ECO中心ECO作業(yè)訓練課件

ECO中心ECO作業(yè)訓練教材一、目的本教材之目的在于說明ECO系統(tǒng)工具處理的相關操作，為后補人員或新進人員進行ECO系統(tǒng)教育，通過學習使其能在ECO發(fā)生時，對工具及WIP板子進行處理作業(yè)。二、范圍此教材適用于有ECO時，配合ECO系統(tǒng)各作業(yè)規(guī)范對ECO文件進行處理，舊生產工具及WIP板子的處理。便于ECO作業(yè)人員學習掌握ECO時舊生產工具的處理及ECO時WIP板子的處理作業(yè)。三．說明制前工程課的功能=設計+制具+工具管理。ECO中心主要進行有ECO時，進行工具的管理及處理作業(yè)，從而達到工具的有序流動，及現(xiàn)場生產工具的正確使用。故ECO處理作業(yè)是制前工程課工作的一個重要項目。ECO系統(tǒng)對于PCB專業(yè)知識要求較高，需具備相關設計知識。所以應結合ECO作業(yè)規(guī)范和設計準則及設計作業(yè)規(guī)范學習。此教材主要為操作步驟說明，若與作業(yè)規(guī)范有抵觸，作業(yè)規(guī)范優(yōu)先于此訓練教材，并希望能指正，便于修訂。

第一節(jié)概論ECO(ENGINEERINGCHANGEORDER)中心是制前工程課的一個作業(yè)單元，主要進行ECO處理。制前工程課功能﹕制前工程功能=P.C.B.生產工具之設計+制具+變更處理ECO中心職責﹕ECO內容檢核發(fā)料控制系統(tǒng)管制ECO時工具及WIP板子處理WIP查詢WIP板子及舊工具處理ECO文件處理ECOFOLLOW-UP多料號ECO管制無訂單ECO管制報廢ECO處理ECOWIP現(xiàn)場流程單更改、更換ECO中心ECO時涉及處理之PCB生產工具有（指由制前工程課提供之生產工具）流程單工作底片﹕內存底片、外層底片、抗鍍金底片、綠漆曝光底片、印字底片、檔墨底片、塞孔底片、孔位底片鉆孔&切型程序O/S、P/G模具電流條件（電鍍）4作業(yè)常用名詞簡介PCB(PRINTCIRCUITBOARD):印刷線路板ECO(ENGINEERINGCHANGEORDER):工程更改通知單A/W(ARTWORK):底片W/F(WORKINGFILM):工作底片SPEC(SPECIFICATION):品質規(guī)范PATTERN:板面圖形PTH(PLATETHROUGHHOLE):電鍍孔N-PTH:非電鍍孔P/N(PARTNO.):料號SMT(SURFACEMOUNTINGTECHNOLOGY):表面粘著技術S/S(SILKSCREEN):印字S/M(SOLDERMASK):綠漆G/F(GOLDFINGER):金手指PAD:焊墊、園墊L/W(LINEWIDTH):線寬L/S(LINESPACING):線距A/R(ANNULARRING):孔環(huán)GNDLAYER:接地層VCC/POWERLAYER:電壓層SIG(SIGNAL)LAYER:線路層COUPON:板邊式樣V-CUT:V型切槽SLOT:橢圓孔（槽）D/F(DRYFILM):干膜LAY-UP:迭板COMP（COMPONET）SIDE:零件面SOLDERSIDE:焊錫面ECO簽發(fā)時機ECO簽發(fā)時機為PCB規(guī)格、數(shù)據(jù)需變更或生產工具需要更改時。ECO執(zhí)行處理流程單發(fā)料控制工具處理﹕ECO共存、作廢（立即收回作廢、WIP完成后收回作廢）處理WIP/STOCK板子處理﹕ECOWIP/STOCK板子REWORK/報廢處理流程單處理﹕ECO原稿流程單作廢、新版序打印保存，現(xiàn)場流程單更改更換處理7ECO文件數(shù)據(jù)填寫及管理工具傳票及管理報表填寫管理報表之FOLLOW-UP工程圖數(shù)據(jù)之填寫流程單管理依料號類別找出原稿流程單檔案夾依要求取出舊版序作廢原稿流程單，作廢處理打印新版序原稿流程單新版序原稿流程單按序存入流程單檔案夾7-2各傳票及通知單管理未填寫之傳票及通知單