幼師后勤餐飲從業(yè)人員培訓專業(yè)試卷

#老陳醋保寧醋番茄醬下列方法中，適宜用在葉菜類蔬菜初步加工方法的是:TOC\o"1-5"\h\z切撕削摘下列家禽開膛方法中，使用最廣泛的是：腹開背開胸開肋開下列家畜的初加工方法，最適宜翻洗法的是：TOC\o"1-5"\h\z腦腸肺舌下列廚房工種中。不是四大工種之一的是：墩子爐灶打荷配料“斬”歸納在下列哪類刀法中：平刀法斜刀法直刀法其它刀法下列規(guī)格中，二粗絲的規(guī)格是：長8-10截面0.3cm長8-10截面0.1cm長8-10截面0.2cm長8-10截面0.4cm下列不屬于“熱水發(fā)”的是：泡發(fā)蒸發(fā)餉發(fā)漂發(fā)下列原料中，適宜堿發(fā)的是：干貝蹄筋觥魚海參以下豬肉部位中，適于制作丸子與肉餡的是:風頭前夾彈子奶脯以下初步熟處理方法中，能夠調節(jié)不同原料成菜速度且可避免色澤污染的，初步熟處理方法是：焯水滑油水煮汽蒸以下初步熟處理方法中，需要上漿的初步熟處理方法是：汆水水煮過油滑油以下初步熟處理方法中，能夠起到上色作用的初步熟處理方法是:水煮走紅過油汽蒸以下描述中不屬于配菜方法的描述是：注意菜肴量的配合注意原料色澤的配合注意菜肴市場需求注意菜肴質地配合以下關于配菜作用的描述，不正確的是：配菜需要考慮刀工形狀與盛器形狀配菜需要考慮菜肴檔次與成本配菜需要考慮季節(jié)與人工因素配菜需要考慮味與香的配合以下菜名不符合，按照菜肴形狀而進行命名的是：蝴蝶海參繡球干貝面包蝦仁琵琶雞以下各項成本要素中，最能直接反映出加工技術高低的是：凈料率變動成本毛料率半變動成本空氣傳熱方式有敞開式與密閉式。以下選項中屬于典型“敞開式”加熱方式的是：燉雞湯蒸燒白烤乳豬鹽煽雞烹飪菜肴中火候控制的基本原則是根據菜肴的成菜特點（質感）給予配給。但在這個過程中，最重要的還是要考慮到：原料數量、刀工形態(tài)、初始入鍋溫度、火力、與—之間的關系。季節(jié)質地時間產地以下選項中屬于無效油溫的是：A.二層至三層三層至四層四層至五成五層至六層以下選項中屬于掌握油溫最重要的因素是烹調時間原料品種水份含量火力大小以下關于上漿、掛糊的描述中，不正確的是:保持原料的原汁原味可以使制品直接上色保持營養(yǎng)成分保持美觀以下關于碼味的描述中，不正確的是：滲透入味去除異味保持水份縮短成熟時間制作糖醋里脊需要選擇的糊體為：蛋清糊全蛋糊蛋泡糊濕粉糊以下漿的種類，能夠使制品色澤潔白的是：蛋清漿全蛋漿蘇打漿濕粉漿以下關于勾芙的描述中錯誤的方法是：淋入法烹入法澆入法倒入法以下單一味中最核心的是：酸味辣味咸味鮮味“辛而不烈”是指的哪一種味：酸味辣味咸味鮮味“色澤紅亮，咸鮮微辣回甜，四季皆宜”這是哪一個味型的特點:蒜泥味怪味椒麻味紅油味“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味皆具，別具一格”這是哪一個味型的特點:怪味麻醬味芥末味姜汁味“色澤紅亮，咸酸甜辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出”這是哪一個味型的特點:荔枝味糊辣味魚香味糖醋味“咸鮮微辣，味厚醇香”這是哪一個味型的特點：豆瓣味家常味咸鮮味麻辣味“色澤紅亮，甜酸可口，鮮香味濃”這是哪一個味型的特點：酸辣味荔枝味姜汁味茄汁味宮保雞丁屬于下列哪種技法：生炒熟炒滑炒軟炒“煙”的種類中能使材料表現出色澤潔白，口感細嫩的是：鮮畑軟爛炸熠醋熠“干貝菜心”的技法是：TOC\o"1-5"\h\z炒爆熠燒菜品具有“用料種類多、色澤鮮艷、汁菜合一、味清淡鮮香、爽口”等特點的是哪種技法：燒煥3D.燉“走菜時一般要白汁或配味碟”的是哪種技法：清蒸湯蒸旱蒸粉蒸以下哪種技法屬于冷菜烹調方法：水煮清炸扒煎炸收以下哪種技法需要使用醪糟汁：A.醉TOC\o"1-5"\h\z鹵凍泡“芝麻腰果”的技法是：蜜汁糖粘拔絲醬酥以下選項中不屬于食品污染種類的是:微生物污染寄生蟲污染化學性污染放射性污染以下選項中不屬于微生物污染的是：霉變發(fā)酵化肥糞便四季豆的毒性成份是：皂素龍葵素氫氤酸秋水仙二堿馬鈴薯的毒性成份是：皂素龍葵素氫氤酸秋水仙二堿生豆?jié){的毒性成份是：胰蛋白酶抑制劑植物凝血素巢菜堿昔亞麻仁苦昔蔬菜引起食物中毒通常是因為—含量過高：秋水仙堿白果二酚苦杏仁昔亞硝酸鹽鮮黃花菜中含有秋水仙堿其無毒，那么引起中毒的原因是:結合唾液結合胃酸結合膽汁結合血液以下不屬于毒蕈中毒類型的是：胃腸毒型溶血型呼吸系統(tǒng)抑制肝腎損害型鰭魚的毒性成份是：組氨酸氤化物蛋白質毒素膽鹽90通常淡水魚的魚膽不可食用，是因其內含有:組氨組氨酸氤化物皂素“五四制”度中的“四過關”不包括：TOC\o"1-5"\h\z洗清沖刷“五四制”度中的“四定”不包括：定人定時定物定點八大菜系不包括以下哪種菜：山東菜河南菜浙江菜安徽菜“烤乳豬”屬于哪個菜系的代表菜：海南菜廣西菜廣東菜福建菜“北方菜系”是由哪個菜系代表的：山東菜北京菜河北菜遼寧菜是哪個菜系的典“選料嚴格，刀工精細，色調清新，造型雅致，瓜燈雕刻尤為精美型特征：是哪個菜系的典川菜魯菜粵菜蘇菜燕窩的漲發(fā)方法是：油發(fā)水發(fā)火發(fā)鹽發(fā)鮑魚的漲發(fā)方法是：泡發(fā)蒸發(fā)煮發(fā)炳發(fā)冷菜裝盤與造型的步驟不包括:A.墊底B.裝盤C.裝刀面D.圍邊100.以下選項中對于食品雕刻步驟描述正確的是:A.選題、做圖稿、選擇原料、布局、雕刻、組裝修飾B.布局、選題、做圖稿、選擇原料、雕刻、組裝修飾C.做圖稿、選題、選擇原料、布局、雕刻、組裝修飾D.選擇原料、選題、做圖稿、布局、雕刻、組裝修飾后勤餐飲從業(yè)人員短期培訓專業(yè)理論考核試卷考試時間：20XX年7月21日下午命題制卷：梁朝旭考生姓名：_卷面成績： 答題卷一，單項選擇題，1分每題，共計100分。（每題有且僅有一項符合題意，請將你認為正確的答案選岀，填寫于試卷答題卡內。直接作答于試卷題本，不予計分。）1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738