認知食品質量安全控制的基本術語和發(fā)展歷程 課件

任

務

二 認

知

食

品

質

量

安

全

控制

的

基

本

術

語

和

發(fā)

展

歷

程一、

食品安全基本術語和定義l 食品衛(wèi)生(Food

hygiene)—l

在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性

和適宜性所必須具有的一切條件和措施。民以食為天，食以安為先2

.

食品安全——l

指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康

不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。l

注：營養(yǎng)要求針對專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

品。

——引自《食品安全法》l

按照預期用途進行制備和（或）食用時，食品不會對消費

者造成傷害的概念。l

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關，但不包括與人

類健康相關的其他方面，如營養(yǎng)不良。○ ——引自ISO22000食品衛(wèi)生手段過程食品安全目的結果3

．

食源性疾病u

指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。u

食源性疾病包括食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食物過敏等。4

．

食物中毒l

指食用了被有毒有害物質污染的食品

或者食用了含有毒有害物質的食品后

出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。經口攝入正常數(shù)量有毒有害食物急性或亞急性疾病5

．

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。6

．

食品安全危害l

食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。? 注1：術語“危害”不應和“風險”混淆。? 注2：食品安全危害包括過敏原。? 注3：相關食品安全危害即間接食品安全危害。食品污染?

生物污染?

化學污染?

物理污染食品安全危害?

生物性危害?

化學性危害?

物理性危害食源性疾病?

食物中毒?

食物過敏?

食源性腸道傳染病?

食源性寄生蟲病食品安全事故?

特別重大?

重大?

較大?

一般食品安全控制措施食品衛(wèi)生食品安全什么是食品安全的頭號殺手？食品安全危害生物性危害細菌食物中毒病毒黃疸、發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹瀉等寄生蟲咳嗽、惡心、腹瀉，器官損害化學性危害有毒有害物質食物中毒、慢性中毒、致突變、致畸、致癌物理性危害異物物理損傷2020年中國報告的食物中毒報告次數(shù)構成2020年中國報告的食物中毒人數(shù)構成中毒人數(shù),微生物性,3749,56%中毒人數(shù),其它,1551,23%中毒人數(shù),有毒動植物和毒蘑菇,990,15%中毒人數(shù),化學性,395,6%22020年中國食物中毒死亡人數(shù)構成(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質(2)

食品加工過程中自身形成的有害物質(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)

外界污染造成7.食品污染生物、化學、物理污染因素進入食品的過程。8.食品安全控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。9.質量0102產品質量特性過程質量特性體系質量特性要求明示的通常隱含的必須履行的質量要求質量特性體系質量特性過程質量特性產品質量特性內在指標外在指標安全營養(yǎng)感官滋味 方便性質地 貨價期碳

水

化 香味合物維生素性能ISO9001工人福利致病菌脂肪GAP動物福利藥

物

殘留生長素添加劑蛋白質GMP生物技術ISO22000有機生產黏度色澤大小ISO14001可追溯性毒素礦物質環(huán)境保護物

理

性

污染膳食纖維可持續(xù)發(fā)展質量特性食品質量檢驗階段? 終產品檢驗良好行為規(guī)范階段GMP