食品化學與分析實驗講義

食品化學與分析實驗講義本實驗講義由北京師范大學珠海分校生物技術(shù)系《生物技術(shù)綜合技能訓練I》教學改革小組合作完成?？偣舶?1個實驗項目，由驗證性實驗、應用型實驗和研究設計型實驗組成，其中驗證性實驗2項、應用型實驗18項目，研究型實驗1項。在實際教學過程中，驗證性實驗在課外進行，應用型實驗在課堂進行，設計研究性實驗采取課外和課內(nèi)相結(jié)合的方式進行。充分體現(xiàn)了以培養(yǎng)學生實際應用能力和獨立設計能力為主要目的人才培養(yǎng)精神。由于學時的限制，在教學過程中對其中某些基礎性實驗和應用型實驗進行選做。本講義的實驗內(nèi)容主要包括常規(guī)類食品營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)、有害物質(zhì)的等測定，主要利用化學原理通過儀器分析等檢測手段來完成?？紤]其它高校專門將食品有害物質(zhì)，如農(nóng)殘、獸殘、藥殘以及重金屬等項目的檢測安排在《儀器分析》，本小組未將這些項目檢測的方法編入本講義，充分體現(xiàn)了食品有害物質(zhì)檢測的專業(yè)性。本講義的編寫過程參照了國標的最新方法和眾多使用率高的實驗教材，并結(jié)合本專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對眾多參考教材中所使用的實驗材料和方法做了少量的修改。同時，為了便于學生的理解，對一些實驗結(jié)果的計算方法做了重新的規(guī)定。編寫過程中難免存在紙漏，希望能得到同行專家學者的指正。驗證性實驗實驗1食品中水分含量的測定一、 實驗原理水分的測定方法包括加熱干燥法、蒸餾法、卡爾費休法、電測法、近紅外分光光度法、氣相色譜法、核磁共振法、干燥劑法等，其中加熱干燥法是使用最普遍的方法。加熱干燥法是適合大多數(shù)食品測定的常用方法。按加熱方式和設備的不同，可分為常壓加熱干燥法、減壓加熱干燥法、微波加熱干燥法等。常壓加熱干燥法根據(jù)操作溫度的不同，又可分為105°C烘箱法和130°C烘箱法。食品中的水分一般是指在100°C左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。105°C烘箱法適用于測定在95?105°C下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、都制品、乳制品、肉制品；130°C烘箱法適用于谷類作物種子水分的測定。二、 試劑與器材海砂。恒溫干燥箱，電子天平。三、 實驗步驟干燥條件溫度：100?135°C，多用100°C±5°C。時間：以干燥至恒重為準。105°C烘箱法，一般干燥時間為4?5h；130°C烘箱法，干燥時間為1h。樣品質(zhì)量：樣品干燥后的殘留物一般控制在2?4g。稱樣大致范圍：固體、半固體樣品，2?10g；液體樣品，10?20g。樣品制備固體樣品先磨碎、過篩。谷類樣品過18目篩，其他食品過30?40目篩。糖漿等濃稠樣品為防止物理柵的發(fā)生，一般要加水稀釋，或加入干燥助劑（如石英砂、海砂等）。糖漿稀釋液的固形物質(zhì)量分數(shù)應控制在20?30%，海砂量為樣品質(zhì)量的1?2倍。液態(tài)樣品先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。面包等水分含量大于16%的谷類食品一般采用兩步干燥法，即樣品稱量后，切成2?3mm薄片，風干15?20h后再次稱重，然后磨碎、過篩，再用烘箱干燥至恒重。果蔬類樣品可切成薄片或長條，按上述方法進行兩步干燥，或先用50?60°C低溫烘3?4h，再升溫至95?105°C，繼續(xù)干燥至恒重。樣品測定（1）105C烘箱法固體樣品將處理好的樣品放入預先干燥至恒重的玻璃稱量皿中，置于95-105C干燥箱中，蓋斜支于瓶邊，干燥2?4h后，蓋好取出，置于干燥器中冷卻后稱重，再放入同溫度的烘箱再干燥1h左右，然后冷卻、稱量，并重復干燥至恒重。半固體或液體樣品將10g潔凈干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸發(fā)皿中，在95?105C下干燥至恒重。然后準確稱取適量樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻后放在沸水浴中蒸干（注意中間要不時攪拌），擦干皿底后置于95?105C干燥箱中干燥4h，按上述操作反復干燥至恒重。（2）130C烘箱法將烘箱預熱至130C，將試樣放入烘箱內(nèi)，關好箱門，使溫度在10min內(nèi)升至130C，在（130±2）C下干燥1h。結(jié)果計算式中x——樣品中水分的質(zhì)量分數(shù)，%；叫一一稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）和樣品的質(zhì)量，g;m2——稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）和樣品干燥后的質(zhì)量，g；m0——稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g。