南農食品標準與法規(guī)第3章-食品企業(yè)標準體系3

潘磊慶南京農業(yè)大學食品科技學院第三章食品企業(yè)標準體系2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院2第一節(jié)企業(yè)標準體系的制定標準一、企業(yè)標準體系的概念企業(yè)標準體系(Enterprisestandardsystem)是指企業(yè)內的標準按其內在的聯(lián)系形成的科學的有機整體。標準體系是由標準組成的系統(tǒng)。企業(yè)標準體系是以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。企業(yè)標準體系的建立應按GB/T15496-2003標準的要求建立企業(yè)標準體系，加以實施，并持續(xù)評審與改進，保持其有效性。企業(yè)標準體系系列標準——GB/T15496-2003?企業(yè)標準體系要求?——GB/T15497-2003?企業(yè)標準體系技術標準體系?——GB/T15498-2003?企業(yè)標準體系管理標準和工作標準體系?——GB/T19273-2003?企業(yè)標準體系評價與改進?。

2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院32023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院42023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院5建立企業(yè)標準體系總的要求是:〔一〕企業(yè)標準體系應以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套；〔二〕應符合國家有關法律、法規(guī)，實施有關國家標準、行業(yè)標準和地方標準；〔三〕企業(yè)標準體內的標準應能滿足企業(yè)生產、技術和經營管理的需要；〔四〕企業(yè)標準體系應在企業(yè)體系表的框架下制定；〔五〕企業(yè)標準體系內的標準之間相互協(xié)調；〔六〕管理標準體系、工作標準體系應能保證技術標準體系的實施；〔七〕企業(yè)標準體系應與其他管理體系相協(xié)調并提供支持。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院6二、企業(yè)標準體系的根本特征〔一〕目的性:——企業(yè)生產、效勞、經營、管理等——提供全面系統(tǒng)的作業(yè)依據(jù)和技術根底——實踐中真實地評價和有效控制其是否到達預期的目的?！捕臣尚?相互關聯(lián)、相互作用。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院7〔三〕層次性:一般地，高層次對低層次有制約作用，而低層次又是高層次的根底〔四〕動態(tài)性:動態(tài)變化、持續(xù)改進、保持先進〔五〕階段性:階段保持穩(wěn)定、階段不斷更新2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院8三、企業(yè)標準體系的范圍企業(yè)標準體系內的標準范圍包括：國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準?！惨弧硣覙藴剩菏侵笇θ珖洕夹g開展有重大意義，必須在全國范圍內統(tǒng)一的標準?！捕承袠I(yè)標準：是指我國全國性的行業(yè)范圍內統(tǒng)一標準?！踩车胤綐藴剩菏侵冈谀硞€省、自治區(qū)、直轄市范圍內需要統(tǒng)一的標準?！菜摹称髽I(yè)標準：是指企業(yè)所制定的產品標準和在企業(yè)內需協(xié)調、統(tǒng)一的技術要求和管理工作要求所制定的標準。地方標準的代號、編號

〔一〕地方標準的代號

漢語拼音字母“ＤＢ〞加上省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)再加斜線，組成強制性地方標準代號。再加“Ｔ〞，組成推薦性地方標準代號。省、自治區(qū)、直轄市代碼見附表。

例如：

山西省強制性地方標準代號：ＤＢ１４／

山西省推薦性地方標準代號：ＤＢ１４／Ｔ

〔二〕地方標準的編號

地方標準的編號，由地方標準代號、地方標準順序號和年號三局部組成。

例如1：

DB××/×××—××

─┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└──────標準順序號

└──────────強制性地方標準代號

例如2：

DB××/T×××—××

──┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└───────標準順序號

└────────────推薦性地方標準代號

省、自治區(qū)、直轄市代碼

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━

名稱代碼┃名稱代碼┃名稱代碼

────────╂───────────╂───

北京市110000┃安徽省340000┃貴州省520000

天津市120000┃福建省350000┃云南省530000

河北省130000┃江西省360000┃西藏540000

山西省140000┃山東省370000┃自治區(qū)

