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精品文檔-下載后可編輯臺(tái)灣人的“焯水”炒菜法(全文)我們一行跟旅游團(tuán)到訪寶島,吃的是“團(tuán)隊(duì)餐”。
有一次,開飯前,導(dǎo)游悄悄說道:“這家餐館的老板與我很熟,因而,今天特地給大家加個(gè)餐,‘豆腐鹵’,別的團(tuán)隊(duì)桌上沒有,各位不要聲張?!?/p>
我們初來乍到,沒有吃過“豆腐鹵”,心想,莫不是杭州人吃的那種“豆腐腦”,換個(gè)叫法罷了。片刻,那碗豆腐鹵果然送了上來。
導(dǎo)游不提醒,也不在意,經(jīng)他這么一點(diǎn)撥,眾人仔細(xì)觀看了一下那碗豆腐鹵。
粗視之,呈棕黑色漿狀,有點(diǎn)像杭州人吃的“肉末炒豆瓣醬”,只是“稀”了點(diǎn),沒有那么多“料”,想來是一碗濃油赤醬的鹵汁罷了。
眾人與我一樣,不知如何吃法,便問導(dǎo)游:“這個(gè)菜就這樣拿湯匙吃嗎?”
他說:“豆腐鹵是用來‘提味’的,如果覺得小菜不夠味,可在白飯上加一小匙豆腐鹵拌飯,臺(tái)灣人經(jīng)常這樣做?!蔽夷眠^湯匙,品嘗了一下,味較重,初品之,酸酸甜甜,鮮濃下飯。雖然稱做“豆腐鹵”,好像吃不出菜里有豆腐,只是一碗豆瓢醬、碎肉、蝦皮、醬瓜之類做成的小菜,用杭州話來說,“很煞飯”。
我忽然想起,兒時(shí)從學(xué)校放學(xué)回家,肚子早餓壞了。等不及母親將菜燒好再吃飯,于是,母親便盛了一碗白米飯,在飯上加了一勺醬汁,我便狼吞虎咽地吃起來了。
可是,今非昔比,眾人面對(duì)著一桌“團(tuán)隊(duì)餐”,豆腐鹵好像有點(diǎn)多余。只見大家只是略微嘗了一下,便將目光轉(zhuǎn)到別的小菜上去了,那碗豆腐鹵被冷落在一旁。
下一站的晚餐,導(dǎo)游吩咐道:“安排各位到高雄夜市小吃街用餐?!?/p>
車到高雄,眾人在旅館安頓好住宿后,由導(dǎo)游帶領(lǐng)大家上小吃街。
傍晚時(shí)分,燈火輝煌,街上人來人往,熙熙攘攘,與內(nèi)地的夜市沒有多大差別。
不一會(huì)兒,團(tuán)員們就散開了。我們找了張僻靜點(diǎn)的桌子,江浙過來的游客,自然吃得“清淡”,各人只叫了碗“擔(dān)仔面”,又點(diǎn)幾盆類似于青菜的素食,便坐了下來。
在街頭大排檔上吃飯,關(guān)注的是衛(wèi)生,也就多個(gè)心眼,瞧一下大廚是如何做菜的。
只見他身旁放著一口大鍋,鍋中沸水,熱氣騰騰。
做菜方法極方便,拿起洗凈的小青菜放入沸水大鍋中,只“焯”了一下,就將青菜舀入一只盆里,團(tuán)友眼尖,一眼望去,就見到桌旁放著那碗熟悉的豆腐鹵。
只見大廚用勺子舀了點(diǎn)豆腐鹵汁,澆在青菜上,順手就將青菜端了上來。
等到那碗菜上來,眾人細(xì)細(xì)觀察,菜色碧綠,加上菜上的鹵汁澆頭,香濃可口,品嘗之余,加了豆腐鹵的青菜,味道鮮嫩,色澤碧綠,很逗人食欲。
個(gè)人感覺,此種“焯”水煮菜,然后加豆腐鹵“增味”的烹制方法,比起杭州主婦采用油鍋烹炒蔬菜之法,味道、色澤都要更好,也更環(huán)保。
此法既保持了青菜原汁原味,使得蔬菜的營養(yǎng)不會(huì)“跑掉”,又色彩鮮綠。
其實(shí),“焯水炒菜法”在餐館廚房中屢見不鮮,只是江浙一帶主婦仍嚴(yán)守傳統(tǒng)的“油鍋炒菜法”。此法尚未流行到民間。臺(tái)灣人先走一步,關(guān)鍵在于豆腐鹵的制作方法,我特別請(qǐng)教一位臺(tái)灣大廚,他說,其實(shí)不復(fù)雜:先將西紅柿下鍋炒制一會(huì)兒;然后放蝦皮或蝦干一起翻炒;放些水,把番茄熬成汁;再放少許番茄醬、甜面醬,翻炒一下;倒入切成小塊的豆腐,輕輕翻動(dòng);放雞精、白胡椒等調(diào)味;最后,放蔥花,翻動(dòng)一下即可出鍋。
我與一些大學(xué)生談起此事,內(nèi)地學(xué)生出國讀書,借住在洋人家中,房東最頭痛的事,莫過于他們采用“油鍋炒菜法”,弄得廚房烏煙瘴氣(西方人不采用油鍋炒菜法,他們或采焯水炒菜法,或用色拉醬生拌著吃,既環(huán)保,又味美、營養(yǎng)好,一舉多得)。
想來,如采用
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