四、注意事項水分測定的稱量恒重是指前后兩次稱量的質(zhì)量差不超過2mg。物理柵是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。在烘干過程中，有時樣品內(nèi)部的水分還來不及轉(zhuǎn)移至物料表面，表面便形成一層干燥薄膜，以至于大部分水分留在食品內(nèi)不能排除。例如在干燥糖漿、富含糖分的水果、富含糖分和淀粉的蔬菜等樣品時，如不加以處理，樣品表面極易結(jié)成干膜，妨礙水分從食品內(nèi)部擴散到它的表層。糖類，特別是果糖，對熱不穩(wěn)定，當溫度超過70°C時會發(fā)生氧化分解。因此對含果糖比較高的樣品，如蜂蜜、果醬、水果及其制品等，宜采用減壓干燥法。思考題對于含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品如何測定其中的水分含量？實驗2食品中灰分的測定一、實驗原理?對于食品行業(yè)來說，灰分是一項重要的質(zhì)量指標。例如，在面粉加工中，常以總灰分含量來評定面粉等級，因為小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。在生產(chǎn)果膠、明膠等膠質(zhì)產(chǎn)品時，總灰分可說明這些制品的膠凍性能；水溶性灰分則在很大程度上表明果醬、果凍等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加則預示著污染和摻雜。這對保證食品質(zhì)量是十分重要的。？總灰分采取簡便、快速的干灰化法測定。即先將樣品中的水分去掉，然后再盡可能低的溫度下將樣品小心地加熱炭化和灼燒，除盡有機質(zhì)，稱取殘留的無機物，即可求出總灰分的含量。本方法適用于各類食品中灰分含量的測定。二、試劑和器材？高溫電爐（馬弗爐）？坩蝸：測定食品中的灰分含量時，通常采用瓷坩蝸（30mL），可耐1200°C高溫，理化性質(zhì)穩(wěn)定且價格低廉，但它的抗堿能力較差。？三、實驗步驟？總灰分的測定（1） 樣品預處理？樣品稱量以灰分量10?100mg來決定試樣的采取量。通常奶粉、大豆粉、調(diào)味料、魚類及海產(chǎn)品等取1?2g；谷類食品、肉及肉制品、糕點、牛乳取3?5g；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5?10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。？樣品處理谷物、豆類等含水量較少的固體試樣，粉碎均勻備用；液體樣品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分較多的樣品則采用先低溫（66?70°C）后高溫（95?105°C）的方法烘干，或采用測定水分后的殘留物作樣先提取脂肪后再進行分析。？瓷坩蝸處理將坩蝸用體積分數(shù)為20%的鹽酸煮1?2h，洗凈曬干后，用氯化鐵與藍墨水的混合液或鉛筆在坩蝸外壁、底部及蓋上寫上編號。置于馬弗爐中，在600°C灼燒。取出，冷卻至200°C以下時，移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重。重復灼燒至恒重。？（2） 測定稱取適量樣品于坩蝸中；在電爐上小心加熱，使樣品充分炭化至無煙。然后將坩蝸移至高溫電爐中，在500?600°C灼燒至無炭粒（即灰化完全）。冷卻到200°C以下時，移入干燥器中冷卻至室溫后稱量，重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過為恒重。（3） 結(jié)果計算？？？？？？？式中X]——樣品中灰分的質(zhì)量分數(shù)，%；？？m0——坩蝸的質(zhì)量，g；叫一一坩蝸和總灰分的質(zhì)量，g;m2——坩蝸和樣品的質(zhì)量，g。水溶性灰分與水不溶性灰分的測定？在總灰分中加水約25mL，蓋上表面皿，加熱至近沸，用無灰濾紙過濾，以25mL熱水洗滌，將濾紙和殘渣置于原坩蝸中，按總灰分測定方法再行干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱量。以下式計算水溶性灰分與水不溶性灰分的含量：式中x2——樣品中水不溶性灰分的質(zhì)量分數(shù)，%；???????m0——坩蝸的質(zhì)量，g；m2——坩蝸和樣品的質(zhì)量，g；?m3——坩蝸和水不溶性灰分的質(zhì)量，g。酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定？于水不溶性灰分（或測定總灰分的殘留物）中，加入鹽酸（1：9）25mL，蓋上表面皿，小火加熱煮沸5min。用無灰濾紙過濾，用熱水洗滌至至濾液無Cl-反應為止。