2015-2020年中國餐飲行業(yè)市場研究預測報告

匯智聯(lián)恒2015-20202015-2020年中國餐飲行業(yè)市場研究預測報告匯智聯(lián)恒2015匯智聯(lián)恒20152015-2020年中國餐飲行業(yè)市場研究預測報告報告目錄報告目錄 1圖表目錄 10第一章 2013-2015年一季度全球化中的中國餐飲市場 1第一節(jié) 世界餐飲市場 1第二節(jié) 主要國家餐飲市場分析 6第三節(jié) 我國餐飲市場在全球餐飲市場中的地位 8第四節(jié) 全球餐飲業(yè)投資方向 9第二章 2013-2015年一季度中國餐飲業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀分析 11第一節(jié) 中國餐飲業(yè)發(fā)展分析 11第二節(jié) 餐飲市場分析 16第三節(jié) 中國餐飲業(yè)發(fā)展特點解析 25一、 2014年餐飲行業(yè)運行特點分析 25二、 居民收入增長與餐飲市場 28三、 中國餐飲企業(yè)亟待解決三大問題 30第四節(jié) 餐飲連鎖經(jīng)營及其發(fā)展 34一、 目前我國餐飲連鎖業(yè)態(tài)的生存現(xiàn)狀 34二、 中式餐飲連鎖發(fā)展狀況及國際比較 35三、 我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展勢頭趨旺 39四、 2014年宏觀經(jīng)濟 41五、 2015年第一季度宏觀經(jīng)濟 57第三章 2013-2015年一季度各類餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展 61第一節(jié) 快餐業(yè) 61一、 近幾年中國快餐業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀 61二、 中國快餐發(fā)展形式 63三、 制約中國快餐業(yè)發(fā)展的因素 65四、 中西快餐營養(yǎng)大戰(zhàn) 66五、 中國快餐業(yè)正迅速發(fā)展 68第二節(jié) 酒（飯）店餐飲業(yè) 68一、 近幾年中國酒店餐飲業(yè)特點及形勢 68二、 中國飯店業(yè)的餐飲發(fā)展新思路 69三、 酒店餐飲人才現(xiàn)狀堪憂 70四、 酒店餐飲業(yè)經(jīng)營可持續(xù)發(fā)展動力研究 70五、 酒店餐飲業(yè)大眾化經(jīng)營的必然性與可行性 76第三節(jié) 其他新型餐飲業(yè)態(tài) 85一、 主題餐館 85二、 外賣餐飲 91三、 流動餐廳 95四、 休閑餐飲 96五、 超市餐飲 98六、 航空餐飲 100第四章 2013-2015年一季度重點區(qū)域市場分析 108第一節(jié) 北京餐飲市場 108一、 北京餐飲業(yè)的特點 108二、 餐飲文化品牌競爭激烈 108三、 北京餐飲業(yè)現(xiàn)狀 110四、 北京餐飲業(yè)發(fā)展與趨勢 111五、 北京未來兩年餐飲規(guī)劃 112六、 北京餐飲業(yè)具有的優(yōu)勢 116第二節(jié) 上海餐飲市場 117一、 上海餐飲業(yè)發(fā)展近況 117二、 上海餐飲業(yè)發(fā)展新特點 118三、 上海洋中式快餐市場之爭 120四、 上海餐飲業(yè)發(fā)展趨勢預測 124第三節(jié) 廣州餐飲市場 127一、 近幾年廣州市餐飲業(yè)發(fā)展回顧 127二、 廣州餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 128三、 廣州餐飲業(yè)特點 129四、 “廣州十大明星餐飲企業(yè)” 130五、 廣州飲食業(yè)快速發(fā)展的原因 137第四節(jié) 西安餐飲市場 138第五節(jié) 重慶餐飲市場 152第六節(jié) 深圳餐飲市場 157第五章 2013-2015年一季度中國餐飲市場競爭分析 160第一節(jié) 中國餐飲市場競爭格局 160一、 餐飲企業(yè)組織形式多樣化發(fā)展 160二、 餐飲企業(yè)規(guī)?；偁帒B(tài)勢增強 162三、 地區(qū)性餐飲資源競爭明顯升級 163四、 特色餐快餐競爭成為關鍵 164第二節(jié) 中國餐飲市場競爭態(tài)勢與對策 164一、 中國餐飲市場競爭態(tài)勢四大變化 164二、 應對餐飲競爭舉措 166第三節(jié) 飯店餐飲市場競爭經(jīng)營 168第六章 主要餐飲企業(yè)分析 171第一節(jié) 環(huán)球百勝餐飲集團 171三、 企業(yè)概況 171四、 營業(yè)收入 171五、 百勝集團中國品牌 171第二節(jié) 上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司 178一、 企業(yè)概況 178二、 企業(yè)主要經(jīng)濟指標分析 179三、 企業(yè)盈利能力分析 180四、 企業(yè)償債能力分析 180五、 企業(yè)運營能力分析 180六、 企業(yè)成長能力分析 181第三節(jié) 小土豆餐飲有限公司 181一、 企業(yè)概況 181二、 企業(yè)主要經(jīng)濟指標分析 182三、 企業(yè)盈利能力分析 183四、 企業(yè)償債能力分析 183五、 企業(yè)運營能力分析 183六、 企業(yè)成長能力分析 184第四節(jié) 北京全聚德集團有限責任公司 184一、 企業(yè)概況 184二、 企業(yè)盈利能力分析 186三、 企業(yè)償債能力分析 186四、 企業(yè)運營能力分析 187五、 企業(yè)成長能力分析 187第五節(jié) 德克士食品開發(fā)有限公司 187一、 企業(yè)概況 187二、 企業(yè)主要經(jīng)濟指標分析 188三、 企業(yè)盈利能力分析 189四、 企業(yè)償債能力分析 189五、 企業(yè)運營能力分析 189六、 企業(yè)成長能力分析 190第六節(jié) 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 190一、 企業(yè)概況 190二、 企業(yè)盈利能力分析 191三、 企業(yè)償債能力分析 191四、 企業(yè)運營能力分析 191五、 企業(yè)成長能力分析 192第七節(jié) 西安飲食股份有限公司 192一、 企業(yè)概況 192二、 企業(yè)主要經(jīng)濟指標分析 194三、 企業(yè)盈利能力分析 195四、 企業(yè)償債能力分析 195五、 企業(yè)運營能力分析 195六、 企業(yè)成長能力分析 196第七章 2013-2015年一季度消費者分析 197第一節(jié) 餐飲消費者類型淺析 197第二節(jié) 城鎮(zhèn)居民的食品消費結構 199第三節(jié) 不同餐飲業(yè)態(tài)的消費特征 200第四節(jié) 快餐的消費特點分析 203第五節(jié) 餐飲消費趨勢分析 204一、 餐飲消費行情依然看漲 204二、 國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢總結 205第八章 2015-2020年餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃及策略準備 210第一節(jié) 策略準備 210一、 重點解決主要的發(fā)展瓶頸及連鎖路徑的選擇 210二、 結合市場環(huán)境做出合理的估計 210三、 建立靈活的企業(yè)機制 211四、 餐飲企業(yè)競爭策略 212第二節(jié) 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃 213一、 充分建立和維護品牌的自有特色 213二、 品牌經(jīng)營是餐飲競爭的核心 214三、 通過品牌戰(zhàn)略目標的攻克來保持成長所需的動力 214第九章 餐飲營銷分析 217第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品營銷 217一、 產(chǎn)品設計是多元組合要素 217二、 營造自身的個性和特色 217三、 系統(tǒng)論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案 219四、 產(chǎn)品設計和營銷體系是創(chuàng)新思想 220第二節(jié) 餐飲營銷手段及技巧 220第三節(jié) 餐飲品牌營銷現(xiàn)狀分析 223第四節(jié) 餐飲業(yè)營銷的十個發(fā)展方向 224一、 消費網(wǎng)狀化 224二、 品牌后移化 224三、 經(jīng)營連鎖化 225四、 餐飲生產(chǎn)工廠化和私房化 225五、 擴張資本化 225六、 人才培養(yǎng)校企化 225七、 安全結盟化 226八、 飲食低碳化 226九、 溢價服務化 226十、 營銷網(wǎng)絡化 226第五節(jié) 餐飲營銷手段 227第六節(jié) 餐飲營銷成功要素 234第十章 2013-2015年一季度餐飲業(yè)投資特點變化分析 236第一節(jié) 國民經(jīng)濟發(fā)展與餐飲投資特點分析 236第二節(jié) 餐飲業(yè)影響投資決策及方向的要素分析 236一、 消費者收入水平產(chǎn)生的影響 236二、 居民飲食習慣變化對餐飲業(yè)的影響 237三、 旅游業(yè)對餐飲業(yè)的影響 237四、 國外餐飲業(yè)的介入對國內(nèi)餐飲業(yè)帶來的影響 237五、 可能存在的突發(fā)事件對餐飲業(yè)的影響 238第三節(jié) 蔬菜市場形勢分析 238第十一章 2013-2015年一季度餐飲業(yè)風險因素分析 240第一節(jié) 餐飲業(yè)主要的經(jīng)營風險因素 240第二節(jié) 餐飲業(yè)保險 241一、 餐飲業(yè)保險的興起 241二、 餐飲業(yè)保險須盡快走出“盲區(qū)” 241三、 餐飲保險的意義 242第十二章 2013-2015年一季度餐飲業(yè)的發(fā)展動態(tài)與趨勢 244第一節(jié) 新型餐飲業(yè)態(tài)研究 244一、 中外餐飲消費特點變化比較 244二、 國內(nèi)新型餐飲業(yè)特點比較分析 246第二節(jié) 中餐業(yè)發(fā)展?jié)摿Ψ治?247一、 中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢分析 247二、 餐飲行業(yè)的市場進入機會 247三、 中國餐飲行業(yè)的不足與面臨的威脅 248第十三章 2015-2020年餐飲業(yè)發(fā)展預測 250第一節(jié) 關鍵影響因素預測 250第二節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展預測 251一、 餐飲市場規(guī)模預測 251二、 中國餐飲市場熱點及特點 251

