衛(wèi)生標準操作規(guī)范

衛(wèi)生標準操作規(guī)范SSOP目

錄第一節(jié)水和冰的安全性第二節(jié)食品接觸表面的材料狀態(tài)第三節(jié)設備工器具的清潔度第四節(jié)工人著裝的要求第五節(jié)洗手及手消毒第六節(jié)衛(wèi)生間設施的維護第七節(jié)防止交叉污染第八節(jié)防止摻雜物第九節(jié)有毒化合物的標記、貯存、使用第十節(jié)人員健康要求第十一節(jié)有害動物的防治第十二節(jié)包裝材料的要求第十三節(jié)含氯消毒水的配制第十四節(jié)分項清洗消毒規(guī)程 →

→分項清洗消毒規(guī)程人員進入車間清洗消毒操作規(guī)程運輸車輛及工器具清洗消毒操作規(guī)程有毒化合物管理規(guī)程衛(wèi)生間清洗消毒操作規(guī)程前道設備設施清洗消毒操作規(guī)程煙熏蒸煮間清洗消毒操作規(guī)程后道車間清洗消毒操作規(guī)程冷庫（包括成品庫）清洗消毒操作規(guī)程第一節(jié)水和冰的安全性公司所有生產(chǎn)用水（包括制冰用水）均由南京市自來水公司供應。每年由官方（縣級以上衛(wèi)生防疫部門）進行2次檢驗，并出具《水質(zhì)檢驗報告》本公司對每個出水口進行編號，生產(chǎn)期間，每月按不同出水口編號取樣做大腸菌群和菌落總數(shù)檢測，不定期進行余氯及pH值測定，保證一年所

有的出水口均能檢測到位，檢驗報告由品管部存檔。余氯要求在0.3PPM-0.05PPM之間，保證生產(chǎn)用水的安全性。本公司通過管道與自來水公司管網(wǎng)相連將水輸送到車間，進入車間的水管管道采用無毒的PVC塑料管，不腐蝕，不生銹。生產(chǎn)用水均一次性使用，加工用水、工作臺用水、清洗消毒用水都由管道排入車間明溝后，由暗溝流向污水處理站，經(jīng)污水處理設備處理后排

放，符合國家環(huán)保要求。鍋爐用水亦采用自來水，并經(jīng)軟化處理，水質(zhì)符合國家飲用水標準。為防止水的倒流，取水口總管設有止回閥，清洗池、冷卻池、蒸煮機等設備進水口都采取了防虹吸措施。制冰機每月應徹底清洗消毒一次?；炇一瀱T，抽查生產(chǎn)用水余氯及pH值情況，并記錄，品管部存檔。第二節(jié)食品接觸表面的材料狀態(tài)工廠原料肉解凍架車、裝肉泥用的桶車、吊掛腸子架車及掛桿（可用鋁合金）、散熱用架車、灌裝臺子等均采用不銹鋼材質(zhì)制造；盛裝產(chǎn)品及墊板等均用潔凈的可用于食品上的塑料周轉(zhuǎn)筐。工器具的清洗一般人工進行，內(nèi)配有82℃以上熱水殺菌。生產(chǎn)用的機械設備，包括絞肉機、絞拌機、配粉機、灌裝機、煙熏爐、封口機和蒸煮鍋、吊欄等均采用不銹鋼材料制成，且內(nèi)部與食品接觸部位便于清洗消毒。冷卻采用不銹鋼制造的流水冷卻鍋。清潔區(qū)使用食品用塑料筐存放剝煙熏蒸煮后的腸子、及火腿等，工作臺為不銹鋼制成，下腳料用加蓋的塑料桶（內(nèi)置塑料薄膜袋）暫存。包裝用不銹鋼真空封口機，計量用電子稱或地上衡稱量。消毒小推車用不銹鋼制作。車間內(nèi)所有水管為PVC塑料管，不銹鋼水龍頭，并編號，加工時采用常流水。第三節(jié)設備工器具的清潔度食品加工設備要求結(jié)構(gòu)易于拆洗、表面平滑無縫隙；在加工過程中，所有器具和接觸食品的設備的表面都要用有效清潔劑和消毒劑，按下列頻率進行清洗消毒。A.每班加工開始前或結(jié)束后進行清洗消毒

