食品衛(wèi)生學(xué)試題含答案

食品衛(wèi)生學(xué)試題含答案40.黃曲霉毒素主要對(duì)肝臟造成損害。41.鎘中毒可引起骨痛病。42.豬瘟一般不會(huì)傳染給人類(lèi)。43.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是甲醇。44.美蘭是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。45.檸檬黃是允許使用的食用合成色素。46.肉毒中毒屬于食物中毒的一種。47.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。48.甲基汞中毒可引起水俁病。49.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為抑制膽堿酯酶活性。50.嬰兒代乳品中不得檢出黃曲霉毒素。51.腌制肉制品中亞硝基類(lèi)化合物污染最重。52.檸檬黃是允許使用的食用合成色素。53.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀。54.乙烯是對(duì)人無(wú)害的塑料單體。55.輔助抑制腫瘤、防癌功能的保健產(chǎn)品不受衛(wèi)生部批準(zhǔn)。56.糧油及制品是黃曲霉毒素污染最重的食品。57.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是劇烈嘔吐。58.鎘主要蓄積在腎臟中。59.維生素C可阻斷體亞硝胺的合成。20.鐮刀菌毒素包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和黃曲霉毒素。其他選項(xiàng)與鐮刀菌毒素?zé)o關(guān)。需要修改。21.食品輻照可用于滅菌、殺蟲(chóng)、抑芽和改性，但不能用于漂白。需要修改。22.去除食品中的多環(huán)芳烴可用吸附劑去除和日光紫外線(xiàn)照射，但不能用冷藏去毒。需要修改。23.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法。需要修改。24.衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括延緩衰老、減肥和調(diào)節(jié)血脂，但不能輔助抑制腫瘤和防癌。需要修改。25.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是溫度、濕度、氧氣、微生物和酶等。需要修改?！敬鸢浮緼B26．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)包括：潛伏期短，中毒病人有相似的食物史和臨床癥狀，中毒通常由動(dòng)物性食品引起，且不具有人與人之間直接傳染的特點(diǎn)。27．阿托品可緩解神經(jīng)、精神型毒蕈中毒和有機(jī)磷中毒的癥狀。28．為保證食品質(zhì)量，在冷凍工藝中應(yīng)快速冷凍和快速解凍，而緩慢冷凍和緩慢解凍不利于食品質(zhì)量保持。冷凍食品掛冰也是一種保證食品質(zhì)量的方法。29．與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要包括曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。30．細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)包括：細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)，有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，中毒通常由動(dòng)物性食品引起，且不具有人與人之間直接傳染的特點(diǎn)。31．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括甲醇、氰化物和雜醇油，而亞硝酸鹽和黃曲霉毒素不是蒸餾酒中的有害物質(zhì)。32．黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是黃曲霉和寄生曲霉。33．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括揮發(fā)性鹽基總氮、過(guò)氧化物值和K值，而酸價(jià)和二甲胺與三甲胺不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)。34．違反《食品衛(wèi)生法》的行為可能會(huì)受到警告、罰款、予以取締和吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證等行政處罰，而扣押當(dāng)事人不是行政處罰的一種。35．毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為胃腸炎型、溶血性、神經(jīng)、精神型和臟器損害型，而敗血癥型不是毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)類(lèi)型。36．高分子化合物類(lèi)食品容器主要存在的衛(wèi)生問(wèn)題包括單體、添加劑、熱解產(chǎn)物、低聚合度化合物和有害金屬，而不包括雜質(zhì)。37．魚(yú)類(lèi)保鮮的方法包括低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚(yú)體損傷，而高溫不是魚(yú)類(lèi)保鮮的方法。38．發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題主要包括微生物污染、黃曲霉毒素、甲醇、二甲基亞硝胺和二氧化硫。39．反映油脂酸敗的常用指標(biāo)包括酸價(jià)、過(guò)氧化物值和羰基價(jià)，而碘價(jià)和皂化價(jià)不是反映油脂酸敗的常用指標(biāo)。40．引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是酵米面和糯玉米湯圓粉，而霉變甘蔗和豆類(lèi)制品不是引起該中毒的食物。38.為了保證食品質(zhì)量，冷凍工藝需要快速冷凍和緩慢解凍。39.合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)是胺類(lèi)和亞硝基化劑。40.食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是單體和添加劑。41.罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為脹聽(tīng)、平酸腐敗、變色、變味和銹跡。42.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生。45.輻照可用于食品的滅菌、殺蟲(chóng)、抑芽和改善食品品質(zhì)。46.鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸酯。48.去除食品中的多環(huán)芳烴可用吸附劑吸附和日光紫外線(xiàn)照射的方法。49.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有食品本身的組成與性質(zhì)、微生物和環(huán)境因素。50.高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有老化、褐變和蛋白質(zhì)變性。51.兩種食用合成色素是胭脂紅和莧菜紅（赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)）。52.制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，需要通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到最大無(wú)作用劑量的基本數(shù)據(jù)。53.常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是游離單體和添加劑。54.肉食后熟的食品衛(wèi)生意義為殺滅病毒和掛膜防微生物侵入。55.鮮奶中的乳素能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。56.