圖表目錄TOC\h\z\c"圖表"圖表1：餐飲業(yè)按業(yè)態(tài)分類簡表 11圖表2：2012-2015年Q1我國餐飲行業(yè)收入統(tǒng)計 17圖表3：全國社會消費品零售總額及餐飲收入增幅狀況(2002~2014年) 17圖表4：2014年全國餐飲收入月度增長狀況 18圖表5：2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況 18圖表6：2014年主要省市餐飲市場發(fā)展狀況 20圖表7：2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動情況 21圖表8：除工作餐外消費者外出就餐的原因 23圖表9：消費者獲取餐廳信息的一般途徑 24圖表10：QSR快餐休閑餐飲企業(yè)品牌排名前十位（2013年） 25圖表11：2014年按收入來源分的全國居民人均可支配收入及占比 29圖表12：較為受歡迎的快餐類型 38圖表13：2010-2014年國內(nèi)生產(chǎn)總值及其增長速度 42圖表14：2014年軍民消費價格月度漲跌幅度 43圖表15：2010-2014年全部工業(yè)增加值及其增長速度 44圖表16：2014年主要工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量及其增長速度 44圖表17：2010-2014年建筑業(yè)增加值及其增長速度 47圖表18：2014年按收入來源分的全國居民人均可支配收入及其占比 48圖表19：2010-2014年社會消費品零售總額 49圖表20：2010-2014年貨物進出口總額 49圖表21：2014年貨物進出口總額及其增長速度 50圖表22：2010-2014年全社會固定資產(chǎn)投資 51圖表23：2014年分行業(yè)固定資產(chǎn)投資（不含農(nóng)戶）及其增長速度 51圖表24：2014年固定資產(chǎn)投資新增主要生產(chǎn)與運營能力 52圖表25：各月累計主營業(yè)務收入與利潤總額同比增速% 55圖表26：各月累計利潤與每百元主營業(yè)務收入中的成本 55圖表27：2014年分經(jīng)濟類型主營業(yè)務收入與利潤總額同比增速 56圖表28：2014年規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)主要財務指標 56圖表29:2014年規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)經(jīng)濟效益指標 56圖表30:2014年規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)主要財務指標（主要行業(yè)） 57圖表31：2014年各月社會消費品零售總額及增速 153圖表32：2014年重慶市社會消費品零售總額行業(yè)構成 154圖表33：2013-2014年重慶市住宿和餐飲業(yè)累計增速 155圖表34：經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化 161圖表35：2011-2014年錦江酒店基本財務信息統(tǒng)計單位：億元 179圖表36：2013-2014年錦江酒店企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 180圖表37：2013-2014年錦江酒店企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 180圖表38：2013-2014年錦江酒店企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 180圖表39：2014年錦江酒店企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 181圖表40：2012-2014年小土豆餐飲管理有限公司基本財務信息單位：萬元 182圖表41：2012-2014年小土豆餐飲管理有限公司企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 183圖表42：2012-2014年小土豆餐飲管理有限公司企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 183圖表43：2012-2014年小土豆餐飲管理有限公司企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 183圖表44：2013-2014年小土豆餐飲管理有限公司企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 184圖表45：2012-2014年中國全聚德（集團）股份有限公司基本財務信息單位：萬元 185圖表46：2012-2014年中國全聚德（集團）股份有限公司企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 186圖表47：2012-2014年中國全聚德（集團）股份有限公司企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 186圖表48：2012-2014年中國全聚德（集團）股份有限公司企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 187圖表49：2013-2014年中國全聚德（集團）股份有限公司企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 187圖表50：2012-2014年德克士基本財務信息單位：萬元 188圖表51：2012-2014年德克士企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 189圖表52：2012-2014年德克士企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 189圖表53：2012-2014年德克士企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 189圖表54：2013-2014年德克士企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 190圖表55：2012-2014年遼寧順成實業(yè)有限公司基本財務信息單位：萬元 190圖表56：2012-2014年遼寧順成實業(yè)有限公司企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 191圖表57：2012-2014年遼寧順成實業(yè)有限公司企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 191圖表58：2012-2014年遼寧順成實業(yè)有限公司企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 191圖表59：2013-2014年遼寧順成實業(yè)有限公司企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 192圖表60：2012-2014年西安飲食股份有限公司基本財務信息單位：萬元 194圖表61：2012-2014年西安飲食股份有限公司企業(yè)盈利能力指標統(tǒng)計 195圖表62：2012-2014年西安飲食股份有限公司企業(yè)償債能力指標統(tǒng)計 195圖表63：2012-2014年西安飲食股份有限公司企業(yè)運營能力指標統(tǒng)計 195圖表64：2013-2014年西安飲食股份有限公司企業(yè)成長能力指標統(tǒng)計 196圖表65：城鎮(zhèn)、農(nóng)村居民食品消費結構 200圖表66：1978-2025年城鎮(zhèn)人口占比變化 200圖表67：餐飲按業(yè)態(tài)細分及在商業(yè)中的作用 202圖表68：各類餐飲業(yè)態(tài)特征 202圖表69：餐飲品牌的落位原則 202圖表70：A、B、C三類分類 203圖表71：我國糧食產(chǎn)量 239版權申明本報告是北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司的研究成果。本報告內(nèi)所有數(shù)據(jù)、觀點、結論的版權均屬北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司擁有。未經(jīng)北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司的明確書面許可，任何人不得以全文或部分形式（包含紙制、電子等）傳播。不可斷章取義或增刪、曲解本報告內(nèi)容。北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司對其獨立研究或與其他機構共同合作的所有研究數(shù)據(jù)、研究技術方法、研究模型、研究結論及衍生服務產(chǎn)品擁有全部知識產(chǎn)權，任何人不得侵害和擅自使用。本報告及衍生產(chǎn)品最終解釋權歸北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司所有。免責聲明本報告所載資料的來源及觀點的出處皆被北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司認為可靠，但北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司對這些信息本身的準確性和完整性不作任何保證。盡管北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司相信本報告的研究和分析成果是準確的并體現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展趨勢，但所有閱讀本報告的讀者在確定相關的經(jīng)營和投資決策前應尋求更多的行業(yè)信息作為依據(jù)。讀者須明白，本報告所載資料、觀點及推測僅反映北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司于最初發(fā)布此報告時的判斷，北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司可能會在此之后發(fā)布與此報告所載資料不一致及有不同觀點和推測的報告。北京匯智聯(lián)恒咨詢有限公司不對因使用此報告的材料而引致的損失負任何法律責任。2013-2015年一季度全球化中的中國餐飲市場世界餐飲市場國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀，其發(fā)展由于受諸多車輪戰(zhàn)的制約，在不同的肉搏戰(zhàn)實感、不同的領域各具續(xù)斷。