B.加工間歇中進行清洗消毒所有工器具、墻壁、操作臺、地面消毒前用清潔劑清洗去污垢后，用水沖洗干凈，再進行消毒。前道生產(chǎn)前或生產(chǎn)結(jié)束后（必要時包括生產(chǎn)間歇時）必須對地面、墻壁（2米以上每周一次進行徹底清洗消毒）、明溝、架車（噴霧消毒）、架桿、桶車（擦洗消毒）、墊盤等工器具用600PPM的含氯消毒水潑灑、浸泡消毒3分鐘后，再用自來水沖洗或清洗后用82℃以上熱水進行消毒，并做好清洗消毒執(zhí)行記錄。煙熏間生產(chǎn)前或生產(chǎn)后必須用600PPM含氯消毒水對地面，消毒3分鐘；設備表面進行擦拭消毒（每周一次進行噴霧消毒），然后再用水沖洗，并做好車間清洗消毒執(zhí)行記錄，生產(chǎn)部存檔。對清潔作業(yè)區(qū)在班前或班后，由生產(chǎn)部專職衛(wèi)生消毒員負責清洗消毒工作l所有與食品直接接觸的設備表面（用75%的酒精消毒，每班前、班后均要進行）、墻壁、地面、地角等用600PPM的含氯消毒水潑灑消毒，然后再用水沖洗（每周至少二次）；l 操作臺面用82℃以上的熱水消毒或用600PPM的含氯消毒水潑灑消毒，然后再用水沖洗；l

清潔區(qū)的周轉(zhuǎn)箱每周最少進行二次熱力消毒或化學消毒：放入水池用100℃熱水煮10分鐘，或清洗干凈后浸泡于600PPM的含氯消毒水中最少

10分鐘進行消毒，然后用水沖洗干凈。l

開啟殺菌燈對空氣、工作服、設備表面，工作地面及工器具進行殺菌30分鐘以上（每天一至二次）。所有吊掛腸子的工器具（包括架車及架桿等）每班次必須最少徹底清洗一次，每周最少消毒一次。生產(chǎn)中的下腳料，有專用容器收集并經(jīng)專用出料口送出。生產(chǎn)結(jié)束后，由工廠專職衛(wèi)生消毒員對加工設備、操作臺、工器具、車間地面等進行全面徹底的清洗，首先用熱水加清潔劑清洗，然后用水進行沖洗；當班班組長在開工前20分鐘對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即消除注意到所存的問題，記錄于每班的班次交接卡中。車間達到令人滿意的衛(wèi)生條件才能開始加工。第四節(jié)工人著裝的要求工人的手套（如在適用時）、圍裙、工作服、每天由專職衛(wèi)生消毒員清洗消毒后使用；工作膠鞋由員工自己清洗消毒，品管部質(zhì)控員進行監(jiān)督，衛(wèi)生不合格者不得使用。在使用過程中發(fā)現(xiàn)破損、滲漏或不清潔的著裝物品要及時更換清潔工作服等著裝物品。清潔的工作服，圍裙（適用時）等每天生產(chǎn)前事先放入二次更次間先開電子滅菌燈殺菌30分鐘后使用，生產(chǎn)結(jié)束后由專人收集送洗衣房進行清潔消毒。

4.工人進入車間首先進換鞋室換上拖靴進入更衣室，經(jīng)過一次更衣（設柜子存放私人物品）和二次更衣（只設掛桿，掛放干凈的工作服、帽、鞋等）后進入車間。進門處進行洗手消毒：對手、靴等進行消毒后方可進入車間從事生產(chǎn)。

5.保養(yǎng)維修人員必須穿戴經(jīng)過清洗消毒后的工作靴、專用工作服、工作帽等在250PPM的含氯消毒水中進行手消毒10秒鐘后，進入加工車間。6.不同生產(chǎn)區(qū)域及不同工種的人員采用不同顏色或不同制式的工作服以加以區(qū)

別。如管理人員用白大褂式工作服，前道操作人員用白色工作套服肩帶藍扛，

煙熏熟食段（包括兩個散熱間及包裝間員工）用白色工作服肩帶紅扛，后道二

次殺菌及二次散熱間員工用連體白色工作服，包材間及成品庫員工用藍色大褂，維修人員用淺藍色或灰色套服，質(zhì)控員為黃色工作服。車間員工均穿白色膠鞋；從事戶外活動的所有與生產(chǎn)直接掛靠的工作人員上班時應穿黑色或其它非白色

