一種糙米山藥乳復合保健飲料的研制

一種糙米山藥乳復合保健飲料的研制

近年來，這種優(yōu)質(zhì)保健飲料在飲料市場上發(fā)揮著相當重要的作用，吸引著不同類型的消費者。薏米和山藥含有豐富的營養(yǎng)元素及保健成分,是傳統(tǒng)藥食兩用的滋補食物。薏米山藥乳復合飲料是將薏米汁和山藥汁以最適比例進行復配,并輔之以乳粉和適量添加劑,使各原料發(fā)揮各自優(yōu)勢,達到功能協(xié)同互補,更好地發(fā)揮各原料的營養(yǎng)作用,這樣不僅在營養(yǎng)方面得到互補,口感上也具有獨特之處。由于薏米和山藥主要成分淀粉居多,含糖量和含酸量均不明顯,所以調(diào)配復合飲料時需要確定最適宜糖酸比。而且由于薏米淀粉顆粒的獨特性,預煮糊化時薏米淀粉糊比較穩(wěn)定,凝沉困難目前,市場上保健類飲品除了中藥保健飲料,更多的就是果蔬汁復合保健飲料,很少有糧谷類原料加工的產(chǎn)品。據(jù)調(diào)查研究表明,市場上已有的復合保健飲料有山楂枸杞乳復合保健飲料1材料和方法1.1計量經(jīng)濟學薏米、山藥、伊利全脂乳粉、白砂糖,購于蚌埠家樂福超市;檸檬酸、α-淀粉酶(>3700U/g)、CMC、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠均為市售食品級添加劑。1.2競爭加量機電子天平:上海越平科學儀器有限公司;YXD系列遠紅外食品電烤箱:山東省博興縣興福不銹鋼炊具機械廠;冰沙機:六合國股份有限公司;電磁灶:九陽股份有限公司;膠體磨:沈陽力源電機有限公司;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市杰瑞爾電器有限公司;JW-3021H低溫高速離心機:安徽嘉文儀器裝備有限公司;實驗型高壓均質(zhì)機:浙江奉化市巨浪機械廠。1.3測試方法1.3.1薏米粒的制備(1)工藝流程:薏米→篩選→清洗瀝干→烘焙→浸泡→打漿→細化→糊化→酶解→過濾→薏米汁(2)操作要點:①篩選:去除帶霉點,帶碎殼的薏米,挑選出石子等雜質(zhì)顆粒。②清洗:將篩選過的薏米用清水沖洗至少3次,除去表面吸附的灰塵及中間夾雜的細小雜質(zhì),瀝干水分。③烘焙:將薏米粒攤放在烤盤上,設置烤箱溫度為155℃~180℃,面火比底火相應低15℃~20℃,烘烤時間15~20min。具體情況根據(jù)薏米干燥程度決定,至打開烤箱就能聞到有薏米特有的烘焙香味后取出冷卻1.3.2山藥汁的制備(1)工藝流程:山藥→清洗削皮→切片→護色→糊化→打漿→細化→酶解→山藥汁(2)操作要點:①原料選擇:選擇新鮮無破損的山藥為原料。②清洗去皮:打開水龍頭水充分清洗表皮附著的泥沙,然后切去根須再削皮。③切片護色:將削好皮的山藥切成厚薄均勻的切片,并立即投入準備好的0.5%Nacl溶液中護色15min。④糊化:因山藥含有大量淀粉,需先將淀粉升溫糊化,再進行水解,加熱溫度到90℃糊化10min。⑤打漿、細化:將山藥與水按1∶4的比例混合后在打漿機中破碎打漿,再使用膠體磨將山藥汁中顆粒細化,從而使山藥汁組織更細膩。⑥酶解:根據(jù)文獻1.3.3不同原料汁配比單因素試驗結(jié)果(1)薏米汁與山藥汁復合比例確定。以七組薏米汁與山藥汁的體積比(1∶3、1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1、3∶1)為選擇對象,在添加6%的全脂乳粉、4%的白砂糖、0.10%的檸檬酸條件下,通過單因素試驗篩選出比較適合的一種比例作為混合汁的最佳配比。(2)乳粉添加量確定。