《烹飪衛(wèi)生與安全》復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）

PAGEPAGE1《烹飪衛(wèi)生與安全》復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）一、單選題1.寄生蟲屬于()A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、物理性污染答案：C2.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟多長(zhǎng)時(shí)間,并做好記錄。()A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上答案：D3.烹調(diào)肉的最佳時(shí)期是()A、宰后4小時(shí)B、宰后8小時(shí)C、宰后2小時(shí)D、宰后10小時(shí)答案：A4.鮮活類原料宰殺應(yīng)注重動(dòng)物福利,目的是()A、保證人類有仁慈之心B、保證動(dòng)物的權(quán)利C、保證人的食肉安全D、保證動(dòng)物的自由答案：C5.食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑,污水池,垃圾場(chǎng),旱廁等污染源()A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上答案：B6.“水俁病”是()污染引起的。A、有害金屬污染B、農(nóng)藥和獸藥污染C、化學(xué)致癌物的污染D、放射性污染答案：A7.蛋的冷藏方法正確的是()A、直接放入冰箱中B、應(yīng)使用調(diào)溫冰箱采取1℃/h降溫方式冷至貯存溫度。C、采取速凍方式D、控制住冰箱的溫度答案：B8.烹飪食品所遵循的法律是()A、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法B、中華人民共和國(guó)食品安全法C、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例D、以上都是答案：B9.廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中錯(cuò)誤的是()A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí),禁止吃東西,隨地吐痰,不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽,打噴嚏。C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔,勤換衣服,勤理發(fā),勤洗澡,不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油,上班時(shí)候不得戴戒指,項(xiàng)鏈等首飾物品。答案：C10.在廚房?jī)?nèi)操作過程中不符合衛(wèi)生要求的是()A、禁止抽煙B、禁止用手指蘸食物嘗味,或是用舔過的手指去分食品C、手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好,并定期換洗,如有膿毒性傷口,瞼腺炎,甲溝炎等疾病,必須停止制作食物的工作,直到痊愈為止。D、梳理頭發(fā)答案：D11.下列全部屬于專間的是()A、涼菜間、烹飪間、配餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、配餐間C、涼菜間、裱花間、配餐間D、裱花間、面點(diǎn)間、配餐間答案：C12.制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障()A、公眾身體健康B、公眾生命安全C、公眾身體健康和生命安全D、社會(huì)穩(wěn)定答案：C13.從事烹飪工作，哪項(xiàng)工作是第一位的()A、烹飪技藝與手法B、烹飪的采購(gòu)工作C、烹飪的廢物處理工作D、食品衛(wèi)生與安全工作答案：D14.下列肉類印章屬于驗(yàn)合格印章的是()A、圓形章B、“×”形章C、橢圓形章D、三角形章答案：A15.刀的使用關(guān)鍵點(diǎn)是()A、無水B、無油C、用力D、保持鋒利答案：D16.廚師要定期參加體檢,每年至少進(jìn)行多少次健康檢查()A、1次B、2次C、4次D、12次答案：A17.對(duì)原料的分割切配敘述正確的是()A、蔬菜應(yīng)先切后洗,有利于去除農(nóng)藥B、禽類血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼等要去凈C、辣椒含有殺菌素,可不清洗D、要進(jìn)行專間操作答案：B18.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？()A、組胺類物質(zhì)B、無機(jī)砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案：D19.魚膽含膽汁毒素,剖魚時(shí)膽汁濺入眼中會(huì)()A、致盲B、沒事C、痛一下D、會(huì)發(fā)炎答案：A20.肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，涉及的是()A、食品安全問題B、食品衛(wèi)生問題C、衛(wèi)生習(xí)慣要求D、職業(yè)道德要求答案：A21.在烹飪?cè)喜少?gòu)中要樹立起()A、在衛(wèi)生、質(zhì)量方面有絕不妥協(xié)的意識(shí)。B、遵循餐飲老板的要求的意識(shí)C、要認(rèn)真地到市場(chǎng)上選購(gòu)的意識(shí)D、農(nóng)民售賣的較安全的意識(shí)答案：A22.水發(fā)產(chǎn)品最好辦法是()A、到市場(chǎng)直接購(gòu)買B、自行加工C、用油發(fā)D、用熱發(fā)答案：B23.對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)要樹立的意識(shí)是()A、微生物無處不在的意識(shí)B、微生物是看不見的意識(shí)C、微生物不可能那么容易生存的意識(shí)D、微生物只在臟的地方。答案：A24.廚房常沖洗場(chǎng)所等應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗墻裙,顏色為()A、淺色B、深色C、紅色D、藍(lán)色答案：A25.禽類宰前應(yīng)停食時(shí)間為()A、4小時(shí)B、6小時(shí)C、1小時(shí)D、12-24小時(shí)答案：D26.冷凍原料解凍營(yíng)養(yǎng)損失較多的方法是()A、空氣解凍法B、水解凍法C、微波解凍法D、綜合解凍法答案：B27.禽肉腐敗現(xiàn)象最顯著的位置是()A、皮表面B、頭C、肉尸肉部D、刀口答案：C28.以下不屬于清潔操作區(qū)的是()A、涼菜間B、就餐場(chǎng)所C、裱花間D、備餐場(chǎng)所答案：B29.細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？()A、春季B、夏季和秋季C、冬季D、春季和冬季答案：B30.關(guān)于食品安全的表述,下列選項(xiàng)正確的是()A、經(jīng)過高溫滅菌過程,食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常答案：B31.符合衛(wèi)生要求的服裝顏色是()A、黑色B、灰色C、白色D、紅色答案：C32.涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行()A、空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B、空氣和操作臺(tái)的消毒C、地面消毒D、操作臺(tái)的清洗答案：B33.宰殺數(shù)量較多的家禽在冷卻放置時(shí),應(yīng)采取的方式是()A、層層堆疊即可B、可保管6個(gè)月C、掛起來放置D、可保管1個(gè)月答案：C34.魚血血清毒素是()A、有毒的蛋白質(zhì)B、有毒的多環(huán)芳烴C、有毒的組胺D、有毒的皂甙答案：A35.判斷凍魚新鮮度的最好辦法是()A、看魚鱗B、看眼睛C、看腮D、看肛門答案：C36.我國(guó)食品安全的主要問題是()A、微生物危害B、農(nóng)藥的危害C、化學(xué)污染的危害D、放射性污染的危害答案：A37.哪種原料會(huì)在低溫放置中會(huì)發(fā)生凍傷()A、蔬菜類B、水產(chǎn)品類C、肉類D、熱菜答案：A38.糧食在保藏中的變化有隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為()A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗答案：A39.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？()A、蘿卜B、山藥C、花生D、四季豆答案：D40.下列哪個(gè)地區(qū)容易發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒()A、防城港B、桂林C、百色D、柳州答案：A41.最易腐的食品是()A、鯉魚B、鹵豬肉C、西瓜D、番石榴答案：A42.使用抹布正確的是()A、水洗后即可用B、清洗、經(jīng)消毒干燥后用C、用黑色的抹布抹油鍋D、一布多用答案：B43.吞食質(zhì)量為2.5kg魚的魚膽2個(gè)或質(zhì)量為5kg魚的魚膽1個(gè)可()A、中毒B、治療炎癥C、致死D、沒事答案：C44.肉的僵硬、成熟是()引起的。A、大氣B、微生物生長(zhǎng)C、蛋白酶分解D、糖酵解答案：D多選題1.判斷養(yǎng)殖蝦與自然蝦的方法是()A、看蝦劍，鈍而短為自然蝦，長(zhǎng)而細(xì)薄為養(yǎng)殖蝦B、看蝦須，粗而短為自然蝦，長(zhǎng)而細(xì)為養(yǎng)殖蝦C、看腳，鉗大的為自然蝦，鉗小的為養(yǎng)殖蝦D、看尾，短的為自然蝦，長(zhǎng)的為養(yǎng)殖蝦答案：AB2.廚房設(shè)施的衛(wèi)生內(nèi)容包括()A、地面與排水、供水設(shè)施B、墻壁與門窗、屋頂與天花板C、通風(fēng)排煙設(shè)施D、防塵防鼠防蟲害設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施答案：ABCD3.