內蒙古150000┃河南省410000┃陜西省610000

自治區(qū)┃湖北省420000┃甘肅省620000

遼寧省210000┃湖南省430000┃青海省630000

吉林省220000┃廣東省440000┃寧夏640000

黑龍江省230000┃廣西壯族450000┃自治區(qū)

上海市310000┃自治區(qū)┃新疆維吾650000

江蘇省320000┃海南省460000┃爾自治區(qū)

浙江省330000┃四川省510000┃臺灣省710000

━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院12四、企業(yè)標準體系的主要內容

GB/T15496?企業(yè)標準體系要求?GB/T15497?企業(yè)標準體系技術標準體系?GB/T15498?企業(yè)標準體系管理標準和工作標準體系?GB/T19273?企業(yè)標準體系評價與改進?這四項標準已于2003年10月1日起實施。企業(yè)標準體系是以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套。

各標準體系的結構及其相互關系分別如以下圖所示：2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院132023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院142023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院152023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院162023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院17五、企業(yè)標準制定的原那么〔一〕貫徹國家和地方有關標準化的方針、政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和有關強制性標準。?標準化法?/?產品質量法?/?食品平安法?/配套法規(guī)?！捕吵浞挚紤]顧客和市場的需求，保證產品質量，保護消費者利益?！踩撤e極采用國際標準和國外先進標準?！沧陨硭?、貿易壁壘、國際競爭〕〔四〕有利于擴大對外經濟合作和國際貿易，有利于促進新技術的開展和推廣。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院18六、企業(yè)標準代號企業(yè)標準代號可以用漢語拼音字母或阿拉伯數(shù)字亦或兩者兼用，企業(yè)標準代號應說明企業(yè)標準代碼、標準的種類、職能分類、標準順序號和標準發(fā)布的年代。如以下圖所示：如：企業(yè)標準號2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院20第二節(jié)食品企業(yè)標準體系中主要標準的制定方法和依據(jù)一、企業(yè)標準體系構成企業(yè)標準體系是企業(yè)內的標準按其內在聯(lián)系形成的科學的有機整體，它以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。技術標準是對企業(yè)中需要協(xié)調統(tǒng)一的技術事項所制定的標準，其形式可以是標準、標準、規(guī)程、導那么、操作卡、作業(yè)指導書等。華為技術企業(yè)技術標準

管理標準是對企業(yè)中需要協(xié)調統(tǒng)一的管理事項所制定的標準，管理事項主要指在生產經營管理，如營銷、設計、采購、生產、檢驗、平安、衛(wèi)生、環(huán)保、標準化與信息、經營、勞動組織等管理中與實施技術標準有關的重復性事物和概念。本錢管理標準某工程勞動定額管理工作標準是對企業(yè)中需要協(xié)調統(tǒng)一的工作事項所制定的標準，工作事項主要指在執(zhí)行相應管理標準和技術標準時與工作崗位的職責、工作內容、要求與方法、崗位的根本技能、檢查與考核等有關的重復性事物和概念。GZ.01-2002收購人員崗位標準GZ.02-2002生豬的圈內管理崗位工作標準.GZ.03-2002淋浴崗位工作標準GZ.04-2002電麻崗位工作標準GZ.05-2002吊掛崗位工作標準2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院22企業(yè)技術標準體系是企業(yè)標準體系的重要組成局部，是企業(yè)組織生產、技術和經營以及管理的技術依據(jù)。管理標準體系是企業(yè)標準體系的子體系，是保證技術標準體系實施運作的重要支撐。管理標準是運用系統(tǒng)科學的觀點和系統(tǒng)分析的方法，對企業(yè)范圍內所需要的全部管理事項，運用標準化原那么進行協(xié)調、統(tǒng)一、結構優(yōu)化和系統(tǒng)化處理后制定為管理標準，并形成管理標準體系。工作標準體系與管理標準體系相輔相成，在執(zhí)行時常常相互滲透、相互補充。工作標準的數(shù)量較多，影響較大。見P115.2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院23二、企業(yè)標準體系設計已有國家或行業(yè)標準的產品，企業(yè)應遵照執(zhí)行；對尚無上級標準的，應當制定產品的企業(yè)標準。企業(yè)在確定生產工程或準備開發(fā)新產品工程制定標準前(調研、必要性)企業(yè)標準在國家標準發(fā)布之前，已按程序備案并在實施〔比較、繼續(xù)/修訂/廢止〕；參照執(zhí)行或根據(jù)本企業(yè)產品特點制定企業(yè)標準；〔豐富產品〕國家也鼓勵企業(yè)制定嚴于上級標準的企業(yè)標準。不同種類、等級產品，其技術指標工程、要求不同。企業(yè)標準中就不能隨意對強制性標準工程和指標加以改動?！财桨病⑿l(wèi)生、環(huán)境保護等〕2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院24六個原那么：(一)全面成套(二)層次恰當(三)劃清楚確(四)立足實際(五)科學先進(六)簡便易懂三、企業(yè)標準體系的特征某企業(yè)以產品為紐帶的標準體系如圖3-6所示：〔一〕功能上的監(jiān)控性〔二〕狀態(tài)上的穩(wěn)定性〔局部更新、整體穩(wěn)定〕〔三〕時間上的先行性〔先于生產〕〔四〕空間上的根底性〔全面、范圍廣〕2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院252023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院26四、企業(yè)技術標準體系中相關標準的建立〔一〕工藝技術標準的建立工藝技術標準是指產品質量形成過程中，對原材料、半成品進行加工、流程控制、設備運行、維修調整以及效勞等方面制定的標準。