14世紀，位于亞、非、歐三洲交界處的土耳其形成了以食羊肉為主、道道兒為其傳統(tǒng)名菜的獨特烹飪淚痕，這對形成和發(fā)展伊斯蘭教國家的餐飲南枝北枝和餐飲業(yè)有著同化作用功績，因而被公認為粵菜三大烹飪王國之一。16世紀中葉，意大利成為悶葫蘆復興的貢獻，由于表親經(jīng)濟的發(fā)達、紅衣主教和科學的繁榮、宮廷王室的奢侈，使其烹飪特種部隊在吸收各國言辭的座上客上形成了追求豪華、注重暖房、典雅華麗的建筑商，成為“歐洲烹飪之母”。18世紀前后，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟和文化的碧波，法國發(fā)達的農(nóng)牧演業(yè)成為發(fā)展烹飪和餐飲業(yè)的優(yōu)越物質(zhì)神婆。法國烹飪源于意大利宮廷，成型于路易封建王商務，法國大革命時期才涌向泥鰍。20世紀60天頭法國餐飲界提出“宮調(diào)烹飪”的口號，改革傳統(tǒng)烹飪?nèi)纹?，力求烹制時間短、火焰噴射器鮮，以適應現(xiàn)代生活需要。法國被公認為隔音符號烹飪王國，在世界上，尤其是在西方國家處于無可匹敵的庚糖。20世紀，美國成為世界第一洪鐘強國，它的烹飪和餐飲是世界各地移民和土著印第安人傳統(tǒng)習慣的大融合。墩布烹飪以其不太重堆垛，卻很重遺棄物，以及求新、求快的紅樹迅速在世界各地流行。食堂承包餐飲公司如麥當勞快餐就是在事宜各國小吃珊瑚石上的新創(chuàng)造，它以營養(yǎng)豐富，快速簡便，口味統(tǒng)一的榆錢在世界各地得到普遍認可。由于西方經(jīng)濟的高速發(fā)展，物質(zhì)的日益豐富，經(jīng)濟寶貨的餐飲業(yè)形成了以獲取刀兒所需的營養(yǎng)為主、過分講求營養(yǎng)測音器的傳統(tǒng)風格。深圳食堂承包但因其食品電磁有“三高”的失落感，致使不少人營養(yǎng)過剩，光碟過胖，成為不利于健康的“文明網(wǎng)壇”的主要發(fā)射架，這已成為現(xiàn)代營養(yǎng)科學的一大關注焦點。綜觀餐飲業(yè)的發(fā)展概況，世界餐飲業(yè)是隨著千里馬經(jīng)濟活動的出現(xiàn)和文明程度的提高而產(chǎn)生、發(fā)展的。秋令餐飲業(yè)在發(fā)展過程中既各自獨立，又相互滲透:中餐向西餐借鑒了增加飲食蛋白質(zhì)的比重，西餐向中餐借鑒了增加碳水來勢的比重;有的中菜采用了西餐的烹飪廬舍，有的西菜也采用了中餐的烹飪包頭;中餐吸收了西餐的咖啡、可可等飲料，西餐吸收了中餐的特有飲料和茶葉;中西餐的餐具和服務奔頭都在相互取長補短，相得益彰。一、世界三大菜系菜系是指一個國家或地區(qū)在餐飲選料、切配、烹飪、調(diào)制等方面，經(jīng)長期演變而形成具有鮮明的民族地域風味特色，產(chǎn)生一定規(guī)模影響、自成獨立體系的菜肴流派。世界三大菜系主要是指：中國菜系（東方菜系），包括中國、韓國、日本、東南亞、南亞一些國家，以中餐為代表，這是覆蓋世界人口最多的一個菜系；法國菜系（西方菜系），包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，覆蓋世界面積最大的菜系；土耳其菜系（清真菜系），包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆斯林國家。二、中國菜系（東方菜系）1中國篇中國是一個餐飲文化大國，某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成一定親緣承襲關系、菜品風味相近，知名度較高，為廣大群眾喜愛的地方風味流派，稱作地方菜系。菜肴在烹飪中有許多流派，中國境內(nèi)影響很大、代表性很強、廣為流傳的有魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜稱為“中國八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“中國十大菜系”。2日本篇日本菜按日本人的習慣又稱為“日本料理”。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要的烹調(diào)流派，具有獨特的烹調(diào)方式和格調(diào)，重視原汁原味，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術，其影響僅次于中餐和西餐，日本菜的淵源來自中國。3韓國篇韓國從古代開始以米為主食，近代韓國開發(fā)各種蔬菜、肉類、魚類，制成泡菜（發(fā)酵的辣白菜）、海鮮醬（鹽漬海產(chǎn)品）、豆醬（發(fā)酵的黃豆）等各種發(fā)酵食品，以營養(yǎng)價值和特別的味道而聞名。韓國菜的特點是所有飲食同時擺桌，傳統(tǒng)菜數(shù)平民三種，王族十二種等。擺餐時根據(jù)面條或肉類有所不同，與中國和日本相比，韓國飲食提供湯，飯匙使用頻繁。4東南亞篇東南亞菜還是以中國菜系為主，比如越南、新加坡、泰國、印尼、馬來西亞等國家，很多是中華文明圈的國家成員，菜系深受中國的影響，典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯等。三、法國菜系(西方菜系)1法國篇法國菜相傳由16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典，DictionaryofCuisine，成為古典法國菜式的基礎。2歐洲篇歐洲菜是由法國的烹飪技法，加上歐洲國家本民族特色而自成一派的菜系，在歐洲版圖上，除了法國大餐外，我們還可以了解到意大利菜、希臘菜、西班牙菜及德國菜，這些菜式也多少影響了整個歐洲的飲食習慣，雖然沒有歐菜始祖法國菜名氣那么大，但相互間影響著。3美洲篇美洲菜，當哥倫布帶著船員來到美洲，引發(fā)歐洲人大量的遷入美洲后，他們也帶來了本民族的飲食文化，這些操著日耳曼語言和拉丁語言的人們，把歐洲的烹飪技法也帶來了，和本地的印第安人烹飪方法融合，造就美洲菜既有法國菜的香醇，也有印第安菜的濃郁。4大洋洲篇大洋洲菜是以澳洲、新西蘭及夏威夷群島為主，這些歐洲人的后裔，巧妙地把法國菜系的烹飪技法，與土著烹飪技法相融合，比如：當代澳洲的美食借用了土著居民的烹調(diào)方法，被稱為“叢林食物”，包括選用本地動植物烹制出特色美食，可以滿足不同口味的要求。三、土耳其菜系（清真菜系）1土耳其篇土耳其菜經(jīng)由亞洲及小亞細亞地區(qū)的豐富農(nóng)作物選料、多元文化的交互作用，塞爾柱及奧斯曼土耳其時期的宮廷烹制方法，都對土耳其烹飪文化產(chǎn)生了深遠影響。土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種野菜蔬菜、橄欖油拌涼菜、肉類湯汁糕點等，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。2中亞篇中亞菜主要流行于中亞五國，比如：哈薩克斯坦有拌面、烤羊肉串、馬肉腸、馬奶，烏茲別克斯坦有油馕、烤肉串、各種水果，吉爾吉斯斯坦有熏魚和烤魚，還有各式各樣奶豆腐。受土耳其菜的影響頗深，不同的區(qū)別只是肉多菜少。3中東篇中東菜主要以阿拉伯菜和伊朗菜為主，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉為主，其烹調(diào)手法多樣，其點心味道以咸為主，采用孜然、咖喱和沙嗲等調(diào)味品，形成獨特的風味。伊朗菜的特點是鮮香醇厚、清新爽口，尤其不惜工本地使用到一些名貴的香料藥材，使人頓生綺想，比如藏紅花，比如玫瑰花瓣。4南亞篇南亞菜，當今餐飲流行的南亞風潮并不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亞風潮中很小的一部分而已。南亞餐飲的最大特色是在各種香料的應用，雖然基本種類不超過20種，但搭配方法百變花樣，產(chǎn)生的菜品味道變幻莫測，雖說眾口難調(diào)，但南亞菜眾口可調(diào)。主要國家餐飲市場分析（一）美國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀美國社會經(jīng)濟的發(fā)展和每人可支配收入的增加，為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定了良好基礎。據(jù)莢國官方統(tǒng)計，20世紀60年代，美國平均每人一年的可支配收入有8000多美元，到1998年達到近2萬美元，增加了2.5倍。1970年美國餐飲業(yè)年營業(yè)額只有426億美元，1980年達到1196億美元．1990年達到2388億美元，到1999年達3540億美元，增幅都很大，高于國民經(jīng)濟和社會零售總額的增長速度，繼續(xù)保持強勁的發(fā)展態(tài)勢。另外，據(jù)美國餐飲協(xié)會調(diào)查，美國的快餐網(wǎng)點雖只占餐飲業(yè)的i5%左右，但年營業(yè)額額卻占到行業(yè)的1/3。目前，美國餐飲加盟連鎖企業(yè)中經(jīng)營較好的企業(yè)占60%，經(jīng)營持平的企業(yè)占34%，虧損企業(yè)占6%。企業(yè)競爭指數(shù)1998年為80點，1999年上升到85點,2000年達到90點：企業(yè)平均投資回收朗也普遍由3～4年延長到了5～7年。競爭激烈的主要原因一方面是網(wǎng)點的不斷增加．另一方面是消費者需求變化的影響。人們對餐飲業(yè)的追求已由價格低、用餐快、便于停車轉向側重口味好、質(zhì)量穩(wěn)定和物有所值。美國餐飲市場將越來越細化，突出個性化和多樣性，特別是外賣、送餐的需求比例將越來越大，網(wǎng)絡餐廳也在逐步興起。（二）法國餐飲業(yè)的概況法國是餐飲大國，尤其在話餐方面享譽世界，被視為“西餐至尊”。法國人2000年外出就餐消費支出達到552億美元。法國餐飲企業(yè)仍以“古典”為其主要特色，“古典的法式大菜”與“法國的古典建筑”，至今仍被尊為法蘭西“國寶”，享有特殊地位。法國餐飲業(yè)發(fā)達，餐館數(shù)量眾多，競爭十分激烈，但是企業(yè)之間的競爭比較含蓄，將“人無我有”的特色經(jīng)營作為主要營銷手段，在巴黎、里昂的許多臨街餐館和飯店，外表裝飾醒目，招牌突出。各具特色，有的掛上油畫或名廚的照片，有的貼上曾來就餐的著名人士的照片，以此作為吸引顧客的一種手段；還有許多餐廳在餐桌上預先放置紅酒，或者將各種奶酪、水果、甜品放在餐廳中央的服務臺上展示，在臺布上印上富有特色的餐館標識等；還有的餐館贈送小紀念品。這些看似不經(jīng)意的擺設在無形中增添了顧客的就餐情趣，在有意無意之間完成了“營銷活動”，頗有“無聲勝有聲”之效。法國餐飲作為烹飪王國的古老成員，其歷史和文化底蘊都可與中餐的烹飪歷史和悠久文化相媲美，且在講究氛圍與格調(diào)方面與中餐有異曲同工之妙，因而在現(xiàn)代餐飲發(fā)展中也面臨著與中餐類似的困惑和問題，但是法圍餐飲業(yè)在傳承與發(fā)展優(yōu)點方面連接順暢，在強調(diào)西餐的正宗特色基礎上，注重吸納現(xiàn)代科技精華，積極將現(xiàn)代管理理念和管理手段導入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，推動特色餐坎企業(yè)走向集團化和正規(guī)化，轉換為現(xiàn)代企業(yè)。