餐飲成本核算(教案)之主配料的凈料成本核算方法

教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師學(xué)生行為行為教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師學(xué)生行為行為教學(xué)意圖時(shí)間其次節(jié)主配料的凈料本錢核算方法【教學(xué)目標(biāo)】學(xué)問(wèn)目標(biāo)：〔1〕了解生凈料、半制品、熟品的本錢計(jì)算方法了解本錢系數(shù)的運(yùn)用，理解本錢系數(shù)概念；把握食品本錢三要素；力量目標(biāo)：〔1〕提高凈料率公式的運(yùn)用力量(2)培育餐飲原材料本錢核算的力量?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】〔1〕食品本錢三要素〔2〕凈料單位本錢核算【教學(xué)難點(diǎn)】(1)凈料單位本錢計(jì)算(2)本錢系數(shù)計(jì)算【教學(xué)方法】啟發(fā)式、探究式、講授式【教學(xué)備品】教學(xué)課件．【課時(shí)安排】1．(45【教學(xué)過(guò)程】設(shè)通過(guò)回憶凈料率根本學(xué)問(wèn)，設(shè)置問(wèn)題，自然過(guò)渡到凈料設(shè)通過(guò)回憶凈料率根本學(xué)問(wèn)，設(shè)置問(wèn)題，自然過(guò)渡到凈料置單位本錢核算。問(wèn)復(fù)習(xí)提問(wèn)：什么是凈料率？提問(wèn)回憶題問(wèn)題延長(zhǎng)500300克荸薺肉，已練習(xí)導(dǎo)8.00/千克，試求：1〕荸薺的凈料入〔〕300克荸薺肉的價(jià)格？在答復(fù)以下問(wèn)題〔1〕的同時(shí)，思考爭(zhēng)論問(wèn)題〔2〕分析傾聽課今日我們要學(xué)習(xí)的內(nèi)容就是——凈料本錢核算方法歸納了解一、食品本錢三要素通過(guò)復(fù)習(xí)提問(wèn)餐飲本錢核算的內(nèi)容，提醒食品本錢三要 提問(wèn) 答復(fù)素。食品本錢三要素：主料、配料、調(diào)料 總結(jié) 傾聽計(jì)算飲食產(chǎn)品的本錢就是只算食品本錢三要素的本錢之 把握 和。在前面的問(wèn)題里，我們覺察300克荸薺肉的價(jià)格其實(shí)就是 5播放500克荸薺的價(jià)格。同樣，假設(shè)我們花5元錢購(gòu)置1千克課件 觀看6006005講解但原料加工前后的價(jià)值應(yīng)當(dāng)保持不變。有了這個(gè)依據(jù)，我 理解們就可以來(lái)計(jì)算凈料的單位本錢。 歸納課 二、凈料單位本錢核算方法凈料單位本錢的計(jì)算方法一料一檔和一料多檔兩種方法。講解 傾聽毛料經(jīng)過(guò)加工處理后只得到一種凈料的稱一料一檔。 通過(guò)如白菜、黃瓜、荸薺等。 15毛料經(jīng)過(guò)加工后可得到一種以上凈料的稱一料多檔。如光 問(wèn)題雞經(jīng)過(guò)分檔后，可以得到雞脯肉、雞腿、雞雜、解決雞脖、雞爪等。例題：1292.60/千克，求凈胡蘿卜的單位本錢。12×2.6÷9一料一檔公式： 播放思考引導(dǎo)凈料單位本錢=毛料重量×毛料單價(jià)÷凈料重量 課件講 即：毛料總值÷凈料重量理解提問(wèn)：假設(shè)是一料多檔，求其中一檔的凈料單位本錢，該 學(xué)生歸納 把握如何計(jì)算？例題：某廚房領(lǐng)用30千克光雞，進(jìn)貨單價(jià)為16.00元/千 理解克，經(jīng)加工后得雞脯肉5千克；雞腿10千克；雞雜2.5提問(wèn) 討論探究千克；雞架、雞脖等下腳料7.5千克。雞腿的單位成播放 把握本是20.00元/千克；雞雜單位本錢是14.00元/千克；雞 觀看課件6.00/千克。授 試求〔1〕各種凈料本錢〔〕雞脯肉的單位本錢。 教問(wèn)題〔1〕由學(xué)生解答解〔〕5千克雞脯肉的本錢為 重點(diǎn)3016.00-〔1020.00+2.514.00+7.56.00〕分析傾聽=480-〔200+35+45〕=200.00元 講解 理解雞脯肉的單位本錢為：200.00÷5=40.00/千克答：……由計(jì)算過(guò)程推導(dǎo)出一料多檔公式:某種凈料單位本錢=毛料總值-其他各檔凈料本錢總和÷歸納總結(jié) 把握某種凈料重量三、本錢系數(shù)定義：本錢系數(shù)就是凈料單位本錢與毛料單位本錢之比。用公式表示：本錢系數(shù)=凈料單位本錢÷毛料單位本錢用途：利用本錢系數(shù)可以快速計(jì)算出原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)后，的凈料單位本錢，以便調(diào)整菜點(diǎn)價(jià)格之用。公式為：進(jìn)價(jià)×本錢系數(shù)

講解 傾聽 5了解課課練習(xí)堂通過(guò)14.56.00巡察練2.51.34.5練習(xí)10習(xí)練習(xí)元/千克，魚子作價(jià)0.70100穩(wěn)固215千克，其進(jìn)價(jià)為2.85元/千克，總值把握知識(shí)42.7511.252.50/3.20/千克，求分析它在四月份和七月份的凈料單位本錢。分析：解決“下腳料”和“本錢系數(shù)運(yùn)用”問(wèn)題p35——37學(xué)習(xí)內(nèi)容：回憶歸納小結(jié)食品本錢三要素；凈料單位本錢核算和本錢系數(shù)歸納傾聽重點(diǎn)