常用的護(hù)色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。57.常見(jiàn)引起肉毒中毒的食品是家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。58.食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)為芥子甙、芥酸和棉酚。59.鮮奶的儲(chǔ)存與運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫。1.糖精不能用于嬰兒食品。2.引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類(lèi)。3.低溫可以抑制物料中的一切微生物。4.多環(huán)芳烴化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全產(chǎn)生的。5.黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。23.菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm）中，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是指食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門(mén)衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。6.食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7.HACCP是指沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。10.大腸菌群MPN是指用相當(dāng)于100g或100ml食品腸菌群的可能數(shù)來(lái)表示。11.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。14.GMP是指食品良好生產(chǎn)規(guī)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。16.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素包括微生物、食品本身的組成和性質(zhì)以及環(huán)境因素，其中微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)，食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓也會(huì)影響腐敗進(jìn)程，而環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線(xiàn)和氧則會(huì)影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程。3.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)包括潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；發(fā)病與食物有關(guān)，中毒病人在相近的時(shí)間有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4.糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題及管理糧豆是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食物，但它也存在一些衛(wèi)生問(wèn)題。首先，糧豆中可能存在霉菌和霉毒素，這會(huì)對(duì)人體健康造成危害。為了防止霉菌和霉毒素的產(chǎn)生，需要控制糧食的水分含量和貯存溫濕度，防止受蟲(chóng)咬和鼠傷，同時(shí)可以使用防霉劑。其次，糧豆中可能含有亞硝酸鹽，這會(huì)對(duì)人體造成危害。為了防止亞硝酸鹽的產(chǎn)生，需要控制食物的儲(chǔ)存時(shí)間和烹飪方法，避免使用不潔容器和苦井水。此外，糧豆中也可能存在細(xì)菌，會(huì)引起食物中毒。為了預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，需要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生，同時(shí)食用前需要將食物燒熟煮透。在管理糧豆的過(guò)程中，需要注意以下幾點(diǎn)。首先，要加強(qiáng)糧豆的質(zhì)量檢測(cè)，確保其衛(wèi)生安全。其次，要控制糧豆的貯存時(shí)間和溫濕度，避免霉菌和細(xì)菌的繁殖。同時(shí)，需要加強(qiáng)消毒和清潔工作，保持環(huán)境衛(wèi)生。最后，需要加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳，提高人們的食品安全意識(shí)，避免不良飲食習(xí)慣對(duì)健康造成危害。1.霉菌及霉菌毒素的污染是影響糧食質(zhì)量和安全的重要因素。為了防止霉菌和霉菌毒素的產(chǎn)生，應(yīng)該降低糧豆中的水分，保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度，并監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。此外，可以合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑來(lái)防治霉菌和霉菌毒素。2.農(nóng)藥殘留是影響食品安全的重要因素。為了減少農(nóng)藥殘留，應(yīng)該根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量，并確定農(nóng)藥的安全使用期和合適的施藥方式。此外，還需要制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。3.有害毒物的污染通常由污水灌溉引起。為了減少有害毒物的污染，應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)，并定期監(jiān)測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。同時(shí)，還需要觀察人群以及生物的反應(yīng)。4.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)也是影響糧食質(zhì)量和安全的重要因素。為了防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)，應(yīng)該保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度，并監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。此外，還可以合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑來(lái)防治害蟲(chóng)。5.其他影響食品質(zhì)量和安全的因素包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子。為了去除無(wú)機(jī)夾雜物，可以在加工中安裝過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車(chē)篩選。此外，還需要加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施，并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要要點(diǎn)包括：對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理；對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查；對(duì)新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用