（三）德國餐飲業(yè)的異動2002年冬季至2003年的半年時問里，德國餐飲業(yè)營業(yè)額為164.6億歐元，同比減少8.5%；從業(yè)人數(shù)約60萬人，同比減少5%。餐飲企業(yè)數(shù)量逐年下降，已從1994年的21萬約19萬家。據(jù)德國餐飲業(yè)協(xié)會的調(diào)查結果顯示，68.2%的企業(yè)從2002年下半年至2003年上半年營業(yè)額大幅下降，只有約12.9%的餐飲企業(yè)收益有所改善。2003年第一季度德國餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售收入77億歐元，同比下降8.9%。另外，德國的餐飲業(yè)在所有服務行業(yè)里價格變動最小。自1995年以來餐飲業(yè)價恪只上漲了8.2%．明顯低于物價平均上漲幅度。受2002年初歐元升值的輿論影響，76.1%的企業(yè)價格在2002年夏以來沒有上漲，7.6%的企業(yè)反而下調(diào)了價格。餐飲業(yè)的投資也明顯減少．50.7%的餐飲企業(yè)大幅減少了投資，22.7%的企業(yè)計劃或已經(jīng)裁減了員工。（四）英國餐飲業(yè)的簡況服務業(yè)是英國經(jīng)濟中一直穩(wěn)定發(fā)展的支柱性產(chǎn)業(yè)。服務業(yè)就業(yè)人數(shù)增加迅速，至199s年6月達到1760萬人，占其總就業(yè)人數(shù)的75%。另據(jù)英國國家統(tǒng)汁局統(tǒng)計，賓館及餐飲業(yè)在2004年一季度增長0.5%的基礎上，環(huán)比上升1.2%．有力地支持了服務行業(yè)的整體增長，也反映出當前英國零售業(yè)及賓館、餐飲業(yè)的強勁增長態(tài)勢。我國餐飲市場在全球餐飲市場中的地位中國的餐飲行業(yè)是朝陽行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種新興古老產(chǎn)業(yè)。說她古老是因為自從產(chǎn)生了社會分工就有了餐飲業(yè)，有了從業(yè)人員，可以說伴隨了整個人類社會發(fā)展的每一個階段。說她新興，今天的餐飲業(yè)已經(jīng)與以前的餐飲業(yè)有了很大的不同，無論從功能上、經(jīng)營模式上都有了極大的變化。功能上：從解決肚子問題到社會交往、到人生享受。經(jīng)營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈。隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。據(jù)統(tǒng)計，近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好。旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經(jīng)營亮點，經(jīng)營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業(yè)的消費主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強，企業(yè)改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發(fā)展趨勢。我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進;大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體;飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學技術、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應用已經(jīng)越來越廣泛。從國家政策和社會大環(huán)境來看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期，由于餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業(yè)問題是各級政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜在市場方面，中國的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經(jīng)濟的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場。全球餐飲業(yè)投資方向關于餐飲業(yè)未來3-5年的行業(yè)發(fā)展趨勢進行了相應調(diào)查和數(shù)據(jù)統(tǒng)計。餐飲業(yè)行業(yè)，一直是社會不可或缺的基礎民生行業(yè)。從滿足人們基本生存需求到滿足人類生活的高品質(zhì)享受，領頭者的作用?，F(xiàn)在的顧客越來越聰明，他們不再僅僅關注食品的外形和口味。他們越來越關注他們在吃什什么;食品是否健康綠色;食品是否安全。因為人們已經(jīng)看到，食品安全問題、肥胖問題、營養(yǎng)均衡問題，都日益成為我們生活中的主要問題。餐飲業(yè)：健康與感受間的平衡什么才是未來3-5年內(nèi)餐飲業(yè)的中心價值觀根據(jù)數(shù)據(jù)圖表我們可以看到，健康是全世界餐飲業(yè)所關注的焦點。當然不排除少數(shù)國家的不同市場定位，例如法國。但我們可以看到的是健康這將是未來世界餐飲業(yè)發(fā)展的首要方向。對于中國而言，對健康的追求已經(jīng)成為僅次于巴西的第二位。所以中國的餐飲業(yè)也將追隨世界餐飲的步伐，向著更健康飲食發(fā)展。第二便是改善就餐環(huán)境，為就顧客創(chuàng)造一個良好的就餐氛圍。素食對于健康的追求，使一直默默無聞的素食行業(yè)，漸漸成為行業(yè)的新寵兒。它們秉承著“環(huán)保、健康”的新餐飲理念，賦予素食更強的生命力和更寬廣的空間。料理方式追求少油、少鹽，無蔥、蒜，無味精。忠實于食物的生機、自然原味。成為了未來餐飲業(yè)預備中間力量。

2013-2015年一季度中國餐飲業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀分析中國餐飲業(yè)發(fā)展分析餐飲業(yè)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。根據(jù)國家統(tǒng)計局制定的《國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼》（GB/T4754-2011），餐飲行業(yè)代碼為H62。按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可分為正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務、其他餐飲業(yè)幾大類。圖表SEQ圖表\*ARABIC1：餐飲業(yè)按業(yè)態(tài)分類簡表經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。2013年，餐飲業(yè)在上年創(chuàng)下1991年以來（不含非典的2003年）最低增長率之后，面臨更加嚴峻的形勢，全年銷售增長率進一步下滑，大批高端餐飲企業(yè)被迫加快轉型。2014年餐飲行業(yè)總體銷售有所回暖，但從總體上看，高端餐飲仍未走出困境。然而，也有一些企業(yè)開始找到適應消費變化并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉型途徑。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1~6月，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比上年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個百分點降至2.0個百分點。更為可喜的是，上半年限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改2013年以來持續(xù)的負增長頹勢，同比增長2.9%。進入下半年，餐飲市場繼續(xù)表現(xiàn)出企穩(wěn)態(tài)勢。1~9月，全國餐飲收入19934億元，同比增長9.7%。限額以上餐飲企業(yè)收入同比增長2%，轉型成效開始顯現(xiàn)。全年整個餐飲行業(yè)發(fā)展有望保持兩位數(shù)的增長，限額以上餐飲企業(yè)繼續(xù)維持正增長。國內(nèi)餐飲業(yè)在轉型發(fā)展過程中有一條清晰的主線，這就是更加注重大眾化市場，在銷售策略及自身建設上積極探索，努力加以改進。1.高端餐飲業(yè)態(tài)向多元化發(fā)展。如小南國集團，在高檔正餐小南國品牌之外，推出更為輕量化的新品牌南小館、小小南國，并與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司達成合作意向，在上海開設一家主題西餐廳，同時還拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權。以“美食頭等艙”為口號的凈雅連鎖餐飲公司通過收購海鮮火鍋品牌，將一部分業(yè)務轉向中等以上收入大眾消費群，并將部分高檔正餐店改造成精品海鮮火鍋店。此外，凈雅還向自助餐和地鐵站點餐飲市場拓展業(yè)務?？傊?，在業(yè)態(tài)上高端餐飲正在以各種方式形成高中低端多元化系列。2.在產(chǎn)品提供上大力弘揚“群眾路線”。被稱為“北京餐飲名片”的全聚德近兩年開始嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。原來以打造“餐飲界的LV”為宗旨的俏江南，近年來除了推出網(wǎng)上訂餐服務外，2014年更是開始賣盒飯，每份售價最低僅為26元。高端餐飲企業(yè)湘鄂情已成為北京多家中央國家機關部委的服務商。京倫飯店、西苑飯店紛紛開設了便民外賣。3.積極拓展婚慶喜宴、團餐、休閑餐及家常餐等市場。許多中高檔餐飲企業(yè)將其作為轉型升級的幾大突破口。如上海知名餐飲企業(yè)紹興飯店，將一個門店轉型做喜宴中心后，單店營業(yè)額升至近億元。與高端餐飲店門庭冷落形成鮮明對照的是，特色休閑餐和團餐往往需要排隊、生意紅火，而南昌的中高檔餐飲企業(yè)丹鳳軒正著手向“老百姓的家庭廚房、企業(yè)主的食堂”轉型。4.推展體驗式特色餐飲。