將殘留物和濾紙一同放入原坩蝸中進行干燥、炭化、灼燒、冷卻、稱重，同總灰分測定方法。？m-mX-—4 0X100??3m-m2 0酸溶性灰分（％）=總灰分（％）-酸不溶性灰分（%）?式中x3——樣品中水不溶性灰分的質(zhì)量分數(shù)，%；??????m0——坩蝸的質(zhì)量，g；m2——坩蝸和樣品的質(zhì)量，g；?m4——坩蝸和水不溶性灰分的質(zhì)量，g。?四、注意事項？炭化時，應避免樣品明火燃燒而導致微粒噴出，只有在炭化完全，即不冒煙后才能放入高溫電爐中。且灼燒空坩蝸與灼燒樣品的條件應盡量一致，以消除系統(tǒng)誤差。？對于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴純植物油。？灼燒溫度不能超過600°C，否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成分的損失。？反復灼燒至恒重是判斷灰化是否完全的最可靠的方法。因為有些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定是白色或灰白色。例如，鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色；有時即使灰的表面呈白色或灰白色，但內(nèi)部仍有炭粒存留。？檢查濾液有無氯離子，可取幾滴濾液于試管中，用硝酸［c（HNO3）=6mol/L］酸化，加1~2滴硝酸銀試劑，如無白色沉淀析出，表明已洗滌干凈。？思考題？總灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？樣品在高溫灼燒前，為什么要先炭化至無煙？？樣品經(jīng)長時間灼燒后，灰分中仍有炭粒遺留的主要原因是什么？如何處理？？對于含磷較高的樣品如何處理？？含糖分、蛋白質(zhì)較高的樣品，炭化時如何防止其發(fā)泡溢出？？對于難揮發(fā)的樣品可采用什么方法加速灰化？？要測定樣品中的氟或砷，如何處理才能防止損失？應用性實驗實驗3糖含量的測定一一蒽酮比色法一、 實驗原理在一般的膳食結(jié)構(gòu)中，人體攝入熱量的80%來源于碳水化合物?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究結(jié)果表明：合理的膳食結(jié)構(gòu)中，碳水化合物占總熱量的50%?70%，其中食糖的熱量不得超過15%。分析檢測食品中碳水化合物的含量，將有助于指導人們的合理膳食，提高身體素質(zhì)。食品中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且還是改善食品品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)、增加食品風味的食品加工輔助材料。碳水化合物的測定方法繁多，但基本上是以測定單糖為基礎，然后折算出碳水化合物總量。蒽酮可以和游離的己糖和多糖中的己糖基、戊醛糖及己糖醛酸反應，反應后溶液呈藍色，在620nm處有最大吸收。蒽酮比色法是一個快速而簡便的定糖方法。蒽酮可與其他的一些糖類發(fā)生反應，但呈現(xiàn)的顏色不同。當樣品中存在含有較多色氨酸的蛋白質(zhì)時，反應不穩(wěn)定，呈紅色。本法多用于測定糖原含量，也可用于測定葡萄糖含量，適合含微量碳水化合物的樣品，靈敏度高、試劑用量少。二、 試劑和器材蒽銅試劑：取2g蒽銅溶于1000ml體積分數(shù)80%的硫酸中，當日配置使用。標準葡萄糖溶液（ml）:100mg葡萄糖溶于蒸餾水并稀釋至1000ml（可滴加幾滴甲苯作防腐劑）。標準糖原溶液（ml）:100mg糖原溶于蒸餾水稀釋至1000ml（可滴加幾滴甲苯作防腐劑）?？潭任堋⒃嚬芗霸嚬芗?，分光光度計，水浴鍋，電爐，電子分析天平。三、 實驗步驟制作標準曲線取干凈試管6支，分別按下表加入試劑：？試劑管號012345標準葡萄糖溶液/L0蒸餾水/L置冰水浴中5min蒽酮試劑/L沸水浴中準確煮沸10min，取出，用自來水冷卻，室溫放置10min，在620nm處比色以吸光度A為縱坐標，各標準液濃度（m/L）為橫坐標作圖得標準曲線。樣品含糖量測定吸取1mL無蛋白質(zhì)糖類溶液置試管中，浸入冰浴中冷卻，再加入4ml蒽酮試劑，于沸水浴中煮沸10min,取出用自來水冷卻后比色，其他條件與制作標準曲線相同，測得的吸光度值由標準曲線查出樣品液的含糖量。結(jié)果計算式中*——糖的質(zhì)量分數(shù)，％；c——從標準曲線上查出的糖質(zhì)量，mg；V——樣品稀釋后的體積與所取待測測液體積比，10000；m——樣品的質(zhì)量，10000mg。四、注意事項反應液中硫酸的濃度高達60%以上，在此高酸度條件下于沸水浴中加熱，可使雙糖、淀粉等發(fā)生水解，再與蒽酮發(fā)生顯色反應。因此測定結(jié)果是樣液中單糖、雙糖和淀粉的總量。蒽酮試劑不穩(wěn)定，易被氧化為褐色，一般在添加穩(wěn)定劑硫脲后，在冷暗處可保48h,否則現(xiàn)用現(xiàn)配。