菜單策劃書(shū)（共5篇）

菜單策劃書(shū)（共5篇）篇：菜單的策劃與設(shè)計(jì)

菜單的策劃與設(shè)計(jì)

教案

一、菜單的內(nèi)容及其作用

1、菜單的內(nèi)容

a)菜品的名稱(chēng)和價(jià)格

包括：

i.菜品名稱(chēng)真實(shí)：力求名副其實(shí)，反映菜肴的全貌和特色，便于客人選擇。中式菜名的一般分類(lèi)有：寫(xiě)實(shí)性菜名（能夠直接反映構(gòu)成菜肴的原材料、成菜的烹調(diào)方法、菜肴的色香味、原產(chǎn)地或創(chuàng)始人情況等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇開(kāi)菜肴的具體內(nèi)容，或是根據(jù)一些著名的典故、趣聞進(jìn)行命名，如西施舌；或是因?yàn)樵摬嗣鞘来鱾鳌⒓s定成俗的，如佛跳墻等），無(wú)論是哪一種命名方法，菜肴的名稱(chēng)都應(yīng)真是可信，不能太離奇。ii.菜品質(zhì)量真實(shí)：原材料的質(zhì)量和規(guī)格要與菜單的介紹相一致，包括原產(chǎn)地、菜肴份額分量足夠、新鮮程度也保證真實(shí)。iii.菜品價(jià)格真實(shí)穩(wěn)定：收費(fèi)與實(shí)際供應(yīng)的相符，在一定時(shí)間內(nèi)具有穩(wěn)定性。如需要加收服務(wù)費(fèi)、特種行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)、包間費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)等的，必須在菜單上加以注明，若價(jià)格變動(dòng)也要在菜單上加以注明。若菜單價(jià)格總是變動(dòng)，會(huì)給顧客造成餐廳經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)定的印象，影響經(jīng)營(yíng)效果。iv.外文名稱(chēng)正確：餐單是餐廳對(duì)外宣傳的窗口，可以體現(xiàn)餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低。菜單上如出現(xiàn)錯(cuò)誤的外文拼寫(xiě)或名稱(chēng)錯(cuò)誤，不但會(huì)使外國(guó)客人茫然失措，而且也說(shuō)明餐廳對(duì)該類(lèi)菜肴不熟悉或管理質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。v.保證菜品供應(yīng)

b)菜品的補(bǔ)充介紹

主要配料及一些特殊的澆汁和調(diào)料菜肴獨(dú)特的烹制方法和服務(wù)方法菜肴份額

菜肴的加工時(shí)間重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜肴

餐廳需要重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴一般包括：暢銷(xiāo)且利潤(rùn)高的菜肴、特殊套餐、時(shí)令菜、特色菜、廚師推薦菜，這些需要重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜肴在菜單上應(yīng)注意與其他菜肴有所區(qū)別，如采用粗字體、大號(hào)字體或特殊字體列出菜名，將菜肴的介紹放在菜單顯眼位置并列上菜肴實(shí)例照片。c)告示性信息：餐廳名稱(chēng)、餐廳特色風(fēng)味、餐廳地址、電話和商記標(biāo)號(hào)、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間、餐廳加收費(fèi)用等

d)機(jī)構(gòu)性信息：餐飲企業(yè)的質(zhì)量、歷史背景、餐廳特點(diǎn)、發(fā)展現(xiàn)狀等，如全聚德烤鴨店2、菜單的作用

a)體現(xiàn)了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針：原材料的采購(gòu)、加工、烹調(diào)制作及餐廳服務(wù)都要以餐廳為依據(jù)，菜單制作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，經(jīng)過(guò)認(rèn)真分析客源和市場(chǎng)需求，制定出合適的菜單。餐飲管理人員只有按照菜單市場(chǎng)定位的方向去組織客源，開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，才能獲得

b)

c)

d)

e)成功。是消費(fèi)者與接待者之間進(jìn)行溝通的橋梁：由于餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)、貯存等具有的特殊性，餐飲企業(yè)不可能像其他商品哪樣把所有的食物樣品展士給顧客。餐廳主要是通過(guò)菜單向消費(fèi)者介紹推銷(xiāo)自己的菜肴和酒水，消費(fèi)者根據(jù)菜單選購(gòu)所需要的食品和飲料，消費(fèi)者和接待者通過(guò)菜單溝通信息，使買(mǎi)賣(mài)行為得以成立。是餐飲促銷(xiāo)的手段：一份設(shè)計(jì)獨(dú)特、裝幀精美的菜單，無(wú)疑能起到廣告宣傳的作用，菜單不僅通過(guò)提供信息向顧客進(jìn)行促銷(xiāo)，而且餐廳還通過(guò)菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)烘托餐廳的形象。菜單上不僅配有文字，還往往飾有圖片、圖案和食品的圖例。菜單美觀的藝術(shù)設(shè)計(jì)，會(huì)給人以感性的認(rèn)識(shí)和對(duì)味覺(jué)的刺激。是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱：菜單是餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)的依據(jù)，是一項(xiàng)重要的管理工具。（1）菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置（2）菜單決定了員工的配備（3）菜單決定了食品原料的采購(gòu)、貯藏活動(dòng)（4）菜單決定了餐飲成本（5）菜單影響廚房布局和餐廳裝飾

