布朗尼蛋糕的研制

布朗尼蛋糕的研制

0布丁尼的制作19世紀(jì)末，布里來(lái)自美國(guó)。20世紀(jì)上半葉，它在美國(guó)和加拿大非常受歡迎，后來(lái)成為美國(guó)家庭的?？汀２祭誓岬案獾馁|(zhì)地介于蛋糕與餅干之間,它既有乳脂軟糖的甜膩,又有蛋糕的松軟。布朗尼可以有多種樣式。布朗尼的原料通常包括堅(jiān)果、霜狀白糖、生奶油、巧克力等。在美國(guó),布朗尼是常見(jiàn)的午餐,通常直接用手抓取食用,并配以咖啡、牛奶。制作布朗尼可以在表面覆蓋冰淇淋、生奶油、杏仁糖或撒上粉狀白糖等等。布朗尼在餐館里尤為常見(jiàn),并由此演變出多種甜品陳列于菜單上。例如,美國(guó)的一款甜點(diǎn)blondie即是由布朗尼演變而來(lái),blondie中添加了黃糖,無(wú)巧克力。布朗尼屬于高油高糖的一種甜點(diǎn),適合少量品嘗。朋友齊聚一堂時(shí),布朗尼分成小小的數(shù)塊,每人分上一塊,再配上咖啡、奶茶細(xì)細(xì)品味,才更加回味無(wú)窮。1材料和方法1.1f阻燃聚酯纖維及最佳工藝配方旺豐的ACS-15型電子秤(永康市杰力衡器有限公司)祥興FKB-2型號(hào)的分層烤爐(廣東佛山順德華興實(shí)業(yè)有限公司)VFM高立高速多功能攪拌機(jī)(杭州全立食品機(jī)械有限公司)脫底蛋糕模、量杯量勺、蛋糕鏟、毛刷、手動(dòng)面粉篩1.2核桃汁和酸奶的制備各原料稱重→黃油和巧克力隔水加熱→加入白砂糖→晾涼→加入攪拌均勻后的雞蛋和酸奶→冷卻脫模→放入烤箱→面糊注?！鷶嚢杈鶆颉尤牒颂宜椤＞咚⒁粚狱S油→攪拌均勻→篩入面粉→攪拌均勻1.2.2添加黃油、雞蛋(1)按配方要求將所有原輔料備齊,將各輔料稱量準(zhǔn)確。(2)面粉應(yīng)該要過(guò)篩(3)布朗尼是一道味道馥郁,甜美濃香的甜品,在制作的時(shí)候不需要打發(fā)黃油或者雞蛋,也不需要加入泡打粉。如果想要布朗尼更加膨發(fā),可以在面粉里加入1/4小勺的泡打粉,做出的布朗尼會(huì)更像蛋糕。(4)加入雞蛋前要等巧克力糊晾涼,避免雞蛋被燙熟。加入面粉時(shí)要不停攪拌,增加布朗尼扎實(shí)口感。(5)面糊注模后輕微震蕩,把大氣泡趕出。(6)烘烤過(guò)程中控制面火和底火的溫度和焙烤的時(shí)間長(zhǎng)度。(7)布朗尼出爐后自然冷卻,然后放入冰箱半小時(shí),等確定蛋糕體變硬之后,切塊包裝。1.2.3基本組成以黃油80g、巧克力50g、細(xì)砂糖70g、雞蛋50g、原味酸奶20g、普通面粉50g、核桃仁35g為基本配方。1.2.4評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1備注:參評(píng)人員對(duì)單項(xiàng)指標(biāo)感覺(jué)越好評(píng)分越高。1.3產(chǎn)品配置1.3.1單因素黃油添加試驗(yàn)添加不同克數(shù)的黃油,其它條件不變。驗(yàn)證黃油的添加量對(duì)布朗尼風(fēng)味的影響。見(jiàn)表2。本次實(shí)驗(yàn)室以黃油為變量,選出布朗尼風(fēng)味最佳的配方1.3.2測(cè)定肌力添加量添加不同克數(shù)的巧克力,其它條件不變。驗(yàn)證巧克力的添加量對(duì)布朗尼風(fēng)味的影響。見(jiàn)表3。本次實(shí)驗(yàn)室以巧克力為變量,選出布朗尼風(fēng)味最佳的配方。1.3.3白砂糖添加量對(duì)布丁尼品質(zhì)的影響添加不同克數(shù)的白砂糖,其它條件不變。驗(yàn)證白砂糖的添加量對(duì)布朗尼風(fēng)味的影響。見(jiàn)表4。本次實(shí)驗(yàn)室以白砂糖為變量,選出布朗尼風(fēng)味最佳的配方。1.3.4單個(gè)因素試驗(yàn)表明，雞蛋是一個(gè)變量添加不同克數(shù)的雞蛋,其它條件不變。