思考題分析采用蒽酮比色法測定糖含量的方法的優(yōu)缺點。蒽酮比色法測定總糖含量應注意什么？實驗實驗4植物組織中總糖和還原糖含量的測定實驗實驗4植物組織中總糖和還原糖含量的測定一、 實驗原理用酸將沒有還原性的多糖和寡糖徹底水解成具有還原性的單糖，再利用還原糖的性質(zhì)進行鑒定，這樣可分別求出總糖和還原糖的含量。二、 試劑和器材木薯粉或其他植物材料蒽酮試劑：取2g蒽酮溶于1000mL體積分數(shù)為80%的硫酸中，當日調(diào)配使用。標準葡萄糖溶液（mL）：100mg葡萄糖溶于蒸餾水并稀釋至1000ml。6mol/L的HCl溶液。10%的NaOH溶液：稱取10gNaOH固體，溶于蒸餾水并稀釋至100mL?？潭任?，試管及試管架，容量瓶，玻璃漏斗，量筒，研缽，錐形瓶。分光光度計，電子分析天平，水浴鍋，電爐。三、 實驗步驟葡萄糖標準曲線的繪制參照蒽酮比色法定糖實驗。樣品中還原糖的提取和測定稱取木薯粉干粉，加蒸餾水約3mL，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入錐形瓶中，并用約30mL的蒸餾水沖洗研缽2?3次，洗出液并入錐形瓶中。于50°C水浴中保溫30min（使使還原糖浸出），取出，冷卻后定容至100mL。過濾，取1mL濾液進行還原糖的測定（參照蒽酮比色法定糖實驗）。樣品中總糖的提取、水解和測定稱取木薯粉，加蒸餾水約3mL，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入錐形瓶中，并用約12mL的蒸餾水沖洗研缽2?3次，洗出液并入錐形瓶中。再向錐形瓶中加入6mol/L的HCl10mL，攪拌均勻后在沸水中水解30min，過濾，取濾液10mL，用蒸餾水定容至100mL，為稀釋1000倍的總糖水解液。取1mL總糖水解液，測定其還原糖的含量（參照蒽酮比色法定糖實驗）。結(jié)果計算按照下列公式分別計算樣品中還原糖的總糖的質(zhì)量分數(shù)：式中x1——還原糖的質(zhì)量分數(shù)，％；x2——總糖的質(zhì)量分數(shù)，%；c1——還原糖的質(zhì)量，由標準曲線查得，mg；c——水解后還原糖的質(zhì)量，由標準曲線查得，mg；2V——樣品中還原糖提取液的體積與所測體積比，100；1V——樣品中總糖提取液的體積與所測體積比，5000。2m 樣品的質(zhì)量，500mg四、注意事項計算總糖含量的公式，在測定干擾雜質(zhì)很少、還原糖含量相對總糖含量很少時使用，乘是為了從總糖水解成單糖量中，扣除水解時所消耗的水量。思考題樣品中總糖的提取和水解過程中應注意什么？解釋總糖實驗的原理和方法。實驗5油脂酸價的測定實驗5油脂酸價的測定實驗5油脂酸價的測定實驗5油脂酸價的測定一、 實驗原理油脂由于光和熱或微生物的作用而被水解，產(chǎn)生游離脂肪酸從而降低了油脂品質(zhì)，嚴重時甚至發(fā)生酸敗而不能食用。酸敗程度的大小用酸價來表示。酸價的定義是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應，根據(jù)氫氧化鉀標準溶液的消耗量可計算出游離脂肪酸的量。反應式如下：RCOOH+KOH乙醇>RCOOK+HO2同一種植物油的酸價高，表明油脂因水解而產(chǎn)生較多的游離脂肪酸。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。二、 試劑和器材LKOH標準溶液，1%酚猷指示劑。中性乙醇-乙醚混合液：乙醇、乙醚按1：2混合，使用前以酚猷指示劑用LKOH溶液中和至淡紅色。錐形瓶，滴定管。三、 實驗步驟精確稱取3?5g樣品，置于錐形瓶中，加入50mL乙醇-乙醚中性混合液，震搖促使樣品溶解，以1%酚猷作指示劑，用L的KOH標準溶液滴至微紅色，且于30s內(nèi)不褪色為終點。按下式計算：式中V——樣品消耗氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；c 氫氧化鉀溶液的濃度，mol/L；m 樣品質(zhì)量，g;——1mol/L氫氧化鉀溶液相當于氫氧化鉀的質(zhì)量，mg。四、 注意事項當試樣顏色變深，終點難以判斷時，可減少試樣用量或稀釋試樣；也可采用百里酚猷作指示劑，終點由無色變?yōu)樗{色。氫氧化鉀標準溶液也可用氫氧化鈉溶液代替，但計算公式不變，即仍以氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量計算。思考題在食品加工儲藏過程中影響食品酸價的因素有哪些？如何降低這些因素的影響？實驗實驗6油脂過氧化值的測定簡述測定油脂酸價的意義。一、實驗原理過氧化值是指油脂中過氧化物的總含量，是油脂中不飽和脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，為油脂氧化過程的中間產(chǎn)物。它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類和氧化物等，使油脂進一步酸敗變質(zhì)。