可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)做分析：菜單所迫列出的各種菜肴，受到顧客歡迎程度是不同的。有的菜肴受到多數(shù)顧客的歡迎，銷(xiāo)售比較多；有些菜肴只收到某些顧客的歡迎，銷(xiāo)售量一般；有的菜肴不太受顧客歡迎，銷(xiāo)售量很少。此外；菜單所列出的各種菜肴，其盈利能力也不同。有的菜肴雖然銷(xiāo)售量不是很多，但盈利能力強(qiáng)；有的菜肴雖然銷(xiāo)售量很強(qiáng)，但盈利能力差。因此，對(duì)菜單上所列的各種菜品進(jìn)行銷(xiāo)售分析，能對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)進(jìn)一步確定產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)策略。3、菜單內(nèi)容安排的順序：顧客一般是按照就餐順序進(jìn)行點(diǎn)菜，因此菜單上的內(nèi)容也應(yīng)該按照經(jīng)常順序進(jìn)行排列組合，這既符合人們正常的邏輯思維，又能使才要品種排列有序，是可忍份容易根據(jù)自己的就餐需求找到相應(yīng)的才要品種：中餐點(diǎn)菜順序：冷菜—熱菜—湯類(lèi)—主食—飲料；西餐點(diǎn)菜順序：開(kāi)胃品—湯—色拉—主菜—三明治—甜點(diǎn)—飲品

4、菜單的表現(xiàn)形式

中餐菜單：以雜志為主，主菜或重點(diǎn)推銷(xiāo)菜應(yīng)安排在明顯位置；西餐菜單：?jiǎn)雾?yè)式菜單、對(duì)折（雙頁(yè)式）式菜單、三頁(yè)式（三折式）菜單、四頁(yè)式（四折式）菜單根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣及餐飲同行們的，單頁(yè)菜單應(yīng)列在菜單的中間位置，雙頁(yè)菜單英烈在右頁(yè)，三頁(yè)菜單應(yīng)位于中頁(yè)，四頁(yè)菜單應(yīng)列在第二和第三頁(yè)；雜質(zhì)式菜單則主要是將才要安排在菜單的開(kāi)始處和結(jié)尾處。二、菜單的種類(lèi)及設(shè)計(jì)原則

1、菜單的種類(lèi)

a)按客人用餐時(shí)間劃分：早餐菜單、正餐菜單

b)按客人用餐方式劃分：團(tuán)隊(duì)菜單、宴會(huì)菜單、冷餐會(huì)菜單、自助餐菜單、客房菜單、特種菜單

c)按菜單經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)劃分：固定菜單、循環(huán)菜單、限定菜單

