第九章-食品安全管理中的HACCP課件

第九章食品安全管理中的HACCP第九章食品安全管理中的HACCP1掌握HACCP的定義、主要原理與作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品質(zhì)量管理體系的特點(diǎn)及聯(lián)系重點(diǎn)掌握HACCP在食品安全管理中關(guān)鍵限值的確定及在生產(chǎn)中的運(yùn)用。掌握HACCP的定義、主要原理與作用21.HACCP的起源發(fā)展及作用

1.1HACCP的含義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是控制食品污染的有效途徑，是保證食品安全經(jīng)濟(jì)有效的管理體系，現(xiàn)已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。1.HACCP的起源發(fā)展及作用1.1HACCP的含義3我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》GB/T15091-1994對(duì)于HACCP的定義：生產(chǎn)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》GB/T15091-19944國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的以后總體系。國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997修51.2HACCP的起源與發(fā)展1959年美國(guó)皮爾斯柏利（Pillsbury）公司與美國(guó)航空和航天局（NASA）納蒂克(Natick)實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量體系。太空實(shí)驗(yàn)室人員需要安全，衛(wèi)生的食品，而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段并不能完全確保產(chǎn)品的安全，而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。Pillsbury檢查了NASA的“無(wú)缺陷計(jì)劃”（ZerodefectProgram），發(fā)現(xiàn)這種非破壞檢測(cè)系統(tǒng)非常合適，這種非破壞檢驗(yàn)并沒(méi)有直接針對(duì)食品和食品成分，僅延伸到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的控制。因此，Pillsbury提出了一個(gè)新的概念—HACCP。1.2HACCP的起源與發(fā)展61.3

HACCP發(fā)展歷史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：國(guó)際食品微生物專業(yè)委員會(huì)提出微生物安全與質(zhì)量保證的HACCP的六個(gè)基本原理1989年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》1989年：美國(guó)食品微生物咨詢委員會(huì)起草《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》1991年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處提出《HACCP評(píng)價(jià)程序》1993年：美國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)起草《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》1994年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處公布《冷凍食品HACCP一般規(guī)則》1994年：FDA公布《用于食品工業(yè)的HACCP進(jìn)展》1995年：FDA發(fā)布《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》法規(guī)1.3HACCP發(fā)展歷史71996年：美國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布有關(guān)畜產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1998年：FDA發(fā)布有關(guān)果汁生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1996年：美國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布有關(guān)畜產(chǎn)品安全的HACCP控制系81.4HACCP在國(guó)際上的發(fā)展美國(guó)是世界上第一個(gè)將HACCP應(yīng)用到強(qiáng)制性法中的國(guó)家。美國(guó)300家肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，雞肉上降低了50%。1.4HACCP在國(guó)際上的發(fā)展91.5HACCP在中國(guó)的發(fā)展1990年：國(guó)家商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)開(kāi)始研究食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP1991年：衛(wèi)生部將HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督中2000年：成立全國(guó)HACCP協(xié)調(diào)中心1.5HACCP在中國(guó)的發(fā)展101.6HACCP的作用世界各國(guó)食品安全事件呈逐年上升趨勢(shì)?？v觀分析各類食品安全事件，食源性疾病占主導(dǎo)位置，占整個(gè)食物中毒的90%HACCP體系建立是以預(yù)防為主的食品安全控制體系，可最大限度地消除、減少食源性疾病。1.6HACCP的作用11HACCP作用如下：HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，能夠及時(shí)識(shí)別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。HACCP是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。HACCP能通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害因素，提出控制措施，使新工藝和新設(shè)備的設(shè)計(jì)與制造更加容易和可靠HACCP為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測(cè)和控制方法。HACCP被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系。HACCP以逐漸成為一個(gè)全球性食品安全控制體系。HACCP作用如下：122.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的主要內(nèi)容及其特點(diǎn)2.1HACCP的基本原理1）危害分析：確定食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在的危害性，包括原物料生產(chǎn)，食品加制造過(guò)程產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)，消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，同時(shí)要有控制這種危害發(fā)生的預(yù)防措施。2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP是可被控制的點(diǎn)，步驟或方法，經(jīng)控制可使食品潛在的危害得以防止，排除或降低至可接受的水平。3）確定關(guān)鍵限值，保證CCP受到控制：對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)都需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些限值可以是：溫度、時(shí)間、水活性、PH值等。2.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的主要內(nèi)容及其特點(diǎn)2.1HACCP134）確定監(jiān)控CCP的措施：監(jiān)控是有計(jì)劃，有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。5）確定糾偏的措施：當(dāng)監(jiān)控顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。6）確立有效的記錄保持程序：要求把有確定的危害性質(zhì)CCP，關(guān)鍵限值的書面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備，監(jiān)控，記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息，數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。7）