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。因此，過氧化值是油脂初期氧化程度的標志，是反映食用油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要指標。過氧化值（POV）有多種不同的表示方法，一般用碘的百分數(shù)表示；也可采用每千克樣品中含過氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示，單位用g/100g或meq/kg表示。油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，在酸性環(huán)境中與碘化鉀反應時析出碘，以硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)100g油脂中所含過氧化物與碘化鉀反應生成碘的質(zhì)量（g）計算過氧化物的含量。反應式如下：二、 試劑和器材飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后儲于棕色瓶中，臨用時配置。三氯甲烷-冰醋酸混合液：兩區(qū)40ml三氯甲烷，加60ml冰醋酸，混勻。L硫代硫酸鈉標準溶液。1%淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉1g，加少許水調(diào)成糊狀，導入100ml沸水中調(diào)勻煮沸，臨用時配置。碘量瓶，滴定管。三、 實驗步驟精確城區(qū)2?3g混勻樣品（必要時過濾）置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷-冰醋酸混合液，溶解樣品。加入飽和碘化鉀溶液，立即加塞搖勻，放置暗處5min。于碘量瓶中加水100ml，以L硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加入1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定到藍色消失為終點。同時做一空白試驗。結(jié)果計算（V-V）xcx0.12691過氧化值二一1——2 x100%m式中V——滴定樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積，ml；1V——滴定空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積，ml2c—一硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L；m 樣品質(zhì)量，g;——與硫代硫酸鈉標準溶液［c（NASO）=L］相當?shù)牡獾馁|(zhì)量，g223四、注意事項過氧化值若采用meq/kg表示，則可按式POV（meq/kg）=POV（%）即式POV（meq/kg）=POV（%）換算當過氧化值較高時，可減少取樣量，或改用濃度稍大的硫代硫酸鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。當氧化值較低時，可用微量滴定管進行滴定。固態(tài)油樣可微熱溶解，并適當多加一些溶劑。實驗實驗7油脂碘值的測定實驗實驗7油脂碘值的測定一、 實驗原理碘值是100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以g計）。碘值是一個重要常數(shù)，它表明油脂中脂肪酸的不飽和程度，不飽和的鍵數(shù)目愈多，則碘值愈高。各種油脂的碘值有一定的范圍，測定碘值及其他重要常數(shù)可以鑒定油脂純度和鮮度。碘值的測定是鑒于油脂的不飽和脂肪酸，在每一雙鍵處，可加入2原子的碘。由于碘和脂肪酸的不飽和鍵加成反應緩慢，因此，利用在酸性環(huán)境中漠化碘與不飽和脂肪酸起加成反應，游離的碘被標準硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的量計算出碘值。反應式如下：二、 試劑和器材漠化碘醋酸溶液：取純碘溶于1000mL純冰醋酸（％）中，溶解在水浴上進行。先將碘置于燒杯中，徐徐加入加醋酸，分批多次加入，使碘溶解，冷卻后，加漠3mL（相對密度），混勻，備用。L硫代硫酸鈉標準溶液，15%碘化鉀溶液，三氯甲烷，％淀粉指示劑。碘量瓶，滴定管。三、 實驗步驟稱取油類。放入250mL碘量瓶中，加三氯甲烷10mL，搖動，使之溶解。加入漠化碘醋酸溶液25mL，如加入漠化碘醋酸溶液完全褪色。應再加入若干毫升，至不完全褪色為止，加入漠化碘醋酸溶液須勿沾在瓶壁上，加蓋搖動，于暗處靜置30min。反應后，加15%碘化鉀溶液10mL，充分搖動，加煮沸而冷卻的蒸餾水100mL（注意：如有碘液沾于瓶塞，應設法用水沖下），立即以L碘代硫酸鈉溶液滴定，最初可迅速滴入，當顏色變淺時，小心滴至黃色，再加入淀粉指示劑2mL，滴至藍色消失為止，將至終點時用力搖動，使溶于三氯甲烷的碘與硫代硫酸鈉充分反應。