菜肴服務(wù)剖解課件

第二單元

餐飲服務(wù)技能主題五菜肴服務(wù)第二單元餐飲服務(wù)技能1菜肴服務(wù)是為賓客進餐提供服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，也是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一。菜肴服務(wù)：傳菜服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)

傳菜員、服務(wù)員共同完成菜肴服務(wù)是為賓客進餐提供服務(wù)的重要21、傳菜服務(wù)傳菜員是餐廳與廚房的紐帶。餐飲產(chǎn)品（廚房）服務(wù)區(qū)域洗碗間撤下餐具（服務(wù)區(qū)域）1、傳菜服務(wù)3傳菜工作的要點查對廚房所制作的餐飲產(chǎn)品是否與點菜單相符，核對臺號，防止傳送出現(xiàn)差錯。取菜時，認真把關(guān)，如菜肴的數(shù)量、溫度、色澤是否符合標準，調(diào)配料是否齊全，器皿、裝盤造型是否合適，菜品是否符合衛(wèi)生標準等。傳菜時，應(yīng)做到托盤平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時、不拖不壓。菜肴傳送至餐廳后，應(yīng)及時招呼服務(wù)人員前來為賓客上菜，若服務(wù)人員正忙于為其他賓客服務(wù)，則將菜肴放在工作臺上，并通知服務(wù)員，不要放下菜肴后悄然而去，以免影響服務(wù)質(zhì)量。傳菜工作的要點查對廚房所制作的餐飲產(chǎn)品是否與點菜單相符，核對4傳菜工作的要點為保證熱菜上菜時的溫度，一般應(yīng)使用盤蓋，將菜肴上桌后再將蓋取下撤回備餐間。傳菜時，應(yīng)密切注意周圍情況，并按指定路線行走，防止碰撞。及時將餐廳各桌賓客的進餐情況通知廚房，以便掌握好出菜時機，保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足賓客的就餐需求。傳菜工作的要點為保證熱菜上菜時的溫度，一般應(yīng)使用盤蓋，將菜肴5上菜：上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)形式。上菜的整個過程:端托--行走--上菜--擺菜--分菜--撤盤上菜上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領(lǐng)上菜上菜位置上菜時機上菜順序上菜要領(lǐng)6（一）上菜位置

1.零點餐廳

服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜。2.中餐宴會一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味及名稱。（一）上菜位置7（二）上菜時機

一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。零點冷菜一般應(yīng)在點完菜后10分鐘內(nèi)上桌，20分鐘內(nèi)應(yīng)出熱菜。中餐宴會有的在開宴前就把第一道冷盤包上保鮮膜擺上餐桌，當冷盤吃到一半時，開始上熱炒和大菜，通常上一道菜吃至一半時再上下一道菜，以此類推。（二）上菜時機零點冷菜一般應(yīng)在點完菜后10分鐘內(nèi)上桌8（三）上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜

后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。中餐:冷菜，熱炒、大菜、湯、點心，水果先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時，先上高檔菜重點菜一般菜；先上本店名菜時令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；以做到干濕搭配。水果是在賓客就餐即將完畢時上。（三）上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜9許多地方一改最后上湯菜的傳統(tǒng)做法，在第一道菜上菜前就上湯。其實，上完冷菜后就上湯羹類菜，是一種更為科學的飲食方法。許多地方一改最后上湯菜的傳統(tǒng)做法，在第一道菜上菜前就上湯。其10菜肴服務(wù)剖解ppt課件11（四）上菜要領(lǐng)1.仔細核對菜單2.認真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3.上菜時應(yīng)說“對不起”，以提醒賓客防止因碰撞而發(fā)生意外。4.菜肴上桌后取下盤蓋并報菜名，必要時介紹菜肴。5.注意菜肴擺放布局6.及時上菜肴佐料。7.若上湯羹、面條時，服務(wù)人員應(yīng)主動為賓客分派。8.若桌面擁擠時，服務(wù)人員應(yīng)征求賓客的意見后，將剩菜量較少的菜肴換成小盤或者分派給賓客，以便上新的菜肴。9.注意上菜的速度和節(jié)奏。10.如某道菜遲遲未上，應(yīng)及時向廚房查詢，并巧妙地通過撤換餐用具、小毛巾，添加酒品、茶水等手段來轉(zhuǎn)移賓客的注意力。11.餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀.12.端法衛(wèi)生。（四）上菜要領(lǐng)12易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風俗習慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱。方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；——擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當；尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；——酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓。造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配?！话銥橐恢行?，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。菜肴擺放易于觀賞菜肴擺放13幾種特殊菜的上菜方法A.易變形炸炒類：出鍋即上,輕、穩(wěn)，保持菜肴原有形狀和風味。B.鍋巴類：出鍋后以最快的速度上桌，立刻把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，動作要求連貫，否則會失去效果。C.原盅燉品類：上桌后當客人的面啟封揭蓋，使香氣在席面上散發(fā)，翻轉(zhuǎn)蓋子移開，以免滴落在客人身上。D.泥紙包、荷葉包、錫紙包、烤乳豬、片皮鴨等：先上桌觀賞，后拿到工作臺拆開啟封以保持香味和特色。E.冰鎮(zhèn)類：如冰鎮(zhèn)大連鮑，用托盤墊底。F.邊食邊煮類：用卡式氣爐或煤氣爐。幾種特殊菜的上菜方法A.易變形炸炒類：出鍋即上,輕、穩(wěn)，14（五）分菜服務(wù)

分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給客人需進行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜

要求服務(wù)人員：操作動作敏捷規(guī)范、講究衛(wèi)生、菜肴分派均勻、裝盤整潔、效果良好（五）分菜服務(wù)151.分菜前的準備工作

（1）熟練掌握分菜技術(shù)（2）準備好分菜工具、餐具（3）清潔分菜臺1.分菜前的準備工作16

2.分菜用具

用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、長把湯勺等。

（1）服務(wù)叉、勺：適用分派絲、片、丁、塊類菜肴（2）服務(wù)勺、服務(wù)筷：多用于餐臺分菜（3）湯勺、筷子：分湯（4）刀、叉、勺：分帶骨帶刺的菜肴2.分菜用具173.分菜方法托盤分菜法（餐位分菜法）轉(zhuǎn)臺分菜法（餐臺分菜法）工作臺分菜法（服務(wù)臺分菜法）備餐室分類法（廚房分菜法）3.分菜方法18菜肴服務(wù)剖解ppt課件194.分菜注意事項（1）手法衛(wèi)生（2）動作利索（3）分量均勻（4）合理搭配（5）跟上佐料（6）分菜時叉勺不要在盤中刮出響聲，以免影響就餐氣氛。4.分菜注意事項20西餐傳菜服務(wù)西餐傳菜服務(wù)與中餐服務(wù)大致相同，但還應(yīng)注意的是西餐應(yīng)將同時進食的菜肴集中上菜，特別是主菜更應(yīng)如此。西餐傳菜服務(wù)西餐傳菜服務(wù)與中餐服務(wù)大致相同，但還應(yīng)注意的是西21西餐上菜服務(wù)賓客點菜結(jié)束后，首先為賓客服務(wù)面包和黃油，服務(wù)人員站在賓客左側(cè)。根據(jù)賓客所點菜肴類型，擺放好餐具。所有程序必須按照進餐程序替賓客送上。（頭盆湯主菜甜點）上菜時應(yīng)該從賓客右側(cè)，用右手將菜肴送上。主菜如需要服務(wù)配汁、調(diào)料時，服