生產(chǎn)過程控制SOP培訓(xùn)課件

食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日生產(chǎn)過程控制SOP培訓(xùn)課件生產(chǎn)過程控制SOP培訓(xùn)課件廠區(qū)環(huán)境——垃圾密閉存放檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.應(yīng)重點(diǎn)查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退剑?.廠區(qū)垃圾定期清理，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時應(yīng)及時清除廢棄物。不得有蒼蠅、老鼠等；3.廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)存在在垃圾房或者垃圾桶內(nèi)，不得露天堆放；4.車間外廢棄物防止場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；5.廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或者鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象等。常見問題：垃圾未及時清掃，雜物混堆生產(chǎn)過程控制1.應(yīng)重點(diǎn)查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)睦凹由w、地面鋪水泥、鋪設(shè)草坪垃圾桶加蓋、地面鋪水泥、鋪設(shè)草坪廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分

垃圾露天堆放廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設(shè)施檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否何合理設(shè)置防蠅防鼠設(shè)施檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設(shè)施生產(chǎn)過程控制1.防蠅防蟲設(shè)備安裝位置是否到位；2.防蠅防蟲設(shè)備是否及時清理；3.防蠅防蟲設(shè)備是否有明顯標(biāo)示。常見問題：防蠅防蟲設(shè)備安裝不到位或不能正常運(yùn)作。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)保持一定距離（分離）檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；2.生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔；3.不得將生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施用于生活。常見問題：部分小企業(yè)生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)在一起，以值班室或休息區(qū)掩飾生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)廠區(qū)環(huán)境——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行檢查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制清洗、消毒以及自查記錄應(yīng)與實(shí)際相符、真實(shí)，記錄項(xiàng)目齊全、完整；清洗、消毒以及自查等記錄應(yīng)當(dāng)保存2年；企業(yè)應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制SOP培訓(xùn)課件更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開檢查規(guī)程:查看更衣室設(shè)施，是否按規(guī)定擺放檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開生產(chǎn)過程控制1.要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；2.工作服、帽等有有效消毒設(shè)施。常見問題：個人衣物與工作服混放

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制私人物品（雨傘）與工人工作服混放私人物品（雨傘）與工人工作服混放個人衣物與工作服混放個人衣物與工作服混放更衣室——?dú)⒕緳z查規(guī)程:查看滅菌消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運(yùn)行，查閱滅菌消毒記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——?dú)⒕旧a(chǎn)過程控制1.可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進(jìn)行消毒；2.紫外線燈是否及時更換，如果燈管發(fā)黑應(yīng)當(dāng)更換；3.紫外線燈能否打開；4.紫外線燈安裝在需消毒的工作服上方不大于1.5m處；5.紫外線燈消毒一般不少于30分鐘。常見問題：消毒設(shè)施不能正常使用

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制紫外線燈管發(fā)黑紫外線燈管發(fā)黑更衣室——洗手設(shè)施、干手器、洗手液、消毒液檢查規(guī)程:查看洗手設(shè)施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；2.洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合；3.洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒；4.標(biāo)示簡明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸鈉為主的高效消毒劑。常見問題：無消毒液配置記錄生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；生產(chǎn)過程控制干手器、消毒器消毒設(shè)施、洗手設(shè)施干手器、消毒器消毒設(shè)施、洗手設(shè)施洗手、消毒方法說明洗手、消毒方法說明加工場所——清潔消毒管理制度檢查規(guī)程:檢查清潔消毒制度和相關(guān)記錄，詢問相關(guān)工作人員制度檢查依據(jù)《食品安全法》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——清潔消毒管理制度生產(chǎn)過程控制1.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄；2.實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；3.相關(guān)工作崗位人員熟悉有關(guān)制度。常見問題：相關(guān)工作崗位人員不熟悉相關(guān)制度和操作要求，消毒效果不及時查驗(yàn)生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制消毒效果驗(yàn)證：測有效氯消毒液配置記錄：酒精消毒效果驗(yàn)證：消毒液配置記錄：加工場所——防蠅、防鼠設(shè)施檢查規(guī)程:查看防蠅防鼠設(shè)施是否按安裝到位檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——防蠅、防鼠設(shè)施生產(chǎn)過程控制1.防蠅設(shè)施一般為滅蠅燈、紗窗、紗門等，滅蠅燈一般設(shè)置在倉庫或車間出入口；2.防鼠設(shè)施一般為粘鼠板、老鼠籠子、排水口處的防鼠網(wǎng)以及電子貓等。常見問題：防蠅防鼠設(shè)備安裝不到位，或不能正常運(yùn)作生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設(shè)置：

未在車間出入庫設(shè)置（在半成品上方）生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設(shè)置：車間防鼠設(shè)施：擋鼠板車間防鼠設(shè)施：擋鼠板加工場所——物料離地離墻檢查規(guī)程:查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上或者未按要求脫包檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——物料離地離墻生產(chǎn)過程控制1.食品原輔料不得直接放在地面上，應(yīng)當(dāng)放在墊倉板上或者其他離地隔墻的架子上等。2.去除外包裝的食品原輔料應(yīng)當(dāng)放在食品容器中或者架子上；3.食品原輔料不得靠墻堆放。常見問題：物料直接堆放在地上生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）加工場所——垃圾密閉存放檢查規(guī)程:查看車間的垃圾桶是否有帶蓋檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——垃圾密閉存放生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)垃圾桶（箱）應(yīng)有蓋；2.車間內(nèi)垃圾桶（箱）蓋應(yīng)當(dāng)蓋上；3.車間內(nèi)垃圾應(yīng)及時清理。常見問題：垃圾桶（箱）未加蓋生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制車間垃圾桶未蓋蓋車間垃圾桶未蓋蓋加工場所——墻面地面清潔、記錄檢查規(guī)程:查看車間的地面及墻面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——墻面地面清潔、記錄生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)無積水、無蛛網(wǎng)積灰等；2.車間地面無破損；3.需要經(jīng)常沖洗的地面，應(yīng)當(dāng)有一定坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或者地漏的位置。常見問題：無清潔記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制地面破損地面積水地面破損地面積水設(shè)備設(shè)施——表面清潔檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備表面清潔情況檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設(shè)備設(shè)施——表面清潔生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備需及時清潔，并做好記錄；2.暫停使用的生產(chǎn)加工設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，暫停使用的設(shè)備應(yīng)當(dāng)清潔后加蓋薄膜防塵、防銹；3.冷藏（凍）庫（箱）是否定期除霜、清潔、消毒，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持整潔；常見問題：未及時清潔（積灰、污垢、發(fā)霉、食品殘?jiān)龋┥a(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)車間的設(shè)備設(shè)施：

燒煮鍋

排風(fēng)設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備：和面機(jī)生產(chǎn)車間的設(shè)備設(shè)施：生產(chǎn)設(shè)備：和面機(jī)配料間存放配料的容器蓋上有積垢配料間存放配料的容器蓋上有積垢設(shè)備設(shè)施——表面清潔4.設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)；5.生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒常見問題：未及時清潔生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制肉松的炒松設(shè)備與地面空間不夠大，