膠鞋以免混淆。第五節(jié)洗手及手消毒工人進入車間前必須進行衛(wèi)生知識培訓，在洗手、消毒處標有洗手消毒流程圖示。洗手池和手消毒池必須位于各車間的所有入口處，并設有充足的非手動水龍頭、皂液器、干手紙盒（器）等。加工人員進入各車間必須先在換鞋室換上拖鞋，然后進入更衣室更衣，更衣完畢經(jīng)自檢后在車間入口處按指示程序洗手、消毒再用非

手動水龍頭沖洗干凈，干手后進入車間。膠鞋在消毒池中進行消毒。

4.手消毒水為250PPM的含氯消毒水，消毒最短時間為10秒鐘；靴消

毒水的濃度為600PPM含氯消毒水，手消毒水和靴消毒水的配制由專

人負責操作；衛(wèi)生間配有洗手龍頭、皂液器及一次性干手紙（干手器）。加工車間生產(chǎn)線上的加工人員的手受到污染時，必須就近到車間內(nèi)的消毒洗手池，重新清洗消毒后再用水沖洗干凈。第六節(jié)衛(wèi)生間設施的維護要有充足的易于清洗消毒的大小便池。這些設施要下水暢通，有充足的防臭排風裝置、衛(wèi)生和設施狀況良好。根據(jù)工人的數(shù)量和性別比例，加工車間男衛(wèi)生間設小便池4個，女衛(wèi)生間設便池4個。各衛(wèi)生間設有非手動式水龍頭、皂液器、消毒池及干手器等。在本局部廠區(qū)內(nèi)不另設公共廁所。衛(wèi)生間地面采用地板磚，墻面采用白色瓷磚，頂部采用塑料板，頂部設有排風裝置。由專人負責衛(wèi)生間的清潔和維護，由質(zhì)控員每日檢查清潔消毒以及衛(wèi)生用品補給情況，并將結(jié)果記錄在每日清潔消毒審查表中。第七節(jié) 防止交叉污染加工工藝流程及廠房根據(jù)產(chǎn)品特點和產(chǎn)品的流程設計，本公司采用直線形設計；不同的作業(yè)區(qū)設有不同的換鞋、更衣、洗手消毒室，互不交叉。人流、物流分開，互不交叉。前道車間與蒸煮間后道熟食部份用雙開的煙熏爐，冷卻間與內(nèi)包裝間用傳遞孔，防止產(chǎn)品倒流。生熟產(chǎn)品嚴格分開，同時處理生熟產(chǎn)品的工人不能互串，不同作業(yè)區(qū)人員從不同的更衣室、洗手消毒間進入各自作業(yè)區(qū)，防止了交叉污染。加工作業(yè)區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)，準清潔區(qū)，一般作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)有：

預冷間、散熱間、內(nèi)包裝間、二次殺菌間、二次散熱間（包括其更衣室）及成品庫。準清潔區(qū)主要為蒸煮間。一般作業(yè)區(qū)有前道更衣室，前道所

有車間（包括配料間、輔材暫存間），外包裝間及成品庫（包括其更衣

室及包材庫）。不同作業(yè)區(qū)的工器具不能交叉使用。周轉(zhuǎn)筐采用不同顏

色（墊筐用黃色、盛裝產(chǎn)品的筐子用藍色、次品筐用紅色），工作服采

用不同式樣加以區(qū)別。各車間的消毒劑存放的塑料桶必須標明名稱及用途等，防止串用，造成交叉污染。對外開啟的門裝有防蠅的水幕、塑料門簾或滅蠅燈等，能夠開啟的窗裝有紗窗，防止交叉污染。6.后道從外面進入車間的工器具、塑料筐等從后道清洗消毒間的外門進入，經(jīng)清洗消毒后從傳遞口傳進車間備用，不能倒流，防止未消毒的塑料筐及工器具被直接使用，而形成交叉污染。前道需增加一些工器具及其它設備設施時，亦必須先進行徹底清洗消毒后方可使用。

