肉制品中大腸菌群的檢驗(yàn)-大腸菌群檢測(cè)的基本理論

食品中大腸菌群檢驗(yàn)GB4789.3一2016的解讀GB4789.3一2016與2010版相比內(nèi)容的變化一GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理二MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說(shuō)明三目錄

平板計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說(shuō)明四一、GB4789.3一2016與2010版相比內(nèi)容的變化本標(biāo)準(zhǔn)與GB4789.3—2010相比,主要變化如下:

1.增加了檢驗(yàn)原理;2.修改了適用范圍;3.修改了典型菌落的形態(tài)描述;4.修改了第二法平板菌落數(shù)的選擇;5.修改了第二法證實(shí)試驗(yàn);6.修改了第二法平板計(jì)數(shù)的報(bào)告。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理1.適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中大腸菌群(Coliforms)計(jì)數(shù)的方法。本標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于大腸菌群含量較低的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù);第二法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。2.檢驗(yàn)原理2.1MPN法最可能數(shù)Mostprobablenumber；MPN基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理MPN法是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測(cè)法。待測(cè)樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后,根據(jù)其未生長(zhǎng)的最低稀釋度與生長(zhǎng)的最高稀釋度，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測(cè)樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。MPN值只是樣品中活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌菌落數(shù)的真值。MPN檢索表是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO、美國(guó)食品藥品管理局FDA、美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)AOAC、美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全與監(jiān)測(cè)服務(wù)部USDA/FSIS和北歐等組織制定的標(biāo)準(zhǔn)所通用的。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理2.2平板計(jì)數(shù)法大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸,在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色,帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落。平板計(jì)數(shù)法相對(duì)于MPN法來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)結(jié)果更精確。適合用于污染比較嚴(yán)重的樣品，但對(duì)于污染菌量太少的樣品，還是MPN法更有優(yōu)勢(shì)。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀三、MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說(shuō)明食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯:胰蛋白胨或胰酪胨…提供碳源和氮源滿(mǎn)足細(xì)菌生長(zhǎng)的需求氯化鈉…………………可維持均衡的滲透壓乳糖……大腸菌群可發(fā)酵的糖類(lèi)磷酸氫二鉀（K2HPO4）…………緩沖劑磷酸二氫鉀（KH2PO4）…………緩沖劑月桂基硫酸鈉…………抑制非大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)蒸餾水……溶劑

乳糖有利于大腸菌群的生長(zhǎng)繁殖，并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌。LST肉湯是國(guó)際上通用的培養(yǎng)基。三、MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說(shuō)明食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯 蛋白胨……提供碳源和氮源滿(mǎn)足細(xì)菌生長(zhǎng)的需求乳糖……………大腸菌群可發(fā)酵的糖類(lèi)牛膽粉（oxgall或oxbile）溶液…………抑制非腸桿菌科細(xì)菌0.1%煌綠水溶液………………抑制非腸桿菌科細(xì)菌 蒸餾水………………溶劑四、平板計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說(shuō)明結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA）:蛋白胨和酵母粉…提供碳氮源和微量元素乳糖…………………大腸菌群可發(fā)酵的糖類(lèi)氯化鈉………………可維持均衡的滲透壓；膽鹽…………………抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其是糞鏈球菌；結(jié)晶紫………………抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，pH指示劑中性紅………………pH指示劑。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)的解讀

大腸菌群檢測(cè)的意義及常用方法

大腸菌群的定義、形態(tài)特征和培養(yǎng)特性一

食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義（以肉品為例）二

食品中大腸菌群檢測(cè)常用的方法三目錄頁(yè)

大腸菌群的定義、形態(tài)特征和培養(yǎng)特性一1.大腸菌群的定義2.大腸菌群的形態(tài)特征3.大腸菌群的培養(yǎng)特性大腸菌群的定義大腸菌群檢測(cè)的意義及常用的方法

是指一群在32～37℃下24hr內(nèi)，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。主要由腸桿菌科中埃希氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬的一部分及沙門(mén)氏屬的Ⅲ亞屬細(xì)菌組成。

主要來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏募S便，廣泛分布于自然環(huán)境中。

大腸菌群的形態(tài)特征大腸菌群檢測(cè)的意義及常用的方法

此菌（如下圖所示）為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0μm，多單獨(dú)存在或成雙，但不呈長(zhǎng)鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過(guò)10根，故菌體動(dòng)力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對(duì)普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。大腸菌群的培養(yǎng)特性大腸菌群檢測(cè)的意義及常用的方法

大腸桿菌合成代謝能力強(qiáng)，在含無(wú)機(jī)鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。最適生長(zhǎng)溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍15-46℃。在血瓊脂平板上，有些菌株產(chǎn)生β型溶血。在鑒別性或選擇性培養(yǎng)基上形成有顏色、直徑2～3mm的光滑型菌落。生化反應(yīng)：大部分菌株發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并發(fā)酵葡萄糖、麥芽胞、甘露醇、木膠糖、阿拉伯膠等產(chǎn)酸產(chǎn)氣。二、食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義（以肉品為例）大腸菌群檢測(cè)的意義及常用的方法1.大腸菌群在肉和肉制品中檢測(cè)的意義

大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌，來(lái)評(píng)價(jià)肉和肉制品中是否受到糞便的污染。大腸菌群計(jì)數(shù)的高低，直接反映了肉和肉制品受糞便污染的程度。大腸菌群計(jì)數(shù)的高低，可間接表示有無(wú)腸道致病菌污染的可能，進(jìn)而推斷肉和肉制品對(duì)人體健康是否具有潛在的危險(xiǎn)性。肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。肉的腐敗過(guò)程是微生物將蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等的過(guò)程，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。

三、食品中大腸菌群檢測(cè)常用的方法大腸菌群檢測(cè)的意義及常用的方法第一法：MPN法是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測(cè)法。待測(cè)樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后,根據(jù)其未生長(zhǎng)的最低稀釋度與生長(zhǎng)的最高稀釋度,應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測(cè)樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。第二法：平板計(jì)數(shù)法大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸,在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色,帶有或不帶有沉淀環(huán)的典型菌落（如右邊圖所示)挑取適量的這樣的典型菌落進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，由證實(shí)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)最終確定樣品中大腸菌群的數(shù)量。三、食品中大腸菌群檢測(cè)常用的方法大