《功能性食品概論》課件

緒論功能性食品的基本概念

定義、分類、作用、功能性食品與藥品的關(guān)系、常用原料、功能性食品學(xué)的概念、內(nèi)容與任務(wù)等功能性食品發(fā)展概況

功能性食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、展望人類健康與功能性食品的關(guān)系

健康和亞健康的概念

緒論功能性食品的基本概念1第一節(jié)功能性食品的基本概念一、食品和功能性食品的概念（一）食品的概念1，食品是經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育、即提供能量和形成或代替組織的物質(zhì)。2，食品衛(wèi)生法規(guī)定的概念

食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。第一節(jié)功能性食品的基本概念一、食品和功能性食品的概念23，食品的功能食品的功能營養(yǎng)功能：提供基礎(chǔ)營養(yǎng)素，滿足生存的需要感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增強(qiáng)食欲3，食品的功能食營養(yǎng)功能：感官功能：3㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念功能食品:FunctionalFood

保健食品:HealthFood具有特定功能的食品，適宜于特定(過去）人群食用，可調(diào)節(jié)生理節(jié)律和機(jī)體功能，預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)，但不以治療為目的的工業(yè)化食品。

㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念4（三）食品、功能性食品、藥品的關(guān)系食品、功能性食品、藥品難以界定各國由于行政管理上的需要依靠行政法規(guī)和規(guī)定來判定功能食品食品藥品食品功能食品療效食品中草藥藥品生姜紅花大棗花椒蜂蜜等（三）食品、功能性食品、藥品的關(guān)系食品、功能性食品、藥品難5二、功能性食品學(xué)、內(nèi)容與任務(wù)

(一)，功能性食品學(xué)——一門綜合科學(xué)？

功能性食品學(xué)是食品科學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容相互融合而成的一門綜合科學(xué)。功能性食品學(xué)既是一門新興學(xué)科，又是一門交叉學(xué)科，它是由食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、生理學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)、管理學(xué)等多學(xué)科交叉融合而發(fā)展起來的。二、功能性食品學(xué)、內(nèi)容與任務(wù)(一)，功能性食品學(xué)——一門綜6它具有很強(qiáng)的科學(xué)性、實用性和社會性，與國計民生的關(guān)系密切，對促進(jìn)我國人民的健康具有重要作用。21世紀(jì)生命科學(xué)中非常重要的學(xué)科，也是人類獲得健康的最根本的途徑和最有效的方法。功能性食品學(xué)的根本目的，就是要研究和開發(fā)更有效、更多的功能性食品，來最大限度地滿足人類自身的健康需要。它具有很強(qiáng)的科學(xué)性、實用性和社會性，與國計民生的關(guān)系密切，對7功能性食品學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)

(二)功能性食品學(xué)的內(nèi)容

功能性食品學(xué)是研究功能性食品的化學(xué)、醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥理學(xué)、工程學(xué)和管理學(xué)等方面的科學(xué)。功能性食品學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)(二)功能性食品學(xué)的內(nèi)容8(三)、功能性食品學(xué)的任務(wù)1，活性成分的化學(xué)、生理學(xué)、毒理學(xué)、功能學(xué)的研究2，活性成分的有效劑量和安全劑量的研究3，活性成分的配伍及穩(wěn)定性的研究4，功能食品及其活性成分的功能評價和方法的研究5，功能食品的開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)及市場開拓的研究6，新技術(shù)在功能食品及其活性成分的制造中應(yīng)用的研究7，功能食品的管理體制和政策法規(guī)的研究(三)、功能性食品學(xué)的任務(wù)1，活性成分的化學(xué)、生理學(xué)、毒理學(xué)9三，健康與疾病的關(guān)系

㈠健康的概念人類生存的基本要素：衣、食、住，行、健康健康并不單是疾病的反義詞（機(jī)體和精神）世界衛(wèi)生組織（WHO)在身體、心理（精神）和社會適應(yīng)等各方面都處于圓滿的狀態(tài)，而不僅僅是指無病或不虛弱而已。三，健康與疾病的關(guān)系㈠健康的概念10㈡健康的內(nèi)涵是由機(jī)體、精神和社會三者有機(jī)地結(jié)合起來多樣化發(fā)展的共同體。以健康的身體和精神狀態(tài)來能夠正常地維持和適應(yīng)日常生活、家庭生活及社會活動，并且能夠順利完成社會賦予的角色和義務(wù)。㈡健康的內(nèi)涵是由機(jī)體、精神和社會三者有機(jī)地結(jié)合起來11㈢人群的分類1，從健康的角度，人可以分為三類