同時做空白試驗，除不加油脂樣品外，其他操作完全與上述相同。結(jié)果計算由空白實驗所需體積減去油脂樣品所需硫代硫酸鈉的體積，即可計算樣品碘值。碘值=cxM-V2）X?！?69X1O0m式中c——標準硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；——滴定空白消耗硫代硫酸鈉溶液的用量，mL；1——滴定樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的用量，mL；2m 樣品質(zhì)量，g；——與濃度為L的硫代硫酸鈉溶液相當?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。四、注意事項碘值是在一定條件下測定的，應注意的是有共軛酸存在時，加成反應很慢而不夠徹底，所得碘值與實際不飽和度相差甚遠。實際測定中，碘值范圍與樣品取樣量也有關。稱取樣品置于碘量瓶中，加提取劑及漠化碘醋酸溶液后，需密閉瓶口，微微震蕩后。置于暗處反應。思考題單質(zhì)碘也可和脂肪不飽和鍵發(fā)生加成反應，在測定脂肪碘值時為什么不直接采用碘液作為反應液，而使用氯化碘或漠化碘？實驗8油脂皂化值的測定一、 實驗原理皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（以mg計）稱為皂化值或稱堿值。氫氧化鉀不僅中和游離的脂肪酸，而且中和甘油脂分解所產(chǎn)生的酸。皂化值與脂肪酸的分子量有關，皂化值大，則分子量小，因為低級脂肪酸造化時所需的氫氧化鉀量比同質(zhì)量的高級脂肪酸多。皂化值測定的原理是，加入過量堿，加熱以使其完全的皂化，而后再以標準酸滴定過剩堿，由滴定的酸量計算皂化值。反應式如下R-COO-CH2 CH2OH| |R-COO-CH+3KOH——3RCOOK+CHOH| |R-COO-CH2 CH2OH甘油酯 肥皂甘油二、 試劑和器材LKOH乙醇溶液，取純?nèi)苡?000ml純乙醇中。LHCL標準溶液，酚猷指示劑。錐形瓶，滴定管。三、 實驗步驟稱取油脂1?2g，置于250ml錐形瓶中（可先稱錐形瓶的質(zhì)量，用移液管或者滴定管吸取油脂約2ml，置于其中，重新稱?。?。加入LKOH乙醇溶液50ML，在錐形瓶上安裝球形或者蛇形冷凝器，在水浴上加熱沸騰（需注意勿使乙醇回流太快），直至完全皂化為止，約，冷卻，加入酚猷指示劑一滴，以LHCL標準溶液滴定皂化后剩余的KOH。另取250ml錐形瓶一個，加入LKOH乙醇溶液50ml。以LHCL標準溶液滴定，作為空白試驗。結(jié)果計算皂化值=°x咋勺x56』m式中c——標準鹽酸溶液的濃度，mol/L；V1——滴定空白消耗鹽酸溶液的體積，mL；V2——滴定樣品消耗鹽酸溶液的體積，mL；m 樣品質(zhì)量，g；——與濃度為L的鹽酸溶液相當?shù)臍溲趸浀馁|(zhì)量，g。四、注意事項在鹽酸標準溶液測定時，應趁熱滴定，溫度過低，很多油脂會發(fā)生凝固，從而影響滴定結(jié)果。不同植物油的脂肪酸組成不同，所以其皂化值也不同，通常油脂的皂化值有一定范圍。思考題為什么皂化后過量的堿用鹽酸而不用硫酸中和？解釋皂化值與油脂分子量的關系。測定皂化值的意義。實驗9食品中蛋白質(zhì)含量的測定一考馬斯亮藍法一、 實驗原理由Bradford建立的考馬斯亮藍法（Bradford法），是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設計的。這種蛋白質(zhì)測定法具有超過其他幾種方法的突出優(yōu)點，因而正在得到廣泛的應有。這一方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測定法?？捡R斯亮藍G-250燃料在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰的位置由495nm變成595nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樗{色。經(jīng)研究認為，染料主要是與蛋白質(zhì)中的堿性氨基酸（特別是精氨酸）和芳香族氨基酸殘基相結(jié)合。在595nm下測定的吸光度值，與蛋白質(zhì)的濃度成正比。二、 試劑和器材標準蛋白質(zhì)溶液：用牛血清白蛋白（BSA）配置成mL的標準蛋白質(zhì)溶液?？捡R斯亮藍G-250染料試劑：稱100mg考馬斯亮藍G-250,溶于50mL95%的乙醇后，再加入120mL85%的磷酸，用水稀釋至1L?？梢姺止夤舛扔?，漩渦混合器，試管。三、 實驗步驟標準曲線的測定取13支，1支做空白，其余試管分為兩組，分別加入0 1mL標準蛋白質(zhì)溶液（濃度為Ml），然后用去離子水補充至。最后各試管中分別加入mL考馬斯亮藍G-250試劑，每加完一管，立即在漩渦混合加速器上混合（注意不要太劇烈，以免產(chǎn)生大量氣泡而難于消除）。加完試劑2?5min后，即可開始用1cm比色皿，在分光光度計上測定各樣品在595nm處的吸光度，以未加蛋白質(zhì)溶液的第一支試管作為空白對照，即1mLHO加G-250試劑。