中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度

中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度一、概述中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度是為了規(guī)范中學(xué)食堂烹飪加工過程中的操作流程，確保食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，保障師生的身體健康而制定的。本制度適用于所有中學(xué)食堂，包括烹飪加工、原料采購(gòu)、設(shè)備維護(hù)等方面的管理。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇和評(píng)估中學(xué)食堂應(yīng)選擇正規(guī)、合法的供應(yīng)商，并定期進(jìn)行供應(yīng)商的評(píng)估。供應(yīng)商應(yīng)提供合格的食材，并能提供食材的相關(guān)質(zhì)檢報(bào)告。2.食材檢驗(yàn)與驗(yàn)收每次進(jìn)貨前，食堂工作人員應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，包括檢查食材的新鮮程度、外觀、氣味等。檢驗(yàn)合格后方可驗(yàn)收食材，并及時(shí)登記和備案。3.食材儲(chǔ)存管理食材要分類存放，避免交叉污染，保持食品的新鮮度。庫(kù)房應(yīng)清潔、通風(fēng)，并注意避免陽(yáng)光直射，防止食材變質(zhì)。三、烹飪操作規(guī)范1.食品加工環(huán)境烹飪加工的環(huán)境應(yīng)該保持清潔、衛(wèi)生，要經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持空氣流通。加工臺(tái)面和工具應(yīng)定期清潔和消毒。2.食品加工操作食堂工作人員在加工食品前應(yīng)該洗手、戴上口罩和帽子，并佩戴整潔的工作服。加工食品時(shí)應(yīng)注意避免食材與生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)食品的加工應(yīng)按照科學(xué)的烹飪工藝進(jìn)行，確保食材的熟透和味道的協(xié)調(diào)。烹飪過程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)火候、溫度等參數(shù)的控制，確保食品的質(zhì)量。4.食品留樣管理每天食堂應(yīng)留取一定數(shù)量的食品樣品，用于后期的質(zhì)量檢驗(yàn)。樣品需儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，并做好保存記錄。四、衛(wèi)生管理措施1.廚房衛(wèi)生廚房清潔應(yīng)每日進(jìn)行，包括地面、墻壁、操作臺(tái)、冰箱、儲(chǔ)物柜等。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.廚具和設(shè)備的清潔和保養(yǎng)廚具、設(shè)備和器皿應(yīng)定期清洗和消毒。廚具設(shè)備的使用和保養(yǎng)記錄應(yīng)做好，及時(shí)修復(fù)和更換損壞的設(shè)備。3.垃圾管理和處理廚余垃圾應(yīng)密封包裝，妥善處理，避免滋生臭味和病菌。其他垃圾應(yīng)分類投放，確保環(huán)境的整潔。五、應(yīng)急預(yù)案1.食物中毒事件的應(yīng)對(duì)措施發(fā)生食物中毒事件時(shí)，要立即采取緊急處理措施，包括隔離病患和食品，通知相關(guān)部門并配合調(diào)查。食堂要完善食物中毒事件的應(yīng)急預(yù)案，確保能夠迅速而有效地處理突發(fā)事件。2.設(shè)備故障的處理食堂應(yīng)定期檢查廚房設(shè)備的工作情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)修復(fù)或更換設(shè)備。發(fā)生設(shè)備故障時(shí)，要及時(shí)通知維修人員，并確保食品加工不收到影響。六、培訓(xùn)和督導(dǎo)1.員工培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和加工操作的培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣及緊急情況下的處理方法等。2.環(huán)境督導(dǎo)食堂應(yīng)定期聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂的衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行督導(dǎo)和檢查，在發(fā)現(xiàn)問題后及時(shí)整改。七、制度監(jiān)督和評(píng)估1.監(jiān)督機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門建立聯(lián)系，接受監(jiān)督和指導(dǎo)。相關(guān)部門可以對(duì)食堂的加工流程、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.內(nèi)部自查食堂應(yīng)設(shè)立自查制度，定期對(duì)照食堂管理制度，進(jìn)行自我評(píng)估和整改。八、制度的宣傳和公示中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度應(yīng)該向食堂工作人員和食堂使用者進(jìn)行宣傳，在食堂內(nèi)