7.內(nèi)包裝車間及后道的垃圾用專用垃圾桶存放，由專人收集，在固定的時間里通過清洗間運出車間外，由專用垃圾車運走處理。被污染的裸露的腸子放入專用筐內(nèi)。8.本公司生產(chǎn)用的原料來自分公司及其它正規(guī)廠商并經(jīng)核準、普查證明來自非疫區(qū)。為防止交叉污染有可能在加工之前發(fā)生（如在運輸途中），在采購過程中采取了一系列措施。9.車輛出廠前要到車輛消毒處先進行清洗消毒；運原料進廠時必須有

車輛消毒合格證方可進廠，防止未消毒的車輛，周轉(zhuǎn)筐再污染原料肉。

10.冷藏庫入庫產(chǎn)品必須包裝后方可入庫，產(chǎn)品必須進行標識，單獨

存放，生熟分開。11.質(zhì)控員將每日檢查工作區(qū)內(nèi)可能存在的交叉污染是否被消除記錄于《每日清潔消毒審查表》中，品管部存檔。第八節(jié)防止摻雜物工程部在維修保養(yǎng)設備設施時，要正確使用潤滑油，將需維修的設備盡可能移到遠離食品、食品包裝和不需維修的設備、工器具地方。維修完

畢后，必須將該區(qū)域和設備進行徹底清洗消毒，并作好維修保養(yǎng)記錄。潤滑油、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑與食品、輔料及包裝材料要隔離存放。對潤滑油、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑必須進行標識和專人保管使用，對維修使用的工具，要單獨存放并有效地隔離。保持足夠的制冷能力，使車間的溫度在規(guī)定的范圍內(nèi)，并做好車間溫度記錄。裸露產(chǎn)品進入內(nèi)包裝車間采用傳遞口（窗），加工人員進入車間后所有的門必須關閉，限制外界熱空氣流進內(nèi)包裝車間。所有車間內(nèi)的電子滅菌燈，日光燈，都帶有防護罩，防止爆裂后的玻璃碎片落入食品中。車間的入口處設有門簾或電子滅蠅燈，防止蚊子、蒼蠅進入車間落入食品。清潔劑、消毒劑對工器具等接觸食品的用具進行清潔消毒后用自來水進行沖洗干凈再使用，防止清潔劑、消毒劑殘留污染到食品中。工作間歇對操作臺及用具進行清洗消毒時，必須將加工品臨時撤離，防止消毒劑濺入產(chǎn)品中。第九節(jié) 有毒化合物的標記、貯存、使用所有被允許入廠內(nèi)的有毒化合物（化學試劑、殺蟲劑、消毒劑）應被有秩序地標記、存放、使用，避免污染食品、食品接觸的表面或包裝材料。存放有毒化合物的倉庫，遠離生產(chǎn)區(qū)，有專人負責保管。保管員必須經(jīng)過正式培訓，懂得化學試劑的使用原理，對每種有毒化合物帖上清晰、醒目的標識。有毒化合物由專人領用和配制，其它任何人不得領用和借用。保證安全使用。保管員、化驗員在有毒化合物進廠時嚴格執(zhí)行驗收手續(xù)，對無合格證的有毒化合物，堅決不入庫，在使用過程中要注意生產(chǎn)日期和有效期限，對過期化合物要妥善處理，防止出現(xiàn)意外事故。第十節(jié) 人員健康要求直接從事加工的人員應定期進行健康檢查，有健康證，并嚴格實施個人衛(wèi)生、對患有傳染性疾病，腹瀉、咽喉感染及手外傷、皮膚病都應調(diào)離加工崗位。加工人員每年進行一次健康檢查，新進員工經(jīng)健康體檢合格以及培訓合格后方可進行工作，對患有以下疾病的員工不得參與加工。①傳染性疾病及其病源攜帶者，如：甲、乙型肝炎、傷寒等。②腹瀉，開放性潰瘍、瘡、感染的傷口，咽喉感染等。員工健康體檢表（或健康證）有品管部統(tǒng)一存檔。加工人員必須嚴格實施個人衛(wèi)生，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣，進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)禁止涂口紅，染指甲油，不留長發(fā)，不留長指甲。禁止戴手表、戒指、耳環(huán)和其它手飾。在車間入口處有專人監(jiān)督個人衛(wèi)生情況，及時將不合格的人員剔除，并作記錄。3.質(zhì)控員每日檢查人員健康情況，并將結(jié)果記錄在《每日清潔消毒審查表》中，品管部存檔。第十一節(jié)有害動物的防治公司總務部制定滅蠅、蟲計劃，滅鼠圖。廠區(qū)及加工車間外圍應經(jīng)常由專人用防疫部門指定的殺蟲劑進行滅蠅、滅蟲，對高峰季節(jié)加強噴藥，并填寫廠區(qū)《防蟲蠅執(zhí)行記錄》。定期由專人在車間外圍、倉庫、廠區(qū)其它地方放置滅鼠設施，并由專人收集滅鼠點放置的滅鼠設施，并將滅鼠結(jié)果記錄于《滅鼠記錄表》中。車間、倉庫設有嚴密的防蠅、防蟲、防鼠設施，車間入口處設有塑料門簾，電子滅蠅燈和防鼠板，能開啟的窗設有固定紗窗。下水口設有防鼠網(wǎng)及防蟲的水封裝置，倉庫設有紗窗和防鼠板。5.質(zhì)控員每日檢查有害動物的防治情況，并將結(jié)果記錄在《每日清潔消毒審查表》中。第十二節(jié)包裝材料的要求外包裝應來自正規(guī)的包裝生產(chǎn)企業(yè)。內(nèi)包裝應來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認可的加工廠，進貨時要求供貨商必須提供產(chǎn)品合格證。必要時，化驗室對內(nèi)包裝抽樣進行微