健康人病人亞健康人亞健康人：指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性疾病的狀態(tài)。㈢人群的分類1，從健康的角度，人可以分為三類122，造成亞健康的原因生活和工作節(jié)奏的加快，競爭激烈，身體上、精神上過度疲勞自然衰老—生理功能、機(jī)體組織、器官的衰退膳食結(jié)構(gòu)不合理—營養(yǎng)不均衡、偏食、暴飲暴食、飲酒、吸煙等缺乏運(yùn)動—各種身體功能的衰弱2，造成亞健康的原因生活和工作節(jié)奏的加快，競爭激烈，身體上13造成亞健康的原因（2）生態(tài)環(huán)境污染和破壞—空氣、水、土壤、農(nóng)產(chǎn)品、食品。。。遺傳因素—遺傳疾病，得病率高或低，后天可以降低危險保健、醫(yī)療條件

造成亞健康的原因（2）生態(tài)環(huán)境污染和破壞—空氣、水、土壤14疾病亞健康健康

疾病亞健康健康100疾病度%疾病因素健康因素健康度%100健康與疾病的關(guān)系疾病亞健康健康15醫(yī)學(xué)治療保健健康狀態(tài)疾病狀態(tài)disease半疾病狀態(tài)Pre-disease半(亞)健康狀態(tài)Poor-health健康狀態(tài)health從疾病角度從健康角度醫(yī)學(xué)治療保健疾病狀態(tài)半疾病狀態(tài)半(亞)健康狀態(tài)健康狀態(tài)16四，食品和功能性食品的概念

㈠食品的概念1，食品是經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育、即提供能量和形成或代替組織的物質(zhì)。2，食品衛(wèi)生法規(guī)定的概念

食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。四，食品和功能性食品的概念㈠食品的概念173，食品的功能營養(yǎng)功能：提供基礎(chǔ)營養(yǎng)素，滿足生存的需要感官功能：色、香、味、型、嗜好的要求，增強(qiáng)食欲

社會功能：社會的和諧、安定、向上

3，食品的功能營養(yǎng)功能：提供基礎(chǔ)營養(yǎng)素，滿足生存的需要18㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念功能食品:FunctionalFood

保健食品:HealthFood具有特定功能的食品，適宜于特定人群食用，可調(diào)節(jié)生理節(jié)律和機(jī)體功能，預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)，但不以治療為目的的工業(yè)化食品。

㈡功能性食品的概念1，功能性食品的概念19㈢對功能性食品的要求

功能性食品必須符合以下要求1，首先必須是食品，必須無毒、無害、符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。2，其功能必須是明確的、具體的、經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的。3，其功能并不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必須營養(yǎng)素的需求。4，針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的。5，功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物。㈢對功能性食品的要求功能性食品必須符合以下20㈣食品、功能性食品、藥品的關(guān)系食品、功能性食品、藥品難以界定(功能上)各國由于行政管理上的需要依靠行政法規(guī)和規(guī)定來判定功能食品食品藥品食品功能食品療效食品中草藥藥品生姜紅花大棗花椒蜂蜜等㈣食品、功能性食品、藥品的關(guān)系食品、功能性食品、藥品難以界211，食品與功能性食品的區(qū)別功能性食品具有普通食品所沒有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律和機(jī)體功能、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)的第三功能。這種功能來源于一種能夠調(diào)節(jié)人體生理活動的特殊成分——功能因子。1，食品與功能性食品的區(qū)別功能性食品具有普通食品所沒有的或222，功能性食品與藥品的區(qū)別藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，以達(dá)到預(yù)防、保健和康復(fù)的目的。2，功能性食品與藥品的區(qū)別藥品是用來治病的，而功能性食品不23功能性食品要達(dá)到毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。而作為藥品則允許一定程度的毒副作用存在。功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需要攝取。功能性食品要達(dá)到毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，24五，功能性食品的分類㈠廣義的功能性食品的分類（國際食品研究所制定）