由兩種原料汁混合配比的試驗結(jié)果,選擇薏米汁與山藥汁體積比2∶1。同時在添加4%的白砂糖、0.10%的檸檬酸的前提下,分別添加4%、5%、6%、7%、8%不同含量的全脂乳粉進行單因素試驗,篩選最佳乳粉添加量。(3)白砂糖添加量確定。由兩種原料汁混合配比的試驗結(jié)果,選擇薏米汁與山藥汁體積比2∶1。同時在添加6%的全脂乳粉、0.10%的檸檬酸的前提下,分別添加2%、3%、4%、5%、6%不同含量的白砂糖進行單因素試驗,篩選最佳白砂糖添加量。(4)檸檬酸添加量確定。由兩種原料汁混合配比的試驗結(jié)果,選擇薏米汁與山藥汁體積比2∶1。同時在添加6%的全脂乳粉、4%的白砂糖的前提下,分別添加0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%不同含量檸檬酸進行單因素試驗,篩選最佳檸檬酸添加量。1.3.4響應顯著的四個因素根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選取對感官評價影響顯著的四個因素即薏米汁與山藥汁體積比(A)、乳粉添加量(B)、白砂糖添加量(C)、檸檬酸添加量(D),采用L1.3.5感官評估標準1.3.6沉淀、沉淀等為了提高配置后飲料的性質(zhì)均一性,需要在飲料中添加適宜穩(wěn)定劑,以防止產(chǎn)生影響飲料質(zhì)量的絮狀懸浮、上下分層或出現(xiàn)沉淀等現(xiàn)象。分別添加羧甲基纖維素(CMC)、卡拉膠、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯,進行單一穩(wěn)定劑試驗。通過離心沉降法,每次稱取等量的復合飲料6份,分別添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%的穩(wěn)定劑,設定高速離心機轉(zhuǎn)速5000r/min離心時間15min,根據(jù)沉淀率公式計算離心沉淀率1.3.7料的穩(wěn)定效果離心分層率、沉淀率以及測定離心前后飲料的吸光度值均能體現(xiàn)復合飲料的穩(wěn)定效果。試驗中發(fā)現(xiàn)復合乳飲料測沉淀率能最直接明了體現(xiàn)穩(wěn)定劑的效果,即沉淀率越小,說明穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果越好。故測定沉淀率作為穩(wěn)定性的評價指標,對薏米山藥乳復合飲料的復合穩(wěn)定劑做試驗。2結(jié)果與分析2.1不同因素對納米山藥口服復合飲料的影響2.1.1決定大米果汁和山藥果汁的體積比2.1.2米和山藥的特點添加合適的乳粉不僅能使制作出的飲料具備優(yōu)良的組織狀態(tài)、風味和口感,更有利于體現(xiàn)薏米和山藥的特點,展現(xiàn)濃郁的復合風味。由圖2可知當乳粉含量為6%時,感官評分最高93.2分,調(diào)配成的飲料口感良好,更利于人們接受。當乳粉添加量較少時乳香味不明顯;當乳粉含量過大時,復合飲料乳粉味過濃,遮蓋了薏米和山藥獨特的風味,同時色澤呈乳黃色。2.1.3產(chǎn)品的口感薏米和山藥自身滋味平淡,加入適宜白砂糖能非常明顯改良飲料的口感。由圖3可知,白砂糖加入量為5%時復合飲料感官評價平均得分最高93.2分,其組織狀態(tài)、風味、色澤最佳,口感協(xié)調(diào)適宜。2.1.4檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響加入檸檬酸既可調(diào)解飲料的糖酸比,還能起到一定的預防腐敗變質(zhì)的作用。