工藝技術標準應包括的主要內容如下：1.工藝規(guī)程、操作規(guī)程、維修規(guī)程以及作業(yè)指導書應明確規(guī)定圓滿完成產品標準和工藝要求的操作程序和方法。2.制定工作標準，確定各工作階段接口，不能留有空白和空隙；3.生產過程中的各工序都要制定工藝技術標準，工藝技術標準一般按生產順序排列；

一次灌裝法生產工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機CO2氣砂糖溶解過濾糖漿調和冷卻灌漿機裝瓶機酸味劑、香精等瓶洗凈空瓶檢查壓蓋機混勻機制品檢查裝箱機舊瓶脫箱洗箱成品2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院284.食品企業(yè)應明確直接影響產品質量的生產工序，并有針對性地制定相應的工藝標準；5.生產過程中，各工序的控制標準〔尤其是工藝質量指標等內容〕應與產品質量標準相協(xié)調；6.對特殊工序工藝標準的制定，應關注特殊的環(huán)境、溫度、時間或其他有可能影響食品質量的因素；7.制定工藝技術標準時，應積極引進和轉化國外相關企業(yè)有關的工藝技術標準或標準，注重提高企業(yè)的工藝技術水平。空心蓮輻照殺蟲工藝糖漬菜生產工藝通用規(guī)程米糠蘿卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工藝規(guī)程2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院29〔二〕產品標準的建立產品標準是指對產品結構、規(guī)格、質量和檢驗方法所做出的技術規(guī)定，產品標準可以規(guī)定一個產品或同一系列產品應滿足的要求。制定產品質量標準的根本要求是：1.產品標準應滿足與產品有關的法律、法規(guī)要求；2.產品標準編寫的根本原那么、要求與方法應符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；3.產品標準的制定，應有利于而不是阻礙技術的開展，應規(guī)定產品性能要求，不規(guī)定產品設計要求和加工工藝要求。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院304.產品標準內容應滿足與產品有關的強制性標準要求。5.產品標準中應包括產品技術性能和平安衛(wèi)生要求的內容；如規(guī)定食品技術性能要求和對人體健康有害的生物性有害物質、化學物質、放射性物質等的限量要求。6.根據(jù)產品的不同形式，可在產品標準中對質量進行分等分級，滿足不同需要；7.企業(yè)產品標準的代號和編號方法按?企業(yè)標準化管理方法?規(guī)定，標準序號可直接采用企業(yè)產品標準在企業(yè)技術標準體系中的位置編號。GBT19050-2021地理標志產品高郵咸鴨蛋GBT19690-2021地理標志產品余姚楊梅2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院31產品標準一般可分為產品“出廠標準〞和產品“內控標準〞。1.產品出廠標準產品出廠標準是指作為企業(yè)產品生產、交付檢驗、驗收和仲裁檢驗使用的標準，是生產企業(yè)對消費者和社會的產品質量責任承諾。企業(yè)制定出廠標準主要基于三種原因：(1)產品沒有國家標準、行業(yè)標準或地方標準時，應制定企業(yè)的產品標準；(2)企業(yè)為了提高產品質量、增強產品的市場競爭力，制定嚴于國家標準或行業(yè)標準的企業(yè)標準，并經備案，作為出廠檢驗依據(jù)的企業(yè)產品標準；(3)企業(yè)對國家標準、行業(yè)標準或地方標準加以補充規(guī)定，并作為出廠檢驗依據(jù)的企業(yè)產品標準。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院322.產品內控標準內控標準：企業(yè)為保證和提高產品質量，制定出的嚴于國際標準、行業(yè)標準、地方標準或備案企業(yè)產品標準。目的：企業(yè)保證產品出廠質量的措施之一，產品出廠時能夠100％合格。

