酒店餐飲管理學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

酒店餐飲管理學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年下列不屬于宴會前準備工作的是:

參考答案:

迎賓待客

下列不屬于餐務管理職能的是:

參考答案:

負責中央空調(diào)維修

不屬于餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點的是

參考答案:

D質(zhì)量認定客觀性

關于HACCP管理體系,表述正確的是:

參考答案:

其中HA是指危害分析,并可以再次基礎上確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”###其中CCP是指關鍵點控制,即對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行控制,并同時監(jiān)測控制效果,隨時對控制方法進行矯正和補充

關于中餐臺型設計布局說法正確的是:

參考答案:

并列式是指一二號位(主人、副主人位)相鄰,主人位在副主人位右手邊###主陪式中,主賓與副主賓相對而坐,主賓面向餐廳或包房大門

關于客史檔案表述正確的是:

參考答案:

常規(guī)檔案中可以記錄客人的微信號###預訂單甘中可以記錄預訂種類和預訂時間###客史檔案可以對客人消費旗艦的意見建議以及投訴情況進行記錄

關于宴會的類型表述正確的是:

參考答案:

國宴是規(guī)格最高的宴會,應布置國旗、國徽,演奏國歌###雞尾酒會客人流動性大

關于餐飲成本控制,表述正確的有:

參考答案:

餐飲成本控制包括人工成本控制、供應控制、生產(chǎn)控制、銷售控制等環(huán)節(jié)###人工成本控制和供應控制,屬于前期成本控制或生產(chǎn)前的成本控制###通過制定成本率控制標準可以較好地進行前期成本控制###生產(chǎn)、銷售控制都屬于顫音生產(chǎn)中的成本控控制

原料庫存管理中,表述正確的是:

參考答案:

冷藏庫房主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉類原料###干藏庫的相對濕度控制在50%~60%,并使用金屬貨架

廚房設計布局“四口分設”中的“四口”是指:

參考答案:

原料入口、菜品出口、餐后餐具入口、垃圾出口

廚房設計布局時盡量使空間距離接近,是指:

參考答案:

廚房各部門盡量安排在同一樓層###廚房盡量與餐廳臨近

大型活動物品籌措管理,表述正確的是:

參考答案:

大型活動結(jié)束后,由餐務部負責物品的記錄###大型活動物品籌措可以通過內(nèi)部調(diào)劑,或向其他兄弟單位借用

對于按功能劃分的餐飲組織機構(gòu)表述正確的是

參考答案:

A可以按功能劃分為餐廳部、廚房部、宴會部、管事部、采保部###C對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售是廚房的主要職能之一###D宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品是宴會部的主要職能之一

對原料采購數(shù)量的表述,正確的是:

參考答案:

對于消耗量變化大、有效保存期短的鮮活類原料采購,應采用日常采購法###干貨及可冷凍儲存的原料可以使用永續(xù)盤存卡訂貨法或定期訂貨法###定期訂貨法公式為:需訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量

對成本變動情況表述正確的有:

參考答案:

食品、飲料成本,以及餐具洗滌費用等,屬于變動成本###房租屬于固定成本,不隨產(chǎn)量變化而發(fā)生變化

對編制餐飲企業(yè)營業(yè)收入計劃，下列說法中正確的是

參考答案:

A營業(yè)收入計劃是餐飲經(jīng)營計劃編制的起點

對菜單定價方法表述正確的有:

參考答案:

銷售毛利率法主要適用于零點餐廳餐飲產(chǎn)品定價。其公式為:產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品定額成本/(1-銷售毛利率)###成本毛利率法公式為:產(chǎn)品價格=單位成本*(1+成本毛利率)###系數(shù)定價法中,價格系數(shù)是指營業(yè)收入與原材料成本之比,定價公式為:產(chǎn)品價格=產(chǎn)品每單位成本*(分類產(chǎn)品營業(yè)收入/分類產(chǎn)品成本)

對餐飲從業(yè)人員的表述正確的有

參考答案:

A餐飲從業(yè)人員主要包括餐飲管理人員、餐飲生產(chǎn)人員、餐飲服務人員和餐飲其他人員4類###B餐飲生產(chǎn)人員包括原料加工人員、菜肴生產(chǎn)人員（紅案）、面食生產(chǎn)人員（白案）###C迎賓、調(diào)酒師、洗碗工、傳菜員都屬于餐飲服務人員###D餐飲其他人員包括餐務管理人員、倉儲保管人員、物資采購人員等

對餐飲企業(yè)定員方法表述正確的有

參考答案:

A崗職人數(shù)定員法適用于主管、領班以上人員的編制###C看管定額計算公式為：看管定額=廚房灶臺數(shù)/（上灶廚師數(shù)+勤雜切配人員）###D接待人次定于案發(fā)適用于就把、宴會廳等的領位員、跑菜員、酒水員和桌面服務人員的編制

對餐飲計劃編制下列說法中不正確的是

參考答案:

B銷售額比例預算法主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用，不適用于裝飾費用、餐茶具消耗等###D餐飲利潤額=營業(yè)收人-成本-費用

屬于餐飲店外促銷的方式是:

參考答案:

旅行團促銷

由廳面、可用設施、廚房、清晰、倉庫、員工設施、辦公室等構(gòu)成的餐飲企業(yè),各部門面積占總面積比例正確的是:

參考答案:

廚房占20%左右###倉庫占8%左右

菜單設計主要考驗餐廳對菜品的選擇,因此,菜品選擇要做到:

參考答案:

應迎合目標消費群體的口味需求,所以所謂的“創(chuàng)意菜”也應該與目標群體口味相符###在經(jīng)營風味一致的前提下,兼容多變和創(chuàng)新品種

通過營業(yè)日報表、賓客意見調(diào)查表、采藥銷售記錄分析等形式來獲取有效經(jīng)營信息的調(diào)查方法稱為

參考答案:

A資料調(diào)查法

餐務管理中,對日常清潔工作表述正確的是:

參考答案:

餐務部負責廳面清潔,要確保餐廳的餐臺、地面清潔###廚房清潔工作,包括地面清潔、排水溝清潔、廚房器具及設施設備清潔等###垃圾清理要干濕區(qū)分,固體、液體垃圾處理方式不同###清潔地面后,要采用相應方法確保地面干燥###部分區(qū)域以及設施設備要做好每日或定期(周、月等)清潔工作計劃

餐飲衛(wèi)生安全管理主要內(nèi)容包括