肉類分割切配衛(wèi)生質(zhì)量要求有()A、禽類血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼等要去凈;B、動(dòng)物類原料應(yīng)去除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺等;C、家畜內(nèi)臟糞便污染物及雜質(zhì)要去除;D、去除雞、鴨、鵝等臀尖答案：ABCD4.外界對(duì)微生物的影響有()A、溫度B、輻射C、氧氣D、化學(xué)物質(zhì)答案：ABCD5.屬于烹飪?cè)媳２匦l(wèi)生要求的是()A、保藏食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔；B、可以暫存?zhèn)€人生活用品C、應(yīng)當(dāng)分類、分架存放D、使用遵循先進(jìn)先出的原則答案：ACD6.以下哪些魚不能用于蒸制()A、秋刀魚B、馬鮫魚C、竹莢魚D、鯰魚答案：ABC7.烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用是()A、烹飪具有殺菌殺蟲作用B、烹飪可以起到完全排出污染物C、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染D、烹飪是傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化答案：AC8.烹飪?cè)系馁A藏的方法有()A、保質(zhì)保鮮技術(shù)B、常溫保藏技術(shù)C、烹飪技術(shù)D、刀工技術(shù)答案：AB9.熱膨脹漲發(fā)的衛(wèi)生與安全要求有()A、熱膨脹漲發(fā)時(shí)宜緩不宜急,防止原料外部焦化而內(nèi)部漲發(fā)不透。B、使用油發(fā),不宜高溫或使用反復(fù)加熱過的油,以防油脂熱分解產(chǎn)物污染原料。C、漲發(fā)后的原料,要用溫水或堿水清除油分,洗去雜質(zhì)。D、不能用石蠟等非安全熱源漲發(fā)。答案：ABCD10.蔬菜切配衛(wèi)生質(zhì)量要求有()A、清洗前浸泡1小時(shí)以上B、蔬菜在洗滌中,要注意洗滌干凈C、洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上D、蔬菜必須先洗后切答案：ABCD11.冷卻放置過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制要求有()A、冰箱溫度不能忽高忽低,要恒定B、要按不同的品種分開存放,有血水的原料放在下面,無血水的放在上面擱架上C、生原料與熟原料分開;先存放的與后存放的分開,并存放整齊D、取用時(shí)采取先進(jìn)先出的原則答案：ABCD12.應(yīng)洗手的情形有()A、開始工作前B、撿起掉在地板上的雜物C、處理腐敗物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后答案：ABCD13.食品污染的危害有()A、急性中毒B、有毒物質(zhì)累積作用中毒C、內(nèi)分泌失調(diào)D、食源性中毒答案：ABC14.屬于微生物引起食物腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象是()A、霉變B、發(fā)光C、腐爛D、發(fā)酸答案：ABCD15.不得從事廚師工作的問題有()A、有痢疾B、有傷寒、病毒性肝炎C、有感冒D、有肺結(jié)核、皮膚病答案：ABD16.屬于次蛋的有()A、粘有少量糞的蛋B、破損蛋C、散黃蛋D、粘殼蛋答案：ABCD17.對(duì)調(diào)味品的衛(wèi)生與安全控制要求有()A、必須從感官上進(jìn)行鑒定B、對(duì)理化指標(biāo)的檢查要對(duì)標(biāo)示的指標(biāo)進(jìn)行核對(duì)C、查驗(yàn)生產(chǎn)許可證號(hào)D、不用看，凡是能買來的就用答案：ABC18.食品被致病菌污染，涉及的是()A、食品安全問題B、食品衛(wèi)生問題C、衛(wèi)生習(xí)慣要求D、職業(yè)道德要求答案：AB19.使用毛油存在的衛(wèi)生與安全的問題有()A、磷脂清除不凈B、黃曲霉毒素大量存在C、容易酸敗變質(zhì)D、影響外觀及烹調(diào)質(zhì)量答案：ABCD20.引起腐敗變質(zhì)的原因有()A、微生物的作用B、酶的作用C、化學(xué)的作用D、放射物的作用答案：ABC21.對(duì)生食冷菜有控菌作用的是()A、高度酒B、食醋C、醬油D、香辛料答案：ABD22.烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)有()A、感官指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、新鮮度指標(biāo)D、微生物學(xué)指標(biāo)答案：ABD23.面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包涉及的是()A、食品安全問題B、食品衛(wèi)生問題C、衛(wèi)生習(xí)慣要求D、職業(yè)道德要求答案：ABCD24.