青霉素生產(chǎn)制備工藝1

畢業(yè)論文總題目：青霉素生產(chǎn)制備工藝作者：韓偉摘要：關(guān)鍵詞：前言正文生產(chǎn)青霉素需經(jīng)以下步驟:配料、發(fā)酵、過(guò)濾、提取、結(jié)晶、干燥、包裝。青霉素Benzylpenicillin中文別名：青霉素G、青霉素G鉀、芐青霉素、芐西林英文別名：BenzylpenicillinPotassium、BenzylpenicillinSod.、CrystallinePenicillinG、Penicillin、PenicillinGPotassium、PenicillinGSod.生產(chǎn)企業(yè)：藥品類別：青霉素類抗生素藥理藥動(dòng)藥效學(xué)青霉素對(duì)多數(shù)革蘭陽(yáng)性菌、革蘭陰性球菌、個(gè)別陰性桿菌(如嗜血桿菌屬)、螺旋體和放線菌有抗菌活性，為殺菌劑。青霉索、其他青霉素類和頭孢菌素類等β-內(nèi)酰胺抗生素系通過(guò)干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的合成而產(chǎn)生抗菌作用。過(guò)去認(rèn)為青霉素等抗生素主要作用于細(xì)胞壁合成的最后階段--粘肽交叉聯(lián)合，是一個(gè)簡(jiǎn)單化的概念。根據(jù)近年來(lái)研究結(jié)果提示青霉素結(jié)合蛋白(Penicillinbindingproteins，PBPs)是青霉素等β-內(nèi)酰胺抗生素的作用靶位；由于青霉素等和PBPs的緊密結(jié)合，使前者對(duì)細(xì)菌細(xì)胞壁合成的早期階段也發(fā)生抑制作用。PBPs為存在于細(xì)菌胞漿膜上的蛋白，其數(shù)目、分子大小和青霉素等抗生素的結(jié)合量因細(xì)菌菌種不同而異。以大腸桿菌為例，PBPs共有7個(gè)。PBPs具有催化粘-肽代謝酶的功能，如肽酶反應(yīng)；也有證據(jù)提示PBPs是參與細(xì)胞壁生物合成的、對(duì)青霉素敏感的酶,如轉(zhuǎn)肽酶、羧肽酶、內(nèi)肽酶等。PBP-lB和-1A為使細(xì)菌延長(zhǎng)的最重要蛋白，經(jīng)青霉素等抗生素作用后可使細(xì)菌迅速溶解。PBP-2與控制細(xì)菌形態(tài)有關(guān)，受青霉素作用后,細(xì)菌可形成滲透壓穩(wěn)定的球形體。PBP-3對(duì)細(xì)菌細(xì)胞中隔形成和細(xì)菌分裂有重要作用，對(duì)PBP-3有高度親合力的青霉素可使細(xì)菌形成絲狀體。藥動(dòng)學(xué)青霉素鉀鹽或鈉鹽肌注后，0.5小時(shí)達(dá)血藥峰濃度，肌注100萬(wàn)單位(600mg)的峰濃度為20u／ml(12μg/ml)，對(duì)多數(shù)敏感菌的有效血藥濃度可維持5小時(shí)。新生兒按體重肌注青霉素2.5萬(wàn)單位/kg后，0.5～l小時(shí)的平均血藥峰濃度約為35u/ml(22μg/ml)，12小時(shí)后即降至1.6～3.2u/ml。每2小時(shí)靜脈注射本品200萬(wàn)單位或每3小時(shí)注射300萬(wàn)單位，可獲得約32u/ml的平均血藥濃度。于5分鐘內(nèi)靜脈注射3g(500萬(wàn)單位)青霉素鈉，給藥后5分鐘和10分鐘的平均血藥濃度為400和273μg/ml，1小時(shí)即降至45μg／ml，4小時(shí)僅有3.0μg/ml。同樣劑量的青霉素鈉于6小時(shí)內(nèi)作靜脈滴注時(shí)，則2小時(shí)后才獲得12～20μg/ml的血藥濃度。本品吸收后廣泛分布于組織、體液中。胸腹腔和關(guān)節(jié)腔液中濃度約為血清濃度的50％。本品不易透入眼、骨組織、無(wú)血供區(qū)域和膿腫腔中，易透入至有炎癥的組織。青霉素可通過(guò)胎盤，除在妊娠前3月羊水中青霉素濃度較低外，一般在胎兒和羊水中皆可獲得有效治療濃度。本品難以透過(guò)血腦屏障，在無(wú)炎癥腦脊液中的濃度僅為血藥濃度的l～3％。