功能性食品功能性食品（自然的）特定功能性食品（人工的）日常功能性食品：調(diào)節(jié)生理節(jié)律、防御疾病、增進(jìn)健康自然食品：不使用添加劑的食品營養(yǎng)調(diào)整食品：以補(bǔ)充或調(diào)整營養(yǎng)為目的的食品療效食品或某種特殊需要的食品——具有特殊保健功能如降壓、降血糖五，功能性食品的分類㈠廣義的功能性食品的分類（國際食品研究25㈡根據(jù)消費(fèi)對象的分類1，日常功能食品—狹義根據(jù)各種不同的健康人群（嬰兒、學(xué)生、老人等）的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求而設(shè)計的,具有提高防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、爭進(jìn)體能的功能食品。如：延緩衰老、抗疲勞、提高智力、促生長的功能食品。㈡根據(jù)消費(fèi)對象的分類1，日常功能食品—狹義262，特殊功能食品針對特定人群（亞健康人，病態(tài)人）的特殊身體狀況，以防病、輔助治療和促進(jìn)康復(fù)為目的而設(shè)計的功能性食品。如：降血糖、降血脂，減肥食品等2，特殊功能食品27㈢根據(jù)科技含量的分類1，第一代功能性食品根據(jù)原料所含有的活性成分和前人的經(jīng)驗及資料設(shè)計而成，根據(jù)原料推斷它的功能。沒有經(jīng)過任何實驗予以驗正，缺乏科學(xué)性和真實性，而且加工粗糙，活性成分不穩(wěn)定。

國外已經(jīng)列入普通食品。㈢根據(jù)科技含量的分類1，第一代功能性食品282，第二代功能性食品——量效關(guān)系——需要批文經(jīng)過動物和人體試驗，確知其具有體調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律的功能，建立在量效基礎(chǔ)上的，具有科學(xué)性和真實性的功能食品。2，第二代功能性食品——量效關(guān)系——需要批文293，第三代功能性食品——構(gòu)效關(guān)系在第二代功能性食品的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提取、分離、純化其生理活性成分,明確活性成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、配伍性和穩(wěn)定性等。3，第三代功能性食品——構(gòu)效關(guān)系30㈣根據(jù)功效成分的分類

功效成分（活性成分、功能因子）

是功能性食品中真正起生理作用的成分。功能成分是生產(chǎn)功能性食品的關(guān)鍵，也是衡量和評價功能食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展更新更好的功效成分將會不斷被發(fā)現(xiàn)。㈣根據(jù)功效成分的分類功效成分（活性成分、功能因子）31根據(jù)功效成分的分類1，功能性碳水化合物：活性多糖、低聚糖等2，功能性脂類：ω-3，ω-6多不飽和脂肪酸，磷脂等3，氨基酸、肽和蛋白質(zhì)：免疫球蛋白、酶蛋白、乳鐵蛋白、酪蛋白磷肽等4，維生素和維生素類：水溶性維生素、油溶性維生素、生物類黃銅根據(jù)功效成分的分類1，功能性碳水化合物：活性多糖、低聚糖等325，礦物元素、微量元素6，植物活性成分：唣甙、皂苷、生物堿、萜類、有機(jī)硫化合物等7，益生菌：乳酸菌類（雙歧桿菌）8，低能量食品成分：蔗糖替代品、脂肪替代品等5，礦物元素、微量元素33六，功能性食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用1，增強(qiáng)免疫力2，延緩衰老3，輔助降血壓4，輔助降血糖5，輔助降血脂6，抗氧化7，輔助改善記憶8，緩解體力疲勞9，緩解視疲勞10，改善睡眠11，改善生長發(fā)育12，調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)消化13，對輻射危害有保護(hù)作用14，對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)15，減肥16，改善營養(yǎng)性貧血其他：改善皮膚水分、油分，去斑，排毒等六，功能性食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用1，增強(qiáng)免疫力34第二節(jié)：功能性食品的發(fā)展趨勢和方向