建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。4）確定監(jiān)控CCP的措施：監(jiān)控是有計(jì)劃，有順序的觀察或測(cè)定以142.2

危害分析1.危害識(shí)別：生物危害、化學(xué)危害、物理危害2.危害評(píng)估：一是風(fēng)險(xiǎn)性；二是嚴(yán)重性3.控制措施：2.2危害分析151）生物危害的控制措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；發(fā)酵或pH控制，可抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)；添加鹽或其它防腐劑：可抑制某些致病菌的生長(zhǎng)；高溫或低溫干燥：可以殺死或抑制某些致病菌生長(zhǎng)。1）生物危害的控制措施：162）化學(xué)危害的控制措施：源頭控制，可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，有條件的可以選擇通過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。加工過(guò)程控制主要是合理使用食品添加劑，使用無(wú)毒、食品專用清潔劑，嚴(yán)格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加劑產(chǎn)生的化學(xué)危害。2）化學(xué)危害的控制措施：173）物理危害的控制措施一是預(yù)防；二是通過(guò)金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制。三是通過(guò)眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。非蓄意性污染人為蓄意污染3）物理危害的控制措施182.3HACCP的特點(diǎn)HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防措施，是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其特點(diǎn)如下：1）HACCP不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理體系基礎(chǔ)上，如已實(shí)施的GMP、SSOP等。2）HACCP是預(yù)防體系，而不是反應(yīng)性體系。3）HACCP體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制的靈活性。2.3HACCP的特點(diǎn)194）HACCP強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不是面面俱到5）HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6）HACCP并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，而是能減少或降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。7）HACCP不是僵硬、一成不變的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的、發(fā)展變化和不斷完善的體系。4）HACCP強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物、物理、化208）HACCP是一個(gè)進(jìn)行“實(shí)踐-認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)”的過(guò)程9）HACCP具有高度的專一性和專業(yè)性10）HACCP的有效性是以體系的預(yù)防性和針對(duì)性為基礎(chǔ)的11）HACCP強(qiáng)調(diào)的是理解加工過(guò)程，需要工廠與官方的交流、溝通12）HACCP有助于改善工廠與管理官方的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。8）HACCP是一個(gè)進(jìn)行“實(shí)踐-認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)”的過(guò)213.HACCP關(guān)鍵限值的確定及應(yīng)用3.1關(guān)鍵限值和操作限值的定義理解1）關(guān)鍵限值（CL）食品法典對(duì)關(guān)鍵限值的定義：一種能區(qū)分可接受或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的每一個(gè)控制措施必須達(dá)到的安全限值和必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。CCP只能有一個(gè)關(guān)鍵限值，或者上、下兩個(gè)關(guān)鍵限值3.HACCP關(guān)鍵限值的確定及應(yīng)用3.1關(guān)鍵限值和操作限22除了關(guān)鍵限值外，還有另一層控制有助于管理生產(chǎn)過(guò)程，那就是在關(guān)鍵限值內(nèi)設(shè)定操作限值和操作標(biāo)準(zhǔn)。2）操作限值（OL）操作限值是指由操作者操作來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)除了關(guān)鍵限值外，還有另一層控制有助于管理生產(chǎn)過(guò)程，那就是在關(guān)23操作限值是為生產(chǎn)管理提供采取行動(dòng)的某種緩沖余地。例如：在冰淇淋生產(chǎn)中，熱處理殺死病原菌的關(guān)鍵限值為65.6℃/30min，為了確保不出問(wèn)題，工藝參數(shù)可定位68.5℃/30min，這個(gè)參數(shù)就是操作限值由此可知操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度和降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)。操作限值是為生產(chǎn)管理提供采取行動(dòng)的某種緩沖余地。243）操作限值和關(guān)鍵限值的關(guān)系操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。實(shí)際加工過(guò)程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整，使加工回到操作限值內(nèi)。按照操作限值執(zhí)行HACCP能保證不會(huì)發(fā)生超過(guò)關(guān)鍵限值，但一般不將它列入HACCP控制表，因?yàn)檫^(guò)多的指標(biāo)會(huì)引起混亂如果將建立的操作限值加入HACCP，就應(yīng)將其載入文檔，并在監(jiān)控過(guò)程中認(rèn)真執(zhí)行。3）操作限值和關(guān)鍵限值的關(guān)系253.2關(guān)鍵限值的確定1）關(guān)鍵限值確定的有效性選擇關(guān)鍵限值的原則是適宜、快速、準(zhǔn)確、方便和可操作性強(qiáng)。