學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度學(xué)校食堂的飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵在于經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制規(guī)程。這些規(guī)程包括采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求：1.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。3.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。貯存操作規(guī)程要求：1.貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品原料、食品添加劑應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。3.冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)分類擺放食品。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求：1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。以上規(guī)程的執(zhí)行可以有效地保障食堂食品的衛(wèi)生安全。2.餐具清洗消毒應(yīng)該使用專用水池，與食品原料、清潔用具和非直接入口食品的工具、容器清洗的水池應(yīng)分開(kāi)。至少應(yīng)該有三個(gè)專用水池。各種水池應(yīng)該以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3.應(yīng)該設(shè)立專門的設(shè)施來(lái)存放消毒后的餐具，其結(jié)構(gòu)應(yīng)該是密閉的并易于清潔。四、烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）在烹調(diào)之前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。五、備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）在操作之前，應(yīng)清洗、消毒手部。在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)該是專用的。每次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，如果發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。六、食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（三）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（四）餐具超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。八、留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校食堂為師生提供的用餐，每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。為了保障食品安全，對(duì)于留樣食品的處理應(yīng)該十分重視。留樣食品應(yīng)該