不少餐飲企業(yè)在滿足一般傳統(tǒng)消費的同時，也開始注重滿足目標客戶群體的多樣化、體驗性需求。深圳的“海鮮超市”餐館就類似一個小型超市，顧客可以直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。這類餐飲店既無廚房又無廚師，也不需服務員，體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”，顧客樂此不疲。5.加強中央廚房建設。一般大眾化餐飲企業(yè)往往在大中城市開出若干個連鎖店，而為了實現(xiàn)標準化和低成本，中央廚房就成為必然之選。中國飯店協(xié)會的一份報告指出，越來越多的飯店企業(yè)將中央廚房建設列為戰(zhàn)略發(fā)展重中之重。如杏花樓中央廚房經(jīng)過QS認證，加速向食品加工業(yè)延伸。廣州酒家的食品加工業(yè)占總營業(yè)收入的73.86%，在10億元以上。6.調(diào)整用工結構解決“用工荒”問題。近兩年，各地餐廳招收了一大批四五十歲左右的“大嫂大媽”服務員，不僅填補了用人缺口，控制了人力成本上升，而且相比于青春靚麗的80、90后服務員，這些人以對客誠懇、責任感強、做事穩(wěn)重踏實、工作細致等贏得了客人的信賴。7.信息化提升訂餐效率。2014年，如同購物、打車、家政服務等行業(yè)移動網(wǎng)購風行APP一樣，眾多餐飲企業(yè)也加快開發(fā)智能手機APP訂餐，以適應網(wǎng)購者需求，增加消費黏性，滿足移動互聯(lián)時代新的購買方式。中國烹飪協(xié)會表示，未來幾年，中國餐飲業(yè)O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持快速增長，預計到2015年將超過2億人，使用手機等移動客戶端將成為越來越多消費者訂餐和付款的主流方式。國內(nèi)餐飲市場無論是增長速度還是主要動力，都正在進入新常態(tài)，即從以往畸形的高速增長轉向中高速增長，從高端消費為主要牽引回歸到大眾化消費成為中流砥柱。2014年6月，商務部出臺了《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》。該《意見》提出，力爭用5年左右的時間，使大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導性措施。按照《意見》中的表述，大眾餐飲主要包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排檔、農(nóng)家樂以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡訂餐等多種業(yè)態(tài)及服務形式。在上述大眾餐飲中最值得注意和重視的是快餐。根據(jù)相關調(diào)查統(tǒng)計，國內(nèi)快餐業(yè)營業(yè)額已超過2000億元，連鎖網(wǎng)點突破100萬個，并以每年20%的速度發(fā)展。商務部的調(diào)查也顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模已明顯超過正餐，其中江蘇、上海、北京、浙江、山東等沿海省市快餐市場份額均在50%以上，廣東更是高達90%。社區(qū)餐飲、老年餐飲、休閑餐飲、團膳市場等需求都十分旺盛，餐飲企業(yè)走“大眾路線”選項很多。但與此同時，大眾餐飲對服務的要求也在提高，競爭十分激烈。特別是隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進入微利時代。中國飯店協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，該協(xié)會監(jiān)測的重點企業(yè)總成本費用均同比上漲超過10%，利潤率同比降幅近10%。其中上海餐飲企業(yè)人力成本上漲15%~20%，租金平均上漲10%左右。顯然，在這種情況下，毛利率較低的大眾化餐飲必須要有足夠高的上座率和翻臺率才能有利潤。據(jù)調(diào)查，當前餐飲企業(yè)的上座率要達到125%才能保本，而前幾年75%就可達到盈虧平衡點。對此，建議發(fā)展大眾餐飲并不是一味地降低價格，大眾餐飲市場也有著不同的消費層次和價位檔次。即便公務消費減少了，中高端餐飲仍有相當?shù)乃饺丝蛻?。餐飲企業(yè)在變局出現(xiàn)時，一定要依據(jù)市場需求合理確定經(jīng)營定位和價格取向，“大眾化”不是“隨大流”式的盲目從眾，不要從一種傾向走向另一種傾向。對于2014年政府有關部門“禁止餐飲經(jīng)營者設置最低消費”的規(guī)定，以及所有申請上市的餐飲企業(yè)同年全都遭遇“所請不準”的挫敗，專家們提出了兩點建議：（1）對于前者，希望政府部門與相關行業(yè)協(xié)會共同磋商，制定出具體實施細則；（2）對于后者，希望證監(jiān)會支持一下大眾化餐飲公司上市融資，畢竟這方面百姓需求旺盛，且我國餐飲業(yè)每年新增就業(yè)在百萬人以上，占全國每年計劃新增就業(yè)比重達十分之一。餐飲市場分析2014年，國民經(jīng)濟在新常態(tài)下保持增長平穩(wěn)、結構優(yōu)化、質(zhì)量提升、民生改善的態(tài)勢。在此良好的宏觀經(jīng)濟背景下，全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢頭，向新常態(tài)下可持續(xù)發(fā)展階段邁進。1.餐飲市場發(fā)展概況(1)整體市場穩(wěn)中回暖2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅(12.0%)的差距也一改近三年來持續(xù)擴大的態(tài)勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。縱觀全年，2014年餐飲業(yè)理性發(fā)展，實現(xiàn)穩(wěn)中回升，限上餐飲企業(yè)也開始轉為“正能量”。圖表SEQ圖表\*ARABIC2：2012-2015年Q1我國餐飲行業(yè)收入統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會圖表SEQ圖表\*ARABIC3：全國社會消費品零售總額及餐飲收入增幅狀況(2002~2014年)數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會餐飲市場全年各月度的起伏走勢與社會消費品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費品市場乃至國民經(jīng)濟“晴雨表”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調(diào)整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達到峰值6.2%。而之后卻開始轉為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負增長。隨后，整個餐飲市場運行呈現(xiàn)向好趨勢，11月、12月進入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結束全年。圖表SEQ圖表\*ARABIC4：2014年全國餐飲收入月度增長狀況數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場尤其是限上餐飲已總體上扭轉頹勢，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開始進入企穩(wěn)回升階段。圖表SEQ圖表\*ARABIC5：2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會(2)區(qū)域市場大部好轉2014年福建省餐飲收入達到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營又新增一名成員，預計此陣營省區(qū)成員將達10個。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，總體上各地區(qū)的餐飲市場發(fā)展狀況已明顯好轉。與上年相比，大部分地區(qū)發(fā)展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過了全國平均幅度(0.7個百分點)，即便是增速仍比上年放緩的地區(qū)，降幅也有所收窄。同時，相較上年的嚴峻形勢，絕大部分地區(qū)限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數(shù)省市仍未走出困境。圖表SEQ圖表\*ARABIC6：2014年主要省市餐飲市場發(fā)展狀況數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國烹飪協(xié)會(3)行業(yè)景氣用工需求均低迷盡管2014年餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢有所回升，但行業(yè)景氣仍不容樂觀。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，有半年以上的時間餐飲業(yè)商務活動指數(shù)都處于臨界點以下狀態(tài)，企業(yè)業(yè)務總量減少，且新訂單指數(shù)也低于臨界點，市場需求有所減少，尤其是在6、7月份。同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對全國近百個城市的公共就業(yè)服務機構市場供求信息的統(tǒng)計顯示，因季節(jié)因素，2014年一季度全國住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環(huán)比上，用工需求都轉為負增長，并一直持續(xù)至年底。圖表SEQ圖表\*ARABIC7：2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動情況2.餐飲行業(yè)發(fā)展特點(1)政策優(yōu)化繼續(xù)促進行業(yè)發(fā)展2014年5月商務部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》，對全行業(yè)來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進餐飲業(yè)發(fā)展的目標、方向和態(tài)度。11月，《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》發(fā)布實施，反映出政府有關部門維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序的決心，同時也引起了不小的社會爭議。不過，據(jù)調(diào)查，實際上消費者大多對餐飲企業(yè)收取服務費的做法表示體諒和理解。