在有炎癥的腦脊液中濃度可達(dá)血藥濃度的5～30％。在腦膜無(wú)炎癥時(shí)，靜脈注射1.92g青霉素可在腦組織中獲得抑制敏感革蘭陽(yáng)性球菌的濃度。乳汁中可含有青霉素，其濃度為血藥濃度的5～20％。青霉素可進(jìn)入紅細(xì)胞。如以青霉素作靜脈注射，繼以恒速靜脈滴注，2小時(shí)后紅細(xì)胞中青霉素含量則與血清濃度相等或超過(guò)后者。停止給藥后，紅細(xì)胞中青霉素濃度于50～60分鐘才減少一半。血漿蛋白結(jié)合率為45～65％。T1/2約為30分鐘，腎功能減退者可延長(zhǎng)至2.5～10小時(shí)，老年和新生兒也較長(zhǎng)。新生兒的T1/2與體重、日齡有關(guān)，體重低于2kg者，7日內(nèi)和8～14日新生兒的T1/2分別為4.9和2.6小時(shí)；體重高于2kg者，7日內(nèi)和8～14日的T1/2則分別為2.6和2.1小時(shí)。本品約19％在肝內(nèi)代謝。在腎功能正常情況下，約70％的注射量于6小時(shí)內(nèi)自腎臟排出。青霉素主要通過(guò)腎小管排泄，在健康成年人經(jīng)腎小球排泄者僅占10％左右；但在新生兒，青霉素則主要經(jīng)腎小球排泄。肌肉注射青霉素300mg(50萬(wàn)單位)后，平均19％的給藥量自尿中以青霉噻唑酸排出。經(jīng)膽汁排泄的青霉素量不多，但膽汁中濃度不低，肌注600mg青霉素后2～4小時(shí)膽汁中濃度達(dá)峰值，為10～20μg／ml。由于青霉素在下消化道中被產(chǎn)青霉素酶的腸道菌所破壞，因此糞便中不含或含很少量青霉素。青霉素可在血液中為血液透析所清除，使血清半衰期縮短，但腹膜透析無(wú)此效果。適應(yīng)癥青霉素適用A組溶血性鏈球菌、B組溶血性鏈球菌、肺炎球菌、對(duì)青霉素G敏感金葡菌等革蘭陽(yáng)性球菌所致的各種感染，如敗血癥、肺炎、腦膜炎、扁桃體炎、中耳炎、猩紅熱、丹毒、產(chǎn)褥熱等。也用于治療草綠色鏈球菌和腸球菌感染性心內(nèi)膜炎；梭狀芽胞桿菌所致的破傷風(fēng)、氣性壞疽、炭疽、白喉、流行性腦脊髓膜炎、李司忒菌病、鼠咬熱、梅毒、淋病、雅司、回歸熱、鉤端螺旋體病、奮森咽峽炎、放線菌病等。在風(fēng)濕性心臟病或先天性心臟病病人進(jìn)行口腔手術(shù)或牙科操作，胃腸道和生殖泌尿道手術(shù)或某些操作時(shí)，為了預(yù)防心內(nèi)膜炎的發(fā)生，青霉素也作為首選藥物。用法用量1．成人常用量肌內(nèi)注射，每日80萬(wàn)～200萬(wàn)單位，分3—4次給藥；靜脈滴注，每日200萬(wàn)一1000萬(wàn)單位，分2—4次給藥。2．小兒常用量肌內(nèi)注射，每日按體重2.5萬(wàn)～5萬(wàn)單位/kg，分3—4次給藥。靜脈給藥每日按體重5萬(wàn)一20萬(wàn)單位/kg，分2—4次。3，新生兒(足月產(chǎn))劑量每次按體重5萬(wàn)單位/kg，肌注或靜脈給藥，前2日每12小時(shí)一次，自第3天至12周每8小時(shí)一次，以后每6小時(shí)一次。4．早產(chǎn)兒劑量第1周按體重3萬(wàn)單位/kg，每12小時(shí)一次，2—4周時(shí)每8小時(shí)一次，以后每6小時(shí)一次。5，腎功能減退病人劑量腎小球?yàn)V過(guò)率(GFR)為10—15ml/min時(shí)，給藥間歇自8小時(shí)延長(zhǎng)至8—12小時(shí)或劑量減少25％。當(dāng)GFR少于10ml／min時(shí)，給藥間歇為12—18小時(shí)或劑量減至正常劑量的25—60％。一般說(shuō)來(lái)病人腎功能損害屬輕中度者，使用常規(guī)劑量，不予以減量即可，腎功能損害嚴(yán)重者再調(diào)整劑量或延長(zhǎng)給藥時(shí)間。6．鞘內(nèi)注射成人劑量每次不超過(guò)2萬(wàn)單位。小兒盡量避免使用，單獨(dú)應(yīng)用靜脈給藥即可；如應(yīng)用時(shí)，其劑量為2000—3000單位。