2023年中式烹調(diào)師(高級)資格認證考試題庫(全真題庫)

2023年中式烹調(diào)師〔高級〕資格認證考試題庫〔全真題庫〕

單項選擇題

1.制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成。A、

細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

答案：B

2.以下湯中按品澤劃分的是。A、

葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

3.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以的水加熱。

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案：D

4.在對水產(chǎn)品進展加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些的方法，水

產(chǎn)品將用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

答案：D

5.半成品本錢的計算包括無味半成品和兩種類型。A、

主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：D

6.烹飪原料食用價值的凹凸主要取決于安全性、、可口性三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、養(yǎng)分性

D、地區(qū)性

答案：C

7.西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、

菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

答案：C

8.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是。A、

小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

9.制作釀菜時餡料的選擇一般。

A、必需生料

B、必需熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

10.以下關(guān)于蒸法的分類中正確的選項是。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

11.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熟工序是。A、

油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

12.以下不會引起火災的狀況是。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積存油污

D、烹調(diào)操作不當

答案：A

13.西湖醋魚在加工前要進展處理。A、

洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

14.核桃仁、榛子、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、

花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

15.能夠表達凈料特點的是。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的關(guān)心原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

16.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是。A、

大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

17.烤乳豬在抹糖漿前要進展處理。A、

晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

18.甜味在28℃時最低呈味濃度是。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

19.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的選項是。

A、原料外形以扁平、平坦為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

20.脂肪不具備的生理功用是。A、

供給必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸取

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)整生理機能

答案：D

21.發(fā)好的廣肚、花膠最忌。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

22.肉用鴿的最正確食用期是出殼后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

23.非蛋煎法特點的是。A、

以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

24.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參加形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

25.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是。A、

0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

26.以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、

“嫩配嫩”的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

27.勾熒必需在菜肴烹調(diào)的階段進展才能保證質(zhì)量。

A、菜肴烹調(diào)中期

B、菜肴馬上成熟時

C、菜肴烹調(diào)開頭時

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.以下例子中承受速蒸熟處理法的是。A、

清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

29.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細且均勻，色

澤金黃，耐脆，無。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

30.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以。A、

可以替換

B、不行替換

C、取消主體

D、取消次體

答案：A

31.動物性原料解凍溫度一般不宜超過。A、

25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

32.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一一冷

水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

33.水發(fā)干貨是利用作用，使干料重吸取水分，并使質(zhì)地松軟。A、

干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

答案：D

34.以下干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、

瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

35.菜肴原料外形的組配是指將各種加工好的原料依據(jù)要求進展組配,

組成一個特定外形的菜肴。

A、對稱平衡的

B、相異相配的

C、肯定的外形

D、大小全都的

答案：C

36.以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是。A、

燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海蜚

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

37.人體內(nèi)的微量元素是。A、

鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

38.植物油中主要含有。A、

飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

39.烹調(diào)師應當具有高度的工作責任心，它表達在。A、

忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，留意信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、樂觀進取，開拓創(chuàng)答

案：B

40.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共卷，約50萬字左

右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

41.蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、

2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

答案：D

42.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

43.澄粉面坯的根本工藝過程是按比例將澄粉倒入鍋中，用面杖攪勻,

放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

44.扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有秀麗

的圖案的手法。

A、隨便地；復入

B、有規(guī)章地；舀入

C、隨便地；倒入

D、有規(guī)章地；復入

答案：D

45.拔絲蘋果在食用時可以在蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、

涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

46.在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的根底上，突出的香辣味。A、

花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：c

47.扎的菜肴因成品的外形，命名時常帶有詞。A、

花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

答案：B

48.一般狀況下，能直接供給熱能賜予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的養(yǎng)分素是A、

脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

49.聲望定價策略屬于的一種類型。A、

撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿足定價策略

答案：B

50.油加熱預熟處理是利用的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆

的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

51.參加的或，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、

酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

52.魚圓在加熱成熟后應放在保存。A、

熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

53.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱溶出的香味越多，香氣味越

濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

54.鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到的程度。A、

100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

55.熱燎菜味型一般由和兩類組成。A、

咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、根本味料；咸味料

D、根本味料；香辛料

答案：D

56.以下關(guān)于單一味的說法不準確的是。A、

酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

57.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應參加火堿。

A、48克

B、5百克

C、68克D、

6百克答

案：C

58.原料初步熟處理的煙適用于。A、

動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

59.屬于貝類原料中瓣鰥類的是。A、

扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

60.傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團必需。A、

加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

61.油拔時假設(shè)火力過強簡潔使蔗糖發(fā)生。A、

氧化反響

B、焦糖反響

C、重結(jié)晶反響

D、糊化反響

答案：A

62.是特地用于制作油炸食品的爐具。A、

蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

63.爽口牛丸在加熱時水溫應保持范圍。A、

60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

64.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡潔酥爛，可用方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