通常采用的限值標(biāo)準(zhǔn)包括溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活度、有效氯、外觀和質(zhì)地等感官指標(biāo)3.2關(guān)鍵限值的確定26實(shí)際操作中，多用一些物理的、化學(xué)的指標(biāo)；盡量不要用一些費(fèi)時(shí)、費(fèi)錢，又需要大量樣品而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)。例如：為油炸牛肉餅的CCP設(shè)立CL，以控制致病菌，有以下三種選擇方案：實(shí)際操作中，多用一些物理的、化學(xué)的指標(biāo)；盡量不要用一些費(fèi)時(shí)、27選擇1：CL值定為“無(wú)致病菌檢出”；選擇2：CL值定為“最低中心溫度82℃；最少時(shí)間2min”；選擇3：：CL值定為“最低油溫190℃；最大餅厚0.635cm；最少時(shí)間2min”你覺(jué)得選擇哪種快速和可操作？選擇1：CL值定為“無(wú)致病菌檢出”；282）關(guān)鍵限值確定的科學(xué)依據(jù)公布的數(shù)據(jù)、專家建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型最可靠而且實(shí)用的依據(jù)是根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)工作或委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。即制定關(guān)鍵限值應(yīng)該有科學(xué)依據(jù)。雖然微生物問(wèn)題是HACCP提出過(guò)程的一個(gè)主要原因，但監(jiān)測(cè)特定病原菌作為HACCP的一部分不現(xiàn)實(shí)。HACCP關(guān)注的是在線監(jiān)測(cè)和控制。2）關(guān)鍵限值確定的科學(xué)依據(jù)293.3關(guān)鍵限值的類型1）化學(xué)指標(biāo)與產(chǎn)品原材料的化學(xué)危害或與產(chǎn)品配方和內(nèi)部因素來(lái)控制微生物危害的過(guò)程有關(guān)。關(guān)于化學(xué)指標(biāo)的因素有真菌毒素、pH、鹽和水分活度的最高允許水平。3.3關(guān)鍵限值的類型302）物理指標(biāo)指與對(duì)物理或異物的承受能力有關(guān)，也會(huì)涉及衛(wèi)生危害的控制，如用物理參數(shù)控制微生物的生存及死亡。常見(jiàn)的物理指標(biāo)有金屬、篩子、溫度、壓力和時(shí)間。3）微生物指標(biāo)除用于控制原料無(wú)腐敗外，應(yīng)避免將微生物指標(biāo)作為HACCP的一部分。2）物理指標(biāo)31原理1危害分析和預(yù)防措施進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。原理1危害分析和預(yù)防措施進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能32危害分析一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)危害分析一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它33原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制34當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的：能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明）能通過(guò)配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加35能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的：在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。（例如：生吃魚(yú)中可能帶有Anisaks寄生蟲(chóng)）能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，36能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的：外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度?？梢酝ㄟ^(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度。能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。37定義：控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。定義：控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程38關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線上來(lái)控制。然而，如果金屬危害是通過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來(lái)源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而39關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害。在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于40生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性它們可以在以下不同方面變化：廠區(qū)加工模式加工流程設(shè)備配料選擇和衛(wèi)生和支持性程序生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性它們可以在以下不同方41原理3建立關(guān)鍵限值為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。原理3建立關(guān)鍵限值為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限42關(guān)鍵限值信息的來(lái)源一般來(lái)源公認(rèn)的慣例巴氏消毒：≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死干燥消毒：≥93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物酸化：重量100磅，浸泡時(shí)間8小時(shí)，醋酸濃度3.5%，50加侖（達(dá)到Ph4.6以下）可以控制病原微生物關(guān)鍵限值信息的來(lái)源一般來(lái)源43科學(xué)刊物雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書法規(guī)性指南國(guó)家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。專家

NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì)實(shí)驗(yàn)研究室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室得不到如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件的一部分?？茖W(xué)刊物44原理4建立監(jiān)控程序建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。原理4建立監(jiān)控程序建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果45監(jiān)控對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。監(jiān)控對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值46監(jiān)控什么監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。例子包括：當(dāng)對(duì)溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的PH值。當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。監(jiān)控什么監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合47怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開(kāi)始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)48實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用49監(jiān)控頻率監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過(guò)，以去掉沒(méi)有形成真空的瓶子。監(jiān)控頻率監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連50監(jiān)控頻率一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來(lái)。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問(wèn)題包括：加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。監(jiān)控頻率一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期51監(jiān)控頻率通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括：在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。在特定時(shí)間間隔里，對(duì)巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。監(jiān)控頻率通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢52誰(shuí)來(lái)監(jiān)控實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員誰(shuí)來(lái)監(jiān)控實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考53誰(shuí)來(lái)監(jiān)控由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動(dòng)中包括的流水線上的人員對(duì)于理解和通過(guò)HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。那些負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的是必須：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。完全理解CCP監(jiān)控的重要性。能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作。隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理5）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因54誰(shuí)來(lái)監(jiān)控監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。在原理3中確定的對(duì)IQF煮熟蝦的每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控過(guò)程包括在下附的HACCP計(jì)劃中。由誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控記錄在HACCP計(jì)劃表的第7欄中。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)55原理5

糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。原理5糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。56定義：糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。定義：糾偏行動(dòng)：57糾偏行動(dòng)組成：糾正和消除偏離的起因，重建加工控制確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。糾偏行動(dòng)組成：糾正和消除偏離的起因，重建加工控制58第九章-食品安全管理中的HACCPppt課件59偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。檢查加熱/冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。偏離：60偏離：產(chǎn)品（如熱的煙熏魚(yú)）在要求的時(shí)間達(dá)不到要求的內(nèi)部溫度。糾偏行動(dòng)：再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。偏離：61偏離：金槍魚(yú)在高溫下存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糾偏行動(dòng)：把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測(cè)試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問(wèn)題的發(fā)生。偏離：62糾偏行動(dòng)記錄預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過(guò)并且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來(lái)表示。糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)該包含以下內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）b:偏離的描述c:采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）d:采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名e:必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果糾偏行動(dòng)記錄預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵63HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動(dòng)以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動(dòng)被記錄在HACCP計(jì)劃表的第8欄HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的64原理6建立記錄保持程序建立有效的記錄一保持程序，以文件證明HACCP體系。原理6建立記錄保持程序建立有效的記錄一保持程序，以文件證明65HACCP體系必須保存的4種記錄1、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3、糾偏行動(dòng)的記錄4、驗(yàn)證活動(dòng)的記錄HACCP體系必須保存的4種記錄66HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息：

