湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范（征求意見稿）編制說明

《湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》編制說明制定的背景和必要性隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，生鮮購銷渠道主要有農(nóng)貿(mào)市場、生鮮超市、線上電商等。有數(shù)據(jù)預(yù)測，到2025年我國菜市場規(guī)模將達(dá)到4萬億，其中農(nóng)貿(mào)市場零售渠道超過50%，分析得出，一方面農(nóng)貿(mào)市場提供的食材新鮮、品種多樣、價格親民，依舊是老百姓采購生鮮蔬果、肉禽蛋等食材的主要渠道，另一方面，相當(dāng)一部分農(nóng)貿(mào)市場處在城市成熟區(qū)域，公共設(shè)施配套健全，居民生活圈成型，故有其他渠道難以復(fù)制的優(yōu)勢。近幾年以來，按照食品安全示范城市創(chuàng)建及城市管理的有關(guān)要求，促進(jìn)了農(nóng)貿(mào)市場有序經(jīng)營。但整體而言，農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境臟亂、信息化程度低、管理水平低、食品安全制度難落實等客觀形勢沒有發(fā)生較大改變，部分老舊社區(qū)所在地的農(nóng)貿(mào)市場運(yùn)營時間長，衛(wèi)生條件差，管理不規(guī)范，食品安全風(fēng)險隱患較大。2008年5月4日，原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2008

），規(guī)定了農(nóng)貿(mào)市場的經(jīng)營環(huán)境要求、經(jīng)營設(shè)施設(shè)備要求和經(jīng)營管理要求。為進(jìn)一步貫徹落實“四個”最嚴(yán)指示精神，加強(qiáng)對農(nóng)貿(mào)市場規(guī)范管理，對我省農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理、加工環(huán)境衛(wèi)生管理、人員管理、開辦單位食品安全主體責(zé)任等方面進(jìn)行食品安全風(fēng)險分析，為我省農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)、開辦方食品安全主體責(zé)任落實、以及食品安全監(jiān)管提供重要依據(jù)，制定《湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》。與我國有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系的情況說明本標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》及實施條例、《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等我國有關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求。符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)制訂過程以《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022）、《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范》（商辦建函〔2011〕886號）、《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）、《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）、《農(nóng)貿(mào)市場食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理規(guī)范》（DB45/T2472-2022）、《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范》（DB31/T344-2020）為參考，確定了相應(yīng)的技術(shù)要求。標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況任務(wù)來源、起草單位和起草人任務(wù)來源：根據(jù)《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年度第1批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（2023年第1批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目立項計劃表第247項-農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范）文件通知，《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)正式立項。起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為湖南省產(chǎn)商品評審中心。主要起草人起草人名稱單位職務(wù)/職稱周頌航湖南省產(chǎn)商品評審中心部長吳社蓮湖南省產(chǎn)商品評審中心主任曾賢明湖南省產(chǎn)商品評審中心副主任陳景軍湖南省產(chǎn)商品評審中心副主任黃靜兵湖南省產(chǎn)商品評審中心部長廖標(biāo)湖南省產(chǎn)商品評審中心李成立湖南省產(chǎn)商品評審中心副部長曾憲峰湖南志成食品技術(shù)服務(wù)有限公司總經(jīng)理黃歡湖南志成食品技術(shù)服務(wù)有限公司技術(shù)員管竹芳湖南省市場監(jiān)督管理局主任科員李茂長沙市食品藥品信息與審評認(rèn)證中心主任簡要起草過程標(biāo)準(zhǔn)立項文件下達(dá)后，標(biāo)準(zhǔn)起草組就《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》的起草工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，制定了總體工作方案，啟動了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。起草組于2023年6月2日至6月8日前往長沙、株洲和湘潭進(jìn)行實地調(diào)研，在搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料的基礎(chǔ)上，確定了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、場所要求、經(jīng)營設(shè)施設(shè)備要求、經(jīng)營管理要求等要求。起草組多次組織召開會議，與有關(guān)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員進(jìn)行了交流研究討論標(biāo)準(zhǔn)起草工作事宜并對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容逐條進(jìn)行了討論，于2023年6月27日形成了《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》（征求意見稿）。標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)及主要制定情況本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1-2020）提出。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)依據(jù)《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022）分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、經(jīng)營環(huán)境要求、經(jīng)營設(shè)施設(shè)備要求、經(jīng)營管理要求共6章，標(biāo)準(zhǔn)層次清晰、結(jié)構(gòu)合理。