食品安全概論試題-結(jié)課作業(yè)

2015-2016學(xué)年第2學(xué)期（小二號(hào)）《食品安全概論》結(jié)課作業(yè)（小二號(hào)）姓名：劉漢東學(xué)號(hào)：20140559專業(yè)：工程管理正文部分（小四號(hào)，1.5倍行距）1.我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀怎樣？并談?wù)勀愕目捶?？?0分）我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀：

一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對(duì)健康的威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。四是我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性越來(lái)越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。我的看法：我覺(jué)得食品安全一直跟我們的生活息息相關(guān)，我們平時(shí)不論是在家里還是在外面，不論是正餐還是小吃都和食品聯(lián)系在一起。很多人所認(rèn)為的食品安全就是衛(wèi)生，如果食品包裝的好，看起來(lái)還可以，大家就會(huì)對(duì)其放松警惕。但是食品安全并不只是在于食品是否衛(wèi)生，原材料的來(lái)源，制作過(guò)程，食品中添加劑的使用都有很大的聯(lián)系?，F(xiàn)在很多黑心商家通過(guò)采用不正當(dāng)?shù)氖侄谓档褪称烦杀?，以此達(dá)到牟利的目的。地溝油事件，蘇丹紅事件，三鹿奶粉事件都深深的聯(lián)系著每個(gè)人的生活?？吹侥切┮?yàn)槭秤脫饺肴矍璋返哪谭鄱柺苷勰サ膵胗變旱臅r(shí)候，看見(jiàn)地溝油黑作坊里面的骯臟場(chǎng)景的時(shí)候，大部分民眾的做法就是譴責(zé)，然后過(guò)自己的日子，把這些當(dāng)作閑暇時(shí)光的談資。這種種跡象都顯示著人們的食品安全意識(shí)薄弱，民以食為天，只有當(dāng)我們每個(gè)人都關(guān)注這些問(wèn)題，這些問(wèn)題才能得到解決，食品安全應(yīng)該是所有人的責(zé)任，而不是某些部門(mén)的義務(wù)。食品安全聯(lián)系每個(gè)人！2.食品為何會(huì)腐敗變質(zhì)？防止食品腐敗變質(zhì)的措施都有哪些？并簡(jiǎn)要描述其原理。（10分）食品腐敗變質(zhì)的原因：一是微生物的繁殖引起的食品腐敗變質(zhì)，其中微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。二是由食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)，食品內(nèi)部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶等，這些酶的作用會(huì)加速食品的代謝，促使食品逐漸變質(zhì)，三是由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質(zhì)如油脂的氧化酸敗、維生素的氧化變質(zhì)、色素的氧化變色等，四是淀粉的老化引起的變質(zhì)，這是淀粉類(lèi)食品常見(jiàn)的一種變質(zhì)現(xiàn)象。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施及原理：溫度（低溫或者高溫）。低溫冷藏能夠使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)變慢，高溫能將微生物滅活，可以殺死大部分微生物，降低微生物活性。氧氣。沒(méi)有氧氣，微生物也就很難生存，食品就能較長(zhǎng)時(shí)間保存。常用的食品保存手段有真空包裝,罐藏,充氮?dú)饧懊撗鮿?。PH值。把食物的PH值控制在約3-5左右，微生物就很難生存，食物就比較好保存。水分。含水量越少,食物越不容易腐敗，因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)也需要水分。防腐劑。防腐劑是對(duì)微生物進(jìn)行活動(dòng)抑制的物質(zhì)。有人工防腐劑，天然防腐劑和生物防腐劑。3.引起食品安全的生物性和化學(xué)性因素都包括哪些？并簡(jiǎn)要描述。（10分）一、引起食品安全問(wèn)題的生物性污染：

生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物食品污染的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類(lèi)，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類(lèi)很多，有5萬(wàn)多種。最早為人類(lèi)服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引不用食品添加劑的食品確實(shí)在很多方面比不上使用了食品添加劑的食品，這也說(shuō)明食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，改善食品的品質(zhì)也是必須的，食品添加劑在這一方面有著不可缺少的作用！6.什么叫轉(zhuǎn)基因食品，人們對(duì)其安全性擔(dān)憂主要集中在哪些方面（寫(xiě)具體）？為何對(duì)轉(zhuǎn)基因食品爭(zhēng)議如此激烈？并談?wù)勀愕挠^點(diǎn)。（40分）轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。]也就是以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的擔(dān)憂：1.擔(dān)心出現(xiàn)滯后效應(yīng)。轉(zhuǎn)基因植物的DNA經(jīng)過(guò)重組后，有可能合成對(duì)人體有直接毒性或潛在毒性的蛋白質(zhì)；轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物所表達(dá)的某些蛋白質(zhì)，可能會(huì)潛移默化地影響人的免疫系統(tǒng)，從而對(duì)人體健康造成隱形的傷害，食者在過(guò)了若干年或者一兩年之后，問(wèn)題才顯現(xiàn)出來(lái)。

2.擔(dān)心出現(xiàn)新的過(guò)敏源。轉(zhuǎn)基因植物合成的某些新的蛋白質(zhì)，也許大多數(shù)人食用后沒(méi)事，但是具有過(guò)敏體制的人群，食用后可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。

3.擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)成分改變。轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物盡管只是部分DNA發(fā)生了重組，但是，有些基因足以使植物體內(nèi)某些代謝途徑發(fā)生變化，這可能會(huì)導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)成分的改變。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)議：爭(zhēng)議很大，凡是基本不種植轉(zhuǎn)基因作物的地區(qū)做的調(diào)研都認(rèn)為不安全，凡是種植的地區(qū)都認(rèn)為安全。但是，哪怕不安全，也不過(guò)是有潛在毒性而已。因?yàn)檗D(zhuǎn)基因作物增產(chǎn)而免于餓死的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一切可能的潛在危險(xiǎn)全部爆發(fā)可能受害的人。很多人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因有害，但是其實(shí)轉(zhuǎn)基因拯救了很多人。我的觀點(diǎn)：我覺(jué)得轉(zhuǎn)基因食品是可以接受的，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因有著與生俱來(lái)的優(yōu)點(diǎn)：可增加作物產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；可增強(qiáng)作物抗蟲(chóng)害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品耐貯性。例如：轉(zhuǎn)基因食品土豆；縮短作物開(kāi)發(fā)的時(shí)間；擺脫四季供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類(lèi)健康的食品。現(xiàn)在很多人在反對(duì)轉(zhuǎn)基因是因?yàn)樗麄冞€不接受轉(zhuǎn)基因，任何一種