食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容有()A、品名B、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證號(hào)C、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)D、使用范圍與使用量、使用方法答案：ABCD25.制冷設(shè)備的衛(wèi)生要求有()A、每周一次徹底衛(wèi)生檢查、清潔、消毒B、每3個(gè)月將風(fēng)扇馬達(dá)擦拭檢查一遍C、冰箱至少每月除霜1次D、每天檢查冰箱的正常運(yùn)行答案：ABCD26.專間的操作衛(wèi)生要求有()ABVA、使用前應(yīng)進(jìn)行消毒B、原料應(yīng)清洗干凈C、切配應(yīng)先切污染小的,再切污染大的D、操作人員應(yīng)更換干凈的工作服答案：ABCD27.魚類宰前的?；畋ｐB(yǎng)要求有()A、停食B、暫養(yǎng)C、降溫D、充氧答案：ABCD28.禽類宰前衛(wèi)生要求有()A、停食B、喂水C、喂養(yǎng)D、休息答案：ABD29.對(duì)原料腌制衛(wèi)生與安全控制要求有()A、調(diào)味料的衛(wèi)生指標(biāo)核查B、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)許可證的核查C、不能使用禁用的食品添加劑D、要控制亞硝酸鹽的形成答案：ABCD30.堿發(fā)的衛(wèi)生與安全要求有()A、應(yīng)注意控制堿液含量B、應(yīng)注意控制漲發(fā)的溫度與時(shí)間C、要用清水將堿液漂洗干凈D、不能用甲醛、雙氧水、火堿(工業(yè)用氫氧化鈉)、洗衣粉等工業(yè)試劑加工答案：ABCD31.對(duì)香辛料的衛(wèi)生與安全控制要求有()A、要懂得識(shí)別真假香辛料，不得使用國(guó)家明令禁止的香辛料。B、按市場(chǎng)準(zhǔn)入制度購(gòu)買C、嚴(yán)格控制用量，防止黃樟素、2-檸檬帖、單寧酸、香豆素的危害D、國(guó)家無使用標(biāo)準(zhǔn)，只要風(fēng)味好，可以隨便用。答案：ABC32.空氣解凍要求有()A、采用分批吊掛的方法B、肉片間距為5cm,離地面不少于20cmC、解凍后,肉的中心溫度不超過7℃D、解凍時(shí)應(yīng)加熱答案：ABC33.魚類初加工過程中毒物有()A、魚血毒素B、魚膽毒素C、魚類黏液毒素D、棘刺毒答案：ABCD34.廚房的衛(wèi)生要求有()A、食品加工處理流程遵循生進(jìn)熟出的單一流向原則B、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的,應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所C、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間D、設(shè)專用清洗水池,清潔工具存放場(chǎng)所或隔間。答案：ABCD35.食品具有的基本功能是()A、營(yíng)養(yǎng)功能B、感官功能C、生理調(diào)節(jié)功能D、助興交流功能答案：ABC36.中國(guó)在3000年前的周朝設(shè)置了()A、“凌人”B、“皰人”C、“食人”D、“廚人”答案：AB37.屬于禁用肉的是()A、注水肉B、死豬肉C、病畜肉D、母豬肉答案：ABC38.微生物在自然界的分布包括()A、空氣B、水C、土壤D、高空答案：ABC39.涉及果蔬類的安全的內(nèi)容是()A、農(nóng)藥殘留B、硝酸鹽C、細(xì)菌污染D、植物性中毒答案：ABCD40.廚房通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求有()A、應(yīng)保持良好通風(fēng),空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B、排煙道必須每半年徹底清除一次C、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵人的網(wǎng)罩D、就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求答案：ABCD41.采購(gòu)的要求包括()A、衛(wèi)生素養(yǎng)要求B、索證要求C、驗(yàn)收要求D、能說會(huì)道的要求答案：ABD42.水中解凍原料的缺點(diǎn)有()A、組織細(xì)胞被破壞B、營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生流失C、香味成分發(fā)生流失D、可除去原料表面的雜質(zhì)和微生物答案：ABC43.屬于食源性中毒的是()A、魚類組胺中毒B、豆角中毒C、發(fā)芽馬鈴薯中毒D、狗肝中毒答案：ABCD44.對(duì)新鮮果蔬正確的操作是()A、不宜成堆B、用帶孔保鮮膜小包裝C、避免損傷D、先泡水1小時(shí)，再進(jìn)行清洗。答案：ABCD判斷題1.應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識(shí),上崗前必須持有健康證,每年必須參加年審,掌握主要的食品衛(wèi)生及相關(guān)知識(shí),熟知滅火器材和石棉布的正確使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.