注：只作為企業(yè)內部質量控制用，不作為出廠檢驗依據(jù)，在企業(yè)或國家質量監(jiān)督部門判斷產品質量時，仍應以企業(yè)產品出廠標準為依據(jù)。有時企業(yè)也把內控標準兼作為企業(yè)產品出廠檢驗用，目的是保證產品真正的高質量企業(yè)制定內控標準時，應明確內控標準是作為出廠檢驗用還是內控用，并在標準的“范圍〞中寫明。產品內控標準的主要內容包括：(1)范圍：應注明適用對象〔用于出廠檢驗或用于內控檢驗〕(2)內控質量要求；(3)與產品標準不同的檢驗方法、包裝、運輸、貯藏等內容；(4)應注明：除本標準規(guī)定與產品標準不同外，其余技術要求、檢驗規(guī)那么、包裝、運輸、貯藏等要求，均按企業(yè)產品出廠標準執(zhí)行。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院34企業(yè)管理標準體系的構成要求:首先，要貫徹國家〔包括行業(yè)、地方的〕方針、政策、法律、法規(guī)、規(guī)章及有關規(guī)定；其次，企業(yè)的各種管理規(guī)定、管理規(guī)章制度、可能和必要時通過整合提高，按標準的要求，提升為管理標準，也要分別納入到相關的管理標準之中；最后，企業(yè)管理標準要貫徹相應的管理根底標準。五、企業(yè)管理標準體系中相關標準的建立2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院35企業(yè)管理標準的自然屬性表現(xiàn)在：標準中所做的規(guī)定應符合社會化大生產的客觀規(guī)律的要求；符合人機體系運轉規(guī)律的要求；符合生產力合理布局；生產力諸要素合理組合；建立產品實現(xiàn)過程正常秩序的要求；它所反映的是生產過程中客觀的技術規(guī)律和經濟規(guī)律。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院36企業(yè)管理標準的社會屬性表現(xiàn)在：標準中所做的規(guī)定應符合國家的根本制度、政策；符合人們群眾的根本利益；有利于正確處理各局部勞動者的關系；有利于保障勞動者的健康和平安；有利于調動廣闊職工的勞動積極性。如：環(huán)境保護標準、平安與衛(wèi)生標準、勞動定額標準、各項工作標準等，都具有這方面的明顯特征。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院37〔一〕企業(yè)管理標準的種類1.圖紙、技術文件、標準資料、信息、檔案的管理標準；2.為進行科研、設計、工藝等技術管理工作而制定的有關標準；3.工藝管理標準；4.計量管理標準；5.定額管理標準；6.半成品、協(xié)作件管理標準；7.生產運輸管理標準；9.本錢管理標準；8.質量檢驗、審核及質量記錄的管理標準；10.設備管理標準；11.物料管理標準；12.經濟合同管理標準；13.生產活動原始記錄及臺帳及信息管理標準。