㈠功能性食品的發(fā)展趨勢1，功能性食品市場將進(jìn)一步擴(kuò)大國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了人們生活水平的不斷提高，功能性食品已成了不可阻擋的食品工業(yè)的新潮流。膳食結(jié)構(gòu)從溫飽（生存）型向享受（文化）型過渡，不斷爭取高質(zhì)量生活。第二節(jié)：功能性食品的發(fā)展趨勢和方向㈠功能性食品的發(fā)展趨35北京、上海、天津、廣州等10大城市中有93%的少年兒童、98%的老年人、50%的中青年人使用各類保健食品，2010年，國內(nèi)功能食品銷售預(yù)計達(dá)1000億元。2001年，全球食品補(bǔ)充劑市場中銷售額高達(dá)476億美元，其中美國占182.5億美元，德、法、英3國各為55.9、33.7、24億美元。北京、上海、天津、廣州等10大城市中有93%的少年兒童、936美國工業(yè)化生物技術(shù)研究與

發(fā)展基金分布圖（%）農(nóng)業(yè)（植物）農(nóng)業(yè)（動物）化學(xué)/食品能源/環(huán)境其他健康13854169美國工業(yè)化生物技術(shù)研究與

發(fā)展基金分布圖（%）農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)（動物372、功能性食品的功能將更專一將來的功能性食品比以往將顯得“單薄”、更專一，更加注重特殊對象的適宜性，并逐步形成有效成分更加穩(wěn)定、功能更加確切、能夠代表企業(yè)品牌形象-名牌化、規(guī)?；?999年，西方市場最暢銷的10大功能食品為：葡糖胺，軟骨素，輔酶，甲基磺?；淄?，大豆異黃酮，魚油，嗜酸細(xì)菌，氨基酸類，亞麻油，脫氫表雄酮，2、功能性食品的功能將更專一將來的功能性食品比以往將顯得“單38酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和細(xì)胞工程等高效、制動化程度高的現(xiàn)代化設(shè)備如：酶法生產(chǎn)活性肽、低聚糖，發(fā)酵工程生產(chǎn)多元糖醇（木糖醇、甘露醇）、大型真菌、靈芝、冬蟲夏草、維生素（類似物），基因工程法生產(chǎn)甜蛋白，細(xì)胞工程法生產(chǎn)超氧化歧化酶等。3、生物技術(shù)為主導(dǎo)的高新技術(shù)占主流酶工程、發(fā)酵工程、基因工程和細(xì)胞工程等3、生物技術(shù)為主導(dǎo)的高394、向天然、安全、有效的方向發(fā)展功能性食品要安全，長期服用應(yīng)無毒、無害，確保安全。消費(fèi)者更青睞于天然富營養(yǎng)食品，而不是營養(yǎng)補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品。4、向天然、安全、有效的方向發(fā)展功能性食品要安全，長期服用應(yīng)40

90%的人認(rèn)為，水果、蔬菜和谷物中含有“預(yù)防和抵抗疾病的天然物質(zhì)”，并認(rèn)為這些食品是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。61%的人因為Vk/鉀而購買香蕉，65%的人因為Vc而購買柑橘。36%的人因為膳食纖維而購買蘋果。48%的人為降低膽固醇而購買麥片。53%的人為防治癌癥而購買椰菜（結(jié)球甘藍(lán))。27%的人購買大豆。90%的人認(rèn)為，水果、蔬菜和谷物中含有“預(yù)防和41第三節(jié)：我國功能性食品存在的

問題、發(fā)展方向

1，我國功能性食品存在的問題產(chǎn)品的含金量低，品種少，質(zhì)量令人堪憂。-載之2001年，國內(nèi)3148個經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的功能性食品中90%為第二代產(chǎn)品，功能因子不明確，作用機(jī)理不清，產(chǎn)品質(zhì)量不高。

第三節(jié)：我國功能性食品存在的

問題、發(fā)展方向1，我國42-3000余個產(chǎn)品的主要功能集中在免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂、抗疲勞3項約占60%，很多功能因子、活性成分依靠國外產(chǎn)品。-小型企業(yè)多、資金投入不足、科技力量薄弱、設(shè)備簡單、效率低，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量低、成本高。

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