驗(yàn)證雞蛋的添加量對(duì)布朗尼風(fēng)味的影響。見(jiàn)表5。本次實(shí)驗(yàn)室以雞蛋為變量,選出布朗尼風(fēng)味最佳的配方。1.3.5正交試驗(yàn)包括黃鼠尾、重力、糊精、雞蛋和其他香料選取4個(gè)對(duì)布朗尼質(zhì)量有影響的因素,即黃油、巧克力、白砂糖、雞蛋,其中其他變量不發(fā)生改變,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。因素、水平見(jiàn)表6。1.3.6組患者表12組經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),最佳配料為表1的第三組;表2的第三組;表3的第二組;表4的第二組。最終配方確定為:黃油50g、巧克力70g、細(xì)砂糖40g、雞蛋40g、原味酸奶20g、普通面粉50g、核桃仁35g1.4產(chǎn)品工藝的確定1.4.1底部的溫度對(duì)蛋糕的質(zhì)量的影響將烤箱的底火溫度作為變量,其它條件不變。驗(yàn)證底火對(duì)蛋糕風(fēng)味的影響。見(jiàn)表7本次實(shí)驗(yàn)室以烤箱底火溫度為變量,驗(yàn)證出底火的最佳溫度。1.4.2面火溫度對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響將烤箱的面火溫度作為變量,其它條件不變。驗(yàn)證底火對(duì)蛋糕風(fēng)味的影響。見(jiàn)表81.4.3驗(yàn)證烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響將蛋糕的烘烤時(shí)間作為變量,其它條件不變。驗(yàn)證烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕風(fēng)味的影響。見(jiàn)表9本實(shí)驗(yàn)以烘烤時(shí)間作為變量,其他變量不變,驗(yàn)證出蛋糕的最佳烘烤時(shí)間。1.4.4酸奶的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響將面糊的攪拌時(shí)間作為變量,其他條件不變。驗(yàn)證面糊攪拌時(shí)間對(duì)蛋糕風(fēng)味的影響。見(jiàn)表10本實(shí)驗(yàn)以攪拌時(shí)間作為變量,其他條件不變。驗(yàn)證蛋糕面糊的最佳攪拌時(shí)間。1.4.5底火、面火、烘烤時(shí)間、攪拌時(shí)間加工選取4個(gè)對(duì)布朗尼加工工藝有影響的因素,即底火、面火、烘烤時(shí)間、攪拌時(shí)間,其中其他變量不發(fā)生改變,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。因素、水平見(jiàn)表11。1.4.6第二組的第二組經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),最佳配料為表6的第三組;表7的第二組;表8的第二組;表9的第二組。最終加工工藝確定確定為:底火180℃、面火170℃、烘烤時(shí)間25分鐘、攪拌時(shí)間5分鐘2最佳配方設(shè)計(jì)及參數(shù)本文所研究的4種因素對(duì)布朗尼蛋糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)辄S油>雞蛋>巧克力>白砂糖;本文通過(guò)正交試驗(yàn)的結(jié)果總結(jié)出最佳配方設(shè)計(jì)為:黃油:100%,巧克力:140%,細(xì)砂糖:80%,雞蛋:80%,原味酸奶:40%,普通面粉:100%,核桃仁70%最