樹莓山楂復(fù)合低糖復(fù)合低糖果醬的研制

樹莓山楂復(fù)合低糖復(fù)合低糖果醬的研制

樹盆子是薔薇科的一種漿果。中藥被稱為“臥虎藏”，是第三代水果的典型代表。山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里紅、山里果等，屬于薔薇科山楂屬，是中國(guó)藥食兼用果實(shí)之一。《本草綱目》中曾記載：“山楂酸甘微溫，消食積，補(bǔ)脾”目前市場(chǎng)上的果醬大多是高糖制品，為達(dá)到優(yōu)良的感官品質(zhì)和延長(zhǎng)保藏的目的，其含糖量一般都在60%～65%，因此產(chǎn)品口感過于甜膩1材料和方法1.1白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉樹莓，購(gòu)于新疆伊犁種植基地；山楂，購(gòu)于水果批發(fā)市場(chǎng)；白砂糖，新疆綠翔糖業(yè)有限責(zé)任公司提供；檸檬酸，中糧生物化學(xué)(安徽)股份有限公司提供；羧甲基纖維素鈉，瀘州北方纖維素有限公司提供。以上均為食品級(jí)。1.2實(shí)驗(yàn)儀器和儀器電子分析天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HR2095型攪拌機(jī)，飛利浦(中國(guó))投資有限公司產(chǎn)品；打漿機(jī)，溫州市長(zhǎng)虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；WYA-2S型數(shù)字阿貝折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；堿式滴定儀，泰興市龍港玻璃儀器廠產(chǎn)品；GMSX-280型滅菌鍋，廣州康恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品。1.3方法1.3.1山楂汁、白砂糖、食品添加劑(1)樹莓→揀選→去果?！逑础驖{；(2)山楂→揀選→清洗→去果梗、去果核→打漿；(3)白砂糖、食品添加劑；(1)+(2)+(3)→調(diào)配→加熱濃縮→灌裝、封口→殺菌→成品。1.3.2樹莓醬的制作(1)樹莓醬的加工。采摘的樹莓要求大小均勻、色澤較好、果實(shí)呈紅色、成熟度較好，除去果梗，用自來水清洗干凈，瀝干水分先放入攪拌機(jī)中粗打漿，然后放入打漿機(jī)中打漿，制得醬體備用。(2)山楂醬的加工。選擇成熟度較好、大小適中、果實(shí)色澤為紅色的山楂，用自來水清洗干凈，瀝干水分，除去果梗和果核，先放入攪拌機(jī)中粗打漿，然后放入打漿機(jī)中打漿，制得醬體備用。(3)果醬調(diào)配。將制得的樹莓醬和山楂醬按一定比例混合，加入溶解好的適量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉等。(4)加熱濃縮。將混合物料置于不銹鋼鍋中，在電磁爐上熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或煳鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可(5)灌裝、封口。將濃縮好的料液迅速灌裝到已消毒的玻璃瓶中，立即封口。(6)殺菌、冷卻。密封好的果醬放到滅菌鍋內(nèi)，于112℃下滅菌10min1.4檢測(cè)權(quán)限的方法可溶性固形物：按GB/T10786規(guī)定的方法測(cè)定；總酸的檢測(cè)：采用滴定法1.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.5.1羧甲基纖維素鈉添加量選擇樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中2種果醬總量為50%，以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)作為參考指標(biāo)確定其最優(yōu)原輔料配比。(1)確定樹莓醬與山楂醬配比。白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，樹莓醬與山楂醬配比分別為3∶7,2∶3,1∶1,3∶2,7∶3。(2)白砂糖添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，白砂糖添加量分別為25%,30%,35%,40%,45%。(3)檸檬酸添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，檸檬酸添加量分別為0.20%,0.35%,0.50%,0.65%,0.80%。(4)確定羧甲基纖維素鈉添加量。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量分別為0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%。1.5.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)復(fù)合果醬口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)有顯著影響的因素主要為樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量，因此選擇這4個(gè)因素進(jìn)行L正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。1.6感官評(píng)分指標(biāo)采用滿分100分評(píng)分規(guī)則，由10位專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)照表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果醬各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析2.1.1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)樹莓醬與山楂醬的配比對(duì)產(chǎn)品的影響主要為色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，通過10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。不同樹莓醬與山楂醬配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，當(dāng)2種原料配比為3∶7時(shí)，產(chǎn)品山楂味較重、酸澀感明顯、口感較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)2種原料配比為1∶1時(shí)，產(chǎn)品自然果香味濃郁、口感清爽柔和，感官評(píng)分最高，隨著配比的變化，感官評(píng)分逐漸降低，產(chǎn)品品質(zhì)變差。2.1.2白砂糖添加量的確定通過10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，不同添加量的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)。不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品入口酸澀、風(fēng)味不突出，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分最低。隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸增高，當(dāng)白砂糖添加量為40%時(shí)，產(chǎn)品口感酸甜適口，風(fēng)味最佳。當(dāng)白砂糖添加量的繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品口感甜膩，感官評(píng)分逐漸降低。2.1.3酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響通過10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，不同添加添加量的檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)。不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，產(chǎn)品口感較酸，糖酸不協(xié)調(diào)，評(píng)分較低。隨著檸檬酸添加量的增加，評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，產(chǎn)品糖酸協(xié)調(diào)，口感柔和，風(fēng)味最優(yōu)。當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品酸澀感較強(qiáng)，感官評(píng)分降低。2.1.4原料的質(zhì)的影響通過10位專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。不同羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。由圖4可知，當(dāng)不添加穩(wěn)定劑時(shí)，料液偏稀，有汁液析出，狀態(tài)不均勻，感官評(píng)分較低。當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%時(shí)，果醬凝膠效果好，組織狀態(tài)均勻。隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，果醬黏稠，消費(fèi)者不易接受。2.2原料配比及羧甲基纖維素鈉添加量的確定L由表3極差R值可知，樹莓醬與山楂醬配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量，羧甲基纖維素鈉添加量影響最小，即A>C>B>D。由2.3測(cè)試測(cè)試根據(jù)正交試驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，正交試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)組合A2.4微生物指標(biāo)分析(1)感官指標(biāo)。醬體呈紅色，有光澤，組織狀態(tài)均勻，流動(dòng)性好，無異味及雜質(zhì)，有樹莓和山楂自然果香，果香濃郁、口感細(xì)膩、酸甜適中。(2)理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝餅?8%，總酸為13g/L。(3)微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤1CFU/g；大腸菌群≤3CFU/100g；致病菌未檢出。3原輔料最佳配方的確定通過對(duì)樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，通過折線圖看出復(fù)合低糖果醬隨著各因素用量的增加，感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。通過正交試驗(yàn)結(jié)果和驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果得出影響產(chǎn)品品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)闃漭u∶山楂醬配比>檸檬酸添加量>白砂糖添加量>羧甲基纖維素鈉添加量，得出原輔料最佳配方為樹莓醬與山楂醬總添加量50%配比為