(完整版)食品化學復習題及答案

…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----第2章水分習題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的 個價電子參與雜化，形成 個 雜化軌道，有 -的結(jié)構(gòu)-2冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度增古當繼續(xù)升溫至 時密度可達到 二，繼續(xù)升溫密度逐漸43液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由 構(gòu)成的 形狀，通過 的作用，形成短暫存在的多孌形結(jié)構(gòu)-4每個水分子最多能夠和個水分子通過 結(jié)合,每個水分子在 有相同的 和-因此水分子間的比NH3和HF要大得多5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的水橋-6當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團 或發(fā)生疏水相互作用引起 ；若降低溫度，會使疏水相互作用海弱，而氫鍵遞強_-7食品體系中的雙親分子主要有 _ _ _一 -等，其特征是同一分子中同時存在帝水和疏水基團當水與雙親分子親水部位 一「「一 等基團締合后，會導致雙親分子的表觀增溶-8一般來說，食品中的水分可分為 和 兩大類-其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為- 、 、 ，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為毛信管水9食品中通常所說的水分含量，一般是指壓下，?條件下恒重后受試食品的減少量10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品鮑織、加工食品中的化學成分、化學成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在-、 、 等方面-11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈 形，而水果等食品的等溫線為——形-12吸著等溫線的制作方法主要有 和 兩種-對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組■成物、 、 、 等因素有關(guān)-13食品中水分對脂質(zhì)氧化存在 和 作用-當食品中aW值在 左右時，水分對脂質(zhì)起 作用；當食品中aW值出8時，水分對脂質(zhì)起 作用-14食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 形狀-當aW值處于 區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著aW值增大，美拉德褐變增加到最高點繼續(xù)增大aW，美拉德褐變降15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于財冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在 和冷兩個相反的方面-16隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致體積膨脹 一般可采取 、 等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響-17玻璃態(tài)時，體系黏度_較高而自由體積一 ,受擴散控制的反應(yīng)速率降低而在橡膠態(tài)時，其體系黏度 而自由體積增大_，受擴散控制的反應(yīng)速率加快_-19對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于 ，但當溫度降低到 和水分含量減少到溶質(zhì)飽和成過飽和狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度 而轉(zhuǎn)變?yōu)橄拗菩詳U散反應(yīng)20當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性泓」若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性降弱—21食品中水結(jié)冰，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果,即泓和22冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于 ，而不是因為成冰23水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于分子的締合24水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象25、 冰有___種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的 ，另外，還有9種____和1種____，在常壓和0°C下，這11種結(jié)構(gòu)只是結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式-26、 一般說來，溫度每變化10T，AW變化0.03-0.2-因此，溫度變化對水活度產(chǎn)生的效應(yīng)會影響密封食品的-27、冰點以上A.與冰點以下A,區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，Aw是―樣品成分—和 溫度函數(shù)，而凍結(jié)溫度以下時，A.與樣品無關(guān)，只取決于 _，也就是說在有冰相存在時，A.不受體系中所含 的影響，因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)準確地預測在低于凍結(jié)溫度時體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響-第二，凍結(jié)溫度以上和凍結(jié)溫度以下A,對食品食品的影響不同-第三，冰點以下A.不能預測冰點以上同一種食品的性質(zhì)-28、等溫線分 和 兩種吸著等溫線-29、 對食品的穩(wěn)定性起重要作用的是食品中 那部分水-

12345678910111230、在一定Aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時水分含量更高。二、選擇題水分子通過 的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)-范德華力 (B)氫鍵(C)鹽鍵(D)二硫鍵關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是——冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的-食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形-食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶-稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是——(A)Rb(B)Na+ (C)Mg(D)Al3若稀鹽溶液中含有陰離子 ，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)-(A)Cl- (B)島-(C)如-(D)F-食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別-在下面這些有機分子的基團中 與水形成的氫鍵比較牢固-蛋白質(zhì)中的酰胺基 (B)淀粉中的羥基(C)果膠中的羥基 (D)果膠中未酯化的羧基食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類^多層水 (B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細管水下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？ 糖制品 (B)肉類(C)咖啡提取物 (D)水果關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是一等溫線區(qū)間III中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水-等溫線區(qū)間II中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水-等溫線區(qū)間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水-食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間I中的水有著密切的關(guān)系-關(guān)于水分活度描述有誤的是 D—aW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度-aW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)-食品的aW值總在0?1之間-不同溫度下aW均能用P/P0來表示-關(guān)于BET(單分子層水)描述有誤的是BET在區(qū)間II的高水分末端位置-BET值可以準確的預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量-該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率-單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論-當食品中的aW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？—C—脂質(zhì)氧化速率會增大-多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)-微生物能有效繁殖酶促反應(yīng)速率高于aW值為0.25下的反應(yīng)速率-對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化-形成低共熔混合物-

溶液中可能有氧和二氧化碳逸出-降低了反應(yīng)速率13下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是 一當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好-通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性-(0自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標-當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好-14對Tg描述有誤的是B對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0°C-高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化-在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素-食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響-15下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是 一食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利-食品在低于Tg'溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利-食品在高于Tg和Tg'溫度下貯藏，可提高食品的貨架期-aW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標-16當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？ (A)烴類 (B)脂肪酸 (C)無機鹽類 (D)氨基酸類17對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？ 一與冰晶結(jié)構(gòu)相似-當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)-在0°C以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)-天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用-18鄰近水是指——屬自由水的一種-結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分-親水基團周圍結(jié)合的第一層水-沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水-19關(guān)于食品冰點以下溫度的aW描述正確的是——樣品中的成分組成是影響aW的主要因素-aW與樣品的成分和溫度無關(guān)-aW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度-該溫度下的aW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的aW-20關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？ 分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)-分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響-相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性-一般來說，溫度越低，分子流動性越快-21在任何指定的Aw，解吸過程中試樣的水分含量 回吸過程中的水分含量-A、大于 B、等于C、小于 D、無法判斷22在冰點以上溫度，Aw和試樣成分 在冰點以下溫度，Aw與試樣成分A、有關(guān)，無關(guān) B、有關(guān)，有關(guān)C、無關(guān)，無關(guān) D、無關(guān)，有關(guān)23、水分子的氫鍵特性為(A)…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----A.氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目相同B.氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目不相同2、結(jié)合水主要性質(zhì)為(B)A.不能被微生物利用B.不能作為溶劑 C.能結(jié)冰D.熱焓比純水大24、 一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋(C)A.1個B2個C3個D4個25、 籠形水合物的“宿主”一般由多少個水分子組成-(B)10-74B20-74C40-7026、 吸著等溫線在冰點處為(B)A連續(xù)點B斷點C無法判斷27、 吸著等溫線中I區(qū)的AW范圍為(A)A00-0.25B0-0.3C0.25-0.828、 結(jié)冰對食品有兩個不利后果(AB)A體積增大 B濃度增大 C變質(zhì)、變壞三、判斷題(正確打“J”，錯誤打“X”)1、 一般來說通過降低AW,可提高食品穩(wěn)定性-(J)2、 脂類氧化的速率與AW關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化相同-(X)3、 能用冰點以上AW預測冰點以下AW的行為-(X)4、 一般AW<0.6，微生物不生長-(J)5、 一般AW<0.6,生化反應(yīng)停止-(X)6、 AW在0.7-0.9之間，微生物生長迅速-(J)7、 通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性-(J)8、 水結(jié)冰后，食品的濃度增大-(J)9、 水結(jié)冰后，食品發(fā)生體積膨脹-(J)10、 冷凍法是利用低溫，而不是冰-(J)11、 相同AW時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同-(J)12、 AW表征了食品的穩(wěn)定性-(X)四、名詞解釋疏水水合作用(Hydrophobichydration)向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，使得熵減小，此過程成為疏水水合-疏水相互作用(hydrophobicinteraction)當水與非極性基團接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進行締合，這種作用成為疏水相互作用-籠形水合物(clathratehydrates)是像冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成想籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”-一般“宿主”由20-74個水分子組成，較典型的客體有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等-結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學鍵結(jié)合的那部分水-化合水(Constitutionalwater)是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水-體相水(Bulk-phasewater)指沒有與非水成分結(jié)合的水，包括自由水和截留水7狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息-8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(glasstransitiontemperature,Tg)高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體稱為橡膠態(tài)，非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度-9水分活度(AW)水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，指某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓之比-10水分吸著等溫線（MSI）在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線11滯后現(xiàn)象采用回吸（resorption）的方法繪制的MSI和按解吸（desorption）的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象.12單分子層水在MSI區(qū)間I的高水分末端（區(qū)間I和區(qū)間II的分界線，aW=0.2~0.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。其意義在于相當于一個干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時含有的最大水分含量13分子流動性（Mm）是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平轉(zhuǎn)移動性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。五、簡答題1簡述食品中結(jié)合水和體相水的性質(zhì)區(qū)別？結(jié)合水：化合水鄰近水多層水化合水：這部分水與食品成分結(jié)合最強已構(gòu)成非水物質(zhì)的一部分在-40r下不結(jié)冰不能用作其他添加溶質(zhì)的溶劑與純水比較分子平均運動為0不能被微生物利用鄰近水：指存在于溶質(zhì)及其它非水組分鄰近的水在-40r下不結(jié)冰無溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運動大大減少不能被微生物利用此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)多層水：占有第一層中剩下的位置以及形成單層水以外的幾層大多數(shù)多層水在-40r下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運動大大降低不能被微生物利用體相水：自由水和截留水能結(jié)冰，但冰點有所下降溶解溶質(zhì)的能力強，干燥時易被除去與純水分子平均運動接近很適于微生物生長和大多數(shù)化學反應(yīng)，易引起食品的腐敗變質(zhì)，但與食品的風味及功能性緊密相關(guān)。.WORD格式■■可編輯■■專業(yè)資料'.WORD格式■■可編輯■■專業(yè)資料'--完整版學習資料分享一---完整版學習資料分享一-.WORD格式■■可編輯■■專業(yè)資料'.WORD格式■■可編輯■■專業(yè)資料'--完整版學習資料分享一---完整版學習資料分享一-忤質(zhì)結(jié)合水體相水一般描述存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的水.包括化合水、鄰近水及幾乎全部多層水位置上遠離北水鮑分,以水=水氫鍵存在 冰點〈與純水比較）冰點大為降低，甚至在top不結(jié)冰能結(jié)詠，冰點略鐮降4魚溶劑能力無大平均分子水平送動大大隆低甚至無變作很小添發(fā)焙g純水比）增大 圣本無變化1高水分食品中占怠|水分比例g」窘“石％|微生物利畝性不能能2比較冰點以上和冰點以下溫度的aw差異。⑴在冰點溫度以上，aW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響aW的主要因素。但在冰點溫度以下時，aW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，aW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)aW值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用aW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的aW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點溫度時的aW不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的aW-3MSI上不同區(qū)水分特性區(qū) ［區(qū)II區(qū)HI區(qū)0-0.20.2-0.85aoa含水魚％1-6.56.5-27.5A27.冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常浴劑能力無輕微-垣度正常水分狀態(tài)單分于房水壽分子層水體相水微生物利用不可利用部分可利用可利用4簡述食品中aW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系-在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨awf,反應(yīng)速度J的原因：水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合，保護氫過氧化物的分解，阻止氧化進行.這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范圍內(nèi)，隨awf,反應(yīng)速度f的原因：水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹，活性位點暴露加速脂類氧化.催化劑和氧的流動性增加.當aw>0.8時,隨awf，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.5.水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋-每個水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)-水分子參與形成三維空間多重氫鍵的能力，可以解釋水分子間的大吸引力-每個水分子最多能與其它4個水分子形成氫鍵，形成四面體結(jié)構(gòu)-與同樣能形成氫鍵的分子（如NH3、HF）比較，水分子間的吸引力高很多-…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料-----

商墻點《OP〉，商沸點OOP〉；水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？水與離子基團的相互作用凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(breakingeffect)電荷/半徑比值較小的離子產(chǎn)生較弱的電場口阻礙水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成打破水的正常結(jié)構(gòu)，并且新的結(jié)構(gòu)又不足以補償這種結(jié)構(gòu)上的損失-典型例子：大的正離子和負離子如：：K+，Rb+，Cs+，NH4+，Cl-，Br-，I-，NO3-，BrO3-，IO3-，ClO4-等。凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)(Netstructure-formingeffect),這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F(xiàn)-,OH-,等。水與有氫鍵鍵合能力中性基團的相互作用水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱-氫鍵作用的強度與水分子之間的氫鍵相近-水能與某些基團，例如羥基、氨基、羰基、酰氨基和亞氨基等極性基團，發(fā)生氫鍵鍵合-結(jié)晶大分子的親水基團間的距離是與純水中最鄰近兩個氧原子間的距離相等-如果在水合大分子中這種間隔占優(yōu)勢，這將會促進第一層水和第二層水之間相互形成氫鍵在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的“水橋”。水與疏水基團的相互作用水中加入疏水性物質(zhì)疏水基團與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強,結(jié)構(gòu)更為有序疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，結(jié)果導致自由水分子增多極性物質(zhì)具有兩種特殊的性質(zhì)蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生的疏水相互作用(hydrophobicinteraction)極性物質(zhì)能和水形成籠形水合物(clathratehydrates)7、“Aw可以很好地預測食品的穩(wěn)定性-”這一結(jié)論適用于冷凍食品嗎？為什么？答：不適用-因為在凍結(jié)溫度以上,aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下,aw與樣品組分無關(guān)，只取決于溫度,不能根據(jù)aw預測受溶質(zhì)影響的冰點以下發(fā)生的過程，如擴散控制過程，催化反應(yīng)等.。另外，凍結(jié)溫度以上和以下aw對食品穩(wěn)定性的影響是不同的.六、論述題1論述水分活度與溫度的關(guān)系-⑴當溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：lna”臨4T即成快系［湍蜥aw?沏若I'其臨4T即成快系［湍蜥aw?沏若I'其a*?魂蔭加5時:在K0乜間；制度系魏削』燦。水腌量好.詢況宓伺。m與服(5-501)2間為宜聯(lián)a*?魂蔭加5時:在K0乜間；制度系魏削』燦。⑵當溫度處于冰點以下時，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來表示：--完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----PPa= ff—= iee—wp p0(SCW)0(SCW)式中Pf表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(scW)表示過冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓-在冰點溫度以下的aW值都是相同的-我分血T倘為-箱枝爵大般鼬內(nèi)儲帽耕卜條嫌膝芍祠辯-蜘si ；D赭出啷蹣祖3.403.603.X70X7&X8051希度血瀕/覦下,粕GU? 5/E')2論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系-⑴食品中aW與微生物生長的關(guān)系：aW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的aW較高，而霉菌需要的aW較低，當aW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長-⑵食品中aW與化學及酶促反應(yīng)關(guān)系：aW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)-⑶食品中aW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水(aW=0.35左右)時，可抑制氧化作用。當食品中aW>0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用-⑷食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分含量的食品中低aw(0.2)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)中等至高aw(0.6-0.7)，反應(yīng)速度最高，水是一個產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導致產(chǎn)物抑制作用(5)食品中aW與淀粉老化的關(guān)系食品在較高aw(30-60%)的情況下,淀粉老化速度最快；如果降低aw,則老化速度減慢，若含水量降至于10%-15%,則食品中水分多呈結(jié)合態(tài)，淀粉幾乎不發(fā)生老化.小結(jié)同一類的食品由于組成、新鮮度和其它因素而使aw有差異，而食品中的脂類自動氧化、非酶褐變、微生物生長、酶的反應(yīng)等都與aw有很大的關(guān)系-當aw小于0.2時，除了氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)處于最小值(區(qū)域I)當aw為0.2~0.3時，為最小的反應(yīng)速度(一般在等溫線吸附區(qū)域I與II的邊界)當aw為0.7~0.9時，中等水分時，麥拉德褐變反應(yīng)、脂類氧化、維生素Bl降解、葉綠素損失、微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率-但對中等水分和高水分食品，一般隨著水活性的增加，反應(yīng)速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應(yīng)-第3章碳水化合物習題一、填空題1碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖、和多糖2單糖根據(jù)官能團的特點分為醛糖和酮糖，寡糖一般是由10個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_10—，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_均多糖_或_雜多糖_3根據(jù)多糖的來源，多糖分為_ _、 _和微生物多糖根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為 、—貯藏多糖__和抗原多糖一般多糖衍生物稱為多糖復合物4糖原是一種 ,主要存在于 和中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成 或段廉搪_才對食品的甜味起作用-5糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的 ，按其結(jié)構(gòu)可分為 和-6肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出 個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有肌一肌醇肌醇通常以游離形式存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成—脈肌醇一，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。7糖苷是單糖的半縮醛上羥基與縮合形成的化合物-糖苷的非糖部分稱為_心體或配基，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵-根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為5S和is等。8多糖的形狀有真鏈和支鏈兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為,后者稱為宕糖■—9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的、 、一 和溶液中的帶凈電荷10蔗糖水解稱為七卜生成等物質(zhì)的量葡萄糖和 的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖-11含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是 ，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成醛糖醯，有強的氧化劑存在時被氧化成醛糖二酸12凝膠具有二重性，既有 的某些特性，又有液缽一的某些屬性-凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有年澎律-，也不像有序固體具有明顯的叫卜而是一種能保持一定,可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性固體13糖的熱分解產(chǎn)物有 、 、 、 、 、酸和酯類等-14糖類化合物參與的非酶褐變的反應(yīng)包括羌拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)_、這兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生 物質(zhì)15通常將酯化度大于 的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于 的是低甲氧基果膠-果膠酯酸是甲酯化程度中;高的果膠，水溶性果膠酯酸稱為 果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成顛臆16高甲氧基果膠必須在 值和高-糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于％，蔗糖濃度 ％?75%pH2.8~ 。17膳食纖維按在水中的溶解能力分為 和_ 膳食纖維-按來源分為、和 膳食纖維-18機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有 自由基羥自由基、 自由基，膳食纖維中的、 類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力-19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的 、、一、食品聯(lián)諾蒂J果蔬食品的保鮮、可以促進鈣的吸收-20瓊脂除作為一種海涇類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_ 、 、 、固定化細胞的載缽，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的 食品-21面包、糕點、軟糖應(yīng)選吸濕性大的 硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的萄摭22影響淀粉糊化的主要因素有：石鞫Tw、糖一君一脂類pH—、淀粉酶23糊化溫度指雙折射消失時的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍-麥拉德反應(yīng)是 化合物和 化合物縮合，最初產(chǎn)物是 ，此物隨即環(huán)構(gòu)化為 ；再經(jīng)過一系列的分子重排和裂解，變成含有眾多中間產(chǎn)物的混合物，其中有、 、 這些中間產(chǎn)物繼續(xù)聚合為黑色素-羥基糠醛是食品代謝中的重要物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)為 _25淀粉糊化的三個階段可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解休階段26在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因防止果膠水解27蘋果削皮后的褐變屬于 ，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于 。肉存放時間長后，肉色變褐是因為血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白。28淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：直鏈淀粉和吏錐淀粉29支鏈淀粉中葡萄糖基 糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過 糖苷鍵與主鏈連接-30乳在冰淇淋中用量受到限制是因為L糖易結(jié)晶析出低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物-其中可作為香味穩(wěn)定劑的是蔗糖是由一分子―蛔糖__和一分子—果糖 縮合而成的-根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于 ，麥芽糖屬于原糖果膠物質(zhì)主要是由_D一啪喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物，它包括，果胺和果!纏-葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生；當堿濃度增加時，將發(fā)；生成；在強堿及熱作用下，葡萄糖將生成焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為麥拉德反應(yīng)是茉地化合物與_住_化合物在少量土存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為_三_階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為類黑精。影響麥拉德反應(yīng)的因素有糖的種類及含量溫度水分、叫、 _、 -醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成-酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)泓斯重排，生成2-刀甚醛糖。影響淀粉糊化的外因有__做_、__脂類_、A—、_*B_、_鹽__;直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是茨鎖'淀粉_。淀粉的糊化溫度是指指雙折射消失的溫度淀粉糊化的實質(zhì)是觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序結(jié)品區(qū)被破壞膳食纖維雖然___，但卻是__其作用有___、____、___和___等-Strecker降解反應(yīng)是—氨基酸___和二/基化合物—之間的反應(yīng)，生成4J，氨基轉(zhuǎn)移到——二巍基化合物―上。淀粉的老化其實質(zhì)是—微觀結(jié)枸從有序變無序與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度-老化淀粉在食品工業(yè)中可用做粉絲單糖在pH范圍內(nèi)穩(wěn)定，糖苷在性介質(zhì)中穩(wěn)定-單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處-木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖應(yīng)_，可防止_-以及作為—糖尿臨—病人的甜味劑-糖分子中含有許多 —基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成盤糖氫鍵，不再與 形成氫鍵-高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是 加糖的作用是財--影響凝膠強度的主要因素是釧量_和__醐曩—_-淀粉和纖維素均是由_卜_葡萄糖—聚合而成的-直鏈淀粉是以—/T,4____苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由_阡1,4—苷鍵聯(lián)結(jié)的-兩者相比， 化學性質(zhì)更穩(wěn)定-淀粉是由葡萄糖—聚合而成的多糖，均由a-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 淀粉，除a-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為支鏈淀粉-其中較易糊化的為支抽淀粉-菲林試劑法是測定 的方法-其原理是利用了_ 反應(yīng)，以 —為指示劑，整個滴定過程要保持溶液呈沸騰狀態(tài)，以防止心及 -酶水解法測定淀粉含量比酸水解法更—準確__,因為酶具有專一性__。測定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜選用法-水解法測淀粉含量，是將淀粉水解后，通過測定___皿糖 的量從而得知淀粉含量，比色法測淀粉是利用淀粉遇__變藍進行測定-一般說來，前者適合于測定含量的樣品，后者適合于測定含量的樣品-果膠酸鈣法測定果膠含量有容量法和重量法兩種方法-容量法是此法的二、選擇題1根據(jù)化學結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類 的化合物-（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能與 有很大關(guān)系-（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，3一相是 ——（A）結(jié)晶體 （B）無定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生 ，導致中毒-（A）D—葡萄糖（B）氫氤酸 （C）苯甲醛 （D）硫氤酸5多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的 狀-（A）無規(guī)線團 （B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖一水的相互作用轉(zhuǎn)變成 的相互作用-（A）糖一風味劑（B）糖一呈色劑 （C）糖一膠凝劑（D）糖一干燥劑7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的 和其他小分子化合物-（A）有色成分 （B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風味成分8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色 色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)-…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯“專業(yè)資料-----（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精（D）類褐精9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是一—（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10糖醇的甜度除了 的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低-（A）木糖醇 （B）甘露醇（0山梨醇（D）乳糖醇11甲殼低聚糖是一類由N一乙酰一（D）一氨基葡萄糖或D一氨基葡萄糖通過 糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）a—1，4 （B）p-1,4 （C） a—1，6 （D） p-1,612卡拉膠形成的凝膠是 ，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13硒化卡拉膠是由 與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14褐藻膠是由 結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A（A）醛糖 （B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是 衍生物。（A（A）p一苯基苯并毗喃（B） a一苯基苯并毗喃;（C（C） p一苯基苯并咪唑（D） a?苯基苯并咪唑16食品中丙烯酰胺主要來源于 加工過程-（16食品中丙烯酰胺主要來源于 加工過程-（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫17低聚木糖是由2?7個木糖以 糖苷鍵結(jié)合而成。（A）a（1一6） （B）p（1一6） （C）a（1一4）18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的 溶液-（A）透明 （B）不透明 （C）半透明(D)低溫(D)p(1一4)(D)白色19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu) （A（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;（C（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起 的主要原因-（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變21蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是-（A）A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖 D、還原糖、非還原糖、非還原糖22美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？（B）A、亮氨酸 B、賴氨酸 C、異亮氨酸 D、色氨酸23下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項是錯誤的？（D）A、能促進體內(nèi)雙歧桿菌增殖 B、防止齲齒C、是一種水溶性食物纖維 D、易被人體消化道酶水解24、支鏈淀粉中葡萄糖基通過一糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過T 糖苷鍵與主鏈連接-A、a-1，4a-1，6 B、a-1，4a-1，4C、a-1，6a-1，6 D、a-1，6a-1，425、 糕餅表面的糖霜易采用一；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用一A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿 B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖 D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿26、下列關(guān)于低聚木糖的描述中哪一項是正確的？ ——A、是雙歧桿菌有效的增殖因子 B、代謝依賴胰島素C、黏度較高 D、易被人體消化道酶水解27硬糖果制作用——為宜；軟糖果制作用27硬糖果制作用——為宜；軟糖果制作用為宜--完整版學習資料分享----A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿 B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖 D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿28a一淀粉酶屬于 B?A、轉(zhuǎn)移酶 B、水解酶 C、裂解酶D、氧化還原酶29在哪種pH條件下美拉德反應(yīng)進行速度最快？(C)A、偏酸性B、中性C、偏堿性 D、強酸性30評定甜味劑的相對甜度，一般以為參考標準-A、果糖B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麥芽糖31葡萄糖異構(gòu)酶屬于—A、轉(zhuǎn)移酶 B、水解酶 C、裂解酶D、異構(gòu)酶32葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序為 一A、葡萄糖〉果糖〉蔗糖 B、葡萄糖〈果糖〈蔗糖C、葡萄糖〈蔗糖〈果糖 D、蔗糖〈葡萄糖〈果糖優(yōu)點是，不足是-重量法則相反-三、 判斷題：下列說法完全正確則打“J”，不正確則打“X”，并寫出正確說法-(3分/題)1、 淀粉含量的測定，酸水解法比酶水解法更好-(X)2、 麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖-(X)3、 纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值-(X)4、 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化-(X)5、 果糖是酮糖，不屬于還原糖-(X)6、 工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料-(X)7、 糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強-(X)8、 纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用-(X)9、 老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復為生淀粉的結(jié)構(gòu)-(X)10、 果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠-(X)11、 影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度-(J)12、 麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖-(J)13、 低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的-(J)14、 果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖-(J)四、 名詞解釋糖苷(Glycosides)是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2、-SH(巰基)等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物-環(huán)狀糊精Cyclodextrin(CD)又名沙丁格糊精，由a-D-葡萄糖通過1,4-糖苷鍵首尾相連構(gòu)成-聚合度為6、7、8,分別成為a、B、Y-環(huán)狀糊精-美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)還原糖(主要是葡萄糖)與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰胺反應(yīng)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)-焦糖化反應(yīng)(PhenomenaofCaramelization)在無水(或濃溶液)條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化-淀粉的糊化(Gelatinization)淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化-其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序-6淀粉的老化(Retrogradation)淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化-變性淀粉(Modifiedstarch)天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性五、簡答題1碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性-根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失-例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求-另一種情況是控制水的活性-特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等-2淀粉老化及影響因素溫度 2~4°C，淀粉易老化,>60°C或〈-20V，不易發(fā)生老化，含水量含水量30~60%，易老化-含水量過低（10%）或過高均不易老化-結(jié)構(gòu)直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）-聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化-共存物的影響脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用-3影響淀粉糊化的因素有哪些-結(jié)構(gòu)直鏈淀粉小于支鏈淀粉-AwAw提高，糊化程度提高-糖 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制-鹽 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響-但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)-脂類脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒-酸度pH<4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）；pH4-7時，幾乎無影響；pH=10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大>淀粉酶在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速-故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛-注 淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用：“即食”型方便食品、“方便面”、“方便米飯”：應(yīng)糊化后瞬時干燥-4殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用-?又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素來源：主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動物的外骨殼中-組成：N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以B-1，4糖苷鍵連接起來的氨基多糖-其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖-性質(zhì)：甲殼素脫去分子中的乙酰基后變?yōu)闅ぞ厶?，其溶解性增加，稱為可溶性的殼多糖-因其分子中帶有游離氨基，在酸性容液中易形成鹽，呈陽離子性質(zhì)-保鮮劑保鮮力強：兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此，對呼吸特征較強的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯，無毒、安全：是一種具有保健效果的氨基多糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對保鮮對象非但不會造成任何化學污染，而且對人體有益-成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約3分錢，可以大范圍推廣-應(yīng)用范圍廣泛：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮保健功能A.減肥作用--利用P-甲殼素中的帶正電的離子與食物中帶負電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵素的作用,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接排出體外，從而達到身體定型和減肥效果；改善消化功能，強化人體的免疫功能；天然無毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴散與轉(zhuǎn)移；控制膽固醇，預防動脈硬化和心血管疾??；甲殼素與食鹽中的氯離子結(jié)合成不被肌體吸收的聚合物排除體外，抑制過量攝入食鹽導致高血壓；減少人體內(nèi)重金屬的積蓄；G被人體吸收的P-甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量H.在胃部形成粘膜，保護胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準陽離子對細菌有很好的滅殺作用，促進胃傷的愈合，對胃潰瘍和胃炎很好的治療作用-5美拉德反應(yīng)的歷程-A反應(yīng)機理（過程）：反應(yīng)分為三個階段孚開始和引發(fā)階段a.氨基和羰基縮合 b.Amadori分子排疊中間階段c.糖脫水d.糖裂解e.氨基酸降解>后期f.醇、醛縮合 g.胺一醛縮合（褐色色素）1） 開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N—葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖-2） 中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當糖為己糖時）-當pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2,3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）-當pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體-這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和a-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)-3） 終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類-條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與產(chǎn)物：色素（類黑精）風味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚特點隨著反應(yīng)的進行，pH值下降（封閉了游離的氨基）還原能力上升 （還原酮產(chǎn)生）420nm-490nm處有吸收褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色6非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法-1） 糖的種類及含量五碳糖〉六碳糖單糖>雙糖還原糖含量與褐變成正比2） 氨基酸及其它含氨物種類含S-S，S-H不易褐變有吲哚，苯環(huán)易褐變堿性氨基酸易褐變氨基在e-位或在末端者，比a-位易褐變3)溫度升溫易褐變4)水分褐變需要一定水分5)pH值pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升當pH<4時，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重6） 金屬離子和亞硫酸鹽氧（間接因素）Ca處理抑制Maillard反應(yīng)7.抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖-保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑-如SiO2等-應(yīng)用SO2硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效-保持低pH值常加酸，如檸檬酸，蘋果酸-其它的處理熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量-冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理(Reconditioniny)鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高-8.利用Maillard反應(yīng)和食品品質(zhì)的影響在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊風味，香味通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風味、香味的物質(zhì)> 控制原材料核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味孚 控制溫度 葡萄糖+纈氨酸100—150 "C 烤面包香味180C 巧克力香味木糖一酵母水解蛋白90C 餅干香型160C 醬肉香型利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變-不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味.9.斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)中有二氧化碳的放出二氧化碳產(chǎn)生的原因(過程)在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上(該反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng))-通過同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來源-10.影響多糖水解的因素I"r> -1^1_Rgififtf8淀物EH* ?■■J* /1=-iZi■A.結(jié)構(gòu)a-異頭物水解速度>林異頭物呋喃糖苷水解速度〉毗喃糖苷a-D糖苷水解速度>p-D糖苷糖苷鍵的連接方式a-D:1t6<1t2<1t4<1t3>p-D:1t6<1t4<1t3<1t2聚合度（DP）大小水解速度隨著DP增大而明顯減小B.環(huán)境溫度溫度提高，水解速度急劇加快-酸度：單糖在pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定；糖苷在堿性介質(zhì)中相當穩(wěn)定， 但在酸性介質(zhì)中易降解-11.CD的特點及在食品工業(yè)中的應(yīng)用特點：高度對稱性，中空圓柱形結(jié)構(gòu)，-OH在外側(cè)，C-H和O在環(huán)內(nèi)側(cè)環(huán)的外側(cè)親水，中間空穴是疏水區(qū)域作為微膠囊壁材，包埋脂溶性物質(zhì)風味物、香精油、膽固醇-應(yīng)用：食品行業(yè):做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等等-食品保鮮將CD和其它生物多糖制成保鮮劑-涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用-除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去-作為固體果汁和固體飲料酒的載體-保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和稠味劑用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風味穩(wěn)定-如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善-保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)CD的包接，提高對光和氧的穩(wěn)定性-六、論述題1試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響-（1） 非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達到100000水不可溶的大分子高聚物質(zhì)-（2） 非酶褐變對食品風味的影響在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二羰基化合物，可促進很多成分的變化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類-非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作為風味增強劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的毗嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要成分-（3） 非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著-它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物一類黑精具有很強的消除活性氧的能力，且中間體一還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性-（4） 非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性氨基酸的損失：當一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時，會造成氨基酸的損失，其中以含有游離￡一氨基的賴氨酸最為敏感-糖及Vc等損失：可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失，由此，人體對氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低-蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低-礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降-（5） 