表頭公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品確定實(shí)際觀察或測(cè)量情況關(guān)鍵限值操作者的簽名或復(fù)查者的簽名復(fù)檢的日期HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息：

表頭67驗(yàn)證記錄驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：HACCP計(jì)劃的修改(如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變)。加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保涵的有效性。驗(yàn)證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果。室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果，和設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。驗(yàn)證記錄驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：68計(jì)算機(jī)化的記錄計(jì)算機(jī)化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)化的記錄時(shí)，應(yīng)實(shí)施控制措施，以確保記錄的真實(shí)可靠、準(zhǔn)確度及防止發(fā)生未授權(quán)的更改。計(jì)算機(jī)化的記錄計(jì)算機(jī)化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當(dāng)69記錄復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動(dòng)的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并注明日期。更多資料在資料搜索網(wǎng)()海量資料下載記錄復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動(dòng)的記錄應(yīng)該由工廠管理層70原理7：建立驗(yàn)證程序制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作原理7：建立驗(yàn)證程序制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作71驗(yàn)證要素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)針對(duì)性的取樣和檢測(cè)CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證驗(yàn)證要素確認(rèn)（VALIDATION）72誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及什么？對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)73HACCP驗(yàn)證中對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)微生物檢測(cè)時(shí)對(duì)于日常的監(jiān)控是毫無(wú)意義的，但它能被作為一種驗(yàn)證工具。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕?lái)確定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。HACCP驗(yàn)證中對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)微生物檢測(cè)時(shí)對(duì)于日常的74執(zhí)法機(jī)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中扮演的角色在HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是有效并且是否被貫徹。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，然而，驗(yàn)證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。加工商準(zhǔn)備的HACCP計(jì)劃在控制其具體的加工步驟中，是獨(dú)一無(wú)二的。計(jì)劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。執(zhí)法人員必須要了解與CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動(dòng)記錄以及其它與HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。執(zhí)法機(jī)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中扮演的角色在HACCP體系中，執(zhí)法75執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括：對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查驗(yàn)證記錄的復(fù)查操作的現(xiàn)場(chǎng)檢查以確定HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存隨機(jī)抽樣并分析執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括：對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查764.HACCP管理體系認(rèn)證4.1HACCP認(rèn)證的意義把對(duì)企業(yè)食品最終產(chǎn)品的食品安全檢驗(yàn)過(guò)程，轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害因素；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。HACCP認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)。4.HACCP管理體系認(rèn)證4.1HACCP認(rèn)證的意義77從事認(rèn)證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接受過(guò)HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)注冊(cè)的專業(yè)評(píng)審人員。對(duì)一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請(qǐng)認(rèn)證時(shí)企業(yè)的自愿行為。從事認(rèn)證工作的人員應(yīng)是獲得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面的784.2HACCP認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件及認(rèn)證程序1）基本條件產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效。企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行3個(gè)月，至少做過(guò)一次內(nèi)審。4.2HACCP認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件及認(rèn)證程序792）HACCP認(rèn)證程序向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開(kāi)文件和申請(qǐng)表認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，決定是否受理申請(qǐng)當(dāng)簽訂認(rèn)證合同后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)一般按如下程序進(jìn)行審核：組成審核組、文件審核、初訪或預(yù)審核、現(xiàn)場(chǎng)審核前的準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)審核并提交報(bào)告認(rèn)證證書上注明了獲證企業(yè)的名稱、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)地址、體系覆蓋產(chǎn)品、審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)證日期等獲證企業(yè)還應(yīng)接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)的證后監(jiān)督和復(fù)評(píng)（通常半年一次）2）HACCP認(rèn)證程序805.HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系1