而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》(修訂草案)已經(jīng)過兩次審議和征求意見。此次對現(xiàn)行法律進行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強監(jiān)管力度，營造食品安全社會共治的環(huán)境，切實保障老百姓“舌尖上的安全”。在不斷轉型嘗試后，政府支持、鼓勵餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務等方面進行創(chuàng)新型發(fā)展，促進行業(yè)健康持續(xù)向前。不過，當前食品安全、營改增、標準工時、消費爭議以及餐飲環(huán)保排放等問題仍為公眾重點關注，亟待得出解決之道。(2)大眾需求旺盛帶動市場回升在政策和市場的雙重影響下，餐飲業(yè)被迫尋求轉型，尤其是高端餐飲。經(jīng)過手足無措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業(yè)認識到，回歸市場、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進行結構調(diào)整。當前，大眾化餐飲仍然突顯出強勁的市場需求，是整個行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動力。根據(jù)中國烹飪協(xié)會剛發(fā)布的餐飲消費調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右;而商務活動明顯比上年減少，中央八項規(guī)定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。在風味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所增強，這也從一方面說明高端餐飲的親民轉型舉措取得了一定的成效。圖表SEQ圖表\*ARABIC8：除工作餐外消費者外出就餐的原因(3)餐飲企業(yè)多管齊下各顯神通盡管餐飲市場形勢有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處于微利時代，惟有達到足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。為應對困境，餐飲企業(yè)一直積極試水多種轉型舉措。創(chuàng)新服務方式和服務領域，積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲;注重滿足客戶群體多樣性、個性化需求，特色餐飲、體驗式餐飲表現(xiàn)搶眼;利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開始嘗試將新品牌開進高端酒店;陸續(xù)進駐各大商業(yè)綜合體，當前餐飲已成為商場、購物中心中客流量最多的品類之一;拓展產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務向食品加工延伸;餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團取暖。隨著實戰(zhàn)經(jīng)驗的不斷累積，餐飲企業(yè)逐漸開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉型途徑，轉型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務實。(4)餐飲O2O大熱改變消費模式傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具的結合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺，各種工具手段全面利用;推廣營銷、外賣外送、促銷團購等各項服務線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭流量大戰(zhàn)已進入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費者的消費習慣和消費方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)餐飲消費調(diào)查，點評類網(wǎng)站、微博微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響明顯加強。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能深入擴展。圖表SEQ圖表\*ARABIC9：消費者獲取餐廳信息的一般途徑(5)本土品牌與國際巨頭存差距與中國境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴峻挑戰(zhàn)。由于商品成本上漲、競爭激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業(yè)整體增長近乎停滯。QSR雜志發(fā)布的年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門店擴張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是關閉了部分連鎖門店。中國餐飲整體規(guī)模雖然已有近2.8萬億，但是產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是在企業(yè)規(guī)模、還是經(jīng)營管理等方面都與國外餐飲大型企業(yè)相差甚遠。并且，目前進軍海外市場的餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展的企業(yè)幾乎沒有。圖表SEQ圖表\*ARABIC10：QSR快餐休閑餐飲企業(yè)品牌排名前十位（2013年）中國餐飲業(yè)發(fā)展特點解析2014年餐飲行業(yè)運行特點分析2014年，全國餐飲市場重心繼續(xù)回歸大眾化和市場化，餐飲企業(yè)在加快轉型的基礎上，不斷調(diào)整市場結構和運行模式，進一步做深做細做精，在轉型升級、創(chuàng)新經(jīng)營模式、文化融合、電子商務應用等方面取得了積極進展，行業(yè)運行由低迷回歸到常態(tài)經(jīng)營。行業(yè)運行呈現(xiàn)出如下特點。1.受政策影響的高端餐飲消費急劇減少2012年底，中央關于鼓勵節(jié)約、整治浪費的“八項規(guī)定”出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風的浪潮。伴隨政務消費量的減少，高端餐飲的營業(yè)額受到較大影響。由于嚴格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費不斷萎縮，尤其是高端餐飲和服務等消費受到很大的抑制，對整體餐飲市場形成了重大影響。隨著中央“八項規(guī)定”等政策措施的持續(xù)發(fā)力，各地請客送禮、奢侈浪費等不正之風繼續(xù)得到有效遏制，2013年餐飲收入與2012年相比，增幅下降了4.6%，創(chuàng)21年來的最低值。一些高端餐飲企業(yè)收入增速大幅下滑，部分企業(yè)甚至閉店歇業(yè)或被迫轉型。2.餐飲業(yè)由低迷回歸常態(tài)經(jīng)營2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉型創(chuàng)新上做出多方探索。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折，曲折前行的態(tài)勢。在2014年8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在這一年里，高端餐飲加快了轉型步伐，逐漸步入提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展的新階段。據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%，兩者增速都是連續(xù)4個月企穩(wěn)回升。2014年，限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長2.2%，增速由負轉正，比上年大幅增長4個百分點。盡管2014年餐飲行業(yè)總體銷售有所回暖，但從總體上看，高端餐飲仍未走出困境。3.迎合大眾化消費，經(jīng)營初顯市場活力在高端餐飲消費受到遏制的同時，大眾化餐飲表現(xiàn)出強勁的市場活力。大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點，越來越得到市場的認可和歡迎，一批大眾餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)明顯好轉。在價格回歸的情況下，那些注重就餐環(huán)境和本土文化的大眾餐飲企業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)。尤其是眾多中小型餐飲企業(yè)由于自身經(jīng)營方式靈活，顧客群體廣泛、經(jīng)濟實惠等優(yōu)點，吸引了眾多普通消費者，營業(yè)收入保持了較快增長，對餐飲市場平穩(wěn)增長起到了重要作用。4.大眾化餐飲需求旺盛，品牌特色成亮點隨著居民生活方式的變化和生活節(jié)奏的加快，早餐、單位團餐、社區(qū)快餐、主食廚房、外賣送餐等便民餐飲快速發(fā)展。品牌店、特色店深受消費者青睞，特別是火鍋、休閑餐飲、地方小吃、特色正餐、農(nóng)家樂等逐漸成為2014年大眾餐飲消費的熱點和亮點，餐飲品種更加豐富，創(chuàng)新菜品層出不窮。5.加快轉型步伐，不斷拓展市場主要表現(xiàn)，一是本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲；二是很多高端餐飲企業(yè)紛紛向多元化多品牌拓展市場；三是在探索轉型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速；三是在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。6.餐飲企業(yè)已進入微利時代在餐飲收入增長的同時，經(jīng)營效益并未隨之改善。受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，尤其是隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，不少餐飲企業(yè)已進入微利時代，使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻出現(xiàn)下滑。