d)按菜單定價(jià)方式劃分：零點(diǎn)菜單、套式菜單、無(wú)定價(jià)菜單、混合菜單

2、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用

a)菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)：市場(chǎng)定位是企業(yè)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)才能為企業(yè)帶來(lái)滾滾財(cái)源。早餐飲管理中，菜單就是市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。因?yàn)椴藛我唤?jīng)制定，其客源層次、客源對(duì)象，即主要目標(biāo)市場(chǎng)就已經(jīng)形成了，同時(shí)菜單一經(jīng)制定和公布使用，餐廳所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品規(guī)格、主要食品原料、對(duì)廚師技術(shù)水平等等都已經(jīng)確定了。餐飲管理人員只有按照菜單市場(chǎng)定位的方法去組織客源，開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，才能獲得成功。b)菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)：市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)師友供求雙方?jīng)Q定的。從需求關(guān)系看，菜單的設(shè)計(jì)與制定必須根據(jù)市場(chǎng)需求確定產(chǎn)品風(fēng)味，花色品種與產(chǎn)品價(jià)格。西歐年個(gè)共計(jì)關(guān)系看，菜單上的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價(jià)格必須同企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤(rùn)目標(biāo)相適應(yīng)。兩者有機(jī)結(jié)合，才能和你制定菜單。同時(shí)，市場(chǎng)供求發(fā)生變化，菜單必須隨之而進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)供求關(guān)系的協(xié)調(diào)發(fā)展。所以，菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的客觀依據(jù)，是市場(chǎng)供求關(guān)系協(xié)調(diào)發(fā)展的直接反映。為此，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系及其發(fā)展變化來(lái)設(shè)計(jì)、制定、調(diào)整和修訂菜單，菜單一旦確定，又必須根據(jù)其價(jià)格來(lái)加工、制作、銷(xiāo)售其餐飲產(chǎn)品，提供相應(yīng)服務(wù)。c)菜單是餐廳產(chǎn)品推銷(xiāo)的廣告：菜單有零點(diǎn)菜單、團(tuán)體菜單、宴會(huì)菜單、自助餐菜單、套式菜單等多種。此外，還有客房菜單和酒單。但不管屬于哪一種，餐廳類(lèi)型和銷(xiāo)售方式一旦確定，菜單就成為產(chǎn)品推銷(xiāo)的廣告，它通過(guò)菜單的內(nèi)容、形式、裝飾，富有吸引力的花色品種，多檔次的產(chǎn)品價(jià)格來(lái)招攬顧客，祈禱組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售的作用。d)菜單是客人消費(fèi)需求的憑據(jù)：市場(chǎng)銷(xiāo)售充分考慮攻擊和需求兩個(gè)方面，菜單式根據(jù)市場(chǎng)需求制定的，它比較充分的考慮了花色品種、產(chǎn)品價(jià)格、客人的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面的要求，必然成為滿足客人消費(fèi)需求的憑借。這種作用主要表現(xiàn)在它給客人提供了多方面的選擇。如零點(diǎn)中餐菜單一般有50~60個(gè)品種，高中低檔俱全，人才、熱菜、面點(diǎn)、湯類(lèi)齊備，客人可以自由選擇，祈禱了滿足客人消費(fèi)需求的作用。e)菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具：餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是以菜單為主要依據(jù)的。菜單一經(jīng)制定，產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、技術(shù)要求、產(chǎn)品價(jià)格就基本確定了。餐飲管理人員必須以菜單為基礎(chǔ)，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，組織食品原材料，安排生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。同時(shí)，每種菜點(diǎn)的制作、加工、用料、投料等都必須符合產(chǎn)品風(fēng)味、成本控制的要求，才能在維護(hù)消費(fèi)者利益的同時(shí)，獲得必要利潤(rùn)。因此，菜單必然成為餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具，起到控制餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售的作用。3、菜單設(shè)計(jì)原則

a)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象：如高檔飯店的餐廳，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)高雅，莊重，菜品名貴價(jià)高；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風(fēng)格等等

b)花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求：對(duì)顧客喜愛(ài)程度高、應(yīng)重點(diǎn)推銷(xiāo)的產(chǎn)品應(yīng)安排3~5種為宜。同時(shí)，應(yīng)將常年菜、季節(jié)菜、時(shí)令菜結(jié)合起來(lái)，價(jià)格水平一般應(yīng)高中低檔搭配。c)創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)：菜單不樂(lè)觀老套，要定期調(diào)整。花色品種要循環(huán)更新，使客人有新鮮感，價(jià)格制定在成本核算的基礎(chǔ)上，要有利于競(jìng)爭(zhēng)，在條件基本相同的情況下，應(yīng)略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。產(chǎn)品毛利率要分類(lèi)掌握，一般主食毛利率從低，冷盤(pán)毛利率較高，煮菜毛利最高，面點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握，材料費(fèi)高、加工精細(xì)、享受成分高的特殊風(fēng)味產(chǎn)品，毛利率要適當(dāng)高些。具體毛利標(biāo)準(zhǔn)的掌握要根據(jù)企業(yè)餐廳檔次、設(shè)備條件、接待對(duì)象、消費(fèi)水平的不同而變化d)市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際：菜單式根據(jù)客人需求來(lái)制定的。它是需求和供給共同作用的結(jié)果，是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)均勻的體現(xiàn)。因此，設(shè)計(jì)和制定菜單要供求結(jié)合，要充分考慮廚師的技術(shù)力量和技術(shù)水平、食品原材料的保證程度、庫(kù)房?jī)?chǔ)備條件、企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備等因素，這樣才能符合企業(yè)實(shí)際，實(shí)現(xiàn)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。4、中餐菜單比例分配

涼菜：熱菜：面點(diǎn)：湯類(lèi)=5:15:4:3高檔菜：中檔菜：抵擋菜=1:2:1菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素