7．肌內(nèi)注射50萬(wàn)單位的青霉素鈉或鉀，加滅菌注射用水1ml使溶解；超過(guò)50萬(wàn)單位者則需加滅菌注射用水2ml，不應(yīng)以氯化鈉注射液作溶劑。靜脈給藥的速度不能超過(guò)每分鐘50萬(wàn)單位，以免發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)。鞘內(nèi)注射時(shí)，1萬(wàn)單位的青霉素溶于10ml氯化鈉注射液或腦脊液，徐緩注入。[制劑與規(guī)格]注射用青霉素鈉(1)0.12g(20萬(wàn)單位)(2)0.24g(40萬(wàn)單位)(3)0.48g(80萬(wàn)單位)(4)0.6g(100萬(wàn)單位)注射用青霉素鉀(1)0.125g(20萬(wàn)單位)(2)0.25g(40萬(wàn)單位)(3)0.5g(80萬(wàn)單位)(4)0.625g(100萬(wàn)單位)注：每1mg的青霉素鈉相當(dāng)于1670個(gè)青霉素單位；每1mg的青霉素鉀相當(dāng)于1598個(gè)青霉素單位。肌注,成人一日80-320萬(wàn)單位,兒童一日3-5萬(wàn)單位/kg,分2-4次給藥;重癥(如感染心內(nèi)膜炎,化膿性腦膜炎)適于靜滴,成人一日240-2000萬(wàn)單位,兒童一日20-40萬(wàn)單位/kg,分4-6次加至少量輸液中作間歇快速滴注.鉀鹽須注意體內(nèi)血鉀濃度和輸液的鉀含量,且滴速不可太快.不良反應(yīng)(1)過(guò)敏反應(yīng)：青霉素毒性雖低，但過(guò)敏反應(yīng)常見(jiàn)，在各種藥物中居首位。嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)—過(guò)敏性休克(I型變態(tài)反應(yīng))的發(fā)生率為0.004～0.04％，其病死率可達(dá)10％。因此，此反應(yīng)一旦發(fā)生，必須就地?fù)尵龋⒓唇o病人肌注0.1％腎上腺素0.5～1ml，必要時(shí)以5％葡萄糖注射液或氯化鈉注射液稀釋作靜脈注射，臨床表現(xiàn)無(wú)改善者，半小時(shí)后重復(fù)一次。心跳停止者，腎上腺素可作心內(nèi)注射。同時(shí)靜脈滴注大劑量腎上腺皮質(zhì)激素，并補(bǔ)充血容量；血壓持久不升者給以多巴胺等血管活性藥。抗組織胺藥可考慮采用，以減輕蕁麻疹。有呼吸困難者予以氧氣吸入或人工呼吸，喉頭水腫明顯者，應(yīng)及時(shí)作氣管切開(kāi)。青霉素酶應(yīng)用意義不大，因此酶雖可破壞青霉素，但對(duì)已形成的抗原-抗體復(fù)合物無(wú)作用，而且其本身也可產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。血清病型反應(yīng)(Ⅲ型變態(tài)反應(yīng))亦非少見(jiàn)，發(fā)生率為1—7％。其他過(guò)敏反應(yīng)尚有溶血性貧血(Ⅱ型變態(tài)反應(yīng))、藥疹、接觸性皮炎、間質(zhì)性腎炎、哮喘發(fā)作等。為了防止嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生，用青霉素類前必須詳細(xì)詢問(wèn)過(guò)去病史，包括用藥史、是否用過(guò)青霉素、有無(wú)易為病人忽略的反應(yīng)癥狀，如胸悶、瘙癢、面部發(fā)麻、發(fā)熱等，以及有無(wú)個(gè)人或家屬有變態(tài)反應(yīng)性疾病等。青霉素皮試對(duì)預(yù)測(cè)過(guò)敏性休克起著重要作用，但皮試陰性者不能排除出現(xiàn)反應(yīng)的可能。皮試液采用青霉噻唑-多賴氨酸、青霉素和芐青霉素噻唑酸鈉，可能檢出過(guò)敏反應(yīng)大小決定簇抗原的抗體，準(zhǔn)確度高，也比較安全，國(guó)內(nèi)尚無(wú)生產(chǎn)。