；,籠著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蟲(chóng)I；改進(jìn)為蘿卜干粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到今天的潮州春餅?！緜渥ⅰ看猴灥挠昧蠟?000克面粉、5000克水，5000克綠豆，約可制成400多條春餅?！咎攸c(diǎn)】皮酥脆，餡咸香。二十二、雞籠餃【菜名】雞籠餃【主料】精面粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、（魚帝）脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克?！九淞稀繚竦矸?、精鹽、味精、胡椒粉各適量?！咀龇ā?、 將面粉放在臺(tái)板上，中間扒凹，加入開(kāi)水150克，拌勻揉透搓成條，摘為24個(gè)面劑，用面棍搟成薄圓形餃皮。2、 將瘦肉切碎，蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細(xì)粒，一起泡熟溼干，（魚帝）脯炸后切末，加入味精、精鹽、胡椒粉、濕淀粉拌成餡料，分為24份?；鹜惹心┐谩?、 將餃皮放上餡料，包攏，提成雞籠樣狀，餃II放上火腿末，入蒸籠蒸熟取出。上席時(shí)淋上熟豬油。跟上香醋2碟?！窘榻B】雞籠餃?zhǔn)墙捴巳薎I的一款傳統(tǒng)潮州小食，特別是在20世紀(jì)四五十年代，它和潮州肖米等，都是當(dāng)時(shí)潮菜筵席上常見(jiàn)的配桌點(diǎn)心?！咎攸c(diǎn)】造型美觀，皮嫩，餡鮮味美。二十三、返沙金銀條【菜名】返沙金銀條【主料】蕃薯、芋頭。【配料】白糖、香菜粒、蔥粒、黑芝麻。【做法】1、 將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀，彖征金銀條。再將這葛塊和芋塊用油鍍炸熟待用。2、 炒鍋洗凈，放卞水和白糖（比例約1：2）,使用中火，用手勺不停地?cái)嚢?，至糖漿表面浮起人泡，有一定的粘度時(shí)，再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻，最后將薯塊和芋塊倒入糖漿中，熄火后不停返炒，直至糖漿凝成沙狀為止?！窘榻B】返沙是潮州菜中的一種烹調(diào)方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經(jīng)過(guò)炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因?yàn)槌敝萑税寻滋欠Q為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經(jīng)冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有"返回”恢復(fù)沙糖原狀之意?！緜渥ⅰ恐谱麝P(guān)鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會(huì)因水分蒸發(fā)太多，返沙后的糖粉干硬，不夠松軟?！咎攸c(diǎn)】這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。二十四、百合餃【菜名】百合餃【主料】鮮百合，蝦膠，澄面【配料】辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉【做法】將鮮百合生切成幼粒，加入百花餡（蝦膠又稱為“百花餡”），少量辣椒末，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、適量生粉，攪拌均勻成餃餡，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸籠蒸熟，刷上熟豬油即可。【特點(diǎn)】白合餃在造型上獨(dú)具一格，外型類似傳統(tǒng)潮州菜“富貴石榴球”；采用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。二十五、八寶飯【菜名】八寶飯【主料】糯米300克，白糖300克，豆沙50克，蓮茸50克，欖仁50克，紅棗30克，水發(fā)蓮子50克，桔餅30克，糖冬瓜條30克，冰肉丁40克?！咀龇ā?、 糯米洗凈，浸泡約1小時(shí)，撈起放入碟內(nèi)，放入蒸籠蒸熟取出，待糯米飯仍有30%的溫度時(shí)才加入白糖約200克拌勻，備用。2、 冰肉小丁，用滾水飛過(guò)，投入糯米飯；欖仁炸香備用。3、 在1個(gè)大碗內(nèi)抹一層薄豬油，然后把上面原料用刀加工切成絲、條、片狀，擺在碗里，擺成各種圖案花型，余下的邊料全部切成小丁狀也投入糯米飯：然后拌勻，輕輕放落碗中，并用手壓實(shí)。4、 食時(shí)放入籠蒸20分鐘取出，將碟翻過(guò)來(lái)，把碗取起。在鍋中放入清水100克、白糖100克，打糖芙淋在糯米飯上?！咎攸c(diǎn)】造型別致，香甜可II。二十六、白皮餅【菜名】白皮餅【主料】面粉，食用油，豆沙或芋泥【做法】1、白皮餅餅皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克，加入食?用油150克，清水200克，攪拌均勻，搓揉成面團(tuán)，靜置松筋1小時(shí)；酥心的制作是用面粉500克，加入花生油250克，搓揉均勻。2、將水油皮、酥心各分成30件，將水油皮壓薄包住酥心，略為靜置后，用面棍將其壓成長(zhǎng)條形，折成三折，再壓成長(zhǎng)條形，用手將其卷成圓條形，再靜置一下，將其豎起，用手壓下后，再用面棍將其壓成薄圓形，直徑約6厘米，包上甜餡（豆沙或芋泥），用手掌將其壓成扁圓形，放油鍋中用中火炸熟即成?！窘榻B】白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食，外皮白而內(nèi)熟，用手工操作，其餅皮一層緊扣一層,成鏢旋形，層次分明，十分好看。二十七