影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，當(dāng)總的說(shuō)來(lái)，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷(xiāo)能力、顧客感受等等，具體如圖所示：

2、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)

1）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求：任何一家飯店或餐廳的餐飲經(jīng)營(yíng)都不可能滿足市場(chǎng)所有客人的消費(fèi)需求，它只能針對(duì)一部分具有相似消費(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)能力的客源，因此，各種餐廳的菜單設(shè)計(jì)都必須以目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求為首要依據(jù)，同時(shí)目標(biāo)市場(chǎng)仍然是一個(gè)消費(fèi)群體，要成功的設(shè)計(jì)出菜單，還要進(jìn)一步分析餐廳的主要客源，了解他們的所屬階層、旅游目的、消費(fèi)水平、職業(yè)特點(diǎn)、年齡結(jié)構(gòu)、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食嗜好等特點(diǎn)及他們對(duì)餐廳環(huán)境、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格的具體要求。只有針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)各類(lèi)客人進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查，掌握其相似特點(diǎn)，才能正確掌握菜單的設(shè)計(jì)原則與方向：目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求主要表現(xiàn)在八個(gè)方面，即：i.客源檔次ii.客人消費(fèi)方式iii.客人用餐目的iv.客人年齡結(jié)構(gòu)v.客人性別結(jié)構(gòu)vi.客人宗教信仰vii.客人的飲食習(xí)慣viii.客人的支付能力

2）食品原材料的供應(yīng)狀況：原材料的供應(yīng)是餐飲生產(chǎn)的先決條件。菜單設(shè)計(jì)的再好，如果原材料供應(yīng)沒(méi)有保證，造成缺菜率很高，也會(huì)影響銷(xiāo)售額和該餐飲企業(yè)的聲譽(yù)。因此，凡是列入菜單的產(chǎn)品，必須無(wú)條件的保證原材料的供應(yīng)。它要求菜單設(shè)計(jì)人員必須根據(jù)企業(yè)的地理位置、交通條件認(rèn)真分析食品原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況、采購(gòu)和運(yùn)輸條件、原材料的額季節(jié)變化等信息，然后利用這些信息來(lái)設(shè)計(jì)、制作菜單。這里要掌握的四個(gè)原則：

1、盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的食品原料；

2、需要從外地或國(guó)外購(gòu)進(jìn)的原料，必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同；

3、需要從外地或國(guó)外購(gòu)進(jìn)的原料，必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同；

4、季節(jié)性食品原料，在菜單設(shè)計(jì)中只能作為季節(jié)菜、時(shí)令菜處理。這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品都能保證原料供應(yīng)，滿足客人的消費(fèi)需求，預(yù)防因缺菜引起客人的失望和不滿。3）餐飲產(chǎn)品的花色品種：餐飲產(chǎn)品的花色品種成千上萬(wàn)。在保證原料供應(yīng)的條件下，同一種食品原材料的加工方式、配菜方法和烹調(diào)方法不同，其產(chǎn)品花色品種也不一樣。設(shè)計(jì)制作菜單，究竟應(yīng)該安排哪些花色品種，既是菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，又是充分發(fā)揮想象力和聰明才智的客觀要求。這里同時(shí)也要掌握四個(gè)原則：

1、花色品種選擇要盡量做到多樣化，能夠滿足目標(biāo)市場(chǎng)多方面、多層次的用餐需求；2、所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量；3、所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面，能夠使客人獲得良好的飲食文化享受；4、不同花色品種的口感和味道要綜合搭配，能夠增進(jìn)客人食欲，刺激客人消費(fèi)

4）不同菜點(diǎn)的盈利能力：菜單設(shè)計(jì)的最終目的是擴(kuò)大銷(xiāo)售，增加餐飲利潤(rùn)，任何一家飯店或餐廳的菜單都有眾多的花色品種。而不同品種的贏利能力是不相同的。各種菜點(diǎn)的盈利能力主要受到產(chǎn)品成本、價(jià)格高低和銷(xiāo)售份額三個(gè)因素影響。這就要求菜單設(shè)計(jì)不僅要合理安排花色品種，而且要充分考慮各種菜點(diǎn)的贏利能力，合理安排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。就一分菜單而言，其菜點(diǎn)的贏利能力大致可分為四類(lèi)：

1、成本低、銷(xiāo)量大、盈利能力強(qiáng)的菜點(diǎn)；

2、銷(xiāo)量大但成本高、利潤(rùn)低的菜點(diǎn)；

3、銷(xiāo)既不暢銷(xiāo)又缺乏盈利能力的菜點(diǎn)；

4、量小但成本低、利潤(rùn)高的菜點(diǎn)、安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)時(shí)要考慮：