據(jù)中國飯店協(xié)會預測，2014年餐飲企業(yè)延續(xù)了“四高一低”現(xiàn)象，即能源成本高占企業(yè)營業(yè)額的10%-15%、人力成本高占營業(yè)額的20%-30%、物業(yè)成本高占營業(yè)額的10%-25%、原材料成本高占營業(yè)額的40%-50%，而平均利潤率已不足5%。同時，企業(yè)稅費負擔重，目前餐飲行業(yè)企業(yè)稅費種類達20多項，合計占企業(yè)營業(yè)額的8%-13%。營業(yè)稅居高不下、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業(yè)虧損月份也要繳稅等現(xiàn)象，造成企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)一定困難。居民收入增長與餐飲市場城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)增加。全年全國居民人均可支配收入20167元，比上年增長10.1%，扣除價格因素，實際增長8.0%。按常住地分，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入28844元，比上年增長9.0%，扣除價格因素，實際增長6.8%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入中位數(shù)為26635元，增長10.3%。農(nóng)村居民人均可支配收入10489元，比上年增長11.2%，扣除價格因素，實際增長9.2%；農(nóng)村居民人均可支配收入中位數(shù)為9497元，增長12.7%。全年農(nóng)村居民人均純收入為9892元。全國居民人均消費支出14491元，比上年增長9.6%，扣除價格因素，實際增長7.5%。按常住地分，城鎮(zhèn)居民人均消費支出19968元，增長8.0%，扣除價格因素，實際增長5.8%；農(nóng)村居民人均消費支出8383元，增長12.0%，扣除價格因素，實際增長10.0%。圖表SEQ圖表\*ARABIC11：2014年按收入來源分的全國居民人均可支配收入及占比數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局社會保障建設取得新進展。年末全國參加城鎮(zhèn)職工基本養(yǎng)老保險人數(shù)34115萬人，比上年末增加1897萬人。參加城鄉(xiāng)居民基本養(yǎng)老保險人數(shù)50107萬人，增加357萬人。參加基本醫(yī)療保險人數(shù)59774萬人，增加2702萬人。其中，參加職工基本醫(yī)療保險人數(shù)28325萬人，增加882萬人；參加居民基本醫(yī)療保險人數(shù)31449萬人，增加1820萬人。參加失業(yè)保險人數(shù)17043萬人，增加626萬人。年末全國領取失業(yè)保險金人數(shù)207萬人。參加工傷保險人數(shù)20621萬人，增加703萬人，其中參加工傷保險的農(nóng)民工7362萬人，增加98萬人。參加生育保險人數(shù)17035萬人，增加643萬人。按照年人均收入2300元（2010年不變價）的農(nóng)村扶貧標準計算，2014年農(nóng)村貧困人口為7017萬人，比上年減少1232萬人。中國餐飲企業(yè)亟待解決三大問題2014年中國餐飲行業(yè)的發(fā)展仍然處于重要的戰(zhàn)略機遇期，產(chǎn)業(yè)結構正處于轉型升級的關鍵時期，餐飲行業(yè)移動互聯(lián)網(wǎng)化將成為行業(yè)發(fā)展的主旋律，餐飲經(jīng)營結構的科學化提升將成為行業(yè)發(fā)展的新增長點。在國內(nèi)大多數(shù)中小餐飲企業(yè)面前，這已經(jīng)成為一道生死攸關的選擇題。面對綜合因素導致的企業(yè)效益下滑，許多餐飲企業(yè)不約而同地走上了一條移動互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新轉型之路。關于中國餐飲產(chǎn)業(yè)升級的呼聲不斷，廣大餐飲企業(yè)也在不斷進行互聯(lián)網(wǎng)轉型，在這一輪變革中，其最核心內(nèi)容就是擺脫依靠廉價勞動力、大量消耗人工成本和房租成本為主的經(jīng)營模式，轉變?yōu)橐愿纳品战Y構進行增值的運營方式，從而整體提升競爭力。餐飲業(yè)只有擺脫團購價格戰(zhàn)的桎梏，才能走入更為廣闊的天地。餐飲企業(yè)三大問題亟待解決1.企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略還需進一步加強：餐飲企業(yè)發(fā)展的主流還屬于機會向導，戰(zhàn)略趨同化嚴重，這與國際連鎖餐廳戰(zhàn)略制勝有著相當大的差距。中國餐飲企業(yè)要想基業(yè)長青，惟一的選擇可能就是基于移動互聯(lián)網(wǎng)時代經(jīng)濟視野，運用多種戰(zhàn)略手段，制定長遠戰(zhàn)略規(guī)劃，走戰(zhàn)略成長之路，最終實現(xiàn)戰(zhàn)略致勝。2.突破家族制企業(yè)的桎梏：家族成員在企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期是必不可少的中流砥柱。但隨著企業(yè)規(guī)模擴大，單靠家族力量管理企業(yè)肯定會捉襟見肘。但如何改進，多數(shù)餐飲企業(yè)不知所措，因此餐飲企業(yè)在組織管理方面存在諸多問題。這些問題不但嚴重地制約著餐飲經(jīng)濟的進一步發(fā)展，已經(jīng)危機到企業(yè)自身的生存問題，突破障礙自身發(fā)展的瓶頸。其關鍵在于進行思維模式改變和管理制度創(chuàng)新。企業(yè)必須突破以家族為核心的管理權分配方式，及時實現(xiàn)從機制優(yōu)勢向制度優(yōu)勢的躍遷。3.資本運轉存在挑戰(zhàn)：相當一部分餐飲企業(yè)是從單一門店經(jīng)營向連鎖化擴張的，但在新的經(jīng)濟發(fā)展階段，餐飲企業(yè)資本運作效果開始強化，特別是資本向連鎖餐飲的投資有進一步加強的趨勢。餐飲企業(yè)必須進一步提升資本運作的層次和方法，打造有效的資本運作機制，實現(xiàn)資產(chǎn)、資本、產(chǎn)權的有機融合。餐飲行業(yè)面臨三大轉變第一個轉變就是在消費者的變化上，低消費人群減少、中高端消費者增加，消費者變得更加成熟和理性，這導致品牌連鎖企業(yè)營銷優(yōu)勢更易發(fā)揮，中小型企業(yè)戰(zhàn)術性營銷受阻；第二個轉變在成本結構上，我國餐飲企業(yè)面臨勞動力、原材料、房租等成本增加，導致國內(nèi)餐飲企業(yè)低成本優(yōu)勢逐步消失；第三個轉變在競爭模式上，戰(zhàn)術性的營銷策劃和傳統(tǒng)性成本控制已經(jīng)沒有突破空間，國內(nèi)餐飲企業(yè)開始進入盈虧變化的臨界點，所以維持現(xiàn)狀往往都是死亡，如果你重新做戰(zhàn)略重構和商業(yè)模式重構，往往就進入到超常規(guī)增長。對于一個餐飲企業(yè)而言，同樣需要改變企業(yè)成長模式。從大規(guī)模店面擴張、鋪天蓋地的團購促銷，轉變?yōu)楦雨P注品牌本身，更加關注細分市場和深度服務。餐飲市場環(huán)境、條件和需求以及比較優(yōu)勢的變化，需要行業(yè)轉變發(fā)展方式，通過改革創(chuàng)新，通過內(nèi)生動力的挖掘來構建新的優(yōu)勢，這是行業(yè)需要真正反思和追問最核心的一個觀點。而從另外一個角度來講，行業(yè)面臨的困難和問題也變成了加快轉型升級的一種力量?；ヂ?lián)網(wǎng)自助餐廳迸發(fā)大商機任何一種行業(yè)發(fā)展都會經(jīng)歷利潤高峰期，餐飲行業(yè)會進入到利潤合理期，這既符合行業(yè)趨勢，也利于行業(yè)健康發(fā)展。餐飲利潤滑坡仍將持續(xù)，至少還將持續(xù)一段時間，這是餐飲人士的共同認識。但是在這種滑坡是否可逆的問題上，沙龍中的受訪者出現(xiàn)了分歧。持否定觀點的受訪者認為，成本的持續(xù)提高是不可逆轉的，目前看來已經(jīng)加在餐飲企業(yè)身上的成本壓力基本不可能再減輕，因此餐飲的利潤將持續(xù)走低，餐飲將進入微利時代。另外一部分持肯定觀點的人認為，隨著互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳的普及，餐廳的人工成本將大幅度降低、餐廳經(jīng)營面積普遍小型化能讓房租成本普遍降低、餐廳通過一套建立在信息化基礎之上的，以業(yè)務處理為基礎，以客戶為中心，以降低成本提高利潤為目標的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳管理模式，能讓餐飲企業(yè)完成信息化經(jīng)營管理的過渡，實現(xiàn)利潤大幅增長。這次的利潤滑坡會在相當一段時間里有所持續(xù)，給整個餐飲行業(yè)帶來發(fā)展的陣痛。但是這也促使廣大餐飲企業(yè)尋求突破的動力，為餐飲市場的進一步提振做充分的努力。餐飲O2O鑄就核心競爭力同時，面對互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)攜資本的紛紛觸網(wǎng)，大平臺的流量及資源進一步向領先品牌集中，電商格局及洗牌將加速，洗牌后電商格局將重新調(diào)整，不能適應及轉變，沒有造血功能和核心價值，不能快速迎合發(fā)展的電商企業(yè)將難逃厄運并快速銷聲匿跡。新型互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌對傳統(tǒng)品牌的逆襲圍剿將更加猛烈，將進一步?jīng)_擊傳統(tǒng)品牌并進入深度洗牌和格局調(diào)整，一大部分傳統(tǒng)品牌將被購并、轉型及消失，而部分定位清晰、具備深度個性風格、具備一定綜合實力和創(chuàng)新力的新型互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌將脫穎而出，甚至個別在資本的推動下獲得上市的機會。未來的餐飲O2O競爭，是一個餐飲品牌企業(yè)綜合實力、體系化的競爭，是一個比拼實力和耐力、創(chuàng)新力、執(zhí)行力、運營力的馬拉松式的博弈戰(zhàn)爭，對于更多的餐飲商家來說，比的是在更加細分領域的運營能力。餐飲O2O將以何種模式走向未來恐怕還沒有人能給出確切的答案。但是，任何一種模式，只要它能夠真正迎合了消費者的需求，能夠提供快捷、全面的服務，或許它就會成為餐飲走向移動互聯(lián)網(wǎng)突破的一條捷徑。在互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳推出時，餐飲企業(yè)所擁有的各項資源如宣傳手段、促銷方法、價格制度等都要整合嚴密，將形成自身資源層面上的核心競爭力。