有青霉素過(guò)敏史者一般不宜進(jìn)行皮試，而改用其他藥物。如無(wú)適當(dāng)選用藥物，必須應(yīng)用青霉素類時(shí)，則須慎重為病人脫敏。(2)毒性反應(yīng)：青霉素肌注區(qū)可發(fā)生周圍神經(jīng)炎。鞘內(nèi)注射超過(guò)2萬(wàn)單位或靜脈滴注大劑量青霉素可引起肌肉陣攣、抽搐、昏迷等反應(yīng)(青霉素腦病)。此反應(yīng)多見(jiàn)于嬰兒、老年人和腎功能減退病人。青霉素偶可引起致精神病發(fā)作，應(yīng)用普魯卡因青霉素后個(gè)別病人可出現(xiàn)焦慮、發(fā)熱、呼吸急促、高血壓、心率快、幻覺(jué)、抽搐、昏迷等。此反應(yīng)發(fā)生機(jī)理不明。(3)青霉素鉀100萬(wàn)單位(0.625g)含鉀離子1.5mmol(0.066g)，如靜脈給予大量青霉素鉀時(shí)，則可發(fā)生高鉀血癥或鉀中毒反應(yīng)。青霉素鈉100萬(wàn)單位(0.6g)含鈉離予1.7mmol(0.039g)，大劑量給予后，尤其是在腎功能減退或心功能不全病人，可造成高鈉血癥。每日給予病人1億單位青霉素鈉后，少數(shù)病人出現(xiàn)低血鉀癥，代謝性堿中毒和高鈉血癥。(4)赫氏反應(yīng)和治療矛盾：用青霉素治療梅毒或其他感染時(shí)可有癥狀加劇現(xiàn)象，稱赫氏反應(yīng)。治療矛盾也見(jiàn)于梅毒病人，系由于治療后梅毒病灶消炎過(guò)快，但組織修補(bǔ)過(guò)遲，或纖維組織收縮，妨礙器官功能所致。(5)二重感染：青霉素治療期間可出現(xiàn)耐青霉素金葡菌、革蘭陰性桿菌或白念珠菌感染，念珠菌過(guò)度繁殖可使舌苔呈棕色甚至黑色?？赡芤疬^(guò)敏反應(yīng):皮疹,藥熱,面部潮紅或蒼白,氣喘,心悸,胸悶,腹痛,過(guò)敏性休克.大劑量可出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀,如幻覺(jué),抽搐,昏睡,知覺(jué)障礙等.極大劑量可致驚厥,電解質(zhì)紊亂,溶血性貧血,脈管炎.也可引起急性腎衰.老年患者可有中樞神經(jīng)中毒反應(yīng).禁忌癥(1)交叉過(guò)敏反應(yīng)：病人對(duì)一種青霉素過(guò)敏者可能對(duì)其他青霉素過(guò)敏，也可能對(duì)青霉胺或頭孢菌素過(guò)敏。(2)青霉素類可經(jīng)乳汁排出，乳母應(yīng)用青霉素雖尚無(wú)發(fā)生嚴(yán)重問(wèn)題的報(bào)告，但乳母應(yīng)用仍須權(quán)衡利弊，因?yàn)槿槟覆捎们嗝顾睾罂墒箣雰褐旅簟?3)下列情況應(yīng)慎用；①病人有哮喘、濕疹、枯草熱、蕁麻疹等過(guò)敏性疾病史者；②腎功能嚴(yán)重?fù)p害時(shí)。老年患者可有中樞神經(jīng)中毒反應(yīng).藥物相互作用(1)氯霉素、紅霉素、四環(huán)素類、磺胺藥等抑菌劑可干擾青霉素的殺菌活性，不宜與青霉素類合用，尤其是在治療腦膜炎或急需殺菌作用的嚴(yán)重感染時(shí)。(2)丙磺舒、阿司匹林、吲哚美辛、保泰松、磺胺藥可減少青霉素類在腎小管的排泄，因而使青霉素類的血藥濃度增高，而且維持較久，血清半衰期延長(zhǎng)，毒性也可能增加。(3)青霉素鉀或鈉與重金屬，特別是銅、鋅和汞呈配伍禁忌，因后者可破壞青霉素的氧化噻唑環(huán)。由鋅化合物制造的橡皮管或瓶塞也可影響青霉素活力。呈酸性的葡萄糖注射液或四環(huán)素注射液皆可破壞青霉素的活性。青霉素也可為氧化劑或還原劑或羥基化合物滅活。(4)青霉素靜脈輸液加入頭孢噻吩、林可霉素、四環(huán)素、萬(wàn)古霉素、琥乙紅霉素、兩性霉素B、去甲腎上腺素、間羥胺、苯妥英鈉、鹽酸羥嗪、丙氯拉嗪(prochlorporazine)、異丙嗪、維生素B族、維生索C等后將出現(xiàn)混濁。(5)青霉素可加強(qiáng)華法林的作用。過(guò)程青霉素生產(chǎn)工藝過(guò)程一、青霉素的發(fā)酵工藝過(guò)程