以標準2蛋白質(zhì)質(zhì)量（mg）為橫坐標，吸光度值為縱坐標作圖，即得到標準曲線。樣品的測定取1mL樣品溶液（其中含蛋白質(zhì)10?100典/mL），按上述方法進行操作，取1mL蒸餾水代替樣品作為空白對照。通常樣品的測定也可以與標準曲線的測定放在一起，同時進行。計算結(jié)果根據(jù)所測樣品的吸光度值，在標準曲線上查出相應的蛋白質(zhì)質(zhì)量，從而計算出樣品溶液的蛋白質(zhì)含量（mg/100g）。式中c——由標準曲線上查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量，mg；m——樣品質(zhì)量，go四、注意事項不可使用石英比色皿（因不易洗去染色），可用塑料或玻璃比色皿，使用后立即用少量95%的乙醇沖洗，以洗去染料。塑料比色皿絕不可用乙醇或丙酮長時間浸泡。由于各種蛋白質(zhì)中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同的蛋白質(zhì)測定時有較大的偏差，在制作標準曲線時通常選用G球蛋白為標準蛋白質(zhì)，以減少這方面的偏差。標準曲線有輕微的非線性，一二不能用Beer定律進行計算，而只能用標準曲線來測定未知蛋白質(zhì)的濃度。思考題考馬斯亮藍法中G-250和R-250均可作為蛋白質(zhì)染料，比較這兩種試劑的不同點。實驗10食品維生素C含量的測定 2,6—二氯酚靛酚滴定法一、 實驗原理維生素C又稱抗壞血酸，還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯酚靛酚鈉鹽，本身則氧化成脫氫抗壞血酸。二氯酚靛酚的鈉鹽水溶液呈藍色，在酸性溶液中呈玫瑰紅色，當其被還原時就變?yōu)闊o色，因此，可用2,6-二氯酚靛酚滴定樣品中的還原型抗壞血酸。當抗壞血酸完全被氧化后，稍多加一點染料，是滴定液呈淡紅色，即為終點。如無其他雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標準染料量與樣品中所含的還原型抗壞血酸量成正比。二、 試劑和器材偏磷酸醋酸溶液：取15g偏磷酸（用時研細）溶于40mL醋酸及20mL水的混合液中，然后用水稀釋至500mL，過濾后儲入試劑瓶中。標準2,6-二氯酚靛酚液：取,6—二氯酚靛酚溶于700mL蒸餾水中（用力攪動），加入300mL磷酸緩沖液（預先配制LNaHPO?2HO水溶液，用時以KHPO:NaHPO?2HO=4：6的比242 24242率將其混合，PH值為?），翌日過濾，濾液儲于棕色瓶中，臨用時，以標準抗壞血酸溶液標定。標準維生素C溶液：以少量偏磷酸醋酸溶液溶解維生素C于100mL容量瓶中，再以該液稀釋至刻度。二氯酚靛酚液的標定：在3個100mL錐形瓶中，各置5mL偏磷酸醋酸液，再個加2mL標準維生素C溶液，搖勻。用上面所制的標準2,6—二氯酚靛酚液滴定，呈玫瑰紅色保持30s不褪色為止，記下所用2,6—二氯酚靛酚液體積平均值，再以同樣方法做一空白試驗，取7mL偏磷酸醋酸液加水若干毫升（相當于以上所用的2,6—二氯酚靛酚的滴定量），仍用2,6—二氯酚靛酚滴定。將第一次滴定的量減去空白試驗的量，即為標準維生素的反應量，求出1mL2,6—二氯酚靛酚對應于維生素C的質(zhì)量（mg）。研缽，容量瓶，剪刀，錐形瓶，微量滴定管。三、 實驗步驟用自來水沖洗果蔬樣品，再以蒸餾水清洗，用紗布或吸水紙吸干表面水分，然后稱取25g，剪碎，在研缽中研成漿狀。加入20mL3%偏磷酸醋酸液，攪動，抽提。過濾液經(jīng)漏斗流入100mL容量瓶中，殘渣再以30mL偏磷酸醋酸液提取3次，濾液及洗滌液皆流入該容量瓶中，以蒸餾水稀釋至刻度，加塞搖勻。如濾液顏色較深，可用白陶土脫色。吸取10mL提取液于錐形瓶中，加5mL偏磷酸醋酸液，混合均勻，以2,6—二氯酚靛酚滴定，并不斷搖動，至溶液呈玫瑰紅色保持30s不褪色為止。吸取15mL偏磷酸醋酸液，加水若干毫升（相當于以上眼皮實驗滴定所用2,6-二氯酚靛酚的量）做一次空白實驗，用同樣方法，以2,6-二氯酚靛酚滴定。結(jié)果計算維生素C的含量（mg/100g）按下式計算：（V1—V2）XcX100維生素C的含量=10100Xm式中V 樣品用2,6—二氯酚靛酚的滴定體積，mL；1V 空白用2,6—二氯酚靛酚的滴定體積，mL；2c 1mL2,6—二氯酚靛酚相當于維生素C的量，mg/mL；m 樣品質(zhì)量，g。四、注意事項樣品中某些雜質(zhì)也能還原2,6—二氯酚靛酚，但速率均較抗壞血酸慢，故終點以淡紅色存在30s為準。維生素C還可以用2%草酸溶液來提取，2%草酸和偏磷酸同樣具有抑制抗壞血酸氧化酶的功效。若樣品中含有大量Fe2+，可以還原2,6—二氯酚靛酚，用草酸為提取液，則Fe2+不會很快與染料起作用。思考題簡述2,6—二氯酚靛酚滴定法與2,4—二硝基苯肼比色法測定維生素C的區(qū)別。對含有大量色素的樣品如何測定其中維生素C的含量？