65.職業(yè)道德建設(shè)應與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、

治理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)視機制

D、審查手段

答案：C

66.制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進作用，使

湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

67.區(qū)分本錢和費用概念后，飲食企業(yè)本錢核算的主體是飲食產(chǎn)品的。

A、總本錢

B、主料本錢

C、生產(chǎn)性本錢

D、原材料本錢

答案：D

68.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是。A、

必需有動物、植物原料

B、各種食物必需同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

69.依據(jù)，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、

脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率凹凸

答案：A

70.易引起沙門菌食物中毒的食物是。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

71.以下屬于非標準刀法的是A、

奇!!刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

72.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

73.就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，符合質(zhì)量標準和標準要求,

能夠完成應擔當?shù)娜蝿?wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢業(yè)答案：

B

74.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣由是。A、

原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

75.的煮制，只選用小火。A、

魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

76.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是。A、

0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

77.單一菜品的顏色搭配主要是指。A、

宴席菜肴的顏色搭配

B、冷菜和熱菜的顏色搭配

C、菜肴和面點顏色的搭配

D、某個菜肴原料之間顏色的搭配

答案：D

78.過量能夠引起中毒的維生素是。A、

尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

79.我國食鹽中消費量最高的是。A、

海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

80.清燉雞孚中的蛋清應加工。A、

攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

81.以下物質(zhì)屬于復合膨松劑的是。A、

小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：c

82.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿部位捅一下，可使其

快速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

83.開水白菜的烹飪方法是。A、

塞八、、

B、燒

C、煮

D、夕會

答案：A

84.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度

光明，熱氣。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、缺乏

答案：C

85.在評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值時，常以全蛋作為。A、

參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

86.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是。A、

生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

87.釀鴨掌是釀成形。A、

瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

88.職業(yè)道德建設(shè)應與建立和完善相應的措施相結(jié)合。A、

法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

89.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進展的方法。A、

浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

90.關(guān)于火腿的評述正確的選項是。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

91.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是。A、

辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

92.,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、

魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

答案：A

93.食用安全性、養(yǎng)分性、適口性是打算烹飪原料凹凸的主要因素。A、

價格

B、知名度

c、利用率

D、食用價值

答案：D

94.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、

花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

95.烹的作用之一是。A、

殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低本錢

答案：A

96.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國的主要產(chǎn)區(qū)。A、

香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

答案：C

97.千島汁的味感是。A、

咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：C

98.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、

五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

99.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要掌握和濃度。A、

水溫

B、用量

C、時間

D、比例

答案：C

100.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和兩個方面。A、

口味

B、養(yǎng)分

C、過程

D、彈性

答案：D

101.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導干部

B、一般職工

C、技術(shù)骨干

D、重點崗位

答案：A

102.調(diào)味品本錢的核算方法分為單件本錢核算法和兩種類型。A、

復合本錢核算法

B、批量本錢核算法

C、總本錢核算法

D、平均本錢核算法

答案：D

103.利用凈料率可以依據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈

料質(zhì)量凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

104.八角的果實屬于。A、

單果

B、聚合果

C、復果

D、假果

答案：B

105.社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、

國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

106.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，簡潔遭到破壞的養(yǎng)分素主要是。A、

蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

107.以下對點心價格制定原則表達不全面的選項是。A、

價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必需適應市場需要

C、制定價格必需聽從國家政策

D、價格必需保持穩(wěn)定

答案：D

108.可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是。A、

烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

109.全自動制冰機通常是廚房中的一種設(shè)備。A、

備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

110.不屬于凈料的分類依據(jù)的是。A、

加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、本錢大小的不同

答案：D

111.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在。A、

1小時左右

B、2小時左右C、

5小時左右D、

10小時左右答

案：D

112.含碘豐富的食物是。A、

黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

答案：B

113.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是。A、

低溫儲存

B、煙熏

C、脫水枯燥儲存

D、高溫殺菌

答案：B

114.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成。A、

蝦油

B、魚露

C、蛇油

D、醬油

答案：C

115.西紅柿屬于蔬菜。A、

瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

116.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬羊肉。A、

四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

117.水煎包是將的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、

煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

118.動物脂肪中含量較多。A、

單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

119.屬于光參類的是。A、

大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

120.必需符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的養(yǎng)分成分，原料外形

應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料的原則。

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最終加工

答案：C

121.紙包炸原料下鍋的最正確油溫是。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

122.本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價格與的比例。A、

加工前原材料單位本錢價格

B、加工后成品的單位本錢價格

C、凈料率

D、本錢率

答案：A

123.幾種食物混合食用時一，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為

蛋白質(zhì)的作用。

A、凝固

B、互補

C、殺水

D、水解

答案：B

124.飯店為迎合來賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價格策略，這種策略是。

A、滿足定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案：D

125.制作鹵水制品，應在鹵水時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、

滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

答案：D

126.以下海味干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、

鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

127.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是。A、

清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

128.可可粉是用原料加工而成的。A、

可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

129.關(guān)于起全雞的說法，是不正確的。A、

屬整料出骨的工藝

B、應劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特別刀法加工范圍

答案：D

130.菱白在我國主要產(chǎn)于。A、

黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

131.調(diào)制魚香肚片時，應先將放入醬油、醋中充分溶化。A、

所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

答案：A

132.宴會菜點和分類菜點可容本錢的計算，主要目的是。A、

明確宴會規(guī)模

B、建立宴會治理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、掌握宴會本錢開支

答案：D

133,把握顧客的需求心理，需要加強與客人。A、

聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

134.到達茸膠最正確口味的鹽濃度是。

A、0.6—1.2mor/L

B>0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

答案：A

135.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為標準的總和稱之為。A、

行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

答案：D

136.花色熱菜不僅要具有賞識性，首先要具有很強的。A、

季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

137.不是造成油泡菜式瀉熒的緣由。A、

調(diào)英時沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

答案：D

138.奇1J刀擴大了原料的體外表積，能縮短原料的。A、

保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

答案：B

139.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯位置,

依據(jù)需要鉗出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

140.屬于脂溶性維生素的是。A、

維生素A

B、維生素C

C、維生素Bl

D、維生素D

答案：D

141.脂肪的消化主要發(fā)生在。A、

口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

142.以下各組原料中，組的全部原料，假設(shè)是死的就有可能產(chǎn)生組胺,

吃了就會發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：B

143.貼是將菜肴的幾種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、

二層；菱外形

B、三層；圓外形

C、二層；扁平外形

D、三層；扁平外形

答案：D

144.松質(zhì)糕的根本工藝程序是。A、

先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

145.與煽的區(qū)分準確的說法是。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式熒色較淺，的菜式熒色較深

答案：A

146,不能被人體消化吸取的是。A、

蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

147.與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是。A、

鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

148.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的力量。A、

集中

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

149.單件產(chǎn)品的調(diào)味品本錢也稱為。A、

總本錢

B、個別本錢

C、平均本錢

D、實際本錢

答案：B

150.清湯魚面口感爽滑的緣由是。A、

每次煮面較少

B、面粉過細蘿

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

151.大卷在炸制成熟后處理。A、

不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

答案：B

152.各種醬品中所含的呈咸味成分是。A、

氯化鎂

B、氯化鈣

C氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

153.炸制酥合時，可以避開成品窩油。A、

用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

154.鮑魚屬于動物。A、

腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

155.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去，切去蟹庵，取出內(nèi)

臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

Ds蟹蓋

答案：C

156.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進展處理。A、

煮熟處理

B、風干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

157.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是。A、

17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

158.削面時面條要直接削入。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

159.油加熱預熟處理是將食物，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、

加熱至熟

B、構(gòu)造解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

160.白云豬手煮制的程度應當是。A、

完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

161.擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。

A、原料的松軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

162.勾熒實質(zhì)是一種工藝。A、

調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

163.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和的和諧。A、

社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

164.依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應由生產(chǎn)、銷售和三類本

錢構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、治理

D、效勞

答案：D

165.制作蝦餅時預熟定型的方法是。A、

炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

166.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下

均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

167.食用菌供食用的部位主要是。A、

菌絲體

B、子實體

C、抱子體

D、果實

答案：B

168.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準、齊、恰，即動作快捷，準確，配料齊全，擺放恰當。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