由圖4可知,添加0.08%的檸檬酸時,感官評分最高92.1分,飲料綜合狀態(tài)最佳。檸檬酸加入量太少時,飲料酸味很淡口感偏甜;檸檬酸添加量過多時,不僅口感上酸味過重,而且導致飲料組織狀態(tài)變差,其中的蛋白質(zhì)變性,出現(xiàn)明顯分層。由此可見,檸檬酸的量對飲料質(zhì)量有很大的影響。在其中加入適量檸檬酸能有效調(diào)配復合乳飲料的口感,同時提高飲料品質(zhì)。2.2正交試驗結(jié)果根據(jù)單因素試驗結(jié)果設計正交試驗,各因素水平見表2。組方正交試驗結(jié)果見表3。由表3中的極差R可知,正交試驗各因素對復合飲料品質(zhì)影響的主次順序依次為D>A>B>C。最佳的配方組合為A2.3穩(wěn)定劑添加量對飲料穩(wěn)定性的影響不同穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效果見圖5。由圖可知,無添加劑時飲料沉淀率均較低,即不添加穩(wěn)定劑的飲料體系反而更穩(wěn)定。產(chǎn)生這種結(jié)果可能是因為薏米含有淀粉等多糖,質(zhì)量分數(shù)較小時,在無序結(jié)構(gòu)形成的糊化過程中充當穩(wěn)定劑使體系趨于穩(wěn)定;當加入單一穩(wěn)定劑時測出飲料的沉淀率反而更高,原因可能是單一穩(wěn)定劑擾亂了多糖形成的相對穩(wěn)定結(jié)構(gòu)2.4復配穩(wěn)定劑添加量的確定由圖5可知,CMC添加量0.08%時沉淀率最小,而蔗糖脂肪酸酯添加量0.12%時沉淀率最小,由于穩(wěn)定劑之間效果是協(xié)同作用,所以二者復配時添加量平均縮小,且在穩(wěn)定劑允許添加范圍內(nèi)。兩種穩(wěn)定劑復配的正交試驗因素水平表見表4。復配穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果見表5。由表5中極差R可知,蔗糖脂肪酸酯相較CMC對復合飲料的穩(wěn)定效果影響較大,穩(wěn)定效果最佳的試驗號是9號,即CMC添加量0.06%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.07%時,沉淀率最低,為1.776%,相比較無添加劑時的沉淀率2.677%,穩(wěn)定效果較佳。重復三次驗證試驗均表明沉淀率最低,出現(xiàn)此結(jié)果可能是復配穩(wěn)定劑的協(xié)同作用使飲料的體系更趨于穩(wěn)定,所以薏米山藥復合乳飲料添加適宜穩(wěn)定劑為0.06%的CMC,0.07%的蔗糖脂肪酸酯。3復合飲料的感官評價試驗結(jié)果表明,薏米山藥乳復合保健飲料最優(yōu)組方為薏米汁與山藥汁體積比2∶1,全脂乳粉7%,白砂糖4%,檸檬酸0.06%,復配穩(wěn)定劑為0.06%的CMC和0.07%的蔗糖脂肪酸酯。根據(jù)上述配方制成的復合飲料具有最佳的組織狀態(tài)、色澤和特有的薏米山藥乳風味,口感細膩爽滑,酸甜比例協(xié)調(diào),且含有豐富營養(yǎng),有薏米和山藥的保健作用。綜合感官評價指標由組織狀態(tài)、口感、風味和色澤4個指標構(gòu)成,其標準見表1。按照評分標準請10名相關(guān)專業(yè)人員組成評價小組,各自打分,最終計算平均分作為評價指標。采用適宜的烘焙工藝烘焙薏米,可以使薏米具有濃郁的焙烤香味,經(jīng)打漿酶解處理后的薏米汁組織細膩,香味馥郁,色澤呈均一乳白色;而山藥是薯蕷科植物的塊莖,經(jīng)處