(2021全考點)中式烹調(diào)師(技師)模擬考試附答案

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試1、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（v）2、【判斷題】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）3、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（x）4、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（x）5、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（V）6、【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（x）7、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（x）8【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（x）9、【判斷題】（）計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。（V）10、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（X）11、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）12、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（x）13、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）14、【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（V）15、【判斷題】餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式達到最大化的食用效果。（x）16、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。（x）17、【判斷題】（）電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（x）18、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（x）19、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（x）20、【判斷題】（）火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（x）21、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）22、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）23、【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。（V）24、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。（25、【單選題】在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。（B）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖26、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是（）。（A）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好27、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快28、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（C）A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸29、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍30、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。（D）A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩31、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀32、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣33、【單選題】堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。(C)A、水溫B、用量C、時間D、比例34、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的3，提高市場競爭能力。（C）A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象35、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（A）A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素36、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則37、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。（A）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)、熱熗和白煮等。（B）38、、熱熗和白煮等。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、拌B、鹵C、腌D、醉39、【單選題】甜味在28°C時最低呈味濃度是（）。（A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00440、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。（A）A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期41、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。(A)A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理42、【單選題】我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體()。(D)A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源43、【單選題】飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。(B)A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本44、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿45、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色46、【單選題】在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、100gB、500gC、1000gD、1500g47、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用）濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0848、【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。（D）A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用49、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（D）A、調(diào)芡時