食物中毒及預(yù)防-真菌性中毒食品（食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件）_第1頁(yè)
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真菌性中毒食品2定義指被真菌及其毒素污染的食品最常見的原因是食入霉變食品引起中毒3常見的易被真菌污染的食品——1花生因?yàn)辄S曲霉是花生殼上最常見的真菌，所以在霉變的花生上總是能夠檢測(cè)出黃曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黃曲霉毒素。與花生相似的還有開心果；另外一些堅(jiān)果，如核桃、榛子或椰仁則受黃曲霉毒素的危害較輕。4常見的易被真菌污染的食品——2糧食許多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、單端孢霉素類、赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素能在糧食中產(chǎn)生。過多地施加氮肥會(huì)促使真菌的散布和繁殖。溫暖地區(qū)，谷粒中的水分相應(yīng)地散失，便會(huì)使鐮刀孢菌的生長(zhǎng)減慢，但是這時(shí)青霉屬和曲霉屬便會(huì)出現(xiàn)在糧食中，這些霉菌能在小麥、大麥、玉米和大米等糧食中產(chǎn)生黃曲霉毒素。5常見的易被真菌污染的食品——3烘烤食品（面包）真菌毒素能通過由霉變的糧食磨成的面粉進(jìn)入面包，不過常見的是發(fā)霉的面包中產(chǎn)生真菌毒素。面包烘烤之后在晾涼、儲(chǔ)存、切割和包裝的過程中，由于面包房中的空氣內(nèi)含有大量的真菌，也容易被污染。在面包上常見的能產(chǎn)生毒素的真菌是黃曲霉（黃曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素A）、擴(kuò)張青霉（展青霉素）、和雜色曲霉（雜色曲霉素）。在黑麥面包中只發(fā)現(xiàn)有黃曲霉生長(zhǎng)，但無毒素形成。6常見的易被真菌污染的食品——4水果和果汁在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由絲衣霉分泌的絲衣霉酸。這些真菌在水果（蘋果、梨、桃、杏、葡萄、菠蘿和檸檬等）表面長(zhǎng)成棕色斑點(diǎn)。在衛(wèi)生條件欠佳的環(huán)境中

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