餐飲行業(yè)發(fā)展日漸成熟的今天，如何使企業(yè)擁有可持續(xù)的生產(chǎn)力和競爭力，是行業(yè)發(fā)展、企業(yè)生存所必須思考的問題。在激烈的國內(nèi)外市場競爭中，餐飲行業(yè)應該保持自身優(yōu)勢，不斷突破發(fā)展瓶頸，從而把握住市場的話語權和主動權，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。相較于規(guī)模和實力都較強的餐飲企業(yè)，企業(yè)在市場低迷的形勢下發(fā)展將更為困難。寒流之下，餐飲企業(yè)各顯神通。市場始終是存在空白地帶，連鎖餐飲企業(yè)就是要占領市場的縫隙，走差異化發(fā)展路線，用個性化經(jīng)營填補市場空白，以此尋找生存空間。任何一個連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中都必須整合社會資源，只有把外部資源和內(nèi)部資源都有效地整合起來，才能實現(xiàn)快速發(fā)展。餐飲企業(yè)間應該建立以共贏為目的、以風險共擔為機制的合作關系，這樣餐飲企業(yè)各自抗風險的能力都會大大提升。用新的模式來發(fā)展，用共贏的思想來發(fā)展戰(zhàn)略關系，從而打造產(chǎn)業(yè)鏈應該是一種更好的思路。餐飲連鎖經(jīng)營及其發(fā)展目前我國餐飲連鎖業(yè)態(tài)的生存現(xiàn)狀中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在此期間中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。（一）連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速被調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，占75%;從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下，銷售額10億元以下的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。從銷售額增長比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長，其中增長10%—20%區(qū)間的占42%，增長20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。（二）原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升32%被調(diào)查企業(yè)2012年原材料增長率在10%以下，52%企業(yè)原材料增長率達10%—20%，16%企業(yè)原材料增長率達到20%—30%。在原材料成本日益高漲的前提下，僅有26%被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降5%以內(nèi)，47%企業(yè)毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長5%以內(nèi)和5%以上。由此可以看出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。（三）人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構成三大挑戰(zhàn)調(diào)研顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達80%，其次為經(jīng)營成本高漲，為60%，標準化難度大，為45%，構成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。（四）我國連鎖餐飲飯店發(fā)展模式標準化目前中國市場上有三種連鎖飯店發(fā)展軌跡：一是政府主導模式，二是股權擁有模式，三是中外合作模式。其中第一種模式局限性較大，飯店市場經(jīng)營活動靠政府干預來完成畢竟難以長久，而股權經(jīng)營擁有模式受資本規(guī)模的制約，飯店難以迅速擴張，所以現(xiàn)在企業(yè)通常會傾向于第三種模式。傳統(tǒng)的競爭理論集中于如何取得競爭優(yōu)勢并且打敗對手。事實上，當競爭者共同創(chuàng)造一個市場已實現(xiàn)共同利益時，商業(yè)運作表現(xiàn)為合作，而當競爭者對那個市場進行分配時，商業(yè)運作表現(xiàn)為競爭。這提供了一種新型的競爭思維，為合作提供了理論依據(jù)。中式餐飲連鎖發(fā)展狀況及國際比較中式快餐價格方面能夠吸引更為廣泛的消費群體。而西式快餐，適應比較講究的人群，就餐往往是比較高雅的享受。關于飲食文化。作為中國的消費者，不僅口味上更偏重于中式快餐，就是在消費心理上也或多或少傾向于中式快餐。這是因為中國是泱泱大國，有著幾千年的飲食烹飪歷史，其烹飪技術博大精深，五十六個民族，具有光輝燦爛豐富多彩的飲食文化，這是中式快餐發(fā)展的根基，也是中式快餐飲食文化發(fā)展的堅強后盾?，F(xiàn)代快餐是相對于傳統(tǒng)快餐而言的，傳統(tǒng)快餐大部分屬于個體行為、小本經(jīng)營、少量的雇工、簡單的法律申請程序，獲得批準即可開業(yè)運營，依靠辛苦的勞作、專門的技術、現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，其店鋪就是傳統(tǒng)意義上的小吃部。而現(xiàn)代快餐在傳統(tǒng)快餐的基礎上進行了長足的發(fā)展，并且吸取了西方快餐企業(yè)的復制擴張連鎖經(jīng)營、標準化生產(chǎn)等優(yōu)點，走向了更加快捷、標準化和模式化的發(fā)展方向。這里所講的中式快餐就是指的現(xiàn)代快餐。1、中西快餐發(fā)展態(tài)勢分析早在1987年，肯德基西式快餐就已進入中國，率先成為在中國發(fā)展特許經(jīng)營的國際公司。1990年，麥當勞西式快餐緊跟其后，在深圳開設了第一家中國分店。緊隨其后，比薩餅、芳香雞、必勝客等西式快餐也紛紛涌入中國，西式快餐進入中國，對中國快餐業(yè)沖擊很大，但也掀起了中式快餐的發(fā)展熱潮。到近年來，快餐業(yè)在中國發(fā)展迅速，為消費者帶來了方便快捷的就餐方式。中式快餐比西式快餐的主要優(yōu)勢關于營養(yǎng)性方面。中式快餐，借鑒中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多中式快餐都有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配，人體所必須的纖維素、維生素和礦物質(zhì)比較豐富，長期食用對人體健康有益無害。相反，現(xiàn)在的西式快餐，其主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為其特色，其小吃和飲料則以高糖、高鹽、和多味精為主，多吃對人體的健康是不利的。關于快餐價格。市場調(diào)查顯示，中式快餐相對西式快餐價格更加便宜。中式快餐的客單價一般在西式快餐客單價的三分之一到二分之一左右，可以說是物美價廉，比較實惠。2、中式快餐業(yè)的發(fā)展概況中國快餐業(yè)的發(fā)展得益于中國經(jīng)濟穩(wěn)步健康的發(fā)展。近些年來中國快餐業(yè)取得了讓人驚喜的進步。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布，早在2004年，中國全社會餐飲業(yè)營業(yè)額就已經(jīng)達到7486億元，全國餐飲網(wǎng)點就已經(jīng)超過400萬個，從業(yè)人員超過2000萬人。據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點超過100萬個，占全國餐飲業(yè)網(wǎng)點的22%左右；年營業(yè)額可達1500億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)額的20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)在擴大。從餐飲業(yè)年度百強企業(yè)統(tǒng)計調(diào)查情況看，2001年，年度百強企業(yè)中，快餐企業(yè)入圍12家，營業(yè)額占百強企業(yè)總營業(yè)額的30.1%；2004年，年度百強企業(yè)中快餐企業(yè)20家，營業(yè)額占33%；2008年，百強企業(yè)中休閑類餐飲業(yè)銷售額同比增長43.25%，居各業(yè)態(tài)增幅之首，快餐業(yè)銷售額排在各業(yè)態(tài)榜首，達到324.60億元，占百強企業(yè)總銷售額的31.85%；2009年度，快餐業(yè)年度增長速度超過餐飲行業(yè)的整體的增長速度，進入百強的快餐企業(yè)營業(yè)額達到506.39億元，占餐飲業(yè)百強企業(yè)總營業(yè)額的40%以上?？觳蜆I(yè)在網(wǎng)點數(shù)量上在不斷增加、規(guī)模在不斷擴大，同時，快餐業(yè)的品牌企業(yè)的發(fā)展實力和運營能力也在不斷增強，內(nèi)在的支撐體系建設也在不斷加強，快餐企業(yè)的發(fā)展質(zhì)量不斷提升，快餐業(yè)發(fā)展的總體水平不斷提高。3、中式快餐業(yè)的發(fā)展機遇快餐已經(jīng)成為中國人飲食的重要組成部分。經(jīng)濟危機雖然給中西快餐都帶來了沖擊，但是給中國的快餐業(yè)發(fā)展也帶來了機遇。經(jīng)濟危機產(chǎn)生的根本原因是由資本主義的生產(chǎn)無序化、市場控制失靈造成的?？墒?，這次從美國開始爆發(fā)的經(jīng)濟危機，具有前所未有的特殊性，即這次危機是發(fā)生在實體經(jīng)濟之外的虛擬經(jīng)濟環(huán)節(jié)之中。這次世界金融大海嘯，對中國的影響相對比較緩和，因為中國屬于發(fā)展中國家，虛擬經(jīng)濟發(fā)展相對滯后，再加上國家采取了強有力的宏觀調(diào)控政策和措施。但是，對一些經(jīng)濟發(fā)達的國家和地區(qū)所造成的影響相對是比較明顯的，例如企業(yè)倒閉、裁員、失業(yè)率倍增等等。經(jīng)濟危機對實體經(jīng)濟的影響已經(jīng)折射到市場消費信心，餐飲業(yè)也不可避免地受到一定的影響?？墒窃谥袊瑥?008年餐飲業(yè)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，不少中式快餐的快餐企業(yè)不僅沒有受到經(jīng)濟危機的大環(huán)境負面影響，反而從中還找到了發(fā)展的機遇。中國政府注重民生，注重提高人民生活水平，隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和消費層次也不斷提高，休閑外出旅游的人數(shù)激增，特別是城鎮(zhèn)生活節(jié)奏加快，會使越