1、工藝流程

（1）絲狀菌三級(jí)發(fā)酵工藝流程

冷凍管（25°C，孢子培養(yǎng)，7天）——斜面母瓶（25°C，孢子培養(yǎng)，7天）——大米孢子（26°C，種子培養(yǎng)56h,1:1.5vvm）——一級(jí)種子培養(yǎng)液（27°C，種子培養(yǎng)，24h,1:1.5vvm）——二級(jí)種子培養(yǎng)液（27~26°C,發(fā)酵,7天,1:0.95vvm）——發(fā)酵液。

（2）球狀菌二級(jí)發(fā)酵工藝流程

冷凍管（25°C，孢子培養(yǎng)，6~8天）——親米（25°C，孢子培養(yǎng)，8~10天）——生產(chǎn)米（28°C，孢子培養(yǎng)，56~60h,1:1.5vvm）——種子培養(yǎng)液（26~25-24°C，發(fā)酵，7天，1：0.8vvm）——發(fā)酵液。

2、工藝控制

（1）影響發(fā)酵產(chǎn)率的因素

基質(zhì)濃度在分批發(fā)酵中，常常因?yàn)榍捌诨|(zhì)量濃度過(guò)高，對(duì)生物合成酶系產(chǎn)生阻遏（或抑制）或?qū)z生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制（如葡萄糖和錢的阻遏或抑制,苯乙酸的生長(zhǎng)抑制）,而后期基質(zhì)濃度低限制了菌絲生長(zhǎng)和產(chǎn)物合成,為了避免這一現(xiàn)象,在青霉素發(fā)酵中通常采用補(bǔ)料分批操作法,即對(duì)容易產(chǎn)生阻遏、抑制和限制作用的基質(zhì)進(jìn)行緩慢流加以維持一定的最適濃度。這里必須特別注意的是葡萄糖的流加,因?yàn)榧词故浅鲎钸m濃度范圍較小的波動(dòng),都將引起嚴(yán)重的阻遏或限制,使生物合成速度減慢或停止。目前,糖濃度的檢測(cè)尚難在線進(jìn)行,故葡萄糖的流加不是依據(jù)糖濃度控制,而是間接根據(jù)pH值、溶氧或C02釋放率予以調(diào)節(jié)。