生物檢測，合格后方可使用。供貨合格證和微生物檢測報告存

檔。內(nèi)包裝材料，每天使用前必須放在內(nèi)包裝間的渠窗內(nèi)進行紫外線殺菌30分鐘以上后方可使用。內(nèi)外包材分別存放、防止交差污染。第十三節(jié) 消毒水的配制本公司采用的漂粉精，其有效氯含量約為60%-65%，密封運輸、存放。內(nèi)包裝過程中的消毒均采用75%的酒精。對進廠的漂粉精和酒精，檢查是否有符合相關食品行業(yè)用的規(guī)定的合格證，證件齊全后方可進廠。由門衛(wèi)領用經(jīng)檢驗合格的漂粉精暫存于專用間。在專用間由門衛(wèi)據(jù)計算的量將漂粉精稱好，帶入到各車間門口進行現(xiàn)場配制，消毒液應攪拌均勻。靴消毒池、工器具及打掃衛(wèi)生用消毒水一般配制成600PPM；其它消毒用配制成250PPM。內(nèi)包裝間手消毒用70%-75%的酒精；進門洗手消毒處采用200-250PPM的消毒水進行消毒，消毒后應沖洗干凈。7.對配制好的含氯消毒劑，定期由化驗員對消毒水濃度進行抽檢，檢測結(jié)果見《原輔材料（消毒液）原始記錄本》；對發(fā)現(xiàn)不合格者應進行重新更換或配制。第十四節(jié)分項清洗消毒規(guī)程對象范

圍清潔消毒頻率責任單位清洗消毒方法內(nèi)包裝間工作服、空氣、每天一次加工車間內(nèi)包裝間清洗消毒操作規(guī)程每10分鐘一次加工車間工作臺面、真空

包裝機、電子稱、人手及套袖地面、墻面、每周二次加工車間煙熏間地面、墻面、每周一次加工車間煙熏間清洗消毒操作規(guī)程工作服、每天一次煙熏爐每天一次煙熏間后道人員手、套袖及手套每10分鐘一次原料間地面、墻面、桶、架子每天一次加工車間原料間清洗消毒操作規(guī)程過程中不定期維護工作服、每天一次冷凍車間冷藏庫每2個月一次以上冷凍車間冷凍車間清洗消毒操作規(guī)程速凍庫每2個月一次以上外包裝車間、月臺、更衣室及各種生產(chǎn)設備設施每天一次人員進入車間清洗消毒操作規(guī)程1清潔用品：指甲刀、洗潔劑、擦手紙或烘干器手消毒液：75%的酒精或250PPM的消毒水、靴消毒液：600PPM消毒液4．2換

