茅臺(tái)酒質(zhì)量技術(shù)要求

附件茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）質(zhì)量技術(shù)要求一、 原料高粱：貴州省仁懷市及金沙縣、習(xí)水縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的糯高粱（俗稱紅纓子，淀粉含量不低于60%，其中支鏈淀粉占總淀粉的比例不低于88%，并符合國(guó)家有關(guān)要求。小麥：淀粉含量不低于60%，并符合國(guó)家有關(guān)要求。水：水源位于赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段，符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。二、 釀造環(huán)境制酒制曲區(qū)域土壤為紫紅土，海拔420至600米。三、 生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程：茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝流程，主要分為四個(gè)大的工序：

工序工 藝 流 程包工序工 藝 流 程包主要工藝流程及要求：（1）制曲：小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。（2）制酒:①投料階段：重陽(yáng)開(kāi)始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾

之后加曲和尾酒拌勻堆積，達(dá)到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開(kāi)窖取酷，再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻，從蒸糧開(kāi)始重復(fù)上述工序。②餾酒階段：餾酒階段共有②餾酒階段：餾酒階段共有7個(gè)輪次,每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。（3） 貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。（4） 包裝：勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，采用不透明容器包裝出廠。四、質(zhì)量特色1.感官特色：項(xiàng)目52%vol53%vol43%vol色澤微黃透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀無(wú)色（或微黃）透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀清澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀香氣醬香突出、老熟香明顯、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久醬香顯著、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久

口味老熟味顯著、幽雅細(xì)膩、醇厚、豐滿、回味悠長(zhǎng)持久醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)豐滿醇和、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚、豐滿、老熟香味舒適顯著、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久具有貴州茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)格2.理化指標(biāo)：項(xiàng)目52%vol53%vol43%vol酒精度(20°C)/(%vol)52.053.043.0總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)>2.502.502.00注:酒精度允許公差為±1%vol。3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。印送：各直屬檢驗(yàn)檢疫局，各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，中宣部、全國(guó)人大農(nóng)業(yè)與農(nóng)村委員會(huì)、全國(guó)人大法律委員會(huì)、發(fā)展改革委、科技部、財(cái)政部、國(guó)土資源部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、