（2）溫度青霉素發(fā)酵的最適溫度隨所用菌株的不同可能稍有差別,但一般認(rèn)為應(yīng)在25°C左右。溫度過(guò)高將明顯降低發(fā)酵產(chǎn)率,同時(shí)增加葡萄糖的維持消耗,降低葡萄糖至青霉素的轉(zhuǎn)化率。對(duì)菌絲生長(zhǎng)和青霉素合成來(lái)說(shuō),最適溫度不是一樣的,一般前者略高于后者,故有的發(fā)酵過(guò)程在菌絲生長(zhǎng)階段采用較高的溫度，以縮短生長(zhǎng)時(shí)間,到達(dá)生產(chǎn)階段后便適當(dāng)降低溫度,以利于青霉素的合成。

（3）pH值青霉素發(fā)酵的最適pH值一般認(rèn)為在6.5左右,有時(shí)也可以略高或略低一些,但應(yīng)盡量避免pH值超過(guò)7.0,因?yàn)榍嗝顾卦趬A性條件下不穩(wěn)定,容易加速其水解。在緩沖能力較弱的培養(yǎng)基中,pH值的變化是葡萄糖流加速度高低的反映。過(guò)高的流加速率造成酸性中間產(chǎn)物的積累使pH值降低；過(guò)低的加糖速率不足以中和蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的氨或其他生理堿性物質(zhì)代謝產(chǎn)生的堿性化合物而引起pH值上升。

（4）溶氧對(duì)于好氧的青霉素發(fā)酵來(lái)說(shuō),溶氧濃度是影響發(fā)酵過(guò)程的一個(gè)重要因素。當(dāng)溶氧濃度降到30%飽和度以下時(shí),青霉素產(chǎn)率急劇下降,低于10%飽和度時(shí),則造成不可逆的損害。溶氧濃度過(guò)高,說(shuō)明菌絲生長(zhǎng)不良或加糖率過(guò)低,造成呼吸強(qiáng)度下降,同樣影響生產(chǎn)能力的發(fā)揮。溶氧濃度是氧傳遞和氧消耗的一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡點(diǎn),而氧消耗與碳能源消耗成正比,故溶氧濃度也可作為葡萄糖流加控制的一個(gè)參考指標(biāo)。

（5）菌絲濃度

發(fā)酵過(guò)程中必須控制菌絲濃度不超過(guò)臨界菌體濃度,從而使氧傳遞速率與氧消耗速率在某一溶氧水平上達(dá)到平衡。青霉素發(fā)酵的臨界菌體濃度隨菌株的呼吸強(qiáng)度(取決于維持因數(shù)的大小,維持因數(shù)越大,呼吸強(qiáng)度越高)、發(fā)酵通氣與攪拌能力及發(fā)酵的流變學(xué)性質(zhì)而異。呼吸強(qiáng)度低的菌株降低發(fā)酵中氧的消耗速率，而通氣與攪拌能力強(qiáng)的發(fā)酵罐及黏低的發(fā)酵液使發(fā)酵中的傳氧速率上升,從而提高臨界菌體濃度。

（6）菌絲生長(zhǎng)速度用恒化器進(jìn)行的發(fā)酵試驗(yàn)證明，在葡萄糖限制生長(zhǎng)的條件下，青霉素比生產(chǎn)速率與產(chǎn)生菌菌絲的比生長(zhǎng)速率之間呈一定關(guān)系。當(dāng)比生長(zhǎng)速率低于0.015h-1時(shí)，比生產(chǎn)速率與比生長(zhǎng)速率成正比,當(dāng)比生長(zhǎng)速率高于O.015h-1時(shí),比生產(chǎn)速率與比生長(zhǎng)速率無(wú)關(guān)D因此,要在發(fā)酵過(guò)程中達(dá)到并維持最大比生產(chǎn)速率,必須使比生長(zhǎng)速率不低0.015h-1。這一比生長(zhǎng)速率稱為臨界比生長(zhǎng)速率。對(duì)于分批補(bǔ)料發(fā)酵的生產(chǎn)階段來(lái)說(shuō),維持0.015h斗的臨界比生長(zhǎng)速率意味著每46h就要使菌絲濃度或發(fā)酵液體積加倍,這在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中是很難實(shí)現(xiàn)的。事實(shí)上,青霉素工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)階段控制的比生長(zhǎng)速率要比這一理論臨界值低得多,卻仍然能達(dá)到很高的比生產(chǎn)速率。這是由于工業(yè)上采用的補(bǔ)料分批發(fā)酵過(guò)程不斷有部分菌絲自溶,抵消了一部分生長(zhǎng),故雖然表觀比生長(zhǎng)速率低,但真比生長(zhǎng)速率卻要高一些。

