啤酒的釀造 啤酒概述

啤酒生產技術啤酒是世界上消耗量最大的含酒精飲品，也是在世界上僅次于水與茶的消耗量第三大的飲料。與前兩位消耗量最大的飲品相比，啤酒一個最大的特點是它是經過發(fā)酵而產生的。什么是啤酒？Beer啤酒的定義傳統(tǒng)：以優(yōu)質大麥芽為主要原料，以大米或其他谷物為輔助原料，經麥汁的制備，加酒花煮沸，并經酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、低酒精度的各類熟鮮啤酒。廣義：以發(fā)芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其他谷物，利用酶工程支取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度飲料行業(yè)：在中國，于1998年國家技術監(jiān)督局規(guī)定的，釀制而成的，含有二氧化碳、氣泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。啤酒的來源“啤酒”的名稱是由外文的諧音譯過來有人根據(jù)國外對啤酒的稱呼如德國、荷蘭稱“Bier”；英國稱“Beer”；法國稱“Biere”；意大利稱“Birre”；羅馬尼亞稱“Berea”等等，這些外文都含有“啤”字的音，于是譯成中文“啤”字創(chuàng)造了這個外來語文字，又由于具有一定的酒精，故翻譯時用了“啤酒”一詞啤酒的主要成分糖類物質含氮物質礦物質維生素有機酸酒花油苦味物質和二氧化碳氨基酸鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機鹽微量元素風味物質等啤酒的營養(yǎng)價值啤酒含有豐富營養(yǎng)，有健啤開胃等功效，有人把它當作日常軟飲料，甚至譽為“液體面包”。更有些男士每餐必飲啤酒，以啤酒代替飲料、湯羹啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內障的發(fā)病率降低50%，并對心臟病有拮抗作用。男性以及年輕女性經常飲用啤酒，可以減少年老時得骨質疏松癥的機率。骨質的密度和硅的攝取量有密切關系，而啤酒中因為含有大量的硅，經常飲用有助于保持人體骨骼強健。巴黎盧浮宮博物館內的“藍色紀念碑”上，記錄了公元前3世紀巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。6000年前，居住在美索不達米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。啤酒的歷史大約在3000年前，波斯一帶的閃米人學會了制作啤酒，而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上，獻給農耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及，他們用啤酒來招待客人。那時候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價值，紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒，他們從埃及人那里學會了釀制啤酒的方法。公元4世紀時，啤酒傳遍了整個北歐。啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名，與現(xiàn)代的黑啤酒已經很相似。公元1世紀，愛爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。1516年，巴伐利亞公國大公威廉四世發(fā)布《德國啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花，麥子，酵母和水做原料，同時是最早的食品法律19世紀，有了冷凍機，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，中國人開始喝上了啤酒。1903年，英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠，就是青島啤酒廠的前身。歌德的代表作《浮士德》中有這樣的一句話“烈啤酒加烈煙，再加上愛美的小姐，這就是我的行李?！备璧律踔吝€寫過這樣的一句話?！拔覀兊臅抢?。偉大的只有啤酒。啤酒能夠讓我們快樂?！鄙勘葋喴苍f過這樣的話?！澳軌驅⑨勚破【埔槐c對生命的保證掌握在自己手中的話名譽是可以棄掉的?！边@意味著啤酒與時代背景無關，廣受大眾喜愛。1.按酵母性質不同分上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20℃。啤酒的香味突出下面發(fā)酵啤酒：最普遍

采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。

一、啤酒的種類2.根據(jù)是否巴氏滅菌分生啤酒：（鮮?。┪唇洶褪蠝缇^濾除菌口味新鮮、清爽、純正、啤酒的穩(wěn)定性好，保質期半年以上熟啤酒：經巴氏滅菌保質期三個月以上3.根據(jù)麥芽度分乙醇含量低濃度啤酒：2.5~80.8~2.2%中濃度啤酒：9~122.5~3.5%高濃度啤酒：13~223.6~5.5%°P°P°P8度低醇啤酒12度雪花啤酒14度銀瀑黑啤酒啤酒的“度”啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，并非指酒精度，其含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。如18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中啤酒多為11、12度，而酒精度數(shù)多在3.5-5度之間。4.根據(jù)色澤分淡色啤酒：5~14EBC色淺濃色啤酒：15~40EBC紅棕色黑色啤酒：50~130EBC紅褐或黑褐色淡色啤酒濃色啤酒青島黑色啤酒5.啤酒新品種干?。╠rybeer）：發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，口味干爽、殺口力強。適于糖尿病患者使用無醇（alcohol-free）（低醇）啤酒：0.6%-2.5%稀釋啤酒：高濃度麥汁釀造后稀釋啤酒

15→8~12

°P°P純美干啤燕京無醇啤酒高濃度啤酒稀釋機精釀啤酒精釀啤酒是在小釀酒廠制作出來的手工啤酒。與大規(guī)模生產出來的儲藏啤酒區(qū)別之處就在于味道的多樣化。水、麥芽、啤酒花、酵母四種基本材料的不同比率，添加的香料，根據(jù)這些不同的調制方法制作出來的味道也會是完全不同的。在啤酒愛好者當中精釀啤酒被評價為“真啤”。因為是降低了成本又去掉了抑制香味的輔料，所以根據(jù)不同的味道能夠感受到啤酒的真味（一）

大麥（barley）大麥適于釀造啤酒的原因：（1）產生大量的水解酶類（2）種植遍及全球（3）其化學成分適合釀造啤酒（4）是非人類食用主糧分為二棱、四棱、六棱大麥

二、啤酒釀造原料（二）啤酒花（hop）作用賦予啤酒特殊的苦味和香味防腐澄清麥汁提高起泡性和泡沫持久性賦予啤酒醇厚酒體新疆的啤酒花1.酒花主要成分α－酸：苦味，防腐，增加泡沫穩(wěn)定性。（1）酒花樹脂衡量酒花釀造價值。

β－酸：氧化物呈苦味（2）酒花油：香氣（3）多酚物質：澄清，醇厚酒體2.酒花制品

酒花粉、酒花顆粒、酒花浸膏、酒花油等酒花顆粒酒花浸膏酒花油（三）輔助原料大米、玉米、小麥等目的：降低生產成本，提高啤酒質量。（四）水釀造用水：軟水冷卻用水：軟水，含金屬鹽少洗滌用水：不含微生物鍋爐用水：軟水制麥用水：中等硬度

水質硬度在1?~30?之間。最軟水：0~4?軟水：4.1?~8.0?普通軟水：8.1?~12.0?中等硬水：12.1?~18.0?硬水：18.1?~30?軟水（softwater）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。軟水不易與肥皂產生浮渣，而硬水相反。天然軟水一般指江水、河水、湖(淡水湖)水。常見幾種水質處理方法

1、煮沸法

2、加石膏法——增加永久硬度。

3、加酸改良法4、活性炭處理法5、離子交換法6、離子交換膜電滲析法7、反滲透法（五）酵母真菌，子囊菌亞門、酵母屬。上面