管理各種文件有序、整齊置放于物料柜并貼上標簽在數(shù)目有限時應及時請購，便于以后作業(yè)收回之傳票及通知單應整理分類存檔8作業(yè)必讀數(shù)據(jù)ECO簽發(fā)及管理作業(yè)規(guī)范M/FALLVERSION管理作業(yè)規(guī)范內層銅渣偵測板數(shù)據(jù)變更提示單作業(yè)規(guī)范ECO現(xiàn)場流程單更改/更換作業(yè)規(guī)范ECOWIP/STOCK板子處理作業(yè)規(guī)范MASTERFILE管理作業(yè)規(guī)范生產工具管理辦法ECO更改舊工具處理作業(yè)規(guī)范O/SFIXTURESAMPLE及ECO處理作業(yè)規(guī)范附注﹕流程單認識流程單是各制程生產PCB的依據(jù)。也是ECO作業(yè)處理的重要依據(jù)。流程單分為原稿流程單和現(xiàn)場流程單。定義MASTERFILE﹕依據(jù)“設計計算機建文件聯(lián)絡表”或“ECO更改藍本”，建文件并儲存在計算機上的檔案，簡稱M/F。即設計主檔。原稿流程單﹕從M/F檔案印出的窗體并經檢查合格作為存盤者，稱為原稿流程單。ECO更改藍本﹕原稿流程單應報廢，可直接取用作為ECO更改藍本，供設計者填記更新數(shù)據(jù)。原稿流程單應保留，取其COPY件作為ECO更改藍本，供設計者填記更新數(shù)據(jù)。內容原稿流程單和現(xiàn)場使用的流程單內容一樣，只是原稿流程單無批號，現(xiàn)場流程單有批號。具體包含﹕排版尺寸迭板方式途程站別鉆孔孔徑及數(shù)量、鉆孔類型電鍍條件線寬、線距要求錫墊、止焊、鍍金、印字要求應用規(guī)范注意事項第二節(jié)ECO處理作業(yè)1ECO處理作業(yè)總流程（如附件一）2ECO文件處理作業(yè)接收ECO文件ECO會簽傳送至ECO中心找出工程圖依ECO料號、舊版序找出對應的工程圖找出流程單依ECO料號、舊版序找出對應的原稿流程單檢查更改內容填寫ECO更改目的、更改內容是否明確、清楚，若含糊不夠明確，應向簽發(fā)人詢問澄清檢查提供之附件數(shù)量是否準確，資料是否齊全檢查工具處理方式工具是作廢，還是共存，是否都很清楚、明了檢查板子處理方式WIP板子按何種方式生產或按何種方式處理是否填寫清楚、明了版序檢查料號版序書寫是否正確，版序進階是否正確主管核準交于主管核準并簽名確認藍圖室編號若ECOA式未編號，須交藍圖室編號發(fā)料控制詳細操作見第三節(jié)“發(fā)料控制作業(yè)”查WIP計算機帳并打印詳細操作見第三節(jié)填寫ECOB式依照A式及流程單及WIP帳填寫填寫處理傳票填寫工具處理及WIP板子處理傳票及通知單登錄ECO進出表登錄ECO出件日期及內容工程圖填寫填寫ECO日期、ECO號碼、更改內容等ECO分發(fā)COPY附件留存其余給藍圖室分發(fā)，ECO資料傳閱CAM及照相房3ECO舊工具處理作業(yè)ECO舊工具處理依據(jù)A式定義舊生產工具作廢而非共存開立底片查檢表填寫清楚查檢表各項目，送與照相房簽收，第一聯(lián)留存查工具計算機帳以計算機系統(tǒng)查出現(xiàn)場應有底片套數(shù)，操作見第三章填寫立即收回傳票依A式及KEYPROCESS判定工具立即收回作廢，在舊生產工具收回傳票上填寫清楚ECO號碼、ECO料號、收回工具之版序、各工具使用生產單位現(xiàn)有工具類別及數(shù)量及處理日期、限定收回日期并注明立即收回填寫WIP完成收回傳票依A式及KEYPROCESS判定工具WIP完成收回作廢，在舊生產工具收回傳票上填寫清楚ECO號碼、ECO料號、收回工具之版序、各工具使用生產單位現(xiàn)有工具類別及數(shù)量及處理日期并注明WIP完成收回，處理時限需在WIP過站后傳票發(fā)出時填寫報表登錄把WIP立即收回傳票填寫之所有工具登錄在“ECO舊工具WIP立即收回報廢FOLLOW-UPLIST”上把WIP完成后收回傳票填寫之所有工具登錄在“ECO舊工具WIP完成后收回報廢FOLLOW-UPLIST”上發(fā)送傳票把工具立即收回傳票立即送與工具使用相應單位簽收，并在送傳票傳票處簽名，第一聯(lián)留存，其余3聯(lián)留與現(xiàn)場單位；WIP完成收回需建檔管理，定期查看WIP是否已過站，過站立即發(fā)出傳票收回舊工具（同立即收回）FOLLOW-UP跟催工具處理執(zhí)行狀況工具收回正確執(zhí)行傳票送回時，檢核工具是否真正準確收回，若工具未準時處理，反應與主管并知會相關單位主管，提出改善對策結案4ECOWIP/STOCK板子REWORK處理作業(yè)板子REWORK處理依據(jù)ECOA式定義板子REWORK填寫REWORK通知單REWORK通知單由簽發(fā)人填寫、并附在ECOA式后簽收REWORK通知單檢核REWORK通知單內容清楚是否與A式相符，并簽收ECO通知單報表登錄依據(jù)ECOREWORK通知單內容登錄于ECOWIP/STOCK板子REWORK/報廢管理報表發(fā)送通知單把通知單送與REWORK執(zhí)行單位、CQE、生管簽收，第一聯(lián)留存送報表給生管確認每周送報表與生管填寫執(zhí)行情況及完成日期存檔通知單及管理報整理存檔管理結案5ECOWIP/STOCK板子報廢處理作業(yè)WIP板子報廢處理依據(jù)ECOA式定義WIP報廢之板子填寫報廢處理傳票依ECOA式填寫傳票內容報表登錄登錄ECOWIP/STOCK板子REWORK/報廢管理報表發(fā)送報廢傳票把傳票送與報廢執(zhí)行單位簽收，第一聯(lián)留存?zhèn)髌贝鏅n裝訂處理傳票管理送報表給生管確認一周送與生管填寫完成日期及執(zhí)行情況存檔管理報表存盤管理結案6流程單更改、更換操作依ECO規(guī)定現(xiàn)場流程單更改在ECOB式已判斷須更改、更換流程單查WIP計算機帳并打印操作見“第三節(jié)ECO作業(yè)計算機操作指南”，依批號打印一份計算機賬單標示更改批號在計算機賬單上標示出須調帳的批號COPY一份原稿流程單依原稿流程單須保留，COPY一份原件作為更改藍本，如流程單作廢直接取用即可M/F標示途程站標示須更改的途程站別蓋更改章并填寫EC.NO在M/F上蓋“流程單更改”章并填寫EC.NO及操作方式填寫生管須調計算機帳之內容見“流程單更改更換樣本”生管執(zhí)行處理生管調計算機帳并赴現(xiàn)場更改流程單，填寫完成日期及更改件數(shù)，并交回ECO中心附件交回并登錄報表在ECOWIP流程單更改、更換FOLLOW-UPLIST報表上登錄登錄報表并交于生管確認在ECOWIP流程單更改、更換FOLLOW-UPLIST報表上登錄并定時交于生管確認結案7報表及傳票填寫7-1ECOB式之填寫操作（報表樣本如附件二）“立即收回工具”欄填寫立即收回作廢工具的版序“WIP完成收回”欄填寫WIP完成后收回作廢的生產工具的版序“工具共存”欄填寫工具之版序“P/N-REV”欄填寫處理之料號及版序依打印之WIP計算機帳填寫站別、數(shù)量標示各站別WIP/STOCK板子的處理方式及流程單處理方式填寫ECO.NO.及處理日期7-2制前工程課ECO進/出登錄表之填寫填寫操作步驟ECO日期此欄填寫ECO出件日期EC.NO此欄填寫ECO號碼即ECOA式內ECONO之數(shù)據(jù)P/N此欄填寫ECO料號OLDREV此欄填寫ECO舊版序NEWREV此欄填寫ECO新版序ECO+黃單子此欄填寫是否有黃單子ECOEC類別此欄依ECOA式填寫（C=客戶，S=業(yè)務，Q=