（7）菌絲形態(tài)在長(zhǎng)期的菌株改良中,青霉素產(chǎn)生菌在沉沒(méi)培養(yǎng)中分化為主要呈絲狀生長(zhǎng)和結(jié)球生長(zhǎng)兩種形態(tài)。前者由于所有菌絲體都能充分和發(fā)酵液中的基質(zhì)及氧接觸,故一般比生產(chǎn)速率較高；后者則由于發(fā)酵液黏度顯著降低,使氣-液兩相間氧的傳遞速率大大提高,從而允許更多的菌絲生長(zhǎng)(即臨界菌體濃度較高),發(fā)酵罐體積產(chǎn)率甚至高于前者。

在絲狀菌發(fā)酵中,控制菌絲形態(tài)使其保持適當(dāng)?shù)姆种Ш烷L(zhǎng)度,并避免結(jié)球,是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵要素之一。而在球狀菌發(fā)酵中,使菌絲球保持適當(dāng)大小和松緊,并盡量減少游離菌絲的含量,也是充分發(fā)揮其生產(chǎn)能力的關(guān)鍵素之一。這種形態(tài)的控制與糖和氮源的流加狀況及速率、攪拌的剪切強(qiáng)度及比生長(zhǎng)速率密切相關(guān)。3、工藝控制要點(diǎn)

（1）種子質(zhì)量的控制絲狀菌的生產(chǎn)種子是由保藏在低溫的冷凍安瓿管經(jīng)甘油、葡萄糖、蛋白胨斜面移植到小米固體上，25°C培養(yǎng)7天,真空干燥并以這種形式保存?zhèn)溆?。生產(chǎn)時(shí)它按一定的接種量移種到含有葡萄糖、玉米漿、尿素為主的種子罐內(nèi),26°C培養(yǎng)56h左右,菌絲濃度達(dá)6%-8%,菌絲形態(tài)正常,按10%-15%的接種量移人含有花生餅粉、葡萄糖為主的二級(jí)種子罐內(nèi),27°C培養(yǎng)24h,菌絲體積10%-12%,形態(tài)正常,效價(jià)在700D/ml左右便可作為發(fā)酵種子。

球狀菌的生產(chǎn)種子是由冷凍管子孢子經(jīng)混有O.5%-1.0%玉米漿的三角瓶培養(yǎng)原始親米孢子,然后再移人羅氏瓶培養(yǎng)生產(chǎn)大米抱子(又稱生產(chǎn)米),親米和生產(chǎn)米均為25°C靜置培養(yǎng),需經(jīng)常觀察生長(zhǎng)發(fā)育情況在培養(yǎng)到3-4天,大米表面長(zhǎng)出明顯小集落時(shí)要振搖均勻,使菌絲在大米表面能均勻生長(zhǎng),待10天左右形成綠色孢子即可收獲。親米成熟接人生產(chǎn)米后也要經(jīng)過(guò)激烈振蕩才可放置恒溫培養(yǎng),生產(chǎn)米的孢子量要求每粒米300萬(wàn)只以上。親米、生產(chǎn)米子孢子都需保存在5°C冰箱內(nèi)。

工藝要求將新鮮的生產(chǎn)米(指收獲后的孢瓶在10天以內(nèi)使用)接人含有花生餅粉、玉米胚芽粉、葡萄糖、飴糖為主的種子罐內(nèi),28°C培養(yǎng)50-60h當(dāng)pH值由6.0-6.5下降至5.5-5.0,菌絲呈菊花團(tuán)狀,平均直徑在100-130μm,每毫升的球數(shù)為6萬(wàn)-8萬(wàn)只,沉降率在85%以上,即可根據(jù)發(fā)酵罐球數(shù)控制在8000-11000只/ml范圍的要求,計(jì)算移種體積,然后接入發(fā)酵罐,多余的種子液棄去。球狀菌以新鮮孢子為佳,其生產(chǎn)水平優(yōu)于真空干燥的孢子，能使青霉素發(fā)酵單位的罐批差異減少。

