面包的認(rèn)識(shí)課件

面包的認(rèn)識(shí)

面包的認(rèn)識(shí)1主要內(nèi)容1.面包的概念2.面包的發(fā)展3.面包的種類4.面包加工工藝主要內(nèi)容1.面包的概念21.面包的概念以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。1.面包的概念32.面包的發(fā)展傳說(shuō)公元前2600年左右，有一個(gè)為主人用水和面粉做餅的埃及奴隸，發(fā)明了面包。埃及傳到希臘，羅馬帝國(guó)時(shí)代的征戰(zhàn)使羅馬學(xué)會(huì)了面包，由此傳入英國(guó)等歐洲國(guó)家，最后傳入美國(guó)。18世紀(jì)末，歐洲工業(yè)革命將面包生產(chǎn)工業(yè)化后才有了大發(fā)展。2.面包的發(fā)展42.面包的發(fā)展中國(guó)的古代發(fā)明了燒餅和饅頭，被譽(yù)為中國(guó)古代面包。真正西式面包傳入中國(guó)是在明朝，但沒被中國(guó)接受。后來(lái)的明末清初也有人將面包技術(shù)傳入我國(guó)，但也以失敗而告終。中國(guó)面包發(fā)展壯大是在近代改革開發(fā)時(shí)期，無(wú)論從設(shè)備還是工藝上都有了大的發(fā)展。2.面包的發(fā)展52.面包的發(fā)展面包目前發(fā)展現(xiàn)狀：據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，德國(guó)面包消費(fèi)量為年人均84kg，在歐洲國(guó)家中居最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg。日本面包年消費(fèi)量年人均10kg。臺(tái)灣面包年人均約9kg。而中國(guó)估算最多為年人均1.2kg。2.面包的發(fā)展62.面包的發(fā)展面包目前發(fā)展現(xiàn)狀：2.面包的發(fā)展73.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。1.甜面包一般分美式、歐式、日式、臺(tái)式等類別。2.在歐美國(guó)家，甜面包多作為休息或早餐時(shí)的點(diǎn)心食用。3.在亞洲，烘焙市場(chǎng)上流通的甜面包特點(diǎn)較為接近。4.在國(guó)內(nèi)，甜面包仍是面包店主打產(chǎn)品之一。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%3.面包的種類1.甜面包一般分美式、歐式、日式、臺(tái)式等類別。83.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%甜面包的花色品種多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、飾面型、混合型、浸漬型等種類。3.面包的種類一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂93.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%清甜型：成品色澤金黃或棕紅色，有光澤，口感甜而松軟，如車輪面包、三色辮子面包、黑白吐司等。3.面包的種類一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂103.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%飾面型：在清甜面包的表面裝飾水果、果仁或淋（翻）糖，使面包變得美觀，誘人。這類產(chǎn)品的花色品種很多，有核桃辮圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等。3.面包的種類一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂113.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%混合型：在甜面包發(fā)酵面團(tuán)中添加干果、糖漬水果或果仁等配料烘烤成的面包。其特點(diǎn)是人口松軟，果香味濃。品種很多，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排、桂圓面包等。3.面包的種類一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂123.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%浸漬型：將特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特別松軟香甜，含水量較高，是國(guó)際上流行的一種豪華點(diǎn)心面包，如薩伐連、朗姆巴巴等等。3.面包的種類一般甜面包面團(tuán)中糖含量在18-20%以上，油脂133.面包的種類按口味分有甜面包、咸面包兩類。一般咸面包面團(tuán)中鹽含量在1.4%，能嘗到咸味3.面包的種類一般咸面包面團(tuán)中鹽含量在1.4%，能嘗到咸味143.面包的種類按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。普通面包：用一般材料做成的面包。3.面包的種類普通面包：用一般材料做成的面包。153.面包的種類按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。高成分面包：富含蛋、奶、果料等成分，屬非主食用的點(diǎn)心面包，近年在香港地區(qū)較流行。3.面包的種類高成分面包：富含蛋、奶、果料等成分，屬非主食用163.面包的種類按用料分有普通面包、高成分面包和花式面包。花式面包：以甜面包和高成分面包為基礎(chǔ)，帶有裝飾或餡料及造型、有一定花樣的面包。3.面包的種類花式面包：以甜面包和高成分面包為基礎(chǔ)，帶有裝飾173.面包的種類按產(chǎn)地可分為臺(tái)式、港式、法式、丹麥包、墨西哥面包等。3.面包的種類183.面包的種類按產(chǎn)地可分為臺(tái)式、港式、法式、丹麥包、墨西哥面包等。3.面包的種類193.面包的種類按質(zhì)地可分為軟性面包、硬性面包、酥性面包、脆皮面包4類。3.面包的種類203.面包的種類按質(zhì)地可分為軟性面包、硬性面包、酥性面包、脆皮面包4類。酥性面包脆皮面包3.面包的種類酥性面包脆皮面包214.面包加工工藝面包的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→靜置(發(fā)酵)→面團(tuán)分割→搓圓→靜置→成型→入盤發(fā)酵→