鞋：人員在換鞋室內(nèi)換上拖靴。更衣：進入更衣室按自己的工號先戴工作帽后穿上相應編號的工作服和圍裙，并自檢穿帶是否規(guī)范，如有頭發(fā)外露，請自己整理。檢查：手部有無外傷和指甲長短，對長指甲者必須剪除，有外傷者不得進入，并用毛發(fā)去除粘滾去除工作服上有可能粘上的頭發(fā)。洗手消毒：按圖示標識先濕手、取皂、后揉搓沖洗、消毒10秒鐘以上，再沖洗干凈，最后用干手紙或烘干器干手后進入車間。運輸車輛及工器具清洗消毒操作規(guī)程清潔用品：水管、塑料刷、塑料桶（大、小）、洗潔劑：用

600PPM含氯消毒液。裝貨前清洗消毒：準備工作：將裝貨車輛上的雜物清除到垃圾房中。沖洗：用水管對車輛進行全面沖洗，去除殘留物。清洗：用清洗使用液對車輛車廂內(nèi)進行噴灑，并使其接觸5分鐘以上。沖洗：用水管對車輛接觸清洗液的表面進行沖洗，去除清洗液的殘留。消毒：用600PPM含氯消毒水噴灑車廂表面，進行消毒。沖洗：用水管沖去所有消毒表面的消毒劑的殘留。車輛衛(wèi)生清洗消毒后，準許使用。檢查：發(fā)貨員在裝運前必須檢查車輛消毒情況，符合衛(wèi)生要求準許使用。有毒化合物管理規(guī)程所有被允許使用的有毒化合物（化學試劑、殺蟲劑、車間使用的消毒劑）應被有順序地標記、存放、使用，避免污染食品、食品接觸面和包裝物

料。本廠設立化學藥品專用倉庫（點），并遠離生產(chǎn)區(qū)；洗滌劑、消毒劑存放與工器具一起，有專人負責保管。保管員、化驗員必須經(jīng)過正式培訓，懂得化學試劑的原理，并對每種化學藥品按分類編號順序貼上標識，并造冊登記，填入化學試劑登記表?；瘜W藥品由生產(chǎn)部專人領用和配制，其它任何人不得領用和借用，保證安全使用。保管員、化驗員在有毒有害化合物進廠時要嚴格驗收手續(xù)，對無合格證的有毒有害化合物，堅決不入庫，在使用過程中要注意生產(chǎn)期和有效期

限，對過期有毒有害化合物要妥善處理，防止發(fā)生意外事故。消毒劑的配制同SSOP中《消毒水的配制》要求。實驗室的化學藥品應存放在藥品貯藏柜和藥品櫥中，由專人保管。殺蟲劑由專人到倉庫領用，并作記錄。衛(wèi)生間清洗消毒操作規(guī)程清潔用品：水管、塑料桶、塑料、地拖（塑料刷）、去污粉（潔廁粉）、衛(wèi)生球、洗手液、烘干機、清洗劑：漂粉精。準備工作：檢查所有水箱下水是否暢通，手紙是否齊全。沖洗：用塑料水管對廁所地面、小便池、大便池及洗手池進行沖洗。清洗：在大便池、小便池內(nèi)灑上潔廁粉，5分鐘后用塑料刷子進行刷洗。對地面、洗手池用清洗劑進行刷洗。沖洗：用拖把對地面、洗手池、小便池、大便池進行拖洗。去異味：在小便池內(nèi)放入衛(wèi)生球數(shù)粒，以去除異味。頻率：每天由專人打掃2次以上，每日由質(zhì)控員檢查2次。檢查：每日由質(zhì)控員進行檢查，并將檢查結(jié)果記錄在《每日清潔消毒審查表》中。前道設備設施清洗消毒操作規(guī)程清潔用品：尼龍毛刷、塑料刷、水管、蒸煮池（帶熱蒸氣）、塑料桶、洗滌劑：用1：20比例加水配成清洗使用液。250、600PPM的含氯消毒液。清洗消毒要點準備工作：能拆卸的設備要拆卸開來，使各個部件都能得到充分清洗。沖洗：用水龍頭沖洗去除殘留物或刮除固體殘留物。清洗：所有表面都用清洗劑清洗，并使其接觸10分鐘以上。沖洗：用水管噴水沖洗，直到清洗劑被清除掉。感官檢查：檢查所有已清洗的表面，如果發(fā)現(xiàn)殘留，重復2、3、4步驟。6.消毒：含氯600PPM消毒液消毒，消毒時間為1分鐘以上，設備、