（2）培養(yǎng)基成分的控制

a.碳源產(chǎn)黃青霉菌可利用的碳源有乳糖、蕉糖、葡萄糖等。目前生產(chǎn)上普遍采用的是淀粉水解糖、糖化液(DE值50%以上)進(jìn)行流加。

b.氮源氮源常選用玉米漿、精制棉籽餅粉、麩皮，并補(bǔ)加無(wú)機(jī)氮源（硫酸氨、氨水或尿素）。

c.前體生物合成含有芐基基團(tuán)的青霉素G,需在發(fā)酵液中加人前體。前體可用苯乙酸、苯乙酰胺,一次加入量不大于0.1%,并采用多次加入,以防止前體對(duì)青霉素的毒害。

d.無(wú)機(jī)鹽加人的無(wú)機(jī)鹽包括硫、磷、鈣、鎂、鉀等,且用量要適度。另外,由于鐵離子對(duì)青霉菌有毒害作用,必須嚴(yán)格控制鐵離子的濃度,一般控制在30μg/ml。

（3）發(fā)酵培養(yǎng)的控制

a.加糖控制加糖量的控制是根據(jù)殘?zhí)橇考鞍l(fā)酵過(guò)程中的pH值確定,最好是根據(jù)排氣中CO2量及O2量來(lái)控制,一般在殘?zhí)墙抵?.6%左右,pH值上升時(shí)開(kāi)始加糖。

b.補(bǔ)氮及加前體補(bǔ)氮是指加硫酸銨、氨水或尿素,使發(fā)酵液氨氮控制在O.01%-0.05%,補(bǔ)前體以使發(fā)酵液中殘存苯乙酰胺濃度為0.05%-0.08%。

c.pH值控制對(duì)pH值的要求視不同菌種而異,一般為pH6.4-6.8,可以補(bǔ)加葡萄

糖來(lái)控制。目前一般采用加酸或加堿控制pH值。d.溫度控制前期25-26°C,后期23°C,以減少后期發(fā)酵液中青霉素的降解破壞。e.溶解氧的控制一般要求發(fā)酵中溶解氧量不低于飽和溶解氧的30%。通風(fēng)比一般為1:0.8L/(L?min),攪拌轉(zhuǎn)速在發(fā)酵各階段應(yīng)根據(jù)需要而調(diào)整。

f.泡沫的控制在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量泡沫,可以用天然油脂,如豆油、玉米油等或用化學(xué)合成消泡劑"泡敵"來(lái)消泡,應(yīng)當(dāng)控制其用量并要少量多次加入,尤其在發(fā)酵前期不宜多用,否則會(huì)影響菌體的呼吸代謝

g.發(fā)酵液質(zhì)量控制生產(chǎn)上按規(guī)定時(shí)間從發(fā)酵罐中取樣,用顯微鏡觀察菌絲形態(tài)變化來(lái)控制發(fā)酵。生產(chǎn)上慣稱"鏡檢",根據(jù)"鏡檢"中菌絲形變化和代謝變化的其他指標(biāo)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,通過(guò)追加糖或補(bǔ)加前體等各種措施來(lái)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,以獲得最多青霉素。當(dāng)菌絲中空泡擴(kuò)大、增多及延伸,并出現(xiàn)個(gè)別自溶細(xì)胞,這表示菌絲趨向衰老,青霉素分泌逐漸停止,菌絲形態(tài)上即將進(jìn)入自溶期,在此時(shí)期由于茵絲自溶,游離氨釋放,pH值上升,導(dǎo)致青霉素產(chǎn)量下降,使色素、溶解和膠狀雜質(zhì)增多,并使發(fā)酵液變蒙古稠,增加下一步提純時(shí)過(guò)濾的困難。因此,生產(chǎn)上根據(jù)"鏡檢"判斷,在自溶期即將來(lái)臨之際,迅速停止發(fā)酵,立刻放罐,將發(fā)酵液迅速送往提煉工段

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開(kāi)口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制約12小時(shí)。（3）配料100千克豬肉計(jì)：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜50