果品蔬菜加工工藝學(xué)期末試題匯總

果品蔬菜加工工藝學(xué)期末試題匯總13頁)-本頁僅作為預(yù)覽文檔封面，使用時請刪除本頁-22生物技術(shù)及食品科學(xué)技術(shù)專業(yè)《果品蔬菜加工工藝學(xué)》期末試題匯總名詞解釋食品敗壞果蔬加工質(zhì)地因子果膠物質(zhì)果蔬速凍最大冰晶形成帶過冷點TTTPP、22、過冷卻現(xiàn)象直接接觸凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法填空1、水果蔬菜的品質(zhì)包括 、 、 和 。依據(jù)構(gòu)成果蔬品質(zhì)化學(xué)成分功能的不同，通常將其分為四類，即 物質(zhì)、 物質(zhì)、 物質(zhì)和 物質(zhì)。色澤、風(fēng)味、養(yǎng)分、質(zhì)地色素、養(yǎng)分、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)1、果蔬的色澤及其變化是評價穎果蔬品質(zhì)、推斷 及 觀指標(biāo)。成熟度、加工制品品質(zhì)2、葉綠素主要有葉綠素A和葉綠素B組成，葉綠素A呈 色，葉綠素B呈 色。藍(lán)綠、黃綠2、葉綠素主要有葉綠素A和葉綠素B組成，通常它們在植物體內(nèi)以 的比例存在。312、葉綠素不穩(wěn)定，在 介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，綠色消逝，呈現(xiàn)褐色。酸性2、綠色蔬菜加工時，為了保持加工品的綠色，人們常用 、 、 、 等進(jìn)展護(hù)綠。小蘇打、氯化鋅、硫酸鎂、氯化鈣類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，果蔬中胡蘿卜素的85%為 ，使人體膳食維生素A的主要來源。β-胡蘿卜素4、花青素很不穩(wěn)定，遇金屬 、 、 所以果蔬加工中應(yīng)避開使用這些器具。鐵、銅、錫5、構(gòu)成果蔬的根本風(fēng)味只有香、甜、酸、苦、辣、 、 等幾種。澀、鮮6、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是構(gòu)成果蔬 的主要物質(zhì)，它們大多是揮發(fā)性物質(zhì)，也稱之為 。香、精油7、、構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)是 及〔〕類物質(zhì)。 糖、 糖和 糖是果蔬種主要的糖類物質(zhì)。糖、糖醇、蔗、果、葡萄8、果蔬的甜味強(qiáng)弱除了與含糖 與 有關(guān)外，還受 的影響。種類、含量、糖酸比9、果蔬的澀味主要來源于 類物質(zhì)。單寧10、單寧在有氧的狀況下極易氧化發(fā)生 性褐變，尤其在遇到 等金屬離子后，會加劇變色。酶促、鐵3911、果蔬中的鮮味物質(zhì)主要來自一些具有鮮味的 、 和 。氨基酸、酰胺、肽、維生素C有 型和 型兩種形態(tài)，兩者之間可以相互轉(zhuǎn)化。維生素C常常用作 ，防止加工產(chǎn)品的褐變。復(fù)原、氧化、抗氧化劑13、人們通常以 、 、 質(zhì)元素的含量來衡量食品的礦質(zhì)養(yǎng)分價值。鈣、磷、鐵141、果蔬加工中，用堿液去皮時，必需用耐酸堿的 或 容器，切忌用 質(zhì)制品。復(fù)合果蔬汁的配方設(shè)計原則是 、 和 。緩慢冷凍對微生物的損害 〔大或小〕。速凍食品包裝前將原料冷卻到接近 ，可避開中心溫度降低慢而導(dǎo)致微生物敗壞。果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個階段，即 、 、和 。速凍食品的特種包裝有 、 、和 等方法。0 、果蔬汁制作過程中脫氣的方法有 、 、 和 。11、果蔬的抽空裝置主要由 、 和 組成。12、蔬菜加工品中假設(shè)用食用色素，其用量不超過 。13、對果蔬原料進(jìn)展抽空處理時，一般以真空度 為宜。16、堿液處理后的蔬菜原料應(yīng)馬上在冷水中浸泡、清洗。亦可用 浸泡。、在我國山楂常承受 法取汁，可分為 法和 法。、果蔬加工中常應(yīng)用抗氧化劑來保藏產(chǎn)品，常用的抗氧化劑有 、 機(jī)酸、食鹽及草酸等。果蔬取汁的方法有壓榨法、 法和 法。7、果膠物質(zhì)包括 、 、和 。3、果蔬汁生產(chǎn)用果膠酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于〔 〕果膠酯酶活性大于〔 一般果膠酶作用的適合PH〔 〕，溫度〔 〕左右。A4000u/g,75u/g,—,50oCB4000u/g,60u/g,—,50oCC6000u/g,75u/g,—,50oCD4000u/g,75u/g,—,50oC3843oC，分段冷卻用水常承受 三段。40oCB90oC，70oC，40oCC80oC，65oC，45oCD90oC，60oC，38oC12、為了保持凍藏蔬菜的優(yōu)良品質(zhì)，一般要求凍藏溫度不要高于 。A-20oCB-18oCC-16oCD-22oC工中，常常對去皮、切分的原料進(jìn)展護(hù)色，工序間的短期護(hù)色，一般承受多大濃度的食鹽溶液即可。 B3—5%C1—2%D—%果蔬加工中，用堿液去皮時，必需用耐酸堿的 或 容器，切忌用 質(zhì)制品。5、某罐頭瓶內(nèi)確實定氣體壓力為，那么該罐頭的真空度為 6、防腐劑的作用為作為一種保藏的關(guān)心手段，我國在蔬菜加工中應(yīng)用的主要有 和 。4、蔬菜速凍過程中的最大冰晶生成帶是 。