2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題(有答案)

2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題(有答案)2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。2.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。3.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是《婚姻法》。5.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)社會(huì)生產(chǎn)力的快速發(fā)展。6.不顧質(zhì)量，利益至上不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。7.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被油脂多的食物所吸收。9.嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌。10.亞硝酸鹽的致死量是3克。11.甲醇的致死量是30毫升。12.下列中屬于天然色素的是焦糖。13.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。14.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇光一般不會(huì)被破壞。15.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生兩個(gè)方面。17.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。18.人體需要的多糖包括淀粉、糖原和纖維素，以及半乳糖和葡萄糖。19.脂肪的生理功用包括提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。20.必需氨基酸包括蛋氨酸、酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸。21.半完全性蛋白質(zhì)包括玉米、水果和稻米，但不包括蔬菜。22.提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物包括牛肉白菜餃子、蒸米飯和金銀卷，但不包括水果沙拉。23.魚(yú)類是蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源之一，其他選項(xiàng)包括花生、海帶和蘑菇。24.維生素的共同特點(diǎn)是機(jī)體對(duì)其需要量每日以毫克或微克計(jì)算。25.維生素B1的生理功能包括預(yù)防和治療腳氣病、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)糖類的代謝，但不包括預(yù)防和治療癩皮病。26.礦物質(zhì)的生理功能包括是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、維持體內(nèi)酸堿平衡，但不包括供給熱能。27.人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水叫做代謝水，主要來(lái)源于糖類、脂類和蛋白質(zhì)的氧化。28.運(yùn)動(dòng)員屬于重體力勞動(dòng)，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，包括輕體力、中等體力、重體力和極重體力。29.食物特殊動(dòng)力作用不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的方式，其他選項(xiàng)包括維持基礎(chǔ)代謝和思維。30.如果一位女教師30歲，身高160厘米，每日需要10000千焦的熱量，那么她每日需要攝入蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。31.洋白菜含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可以起到引抑菌作用。32.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般在87%～89%之間。33.魚(yú)油不能提供必需氨基酸，但可以改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防止動(dòng)脈硬化和冠心病。34.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。35.奶及其制品是人體主要攝入礦物質(zhì)鈣的來(lái)源，成年人每天應(yīng)攝入250-500克左右的奶制品。36.合理的用餐數(shù)量分配應(yīng)該是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的35%。37.成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平。38.餐飲銷售與利潤(rùn)的差構(gòu)成了餐飲產(chǎn)品的毛利額。39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的全部耗費(fèi)之和。40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高管理和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。42.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月采購(gòu)額，減去月末盤(pán)存額。43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率不一定相同。44.原料的出材率高低可以考核操作人員的技術(shù)水平。45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的工作水平。46.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有原料的凈重、原料的購(gòu)入價(jià)、原料的損耗率。47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有三種。48.成本系數(shù)是指原料加工后單位成本與加工前單位成本的比值。49.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)。50.某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用為8元，毛利額是16元。51.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是毛利率法。52.毛利額與成本的比率是毛利率。71.女性廚師在著裝方面要注意：衣服、帽子、鞋子、耳朵和臉都要保持清潔，工服不能臟。72.傳統(tǒng)明火蒸煮灶指的是燃燒蒸煮灶。73.電熱烤箱主要用于烘烤各種中西糕點(diǎn)。74.微波爐對(duì)于冷凍食物只需要較短的時(shí)間即可解凍。75.電磁爐烹調(diào)器皿是指材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。76.使用電磁爐時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗或浸入水中刷洗，應(yīng)該使用酒精或洗滌劑清洗，但不要直接用水。77.使用和面機(jī)和面后，待面坯調(diào)制均勻后，應(yīng)該關(guān)閉機(jī)器，將面坯取出。78.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、攪拌器等部件清洗干凈，存放于固定處。79.小搟面杖的長(zhǎng)度約為33厘米。80.在稻米的結(jié)構(gòu)中，胚乳部分的淀粉含量最多。81.糯米又稱江米，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。82.粳米硬度高，粘性大于秈米，而漲性小于秈米。83.上海香粳稻是一種優(yōu)質(zhì)稻米，色、形、味俱佳，生長(zhǎng)期只須75天。84.小麥的胚芽約占小麥粒干重的2.22%～4%。85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜用于制作烙餅、燒餅等食品。86.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在-18℃的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。87.玉米的胚約占總體積的30%。88.沁州黃小米產(chǎn)于山西省。89.高粱米加工精度高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而不膩。91.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的地區(qū)。92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，子實(shí)略苦，殼厚。93.莜麥以山西、內(nèi)蒙古一帶食用較多。94.夏莜麥生長(zhǎng)期為160天。95.甘薯原產(chǎn)于南美洲，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。96.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、切劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤(pán)。97.和面的軟硬直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。98.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種和不同面坯而定。99.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用搋。100.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成長(zhǎng)條狀，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。101.對(duì)于較粗的劑條，宜采用挖劑的下劑方法。