微生物腐敗原理（食品微生物課件）

情境：微生物腐敗變質(zhì)任務(wù)：微生物腐敗原理知識點：微生物腐敗原理課程：食品微生物技術(shù)微生物腐敗原理一、食品中碳水化合物的分解二、食品中蛋白質(zhì)的分解三、食品中脂肪的分解四、有害物質(zhì)的形成微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理一、食品中碳水化合物的分解主要變化指標是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。分解碳水化合物的微生物碳水化合物：包括糖類、淀粉、纖維素、果膠、半纖維素等一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果膠、纖維素/半纖維素、多糖類的利用有差別

細菌：單糖、雙糖和有機酸是最好的碳源。淀粉，能分解的細菌很少，只有芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌等纖維素、半纖維素，主要是芽孢桿菌能分解果膠，主要是芽孢桿菌等，分泌果膠酶，使食品質(zhì)感改變、變軟。酵母：絕大多數(shù)不能分解淀粉，纖維素，半纖維素，果膠。部分可利用有機酸，單糖、雙糖是最好的碳源霉菌：大多數(shù)霉菌可以利用淀粉，極少數(shù)可以利用纖維素、半纖維素，少數(shù)對果膠有分解作用（黑曲霉、青霉等）二、食品中蛋白質(zhì)的分解

各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。分解蛋白質(zhì)的微生物細菌：都具有分解蛋白質(zhì)的能力，但強弱不同分解能力強者：芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬、梭狀芽孢桿菌屬酵母：大多數(shù)分解能力較弱，只有紅酵母屬的酵母分解蛋白質(zhì)能力較強，易引起乳制品的變質(zhì)霉菌：大多數(shù)霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，分解天然蛋白質(zhì)的能力比細菌強三、食品中脂肪的分解

在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。分解脂肪的微生物細菌：可分解蛋白質(zhì)的多數(shù)好氧菌，都可分解脂肪酵母：能分解的非常少，解脂假絲酵母能分解脂肪霉菌：能分解脂肪的非常多四、有害物質(zhì)的形成

微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。有害物質(zhì)的形成

有害物質(zhì)主要有營養(yǎng)物質(zhì)分解物和細菌、霉菌產(chǎn)生，分解物常產(chǎn)生一些胺類、醛類等引起中毒。

1960年英國發(fā)現(xiàn)了第一例霉毒素中毒癥——黃曲霉毒素中毒癥以