品管，E=工程）難易度此欄依ECOA式填寫（A=重新制作，B=局部更改，C=簡易更改）工具存廢此欄依ECOA填寫（O=立即作廢，S=局部作廢，T=WIP完成后作廢，C=共存）交期此欄填寫ECOA式訂單交期之日期更改順序此欄依ECOA式填寫工具更改之優(yōu)先級ECOOUT此填寫ECOA式上之出件時間ECO內容摘要此欄填寫ECO更改內容之記錄工具別此欄依ECOB式分別填寫各工具的處理方式（R=立即作廢，F(xiàn)=WIP完成后作廢，C=共存）注意﹕每頁需填起止日期便于查詢其余報表可參照此種方式填寫各報表及傳票、通知單樣本如附件第三節(jié)ECO作業(yè)計算機操作指南ECO作業(yè)計算機操作主要是發(fā)料管制、查WIP計算機帳、查底片計算機帳、打印原稿流程單。1發(fā)料管制為了生管不發(fā)錯料，所以必須監(jiān)控起來。操作步驟如下﹕1-1選擇“NETTERM”1-2進入DEC系統(tǒng)，出現(xiàn)畫面如下信息﹕WelcometoVAX/VMSV5.5-2Username:ECOPassword:XXXXXX注意事項﹕USENAME及PASSWORD須在十秒內輸入，否則將出現(xiàn)如下兩種畫面之一錯誤信息﹕(1)USERNAME﹕ERRORREADINGCOMMANDINPUTTIMEOUTPERIODEXPIRED(2)USERNAME﹕ECOPASSWORD﹕ERRORREADINGCOMMANDINPUTTIMEOUTPERIODEXPIRED此時再按ENTER鍵，就會重新出現(xiàn)USERNAME﹕或PASSWORD﹕，只要在規(guī)定時間內重新輸入即可1-3進入功能選擇畫面（如下）后，選擇“5”，輸入PASSWORD﹕XXXXXECOMENU<ECO>1.ECO-FILEENTRY<ME736M>2.TOOLMAINTAINFILE<ME737M>4.ECC-FILEINQUIRY<ME521P>5.ECOM/FCONTROL<ME739M>6.PRINTTRAVELER<ME514P>0.ENDOFJOBSELECTJOBNO.:5PLEASEKEYINPASSWORD-->:XXXXXX1-4進入控制畫面如下，代碼監(jiān)控操作（代碼定義見M/FALL-VERSION發(fā)料控制系統(tǒng)作業(yè)規(guī)范）ECOM/FCONTROL===========<ME739M>===========FUNC:_(M/E)1.P/N-REV:-2.TYPE:3.ALL-VERSION:SURE:_(Y/M/R)<<ALREADYEXISTREV>>REVTYPEA-VERDATEFUNC﹕-（M/E）“M”(MODIFY)﹕表示欲更改此畫面的某一筆資料。若鍵入“M”再按ENTER鍵，則光標閃點會跳至P/N-REV﹕之后“E”（EXIT）﹕表示欲離開此畫面而回到前一畫面。（其它畫面的“E”功能與此處相同）在P/N-REV﹕之后輸入料號及版序TYPE處選擇“F”在ALL-VERSION﹕處輸入控制代碼在SURE處輸入“Y/M/R”“Y”(YES)﹕表示該畫面輸入數(shù)據(jù)均正確，確定要往下執(zhí)行“M”(MODIFY)﹕表示欲更改此畫面的某一筆資料。若鍵入“M”再按ENTER鍵，則光標閃點會跳至TYPE﹕處，可進行數(shù)據(jù)更改“R”(RESET)﹕表示該畫面前輸入數(shù)據(jù)均作廢。此時會清除畫面之輸入數(shù)據(jù)，可重新開始輸入數(shù)據(jù)選擇“E”退出輸入控制畫面完成發(fā)料控制后，必須回到DSNMENU(即進入DEC時的畫面)，在SELECTJOBNO﹕后鍵入“0”簽退（logout），否則不能關機2查WIP計算機帳操作進入DEC系統(tǒng)在USERNAME﹕處輸入用戶名﹕MGR在PASSWORD﹕處輸入密碼﹕XXXXXX在“MGRMENU”畫面下“SELECTJOBNO:”處（即光標輸入“1”，進入下一選擇項目在SELECTJOBNO.:處輸入“13”，進入WIP查帳畫面在如下畫面“P/NFROM:”處輸入要查WIP帳之料號在“FUNCTION:”處輸入“Y”若料號輸入錯誤或需重新輸入料號請在“FUNCTION:”處輸入“N”P/NFROM:_______<<STK.WIP.INQUIRY>>TIME:00/00/0000:00========PM582P=======FUNCTION:_[Y/N/E]PN-REVGRADEPCSSPCSPROCESSTYPELAMQTYPNL--------------------------------------------------------------------------------系統(tǒng)相選擇“E”退出查帳畫面選擇“0”簽退與發(fā)料控制同，必須回到DSNMENU方可關機3查底片計算機帳操作進入DEC系統(tǒng)在USERNAME﹕處輸入MGR輸入PASSWORD﹕XXX在“MGRMENO”畫面“SELECTJOBNO.:”處輸入“8”，進入下一選擇項目“O/STESTFIXTURESYSTEM”畫面可選“13”或“19”查現(xiàn)場現(xiàn)在在使用之底片帳，在“O/STESTFIXTURESYSTEM”畫面“SELECTJOBNO.:”處輸入“13”在“SELE-BY:_(EC/FILM/PN)”處輸入“P”在“FILM-CD:____”處可直接跳過在“FROM-PN:_______”處輸入查帳之料號在“P#:___”處輸入底片之站別在“FUNC:_(Y/N/E)”處輸入“Y”確認統(tǒng)計同一料號同一版序同一站之底片數(shù)目SELE-BY:_(EC/FILM/PN)WORKINGFILMINQUIRYFUNC:_(Y/N/E)FILM-CD:____======<TM505P>======TIME:98/08/0113:24FROM-PN:_______P#:___W/SCRAP:N(Y/N)FILM-CODEPN-REVPRVECSERLAYERB-EXPP#SREASONISS-DTL-TRANS-TIME查報廢但仍未送回之底片計算機帳，在“SELECTJOBNO.:”處輸入“19”在“CODE:”處輸入底片代碼底片別應查代碼底片別應查代碼內層IDF檔墨LSMO外層DRF、DRFO印字SISD/F綠漆LSE、LSEB抗鍍金DRFM塞孔SDMO在“FUNC:_(Y/N/E)”處輸入“Y”確認統(tǒng)計同一料號同一版序同一站之底片數(shù)目3-8求兩種方式查帳之和即為現(xiàn)場應有底片帳4原稿流程單打印操作告知流程單打印機管理單位檢查打印機是否為就緒狀態(tài)，若沒準備好，請先設定打印機進入DEC系統(tǒng)輸入USERNAME﹕DSN輸入PASSWORD﹕XXX選擇“6”，進入原稿流程單打印畫面輸入要打印原稿流程單之料號輸入“Y”確認屏幕出現(xiàn)“PLEASEWAITING”，表示打印成功，否則重新輸入選擇“E”退出打印畫面選擇“0”退出打印系統(tǒng)與發(fā)料控制系統(tǒng)相同，必須回到DSNMENU方可關機

中式肉制品的加工方法技術和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風干腌制而形成的風味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發(fā)生變化，使火腿產生獨特的風味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應注意調節(jié)溫度、濕度，保證通風。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。（7）捆線結扎每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態(tài)。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內大火煮1小時，除去腥味，然后加入調好的湯液和調料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當年雞，在頸部宰殺放血后，除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉入庫房內掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將