各章節(jié)條款編制說明如下：范圍本章明確了《農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與適用范圍：本文件適用于農(nóng)貿(mào)市場的食品與食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營管理。不適用于活禽交易。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)引用了GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB5749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)、GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑、GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑、GB/T21720農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范、GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范、GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范等，共11個標(biāo)準(zhǔn)。術(shù)語和定義本章規(guī)定，GB/T21720界定的術(shù)語和定義適用于本文件。明確了農(nóng)貿(mào)市場（市場）、市場開辦者和食品及食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者的概念和定義。經(jīng)營環(huán)境要求經(jīng)營環(huán)境要求參照《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）、《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022）制定。為保證市場內(nèi)食品安全，本章對農(nóng)貿(mào)市場的位置、內(nèi)部環(huán)境、內(nèi)部布局作出了具體要求，位置應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，內(nèi)部的墻壁、攤位等建筑材料都應(yīng)易于清潔，場內(nèi)布局參照食品生產(chǎn)，對經(jīng)營熟食、畜禽肉、水產(chǎn)等區(qū)域作出合理布局。經(jīng)營設(shè)施設(shè)備要求根據(jù)農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)對各種設(shè)備設(shè)施的需求，以及為保證農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的食品安全經(jīng)營，使得市場內(nèi)的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品的來向去向明確，本章將經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的要求分為6部分：信息化、公共設(shè)施、供水設(shè)施、排水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、垃圾收集設(shè)施，并對各部分做出了詳細(xì)的規(guī)定。信息化參照《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022）制定，主要是為了使市場內(nèi)的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品可溯源，避免發(fā)生食品安全事故，以及為食品安全事故的發(fā)生做好溯源體系，應(yīng)鼓勵開辦者采用現(xiàn)代化和信息化手段建設(shè)溯源系統(tǒng)。供水設(shè)施要求參照《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)范》（商辦建函〔2011〕886號）制定。排水設(shè)施要求參照《海南省農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)與管理規(guī)范》（DB46/T80-2019）中排水設(shè)施制定。排水設(shè)施著重強(qiáng)調(diào)了市場內(nèi)排水的走向，污水應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域，符合食品生產(chǎn)的要求，也是保證食品安全的有效方法。通風(fēng)設(shè)施要求盡量采用自然通風(fēng)，以機(jī)械通風(fēng)為輔助，在活禽交易、宰殺等異味較重的區(qū)域，應(yīng)當(dāng)合理設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，保證市場內(nèi)部的空氣流通順暢。垃圾收集設(shè)施內(nèi)容規(guī)定了垃圾收集容器、垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)車的要求。在食品經(jīng)營場所，垃圾容易造成食品污染，因此垃圾容器應(yīng)做到密閉性良好。經(jīng)營管理要求本章參照《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022），對進(jìn)貨管理、過程控制、包裝與標(biāo)識、檢驗檢測、管理制度、教育培訓(xùn)、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)、檔案管理、應(yīng)急處置共7部分進(jìn)行了規(guī)定。主體資質(zhì)、經(jīng)營行為、人員管理要求應(yīng)符合《農(nóng)貿(mào)市場管理技術(shù)規(guī)范》（GB/T21720-2022）規(guī)定。人員管理中對于接觸直接入口食品商品經(jīng)營者作出了強(qiáng)調(diào)，不應(yīng)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染。進(jìn)貨管理要求應(yīng)符合GB/T21720的相關(guān)規(guī)定，參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）中的相關(guān)內(nèi)容對進(jìn)貨管理進(jìn)行了更詳細(xì)的規(guī)定。做好進(jìn)貨管理是食品溯源的重要保障，經(jīng)營者理應(yīng)做好進(jìn)貨臺賬、查驗供貨者或供應(yīng)商的資質(zhì)及食品（食用農(nóng)產(chǎn)品）的合格證明文件，確保所銷售食品的安全，避免發(fā)生安全事故。過程控制中商品展陳、設(shè)施使用管理、制售管理、衛(wèi)生管理為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對這4點(diǎn)分別進(jìn)行了規(guī)定。商品展陳、設(shè)施使用管理應(yīng)符合GB/T21720中的要求；制售管理中參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）對人員操作、食品添加劑使用、配送、保鮮、貯存及不合格品檢查做了詳細(xì)規(guī)定，從食品制作到售賣過程中涉及許多操作要點(diǎn)，每一個環(huán)節(jié)都必須符合相應(yīng)的法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；衛(wèi)生管理涉及經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生及工器具衛(wèi)生管理，對使用的洗滌劑、消毒劑及市場內(nèi)清潔、消毒的頻率進(jìn)行了規(guī)定，以保證環(huán)境的清潔。包裝與標(biāo)識應(yīng)符合GB/T21720中的相關(guān)規(guī)定。檢驗檢測要求參照《農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理規(guī)范》（DB5115/T45-2020）制定。管理制度要求制定應(yīng)符合GB/T21720中的相關(guān)規(guī)定。教育培訓(xùn)要求參照《農(nóng)貿(mào)