1、各類(lèi)菜點(diǎn)的成本、價(jià)格、毛利高低，確定起成本率和盈利能力；

2、各類(lèi)菜點(diǎn)的暢銷(xiāo)程度可能引起的盈利能力變化；

3、某類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售可能對(duì)其他菜點(diǎn)帶來(lái)的影響。在此基礎(chǔ)上，對(duì)上述四種類(lèi)型的菜點(diǎn)分別采取不同的態(tài)度。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)成本低、銷(xiāo)量大、利潤(rùn)高的一類(lèi)菜點(diǎn)的比例應(yīng)安排在60%~70%。對(duì)銷(xiāo)量大、成本高、利潤(rùn)低的二類(lèi)菜點(diǎn)，應(yīng)盡量少安排或不安排。這類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售得多，必然影響其他菜點(diǎn)的銷(xiāo)售，改變餐廳各類(lèi)菜點(diǎn)的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，最終使整體利潤(rùn)減少。對(duì)不暢銷(xiāo)但利潤(rùn)高的三類(lèi)菜點(diǎn)，應(yīng)該保留，可安排在15~20%，因?yàn)檫@類(lèi)彩電雖然銷(xiāo)量少，但利潤(rùn)高，可以作為重點(diǎn)推銷(xiāo)菜。對(duì)銷(xiāo)量少、利潤(rùn)低的四類(lèi)菜點(diǎn)，可安排在5~10%。雖然這類(lèi)菜點(diǎn)贏利少，但銷(xiāo)量也少，不會(huì)影響其他菜點(diǎn)銷(xiāo)售，還能豐富菜點(diǎn)花色品種，起到配合作用。5）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備：菜單設(shè)計(jì)的品種安排和菜點(diǎn)規(guī)格直接受廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備的限制。沒(méi)有特級(jí)廚師的飯店，即使設(shè)計(jì)出規(guī)格較高的名點(diǎn)名菜，廚房也無(wú)法烹飪出名實(shí)相副的產(chǎn)品，反而讓客人感到失望。菜單的品種、規(guī)格和水平超越了廚師技術(shù)水品和設(shè)備生產(chǎn)能力，菜單設(shè)計(jì)的再好，也無(wú)異于空中樓閣。因此，設(shè)計(jì)制作菜單要從餐廳的廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平和廚房設(shè)備條件等實(shí)際出發(fā)，量力而行，實(shí)事求是，防止憑空想象造成名不副實(shí)的情況，影響和人需求和餐廳形象。3、菜單設(shè)計(jì)要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)

1)外觀設(shè)計(jì)美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷(xiāo)售方式相適應(yīng)2)菜點(diǎn)名稱(chēng)與文字說(shuō)明能夠引起客人食欲

3)花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理4)不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理5)菜單設(shè)計(jì)和出事技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合6)菜單內(nèi)容安排具有靈活性7)設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%

四、菜單設(shè)計(jì)的步驟和使用更新

1、菜單設(shè)計(jì)的步驟：菜單設(shè)計(jì)由行政總廚和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，飲食部經(jīng)理和各有關(guān)人員參加，其設(shè)計(jì)方法和過(guò)程可大致分為五個(gè)步驟：

1）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類(lèi)，確定設(shè)計(jì)方向：?根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單檔次?根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次?根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和銷(xiāo)售方式確定菜單具體形式2）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

?菜單上花色品種的數(shù)量控制：零點(diǎn)菜單：50-60種、套式菜單：5-10種、自助餐菜單：30-40種

?不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定：以能夠代表氛圍特點(diǎn)的菜肴為主；選擇與餐廳等級(jí)規(guī)格和接待對(duì)象相適應(yīng)的菜肴；選擇新鮮菜肴；選擇營(yíng)養(yǎng)、利于客人身心健康的菜肴?菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定：冷葷、熱菜、面點(diǎn)、湯類(lèi)等不同類(lèi)型的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)；肉類(lèi)、海鮮、禽蛋、素菜等不同營(yíng)養(yǎng)成分的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)；高檔、中檔、抵擋等不同規(guī)格和價(jià)格水平的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)；暢銷(xiāo)程度不同的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)；高盈利、一般盈利、低盈利和微利等不同盈利能力的菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

3）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述

?菜單程式：根據(jù)菜單種類(lèi)、飲食風(fēng)味和具體銷(xiāo)售方式來(lái)確定?突出重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴以引起客人重視?菜點(diǎn)要配有文字說(shuō)明

4）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

?成本核定要根據(jù)菜單種類(lèi)不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定?菜單價(jià)格的確