食品在冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.食源性疾病是指通過食物，一些病原體進(jìn)入人體之后所引起的具有感染性質(zhì)的一類疾病，如痢疾、霍亂、甲型肝炎等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.微生物（microorganism）是指包括細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲等在內(nèi)的一大類生物群體。通常它們個(gè)體非常微小，肉眼看不到或看不清楚，需要借助顯微鏡才能觀察到。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.爐灶開著時(shí),操作者可以離開一下。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.圓形的章是工業(yè)油章，代表這類型的肉只能練成工業(yè)用油，不能出售和使用！()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的具有傳染性急性、亞急性疾病。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.質(zhì)量好的土雞蛋是沾有糞便的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.食品中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化生成致癌物，如碳酸氫鈉、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴，影響人體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.食品倉(cāng)庫不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.魚、肉都具有高度易腐性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.操作過程中有湯汁濺出到灶臺(tái)上，等結(jié)束后再進(jìn)行統(tǒng)一清理。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.動(dòng)植物性食物中毒是指食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品所引起的中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.污染黃曲霉毒素的食物通過加熱烹飪方法破壞不了它的毒性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分與感觀性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價(jià)值的一切變化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.維生素C以可阻斷亞硝胺的體內(nèi)合成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.為了不影響美觀,最好是穿黑色工作服上崗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.無適當(dāng)保存條件,存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,可直接銷售與食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.烹飪衛(wèi)生學(xué)就是運(yùn)用食品衛(wèi)生知識(shí)，從烹飪的角度研究影響食品衛(wèi)生質(zhì)量和威脅人體健康的因素，以及可以采取的防治措施的一門科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.食源性寄生蟲病主要是人畜共患寄生蟲病，是一類嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的疾病，全世界約有1/4的人患有不同程度的寄生蟲病，主要集中于發(fā)展中國(guó)家。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.烹飪食品污染是指在烹飪過程中，食品本身的或者食品被外來的有毒有害物質(zhì)所污染，從而對(duì)食用者造成危害或者影響身體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.對(duì)果蔬的食用要高度注意硝酸鹽中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題（總共7題）1.怎樣洗手才符合衛(wèi)生規(guī)范要求?答案：①在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕;②雙手涂上洗滌劑;③雙手互相搓擦20s