地面、墻面、架車等采用噴灑，小部件采用浸泡；或用82℃以上的熱水消毒10分鐘以上。沖洗：用水對所有消毒表面進行沖洗（用熱水消毒者除外）。檢驗：檢查所有清洗消毒過的表面如發(fā)現(xiàn)任何殘留痕跡，重復6、7步驟。刀具的清洗消毒前道：刀具的消毒頻率：a.使用前后；b.使用每2h；c.剛磨過的刀具；消毒水的濃度為250ppm。后道：每10分鐘消毒一次；用70-75%的酒精。周轉(zhuǎn)盤的清洗a用溫水洗凈周轉(zhuǎn)盤表面油污b將周轉(zhuǎn)盤浸入洗滌水中刷洗，要求刷洗后的周轉(zhuǎn)盤無黃污、無雜質(zhì)。c用清水將周轉(zhuǎn)盤上的洗滌液沖凈。另，每周最少一次徹底的清洗消毒：用82度以上的熱水消毒最少10分鐘以上。臺板的清洗：撿凈臺板上的碎肉，將臺面拆開，先用水（必要時用熱水和洗滌劑）將臺板上的肉泥刷凈，然后用82℃熱水進行殺菌。盛裝原料皮的桶車和周轉(zhuǎn)箱清洗后才能使用，要求表面無脂肪和碎皮。

地面：每天必須至少清洗消毒一次，生產(chǎn)過程中也要保證地面無積水、肉屑等。墻壁（2米以上部份）、天花：要求無黃污、無油跡、無雜物，必須保證每周清洗消毒前道一次，后道二次。下水道的清洗：先將吊籃中的垃圾、肉塊清理干凈，然后用洗滌劑和水刷洗，刷洗后的下水道必須無黃污、無雜物，最后用清水沖凈后潑撒消毒水消毒，每天至少清理一次。煙熏蒸煮間清洗消毒操作規(guī)程清潔用品：鋼絲刷、塑料刷、水管、清洗液：600ppm消毒液。生產(chǎn)結(jié)束后地面、墻面及煙熏爐外壁的清洗消毒沖洗：用水對地面、墻面及爐外壁進行沖洗清洗：所有表面都用刷子蘸清洗使用液進行清洗，并使其接觸10分鐘以上。沖洗：用水龍頭噴水沖洗，直到所有清洗使用液都被清除掉。感官檢查：檢查所有已清洗過的表面，如果發(fā)現(xiàn)殘留，重復2、3、4步驟操作。消毒：含氯消毒液應用于所有表面的消毒，消毒液濃度為600

ppm，消毒時間為1分鐘以上。沖洗：用水對所有消毒表面進行沖洗。檢查：檢查所有清洗消毒過的表面煙熏爐的清洗消毒：煙熏爐要求每爐加工完后要清掃掉爐內(nèi)的固體垃圾；每天至少徹底清洗消毒一次內(nèi)爐，具體清洗消毒按上述清洗消毒步驟或類似步驟執(zhí)行。檢驗：開工生產(chǎn)前，由班組長進行感官檢查，并將檢驗結(jié)果記錄在每日班次交接卡中。后道車間清洗消毒操作規(guī)程精加工間的清洗消毒在生產(chǎn)前或后進行或間隔若干時間后進行，直接接觸熟品的工器具在使用過程中應隨時消毒(每使用一次,清洗消毒一次)。清潔用品：尼龍毛刷、塑料刷、水管、塑料桶、地拖、洗潔劑、250、600ppm含氯消毒液、75%食用酒精系統(tǒng)的清洗、消毒工作每月至少一次：由于生產(chǎn)肉食品車間的特殊性，車間后道必須保持干燥且公司實行不間斷制的生產(chǎn)，故此項工作適用于：后道精加工車間的墻面（除去內(nèi)包裝間、散熱間及預冷間）、天花板、墊板、吊欄、二次散熱用架車、二次散熱間蒸煮鍋等；每周至少一次：內(nèi)包裝間、散熱間及預冷間（包括流通于其間的工器具、筐子、架車等）。每天每班次至少一次的：熟食裸露半成品區(qū)（主要指包裝間、散熱間及預冷間中與熟食半