169.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。A、

灼人

B、較大

C、缺乏

D、無感覺

答案：C

170.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是。A、

雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

171.捶是將原料加工成的一種組配手法。A、

片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

172.湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其緣由是。A、

使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

173.等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、

生炒鰻片、生炒鰥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒皤片、生炒鰻片

答案：D

174.把膾肉加工成膾球〔腎球）所用的刀法是。A、

奇I」刀法

B、標準刀法

C、特別刀法

D、直刀法

答案：A

175.以下不屬于炸制工藝留意事項的是。A、

掌握炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充分

答案：D

176.在以下選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是。A、

廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

177.道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。A、

調(diào)整和協(xié)調(diào)

B、強制性標準

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

178.熾的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，參加食用油，待水滾沸后參加原料

猛火蛆約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

179.味精在鮮味呈味程度最高。A、

溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

180.荔枝花刀在原料外表直制十字穿插刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

181.酸辣海參的泡椒一般在參加。

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

182.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。A、5

天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

183.先咸后甜的上菜程序是針對。A、

點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

184.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應在參加。

A、炮鍋后參加

B、焯水時參加

C、紅燒過程中參加

D、出鍋前參加

答案：A

185.蝦餅屬于茸膠。A、

軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

186.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

187.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于

等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熔

D、制餡、制茸

答案：D

188.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的緣由是：調(diào)味時使用了。A、

料酒

B、胡椒粉

vc、土rm卜.

D、糖

答案：A

189.開拓創(chuàng)要具備、科學的思維、堅決的信念、百折不撓的意志等品

質(zhì)。

A、認真負責的態(tài)度

B、敬重人才的意識

C、創(chuàng)的意識

D、不懼挫折的士氣

答案：C

190.以下牛肉中品質(zhì)最正確的是。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

191.調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。

A、深色調(diào)料

B、醬汁調(diào)料

C、有色調(diào)料

D、紅色調(diào)料

答案：C

192.膨松劑必需具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的這一條件。A、

物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

193.熬制糖漿應選用。A、

煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

194.鍋塌豆腐掛糊后進展的預熟加工的方法是。A、

油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

195.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進展配菜，就必需。A、

生疏菜肴的名稱

B、把握菜肴的凈料本錢

C、了解原料的庫存狀況

D、了解原料的市場供給狀況

答案：D

196.花色菜肴要與實際狀況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和融

為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

答案：A

197.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。A、

750克左右

B、850克左右

C、950克左右D、

1050可左右答

案：A

198.下面四項中不是趣鮮菇目的。

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸取內(nèi)味

D、蛆過的鮮菇不再生長

答案：C

199.以下不屬于面點餡心作用的選項是。A、

形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、打算點心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

200.糖液的拔絲溫度是。A、

150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

201.紅燒魚在出鍋前，淋少量的有起香的作用。A、

黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

202.道德是人類社會生活中依據(jù)、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價

為標準的意識、標準、行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關(guān)系

答案：C

203.粵菜中很多復合調(diào)味汁的分類一般是進展的。A、

依據(jù)味型

B、依據(jù)具體菜品

C、依據(jù)色澤

D、依據(jù)加工方法

答案：B

204.滿足價格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價策略。A、

衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導入階段

答案：C

205.人體內(nèi)含量最多的成分是。A、

維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

206.以下不屬于壓力容器的是。A、

電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

207.對的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征A、

清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

208.蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。A、

葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

209.關(guān)于鹵法，的說法是錯誤的。A、

粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

210.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避開其引起鹵汁

的。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

211.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.

2%,燒煮菜類為。A、

0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

212.人們在核定點心價格時，只將作為本錢要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營

費用、利潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料本錢

B、生產(chǎn)經(jīng)營本錢

C、原料本錢

D、工資

答案：c

213.不是植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由。A、

飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

214.堿發(fā)后的原料肯定要進展處理后才能食用。A、

瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

215.熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、

熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

答案：A

216.水產(chǎn)品的養(yǎng)分價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì),

蛋白質(zhì)的利用率可到達。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

答案：C

217.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應參加，再攪拌成坯。A、

早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最終

答案：D

218.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在實行方法。A、

添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

219.學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和標準是的具體要求。A、

履行職責

B、遵紀守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)治理

答案：B

220.是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱

成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、恰

C、炳

D、煮

答案：A

221.水晶蝦球中添加的肥膘應為主。A、

生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

222.苦味一般人都不太寵愛，但年齡增加對苦味的反響有變化。A、

更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有寵愛

D、根本適應

答案：B

223.穎洗凈的河豚魚的幾乎不含毒素。A、

肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

224.人體內(nèi)含量最多的無機元素是。A、

鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

225.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為。A、

青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

226.糖漿面坯既有良好的，又有適度的彈性。A、

韌性

B、可塑性

C、延長性

D、流變性

答案：B

227.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物養(yǎng)分價值凹凸

的根本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

228.熏是利用使原料成熟的一種加工方法。A、

煙

B、水蒸汽

C、熱空氣

D、水蒸汽和熱空氣混合

答案：D

229.烹是將經(jīng)過炸或煎后的原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

230.成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。

限減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

231.對盤飾的總體要求表達錯誤的選項是。A、

以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以顏色和諧明媚為目標

D、最終到達色、型、器俱佳的效果

答案：D

232.豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、

上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

答案：A

233.以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、

甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

答案：C

234.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是。A、

植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

答案：D

235.煮英法工藝留意事項有：依據(jù)粉質(zhì)、氣候把握用英量和兩點。A、

煮熒應涼水下鍋

B、煮熒應沸水下鍋

C、多用熒

D、少用熒

答案：B

236.運用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是，二

是本錢系數(shù)。

A、主料本錢

B、原料本錢

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

答案：B

237.是反映食品被糞便污染的指標。A、

細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

238.以下調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是。A、

橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

239.熱菜比冷菜中的魚香味要多用調(diào)味料。A、

紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

答案：D

240.依據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點是。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

241.麥芽糖是的主要呈味成分。A、

白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

242.運用原料本錢系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料本錢額，二是。

A、主料本錢

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、本錢系數(shù)

答案：D

243.加工蛭油的原料是。A、

貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

244.人體養(yǎng)分中最重要的必需脂肪酸是。A、

油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

245.樟茶鴨子在腌制后首先進展的工序是。A、

油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

246.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。覽菜紅的最大允許使

用量為每公斤原料克。

A、0.5克B、

0.1克C、

0.05就、

0.01克

答案：C

247.原料經(jīng)過了比較簡單的選購渠道，這種凈料本錢計算方法的是。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同選購渠道的本錢計算方法

答案：D

248.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為標準的。A、

制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

249.選購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低簡潔引起。A、

實際耗用本錢大于標準本錢

B、實際耗用本錢等于標準本錢

C、實際耗用本錢小于標準本錢

D、實際投料小于標準投料量

答案：A

250.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊昔

答案：D

251.X0醬制好后應放在保存。A、

常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

252.紅鹵水中參加的常用顯色調(diào)味品有、等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

253.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應當。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必需先投鹽攪拌上勁

答案：C

254.是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、

比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

答案：B

255.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮

時間。

A、20W

B、30分鐘

C、45毋中

D、55分鐘

答案：C

256.粗加工間的原料使用要求是。A、

即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

257.食物的特別動力作用消耗的能量約為根底代謝能量的。A、

0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

258.不是經(jīng)濟興旺國家的膳食模式特點。A、

低維生素

B、高脂肪

C、反j蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案：A

259.依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應由、銷售和效勞三類本

錢構(gòu)成。

A、生產(chǎn)

B、營業(yè)

C、財務(wù)

D、治理

答案：A

260.咖喔粉最早起源于。A、

中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

261.假設(shè)原材料加工前單位本錢價格為100元/千克，加工后半成品

的單位價格為150元/千克，則本錢系數(shù)為。

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

答案：C

262.配菜間在配置配料、小料時的做法是。A、

菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

答案：D

263.水煮牛肉的烹飪方法是。A、

煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

264.體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時應承受方法。A、

大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā)發(fā)好的先取出

答案：D

265.從進食的效果看甜菜應當是在上桌。A、

宴席開頭時

B、宴席過程中

C、宴席最終階段

D、宴席完畢后

答案：C

266.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長

時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

267.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是。A、

0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

268.原料中物質(zhì)是導致湯汁渾濁的主要緣由。A、

蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

269.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項是。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見英流，色鮮熒勻滑，不瀉英，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

270.屬于過敏性食物中毒的是。A、

魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

271.在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的養(yǎng)分素是。A、

維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：C

272.炳與煮的主要區(qū)分是。

A、炳一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料外形小，煮的原料外形大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

273.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙，300克豆沙餡（6.8加千克）

做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

274.造成作品薄弱、不有用的緣由是。A、

原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

275.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是進展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的。A、

客觀要求

B、主導力氣

C、進展趨勢

D、文化建設(shè)

答案：A

276.是使牛奶炒壞的緣由。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠穎，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠敏捷

答案：D

277.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，是浸制的要領(lǐng)之一。A、

白鹵水要穎

B、必需與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

278.燉菜的加熱時間一般在范圍。A、

1-3小時

B、2-4小時

C、1-5小時

D、3-5小時

答案：A

279.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成。

A、粗茸

B、細茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

280.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防污染。A、

囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

281.口蘑中最貴重的是。A、

青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

282.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

283.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和。A、

利益關(guān)系

B、行為標準

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

284.蹄筋主要利用的是有蹄動物的。A、

肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

285.胡蘿卜素含量最高的原料是。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

286.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A、

冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

287.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時格外強調(diào)。A、

味感層次清楚

B、盡量使用單一味

C、味干的嚴峻性

D、味感的純潔性

答案：A

288.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、、

翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

289.職業(yè)道德對社會主義建設(shè)有極大的促進作用。A、

精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

290.以下關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的選項是。

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)分

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特別大事可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

291.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在下分散而成的凍。A、

常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

292.我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是。A、

黑龍江

B、疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

293.處于負氮平衡的人群主要是。A、

嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

294.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為。A、

7種

B、8種

C、9種D、

10種答

案：c

295.從工藝學的角度看，茸泥指的是。A、

茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)分

答案：B

296.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是。A、

青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

297.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,

其作者是南北朝時期北魏的。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

298.水油皮的開酥方法承受。A、

一般承受疊酥的方法

B、一般承受卷筒的方法

C、一般承受破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

299.俗稱砒霜或白砒。A、

三氧化二碑

B、碎酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

答案：A

300.制蝦餃餡時，大蝦是用剁爛成泥。A、

刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

推斷題

1.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方

法稱為炸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.制訂標準本錢的首要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。

A、正確

B、錯誤

答案:B

4.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法

（易碎爛的原料例外）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用一樣，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.部J刀是使用一樣的刀法作用于同類原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.烹飪的根本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要

考慮其他客人的飲食習慣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為

間色。

限正確

B、錯誤

答案：A

17.整雞出骨的開口應在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.生產(chǎn)部門消滅生產(chǎn)事故的緣由很多，從傷者主觀方面來分析，缺

乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.鮮活原料主要是指活的動物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于

燔、汆、涮等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面消滅黑印。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應商定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大

小恰當?shù)确矫姹ＷC。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二

氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可到達防止雷電的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉

料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

lo

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.烹飪原料的妥當保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料

的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤的全部支出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.酸味有較強的去腥解膩作用，止匕外，還有提味、爽口的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可參加其它

原料制成坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.雞腿肉必需漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法根本一樣，而工藝程

序略有不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但

只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

限正確

B、錯誤

答案：B

46.糟熠三白因魚片比較簡潔成熟，所以應在出鍋前放入。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.菜肴“松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為原料厚度的

三分之二。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或海|。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的狀況

下，可用細銅絲代替一段時間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，

生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈

喇味的來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在外表抹上麻油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水

分主要是自由水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.在含糖15%的甜味溶液中參加0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這

是味間的突出作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸

制后釀餡心的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.丁香是利用的丁香樹的果實。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分,

以脊翅的品質(zhì)最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.W=C+V+m,表達稅金和利潤的主要是C局部。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.調(diào)味品單件本錢的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的

凈料單位本錢應為1009千克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.食物中毒人與人之間具有傳染性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一

燒烤一成品

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.脆皮大腸在煮制時肯定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，

然后才能掛糖漿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.烹飪創(chuàng)是在個人閱歷指導下的行為。個人的經(jīng)受越豐富，人的創(chuàng)

力量就越大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.雞粥假設(shè)淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止消滅焦糊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.直切分為定料切和滾料切兩種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.計算菜肴產(chǎn)品本錢，首先應計算出各種凈料的本錢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會與其進展特異性反響，以消退它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)

的免疫作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、