西式面點師考試題及答案

西式面點師考試題及答案？〔〕A、谷類(正確答案)B、肉類？〔〕A、不理不睬(正確答案)？〔〕A、沙琪瑪B、甜甜圈D、開口笑？〔〕A、全麥面包B、甜面包C、可頌面包D、法國面(正確答案)？〔〕A、海綿蛋糕B、比薩餅、白吐司面包(正確答案)D、天使蛋糕？〔〕A、奶油小西餅B、蛋黃酥C、廣式月餅、美式甜面包(正確答案)7.塔塔粉是屬于〔〕A、中性鹽(正確答案)C、堿性鹽D、低堿性鹽〔〕A、油脂C、灰分D、蛋白質(zhì)(正確答案)？〔〕A、油脂B、蛋黃D、細(xì)砂糖〔〕A、直接加熱(正確答案)C、烤爐加熱D、自然溶化〔〕A、遇到空氣易變色B、含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(正確答案)C、易揮發(fā)D、易感染其他不良味道〔〕A、細(xì)砂糖(正確答案)D、麥芽糖？〔〕A、果糖(正確答案)C、砂糖D、葡萄糖？〔〕A、好的原料C、好的設(shè)備D、好的裝潢(正確答案)？〔〕A、芝麻油C、牛油D、氫化植物油(正確答案)〔〕A、100℃C、200℃D、250℃蛋清經(jīng)攪拌之后能勾起山峰狀，倒置而不彎曲，此狀態(tài)為〔〕A、起泡狀B、濕性發(fā)泡(正確答案)D、棉花狀〔〕A、漿狀B、鉤狀D、螺旋狀〔〕A、酒(正確答案)在打發(fā)鮮奶油時需要參加細(xì)砂糖，在以下哪一種階段下參加較為適宜？〔〕、攪拌開頭時(正確答案)B、鮮奶油馬上凝固時D、攪拌終了前〔〕A、4~6%C、15~20%D、25~30%〔〕A、高溫短時間(正確答案)B、高溫長時間〔〕A、馬上進爐烘烤(正確答案)B10D20〔〕A、液體狀態(tài)(正確答案)C、干性發(fā)泡D、棉花狀態(tài)〔〕A、防腐B、流散D、簡潔焙烤的功能〔〕A、淀粉C、防腐劑D、抗氧化劑〔〕A、玉米淀粉、果汁B、蛋黃、果膠及果汁C、鮮奶油、蛋白及果汁D、鮮奶油、吉利丁及果汁(正確答案)〔〕(正確答案)B、鉤使面團外表光滑不易粘手D、使氣體均勻分布〔〕A、水D、面粉(正確答案)〔〕A、長(正確答案)B、短C、一樣D、不受限制〔〕A、沒有規(guī)定B、10℃以下(正確答案)D、25℃以下。A、腳氣病(正確答案)B、糙皮病D、佝僂病〔〕。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病〔〕。A、貧血(正確答案)B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大〔〕中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物(正確答案)膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和〔〕將首先被利用，以補充熱量的缺乏。A、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)37．〔〕〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。A、49B、49歲以上成人體(正確答案)C、重男性正常體重D、女性正常體重〔〕。A、胃蛋白酶B、硝酸D、胰蛋白酶淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解為〔〕。(正確答案)D、葡萄糖〔〕。A、不完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)足價蛋白”一般是指〔〕蛋白。A、蛋類(正確答案)〔〕含量低的特點。A、蛋白質(zhì)D、脂肪(正確答案)〔〕而造A、電壓D、電弧(正確答案)〔〕的條件下觸電危急性最大。A、低頻電流、枯燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長(正確答案)D、高頻電流、枯燥環(huán)境、觸電時間較長45．依據(jù)工程上的規(guī)定，溝通安全電壓為〔〕。A、36V12V(正確答案)B、24V12V〔〕為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣D、碳酸氫鈉(正確答案)〔〕10以上。B、熱水C、溫水D、冷水(正確答案)〔〕壓力容器A、設(shè)計B、檢驗D、修理：〔〕和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生(正確答案)〔〕。A、平刀(正確答案)C、分刀D、砍刀是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進展設(shè)備檢漏C、將液化石油氣放置在廚房(正確答案)52．安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會消滅〔〕的現(xiàn)象。B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護、超載不跳閘(正確答案)53．“breadkinfe”是指〔〕。A、鋸刀D、面包刀(正確答案)植物油”用英文表示為〔〕。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil(正確答案)55．“Flour”是指〔〕。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉(正確答案)的中文意思為〔〕。A、淀粉B、調(diào)味品(正確答案)D、糖漿〔〕。A、natC、mintD、rum〔〕。A、cake(正確答案)B、breadD、pie是指〔〕。A、泡夫B、木司D、巴菲〔〕。A、rolloutflourB、rolloutdough(正確答案)C、roastflourD、roastdough。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正確答案)是分割酥松點心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀(正確答案)D、點心刀〔〕的質(zhì)量最好。A、棗木(正確答案)用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀D、大走槌(正確答案)主要用于刮粉、和面、分割面團。A、攪拌器B、分刀D、抹刀〔〕、過濾果蔬汁、泥等。A、篩面粉(正確答案)B、給面粉分級D、混合物料〔〕。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)〔〕，并不停攪拌。A、改用中火(正確答案)C、改用微火D、關(guān)火〔〕不當(dāng)，簡潔造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或外表消滅大的空洞。A、碳酸氫銨(正確答案)C、泡達粉D、發(fā)粉效，同時還可〔〕。(正確答案)D、使制品風(fēng)味純粹〔〕。A、油脂替代品D、乳化劑(正確答案)不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙(正確答案)〔〕處。A、枯燥、陰涼(正確答案)C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼〔〕中提取的油脂。A、可可粉(正確答案)C、可可樹D、咖啡豆A、10℃B、30℃D、40℃〔〕。A、巧克力水溶D、制作巧克力圖案(正確答案)的混合物。A、復(fù)原性D、黏稠性(正確答案)〔〕。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉(正確答案)〔〕。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高D、在溶化巧克力時可參加適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味(正確答案)〔〕，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性(正確答案)〔〕。A、小的結(jié)塊(正確答案)C、濃郁的奶香D、黑籽粒〔〕的作用，形成具有A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)(正確答案)〔〕。A、很光滑C、很粗糙D、會形成皺紋(正確答案)〔〕浸泡。A、沸水C、蒸汽D、室溫水〔〕和加熱法。A、煮制法D、腌漬法(正確答案)〔〕。A、30℃B、25℃D、15℃，〔〕、結(jié)實的面包。A、面筋含量高B、糖分少(正確答案)D、構(gòu)造細(xì)膩〔〕的特點。A、脆皮面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)〔〕。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉(正確答案)〔〕及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。(正確答案)C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體外形調(diào)制好后不需進展根本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟(正確答案)C、構(gòu)造結(jié)實D、構(gòu)造松馳〔〕時，假設(shè)以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過根本酸酵A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進展烘烤得到的制品，原則上講，面坯的〔〕，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、根本酸酵時間愈短D、最終酸酵時間愈短(正確答案)〔〕的特點。A、塑性B、柔韌性D、延長性〔〕的不同，它的口味和特點也各不一樣。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物對(正確答案)錯對(正確答案)錯濃，具有豐富養(yǎng)分價值和食用價值。錯對(正確答案)錯對(正確答案)錯對錯(正確答案)篩，有助于讓他們混合更均勻。錯對(正確答案)錯對錯(正確答案)對