非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)-美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D一糖胺可以損傷DNA；美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成-2食品中主要的功能性低聚糖及其作用-在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它們又稱功能性低聚糖，具有以下特點：不被人體消化吸收，提供的熱量很低，能促進腸道雙歧桿菌的增殖，預防牙齒齲變、結(jié)腸癌等-.WORD格式.WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,.WORD格式.WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中，主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖-成人每天服用3?5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果-低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1?3個果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防齲齒的甜味劑-低聚木糖是由2?7個木糖以P-1，4糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子，每天僅攝入0.7g即有明顯效果-甲殼低聚糖是一類由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通過p-1，4糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖-它有許多生理活性，如提高機體免疫能力、增強機體的抗病抗感染能力、抗腫瘤作用、促進雙歧桿菌增殖等-其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用-3膳食纖維的生理功能-營養(yǎng)功能可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中的滯留時間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生-不溶性膳食纖維可促進腸道產(chǎn)生機械蠕動，降低食物在腸道中的滯留時間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘-預防肥胖癥和腸道疾病富含膳食纖維的食物易于產(chǎn)生飽腹感而抑制進食量，對肥胖癥有較好的調(diào)節(jié)功能-此外，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對過量能量物質(zhì)的消化吸收；與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的通過，減少致癌物與組織接觸的時間-預防心血管疾病膳食纖維通過降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，加速了膽固醇的分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇的膽道再吸收，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進而加快了脂肪物的排泄-降低血壓膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用-降血糖膳食纖維可吸附葡萄糖，減少糖類物質(zhì)在體內(nèi)的吸收和數(shù)量，延緩吸收速度-抗乳腺癌膳食纖維減少血液中誘導乳腺癌雌激素的比率-抗氧化性和清除自由基作用膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基的能力-提高人體免疫能力食用真菌類提取的膳食纖維具有通過巨噬細胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達到提高人體免疫力的生理功能-改善和增進口腔、牙齒的功能增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，使口腔保健功能得到改善-其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系-4.試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類-果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理-結(jié)構(gòu)均勻區(qū)：a-D-毗喃半乳糖醛酸毛發(fā)區(qū)：a-L-鼠李毗喃糖基分類以酯化度分類酯化度(DE):醛酸殘基(羧基)的酯化數(shù)占D-半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分數(shù)---完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----高甲氧基果膠一HMDE>50%低甲氧基果膠一LMDE<50%1)原果膠：1)原果膠：（protopectin）高度甲酯化的果膠物質(zhì)。只存在于植物細胞壁中，不溶于水。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。2)果膠：2)果膠：（Pectin）部分甲酯化的果膠物質(zhì)。存在于植物汁液中。3)果膠酸：3)果膠酸：(Pecticacid)不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。原果膠果膠果膠酸甲酯化程度下降原果膠果膠果膠酸甲酯化程度下降④果膠凝膠的形成>條件脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量60-65%，pH2-3.5,果膠含量0.3-0.7%，可以形成凝膠。>機制脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。⑤影響凝膠強度的因素凝膠強度與分子量成正比凝膠強度與酯化程度成正比酯化程度越大，凝膠強度越大。完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量為16.32%，以此作為100%酯化度。甲氧基含量>7，稱為高甲氧基果膠。甲氧基含量W7,稱為低甲氧基果膠。（或低果膠酯）5親水功能（吸濕性或保濕性）1）吸濕性:指糖在空氣濕度較高時吸收環(huán)境中水分的性質(zhì)。2）保濕性:指糖在較低空氣濕度環(huán)境下保持水分的性質(zhì)。3）吸濕性順序：果糖、轉(zhuǎn)化糖〉葡萄糖、麥芽糖〉蔗糖〉乳糖不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性的要求不同。應(yīng)用實例：面包、糕點和軟糖應(yīng)選擇吸濕性大的果糖或果葡萄漿；而硬糖、酥糖及酥性餅干則應(yīng)選擇吸濕性小的葡萄糖。4）結(jié)晶性蔗糖、葡萄糖易結(jié)晶，果糖、轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶。生產(chǎn)硬糖果時，5）其它性質(zhì)①糖液的滲透壓隨濃度增高而增大，相同濃度下，分子量小的分子數(shù)目多，滲透壓大。②粘度糖液的冰點糖液較純水溶液下降。濃度高、分子量小的下降多。糖抗氧化性，氧氣在糖液中的溶解度低于水中的溶解度。七、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性。童_O-CH-CN糖CH^OHCOOHWORDWORD格式--可編輯--專業(yè)資料----完整版學習資料分享----WORDWORD格式--可編輯--專業(yè)資料----完整版學習資料分享----CHjOlTCHjOII■CT-LOH9麥芽翰敏直鏈淀拐?肝維素八、完成反應(yīng)方程式L CH出HROH―tt重一糖2.O-CH-CN

I苦香仁酵或明HjO…WORD…WORD格式--可編輯“專業(yè)資料-----…WORD…WORD格式--可編輯“專業(yè)資料-----.WORD格式.WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,3.R—C—C—R'+CHjCH-COOH3.IIHIo。 NHarcho+—0H-CHOHIICOHICHOH 無氧I 'CHOH △I，CHOH

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CHjOHCHOHSOt8.h+RCHCHNaOH——?過量tso?—第4章脂類習題一、填空題1脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_脂肪磷脂糖脂固醇等。2脂類化合物是_ 維生素的載體和許多活性物質(zhì)的合成前體 物質(zhì)，并提供_必需脂肪酸.--完整版學習資料分享----3飽和脂肪酸的烴鏈完全為 所飽和，如砍脂酸_不飽和脂肪酸的烴鏈含有雙鍵，如花生四烯酸含 個雙鍵-4根據(jù)脂類的化學結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為 脂類、一 脂類和 脂類-5純凈的油脂、美味在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶英綠色-6固體脂和液體油在加熱時都會引起 的增加，這種非相變膨脹稱為膨脹-由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為膨脹-7牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液-8干酪的生產(chǎn)中，加入和 來形成特殊的風味9從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用、 _、 、 等方法得到的油脂，一般稱為毛油-10堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸同時去除部分、等雜質(zhì)-11油脂中含有姓其素叫綠素、胡蘿卜素等色素，色素會影響油脂的外觀，同時叫綠素是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性-12酯交換包括在一種三?；视头肿宇愐坏孽ソ粨Q和不同分子間的酯交換反應(yīng)，可分為一君4酯交換和_隨機酯交換兩種-13脂類化合物是指能溶于有機溶劑不溶或微溶于水.的有機化合物-14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用 和兵式來表示，它們分別表示烴基在分子的 或-15甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪照酯化，3位羥基被一磷酸一酯化，稱為磷脂酸-16磷脂酸中的磷酸基團與舞醇膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或肌醇一進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰 、磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰岫等-17鞘氨醇磷脂以 為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以 鍵與 連接成略 _-18神經(jīng)酰胺的 與磷酸連接，再與或 相連接，生成鞘磷脂-19蠟類是 與高級一元醇所組成的酯-20油脂的三點是、和閃冬它們是油脂品質(zhì)的重要指標之一-21由于環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)是中間 因此可以包合脂溶性物質(zhì)，可以作為微膠囊化的壁材-22油脂經(jīng)長時間加熱粘度升高，碘值下降，酸價升高，發(fā)煙點下降，泡沫量增多，23寫出下列縮寫的全稱：EPA二十碳五烯酸24WHO，F(xiàn)AO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是LL125、油脂中常見的同質(zhì)多晶有 —種，其中以 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定- 型的油脂可塑性最強-26、 油脂自動氧化歷程中的氧是 ，首先在 位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是 ，進攻的位置是雙鍵上的任一C原子—其中— 歷程對油脂酸敗的影響更大-27、脂肪自動氧化是典型的— 反應(yīng)歷程，分為 ，— 和 三步-油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是氫過氧化物28、 HLB值是指_親水親油平衡值_-一般按HLB值選擇乳化劑，HLB值為 用于W/O型體系中，HLB值為 用于O/W型體系-29、 酚類物質(zhì)抗氧化機理是因為酚是氧供休___可以中斷游離基的,且 -當酚羥基鄰位有大基團時，可生成比較穩(wěn)定的自由.