2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院38〔二〕企業(yè)管理標準體系的建立企業(yè)管理標準應按GB/T1.1規(guī)定編寫，可按封面、目次、前言、名稱、范圍、標準性引用文件、職責、管理內容與方法、報告和記錄等順序編寫，需要時還可增加附錄內容。企業(yè)管理標準的正文局部內容一般編排如下：1.主題內容與適用范圍；2.引用標準與法規(guī)；3.術語；4.管理職責；5.管理原那么；6.管理程序；7.管理內容及其要求；8.檢查與考核。注：不成熟、不穩(wěn)定的重要性管理事項應該制定企業(yè)管理制度，運用標準的原理和方法制定。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院39〔三〕企業(yè)生產管理標準的制定編寫生產管理標準，應規(guī)定以下三個根本要求：

1.編制生產方案主要步驟要求：(1)調查研究，收集資料：(2)統(tǒng)籌安排，初步提出生產方案指標。(3)綜合平衡，確定生產指標。(4)審定初步生產指標，確定生產方案。(5)報請上級主管部門批準或備案。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院402.生產作業(yè)控制工作的要求(1)生產作業(yè)控制必須以生產作業(yè)方案為依據(jù)。(2)生產作業(yè)控制必須高度集中統(tǒng)一，要建立有效的生產調度系統(tǒng)。(3)生產作業(yè)控制要以預防為主。(4)生產作業(yè)控制要求調度人員深入生產第一線，準確掌握生產第一手資料，并根據(jù)需要高速、有效的進行生產調節(jié)。3.企業(yè)現(xiàn)場文明生產要求“5S〞活動：指對生產現(xiàn)場各生產要素所處狀態(tài)不斷進行整理、整頓、清潔、清掃和提高素養(yǎng)的活動。5S指：整理Seiri、整頓Seiton、清掃Seiso、清潔Seiketsu、修養(yǎng)Shitsuke2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院412023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院42定置管理與標準化定置管理主要研究作為生產過程主要要素的人、物、場所三者之間的相互關系。場所本身有三種狀態(tài)：良好狀態(tài)〔A狀態(tài)〕：指工作環(huán)境良好，場所的作業(yè)面積、光照、噪音、粉塵、通風等條件符合人的生理需要和平安生產的需要；需要改善的狀態(tài)〔B狀態(tài)〕：指工作環(huán)境布局不夠合理，對人的生理要求和生產要求不能同時滿足，需要不斷改善；需要徹底改造的狀態(tài)〔C狀態(tài)〕：指工作環(huán)境對人的生理要求及企業(yè)生產平安要求都不能滿足。定置管理的任務：就是要把B狀態(tài)、C狀態(tài)逐步改變成A狀態(tài)。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院43〔四〕企業(yè)定額管理標準的制定1.定額管理工作的內容：指在一定生產技術條件下的各類消耗、占用或產出標準的研究、制定、修訂和貫徹，研究定額管理工作的內在規(guī)律性和科學方法，以求不斷地改進工作并謀求提高經濟效益的途徑。定額管理工作中，以勞動定額、物資消耗與物資儲藏定額和資金占用定額最為重要。2.定額管理工作的作用：(1)是企業(yè)科學組織生產過程和經濟核算的根本依據(jù)；(2)是企業(yè)挖潛提效、提高投入產出率的有效途徑；(3)是企業(yè)降低原材料等的消耗、節(jié)約資金、降低本錢的主要工具；(4)是企業(yè)貫徹按勞分配的根本前提條件。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院443.物資儲藏定額的制定企業(yè)的物資儲藏定額：在一定的產、供、運、銷的條件下，為保證生產經營的正常進行而規(guī)定的物資儲藏經濟合理的標準數(shù)量。(1)物資儲藏定額按定額綜合的程度分為：個別儲藏定額、類別儲藏定額和綜合儲藏定額。其中，類別儲藏定額表示一類物資總儲藏的標準；綜合儲藏定額那么表示企業(yè)或部門總體物資儲藏水平。(2)物資儲藏定額按物資的儲藏形態(tài)構成分為：經常儲藏、保險儲藏、季節(jié)儲藏和特種儲藏的定額。(3)按使用期限分類的物資儲藏定額。2023/9/2南京農業(yè)大學食品科技學院45一般企業(yè)工作標準的正文局部應按以下內容排列：1.上崗條件(或任職資格)；2.崗位職責與任務；3.工作程序圖；4.工作內容及其數(shù)量、質量和期限要求；5.信息傳遞方式；