B-3—-5oCC-1—-5oCD-2—-6oC12、巴氏殺菌溫度在水沸點以下，一般使用范圍為 。90C90—98D80—90、各種因素引起的敗壞中，從頻率上講，微生物敗壞率為 。C90100D50%左右13、對果蔬堿液去皮常用的堿有、、。蔬菜燙漂處理的方法，常用法和法常用的均質(zhì)機(jī)械有、和。引起食品敗壞的緣由有、和。原料上殘留的農(nóng)藥，需用化學(xué)藥劑洗滌，一般常用的化學(xué)藥劑有、和等。堿液去皮的處理方法有法和法兩種。果蔬抽空的具體方法有法和法。果蔬硫處理的方法有法和法。oC以下。283P原則是指產(chǎn)品質(zhì)量取決于、和。3T原則是指產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性取決于食品在冷鏈中流通的和。果蔬汁的灌裝方法有法、法和法。果汁依外形和濃度大致可分成 、 、 和 四大類。果蔬汁澄清的方法主要有 、 、 、 和 。目前所用的果蔬汁濃縮方法按其所用設(shè)備原理，可以分成 法、 法和 法。果蔬汁殺菌的微生物對象為 和 。增加混濁果蔬汁穩(wěn)定性的措施有 、 、 。果蔬汁飲料的原料最主要的有 、 、 。生產(chǎn)果蔬汁飲料的主要輔料有 、 、 、 、 和 。隨參加果汁量而降低，一般果汁量在50%以上的糖酸比在 果汁量在10%—50%的則在 。果蔬取汁前進(jìn)展裂開和酶處理有什么作用推斷題1ABAB對2、在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素只有合成作用，沒有分解作用；果蔬進(jìn)入成熟期和采收()錯類胡蘿卜素中分子構(gòu)造中沒有紫羅酮環(huán)的，不具維生素A活性。()PH蔬菜的香味物質(zhì)主要是一些含硫化合物和高級醇、醛和萜等。()水果和蔬菜的香味物質(zhì)以酯類、醇類核酸類物質(zhì)等為主。()7%15%5%以果蔬含糖量越高甜味越大。()PHPH對單寧遇堿很快變成黑色，因此在果蔬堿液去皮處理后，肯定要盡快洗去堿液。()玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常承受分段冷卻法冷至室溫。()速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對微生物的危害比緩凍大。()PH()蔬菜燙漂時，燙漂液中參加堿性物質(zhì)可保綠。()果蔬加工中，用堿液去皮時，可以用搪瓷容器。()果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。()酵母和霉菌比細(xì)菌耐低溫的力量強(qiáng)。()速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶，而且速凍對微生物的危害比緩凍大。()包裝前將原料冷卻到接近冰點溫度再冷凍，可避開中心溫度降低慢而導(dǎo)致微生物敗壞。()簡答題影響果蔬含糖量的因素有哪些氣候、土壤及栽培治理措施，不同生長發(fā)育階段的果蔬澀味是如何產(chǎn)生的你有哪些方法為柿果脫澀可溶性的單寧是口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。樹脂類物質(zhì)，澀味消逝，而到達(dá)脫澀的目的。有些果蔬很酸，我們卻稱它們?yōu)閴A性食品，為什么P9渾濁果菜汁為什么會在夏季分層怎樣保持渾濁果蔬汁的均勻穩(wěn)定原料進(jìn)入速凍器前主要做那些處理燙漂處理的方法有哪些燙漂時如何保持綠色蔬菜的綠色果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的如何解決果蔬半成品的保藏方法及原理。速凍果蔬的凍藏治理、流通、解凍。防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)承受哪些措施復(fù)合果蔬汁配方設(shè)計的原則是什么蔬菜加工中對原料總的要求是什么、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備哪幾個要素什么是食品的敗壞引起食品敗壞的緣由有哪些主要保藏措施有哪些量的工作重點是什么凍藏制品在凍藏期間有哪些不利變化凍藏溫度選擇的依據(jù)是什么壓榨法取汁中，承受哪些方法可以提高出汁量我國的果蔬加工業(yè)怎樣可以獲得澄清果汁分析果蔬變色的緣由并提出護(hù)色措施。防止凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變，應(yīng)承受哪些措施10116、果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的如何解決什么是商業(yè)無菌食品上的殺菌與微生物學(xué)上的殺菌有什么不同，為什么冷庫實際應(yīng)用時，對冷凍量的要求應(yīng)包括哪幾局部燙漂適度的感官指標(biāo)、生化指標(biāo)各是什么如何檢測果蔬加工對產(chǎn)品的根本要求是什么影響果蔬酸為強(qiáng)弱的因素有哪些果蔬加工中，引起變色的因素有哪些果蔬加工保藏應(yīng)遵循那幾個原則速凍食品常用的包裝材料有哪些包裝對速凍食品的作用果蔬汁的灌裝方法有哪些增加混濁果蔬汁穩(wěn)定性的方法推斷以下幾種果蔬汁的敗壞屬于哪一種敗壞類型，填入空格處。產(chǎn)品敗壞現(xiàn)象敗壞頻率初癥時間 敗壞類型姜汁混濁100%5周蘋果汁混濁100%4周梨汁脹罐12周藕汁脹罐100%殺菌后設(shè)計20分〔原料選擇、堿液去皮、快速、效果好的去皮工藝。1cmx1cmx1cm,請你通過試驗確定此規(guī)格的胡蘿卜丁燙漂適度的條件。你如何