基抗氧化效果更好-類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結(jié)構(gòu)中含有許多_^^,可淬滅單重態(tài)氧-30、油脂氧化包括—自動氧化—歷程、光敏氧化—歷程和—酶促氧化__歷程-常見的人工合成抗氧劑有U等-31、索氏提取法是測定食品中獺糖含量的方法，所用的有機溶劑是 或-32、 過氧化值是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標-因為 是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物-隨著氧化程度進一步加深氫過氧化物分解^此時不能再用POV衡量氧化程度-33、 乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為__分層—,_^^,—髯傕。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機理是降低衣面張力_-34、堿性乙醚提取法測定乳品中脂肪含量，是利用堿破壞，使脂肪能被乙醚萃取-而蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時，則是利用破壞乳品乳化體系，使脂肪與其它成分分離-35、脂質(zhì)化合物按其組成和化學結(jié)構(gòu)可分為， 和 -卵磷脂屬于 、膽固醇屬于生脂類36、 當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是 晶型時，它們能 ，這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性-37、 油脂精煉過程包括螂二，―蟀，―脫臭JIOUo精煉后正面的影響是—穩(wěn)定性提高熔點升高；負面的影響是不飽和脂肪酸含量38、磺值是指__指100g油脂吸收碘的克數(shù)是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標。雖然豬油通常不飽度比植物油低，但卻易變，這是因為豬油的提取經(jīng)過了 ，易引發(fā) 所致-39、 檸檬酸可作增效劑是因為它可憎強抗宅化劑的作用_-抗壞血酸作抗氧化劑是因為它__螯合金屬離子_、^^、_還原某世宅化產(chǎn)物_等-40巧克力起霜是因為結(jié)晶為 型，不僅影響外觀，且口感迥牡要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為晝1--完整版學習資料分享----…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料---------完整版學習資料分享----■■…WORD■■…WORD格式“可編輯“專業(yè)資料…“--完整版學習資料分享一---完整版學習資料分享一-…WORD…WORD格式--可編輯--專業(yè)資料,----完整版學習資料分享----型。41、酯交換的作用是結(jié)品性和稠度當 時為無規(guī)酯交換；當 時為定向酯交換-42、油脂氧化主要的—初級產(chǎn)物—是ROOH-ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是—尋氧斷裂，生成—自由.基__和，然后是其顯斷裂。二、選擇題1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 梭酸-一元 (B)二元(C)三元 (D)多元2天然脂肪中主要是以 甘油形式存在-(A(A)一?；?B)二酰基3乳脂的主要脂肪酸是(A)硬脂酸、軟脂酸和亞油酸(C)硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸4花生油和玉米油屬=酯-(A)亞麻酸(B)月桂酸三酰基(D)一羧基棕櫚酸、油酸和硬脂酸棕櫚酸、油酸和軟脂酸植物奶油(D)油酸一亞油酸5海產(chǎn)動物油脂中含大量 脂肪酸，富含維生素A和維生素D-(A)長鏈飽和 (B)短鏈飽和(C)長鏈多不飽和 (D)短鏈不飽和6種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯 位置(D)Sn-1，2(A)Sn-1(B)(D)Sn-1，27人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的 型-(A)p’(B)p (C)a (D)a’8在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化 ，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)-(A)亞油酸 (B)二十碳五烯酸(C)二十二碳六烯酸 (D)花生四烯酸9脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的 碳上均裂產(chǎn)生自由基(A(A)a- (B)p- (C)y-(D)o-10酶促酯交換是利用 作催化劑進行的酯交換-(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶 (C)脂肪氧化酶(D)脂肪裂解酶11脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的 端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名-(A)羧基 (B)碳鏈甲基(C)雙鍵 (D)共軛雙鍵12自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為 型-(A)Z- (B)E- (C)L- (D) R-13月桂酸酯來源于 植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低-(A)月桂 (B)橄欖 (C)紫蘇 (D)棕櫚14豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于 類油脂-(A)亞麻酸酯(B)月桂酸酯(C)植物奶油 (D)油酸一亞油酸酯15動物脂肪含有相當多的 的三酰甘油，所以熔點較高-(A)一元飽和(B)二元飽和 (C)全飽和 (D)全不飽和16精煉后的油脂其煙點一般高于 °C-150 (B)180 (C)220 (D)240型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定-(A)p’(B)p (C)a (D)a’型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好-(A) p’ (B) p (C) a (D) a’19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成 型晶體-(A) p’ (B) p (C) a (D) a’20棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的 型晶體-(A)p’(B)p (C)a (D)a’21在海生動物魚油中含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，這兩種多不飽和脂肪酸的俗名分別為——A—A、EPA，DHA B、DHA，EPAC、亞麻酸，亞油酸 D、亞油酸，亞麻酸22下列方法中 不是用來測定脂肪氧化程度的-A、TAB試驗B、HLB值 C、碘值D、過氧化值三判斷題TOC\o"1-5"\h\z1、當油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化-(X )2、 豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長-(X)3、抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化-(X )4、 油脂氧化程度越深，POV值越高-(X)5、 乳粉中脂肪的測定宜采用中性乙醚提取法-(X)6、 脂肪氧化與水活的關(guān)系是水活越低，氧化速度越慢-(X)7、油脂的自動氧化涉及到能量較高的102,故自動氧化比光敏氧化更迅速-(X )8、 油脂自動氧化速度比光敏氧化速度快，故302比102危害更大-(X)9、當油脂酸敗嚴重時，可加入大量抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)-(X )10、 脂肪的營養(yǎng)僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)等代替之-(X)11、 酸價是衡量油脂氧化程度的指標-(X)12、 抗氧化劑宜早加入-(J)13、 脂肪是人體必不可少的營養(yǎng)素-(J)14、天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子-(X )15、 精煉油品質(zhì)提高，但并不宜長期食用-(J)16、用蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時，加入濃H2SO4的作用是破壞乳品的乳化體系，使脂肪與其它成分分離-(J)四、名詞解釋必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)2抗氧化劑能推遲會自動氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)-3助氧化劑4回味5固體脂肪指數(shù)(SFI)在一定溫度下固液比ab/bc同質(zhì)多晶(Polymorphism)指具有相同化學組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相-不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體-7油脂的塑性在一定外力下，固體脂肪具有的抗變形的能力乳化劑(Emulsifiers)乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性-乳狀液是指兩互不相溶的液體相互分散的過程，其連續(xù)液相稱為外相或分散介質(zhì)10油脂氫化油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(通常用金屬鎳)作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個過程叫做氫化-11調(diào)溫利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍增效劑（Synergim）不能推遲具有自動氧化傾向的物質(zhì)發(fā)生氧化或減慢氧化速率，但能增強抗氧化劑的作用。幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨使用一種抗氧化劑過氧化值(PeroxidationValue)(POV)1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)，POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度酸價(AcidValu