專家點評：火鍋燙涮安全時間表

專家點評：火鍋燙涮安全時間表天氣轉(zhuǎn)涼，火鍋再次成為人們的最愛，不過最近火的可不光是火鍋，還有一張微博上的火鍋燙涮時間表。這張表里，詳細(xì)羅列了肉類和魷魚、魚頭等水產(chǎn)類以及肥腸等內(nèi)臟類各種火鍋食材的燙涮時間，如魚頭要求15分鐘以上，豆芽3分鐘，香菜最多1分鐘……這些燙涮時間有科學(xué)依據(jù)嗎？它的借鑒價值又有多大？還是聽聽營養(yǎng)科的醫(yī)生怎么說。普通肉類：保證全熟才安全對于天津人來說，吃火鍋會涉及的肉類更多的是牛羊肉，它們一般分為機(jī)器切的薄片和手工切的厚片。大家吃火鍋時常見的肉類，尤其是肉片較厚的，一般說來最好煮上10-15分鐘之后再吃，因為這樣才能保證全熟，才不會“吃出意外”。肉如果吃不熟的，風(fēng)險也很大。很多女性懷孕之后，會很避諱貓狗這類寵物，原因就是怕因它們感染上弓形蟲--一種會導(dǎo)致胎兒畸形的寄生蟲。其實，吃不熟肉類招來弓形蟲的風(fēng)險更高，因為短暫加熱并不能殺死寄生在肉片細(xì)胞內(nèi)的弓形蟲幼蟲，而吃不熟的牛肉也會招致牛帶絳蟲，這種寄生蟲在人體內(nèi)有時可長到1米多長，所以，吃涮燙的肉，最好還是等它全熟?？赡苡行┤瞬幌矚g等這么久，覺得肉都老了，不好吃了，那么不妨記住這條簡易原則：新鮮肉片最好切?。ㄈ羧馄瘢虝r不易殺死寄生蟲蟲卵），薄肉片在沸騰的鍋中燙涮，肉的顏色由鮮紅色變?yōu)榛野?，尤其是中心也都變白，那么就算是達(dá)到“安全溫度”了。加工食品：久煮殺滅微生物午餐肉和肉腸都是不必涮燙就可以直接吃的。要提醒大家的是，它們的脂肪含量一般較高，且熟肉制品在加工中大多添加硝，這樣的食品在火鍋中長時間高溫沸煮，會有亞硝酸鹽析出，這也是曾有報道稱有人吃著吃著火鍋突然就胸悶、氣短，甚至面色青紫，患上“火鍋病”了，實際上是亞硝酸鹽中毒了。因此，午餐肉和肉腸沒有固定燙煮時間，加熱透了就可以撈出來吃了。對于魚丸、蝦丸、魚豆腐等，這些食材的實際內(nèi)容物可能與名稱關(guān)系并不大，所以一般來說也是建議少食用的。如果一定要吃，建議與肉類的涮燙時間看齊。高溫之于它們的意義，更多是殺滅那些在加工、運(yùn)輸、貯藏過程中可能出現(xiàn)的細(xì)菌等微生物。水產(chǎn)海鮮：最短煮夠一刻鐘網(wǎng)上的燙菜時間表顯示，各種水產(chǎn)品中，魷魚的燙涮時間最短，為2分鐘，海蝦為5分鐘，而魚頭、泥鰍、鱔魚之類需要15分鐘。之所以對于河湖中的水產(chǎn)要求燙涮時間長些，是因為它們常年生活在淡水里，身上含有寄生蟲或微生物的可能性更大，所以吃它們千萬不能講生鮮，更不能帶血吃。因而，涮火鍋時若是吃這些水產(chǎn)品，最好如表中所說，河湖鮮要燙涮至少15分鐘以上（特別是魚頭、泥鰍等），海鮮可以時間略短一些，但也要保證全熟。特別要說明的是，生魚等水產(chǎn)品中有一種物質(zhì)叫硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,這是常吃生魚片的人可能缺乏維生素B1的原因。此外，魚類食物在加工中除水溶性維生素之外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大，而與生食相比，人們消化熟魚肉更容易一些，因為加熱