102.制皮常用的方法有切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮等。103.捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其呈碗狀而無(wú)法包餡。104.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫攏餡、捏邊卷邊、包捏提褶等。105.熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理烹制成熟后再用作餡心。106.制餡時(shí)，魚(yú)類一般選用魚(yú)刺較少肉多的魚(yú)，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。107.波菜制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。108.三鮮餡拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。109.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻浸泡。110.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。131.高粱面較差，且松而發(fā)硬。需要改寫(xiě)成：高粱面質(zhì)量差，且口感松散而發(fā)硬。132.將小米浸泡后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。需要改寫(xiě)成：將小米浸泡后，可加適量水蒸煮成小米飯或小米粥。133.制作小窩頭成品干裂的原因是面硬。需要改寫(xiě)成：小窩頭制作后容易出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，原因是面團(tuán)過(guò)于硬。134.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成糊漿狀。需要改寫(xiě)成：制作玉米面發(fā)糕時(shí)，加入堿去酸后再加入白糖攪拌均勻，面團(tuán)會(huì)變成糊狀。135.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，口感發(fā)軟。需要改寫(xiě)成：菜團(tuán)子的皮應(yīng)該薄而餡應(yīng)該大，不漏餡且餡心周正，口感柔軟。136.高粱餅坯的表面刷一層面漿，再沾上芝麻，煎炸成即成。需要改寫(xiě)成：高粱餅坯的表面要刷上一層面漿，再沾上芝麻，煎炸后即可食用。137.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。需要改寫(xiě)成：高粱面菜團(tuán)子包好餡心后，要包成圓錐狀，蒸制時(shí)間為25～30分鐘。138.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟。需要改寫(xiě)成：小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是口感粘稠、香氣撲鼻、柔軟可口。139.搓條需雙手搓動(dòng)坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。需要改寫(xiě)成：搓條時(shí)需要雙手搓動(dòng)面團(tuán)，同時(shí)將其拉長(zhǎng)或加入力氣。140.搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用手指。需要改寫(xiě)成：搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓的時(shí)候必須用手指。141.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致整齊劃一。需要改寫(xiě)成：切的特點(diǎn)是規(guī)格一致，切口整齊劃一。142.卷的要點(diǎn)是要松而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。需要改寫(xiě)成：卷的要點(diǎn)是要松散而不緊實(shí)，卷筒要粗細(xì)均勻。143.卷的特點(diǎn)是可卷出各式花式多樣、線條流暢的圖形，如蝴蝶卷等。需要改寫(xiě)成：卷的特點(diǎn)是可以卷出各種多樣的花紋，線條流暢，如蝴蝶卷等。144.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少必須一致。需要改寫(xiě)成：成型工藝包的特點(diǎn)是成品的規(guī)格、形態(tài)、面皮厚度和餡料多少可以靈活多樣。145.經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的1%～2%左右。需要改寫(xiě)成：經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，其熟品一般會(huì)損失生坯重量的1%～2%左右。146.280℃的爐溫適宜烤制燒餅。需要改寫(xiě)成：280℃的爐溫適宜用于烤制燒餅。147.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、層次清晰、酥脆可口、入口松化香甜。需要改寫(xiě)成：起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、層次分明，口感酥脆可口，入口即化香甜。148.煮東西時(shí)要保持水面沸騰而不“滾”。需要改寫(xiě)成：煮東西時(shí)要保持水面沸騰而不要過(guò)于猛烈。149.杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是潔白鮮嫩、甜香適口。需要改寫(xiě)成：杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是潔白鮮嫩，口感甜香適口。150.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和保持火候。需要改寫(xiě)成：烙制品成熟時(shí)基本要求是要注意翻動(dòng)面坯并且掌握好火候。151.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須注意溫度、濕度、面坯軟硬和把握火候。152.裝盤(pán)基本方法包括整齊式、圖案式和文字式，不屬于基本方法的是隨意式。153.隨意式是一種隨性而為的裝盤(pán)形式。154.整齊式裝盤(pán)在隨意式的基礎(chǔ)上進(jìn)一步要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱，是最復(fù)雜的裝盤(pán)方式。155.圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于點(diǎn)綴式裝飾方法。157.點(diǎn)綴裝飾式裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的構(gòu)圖。158.小麻花適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)。159.圖案式裝盤(pán)是按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形放置成品的。160.點(diǎn)綴裝飾法不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。161.錯(cuò)誤。愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本內(nèi)容。162.錯(cuò)誤。在動(dòng)物世界中，大魚(yú)吃小魚(yú)、小魚(yú)吃蝦米是自然規(guī)律，不涉及道德問(wèn)題。163.正確。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)職業(yè)道德建設(shè)有積極促進(jìn)作用。164.正確。商業(yè)工作者應(yīng)該以誠(chéng)信、質(zhì)量、服務(wù)為核心的職業(yè)道德。165.正確。食品中大腸菌群的數(shù)量常用最可能數(shù)（MPN）表示。166.正確。水果在儲(chǔ)運(yùn)中易受污染，可能存在腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。167.錯(cuò)誤?；氐箽堄褪遣恍l(wèi)生的做法，容易導(dǎo)致食品污染。168.錯(cuò)誤。醋酸菌雖然可以促進(jìn)食醋的發(fā)酵，但過(guò)多的醋酸菌會(huì)導(dǎo)致食醋變質(zhì)。169.正確?？谔阋卟《臼且环N極具傳染性的接觸性傳染病，發(fā)現(xiàn)病畜應(yīng)全部屠宰銷毀。170.錯(cuò)誤。腐敗變質(zhì)的禽肉可能存在其他致病菌。171.錯(cuò)誤。鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題不僅包括破損問(wèn)題，還包括存放、清洗等方面。172.正確。奶類的消毒方法包括巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。173.魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，容易腐敗變質(zhì)。174.缺鐵會(huì)引起缺鐵性貧血。175.閃燃的最低溫度叫做閃點(diǎn)。176.正確的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。177.使用的散裝原料必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。178.面點(diǎn)師的個(gè)人著裝要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。179.女面點(diǎn)師的正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩戴名牌，工服圍裙干凈。180.使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺放在屜子里推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。181.所有成型工具使用后應(yīng)用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。182.木薯中含