實驗11食品中葉綠素含量的測定 分光光度法一、 實驗原理葉綠素含量的多少對植物源食品的色澤有重要影響，例如綠茶的外形色澤就與葉綠素含量有密切的關系。葉綠素在植物細胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，當細胞死亡后，葉綠體即被解離，隨之葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱都很敏感，在酸性條件下很快生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可使該反應加速。但在弱堿性條件下，葉綠素會被水解成葉綠酸鹽、葉綠醇及甲醇。葉綠酸鹽呈鮮綠色，這是一些果蔬產(chǎn)品加工時常用弱堿處理的原理。高等植物體內(nèi)葉綠素有a、b兩種，兩者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。葉綠素a、b分別對663nm和645nm波長的光有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm處。因此，將食品中葉綠素經(jīng)適當提取，然后在645nm、652nm和663nm處測其吸光度，從而測得葉綠素含量。二、 試劑與器材綠葉青菜、黃瓜丙酮、石英砂容量瓶：100ml滴管、玻璃棒、玻璃漏斗、研缽、可見分光光度計三、 實驗步驟均勻稱取綠葉青菜或黃瓜樣品5g于研缽中，加入少許石英砂（?1g）和冷丙酮，充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗滌研缽并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml充分震蕩后用濾紙過濾。取濾液分別在645nm、652nm和663nm處測其吸光度。以95%的丙酮做空白調(diào)零。結(jié)果計算按下式分別計算葉綠素a和葉綠素b的含量以及葉綠素含量（單位均為mg/g鮮重）如果值測定葉綠素總量，則測定652nm處吸光度，按下式計算即可式中七，七，％——表示在所指定波長下，葉綠素提取液的吸光度值；V 葉綠素丙酮提取液的最終體積，mL；m——所用果蔬鮮重，g。四、 注意事項研磨時最好在較低的溫度條件下，充分研碎樣品組織，并以較快的速度完成測定。葉綠素在樣品各組織中的分布是不均一的，因此取樣時要相對一致。思考題綠茶湯色的顏色與綠茶中葉綠素有什么關系？日常生活中炒菜時，如果要加醋，在什么時候加最好？為什么？實驗12食品中鈣含量的測定方法一EDTA絡合滴定法一、 實驗原理將試樣中的有機物質(zhì)破壞，鈣變成溶于水的離子，用三乙醇胺、乙二胺、鹽酸羥胺的淀粉溶液消除干擾離子的影響。已鈣紅為指示劑，在堿性溶液中（pH=12?14）用乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）絡合滴定鈣離子，置換出鈣紅指示劑，溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色為終點，同時做空白實驗，根據(jù)消耗的EDTA標準溶液的量計算樣品中鈣的含量。二、 試劑和器材10%Na0H溶液，三乙醇胺溶液（1:1），10%鹽酸羥胺溶液，乙二胺，6mol/L鹽酸溶液。鈣紅指示劑：1g鈣-酸羥酸指示劑與99g氯化鈉混勻研細。L乙二胺四乙酸二鈉（EDTA），1%淀粉溶液（現(xiàn)用現(xiàn)配），硝酸，高氯酸（70%?72%）。電子天平，高溫爐，電爐，坩堝及坩堝鉗。三、 實驗步驟試樣的分解（1） 干法稱取試樣2?5g于坩堝中，準確至，在電爐上小心炭化，再放入高溫爐中于600°C下灼燒3?6h（或測定粗灰分后接著進行），必要時灼燒前加少許雙氧水?；一笤偈⒒役釄逯屑尤?mol/L鹽酸溶液10ml，加熱溶解后經(jīng)過濾，移入100ml容量瓶中，用熱水洗滌殘渣和濾器3?5次，合并濾液，冷卻至室溫，加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，為試樣分解液。（2） 濕法（用于無機物或液體飼料）？稱取試樣2?5g于凱氏燒瓶中，準確至。加入硝酸（GB326—65，化學純）30m1，加熱煮沸，至二氧化氮黃煙逸盡，冷卻后加入70%?72%高氯酸10ml，小心煮沸至溶液無色。不得蒸干（危險?。?。冷卻后加蒸餾水50ml，并煮沸驅(qū)逐二氧化氮，冷卻后轉(zhuǎn)入100ml容量瓶，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，為試樣分解液。測定？？準確移取試樣分解液5?25ml（含鈣量5?25mg左右）于250ml錐形瓶中，加蒸餾水50ml，淀粉溶液5ml、三乙醇胺溶液2ml、乙二胺1ml，加10%Na0H溶液使溶液pH值為12，之后加入鹽酸羥胺溶液1ml，再加鈣紅指示劑少許。立即用乙二胺四乙酸二鈉標準溶液滴定，使溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色，即為滴定終點。同時做空白實驗。結(jié)果計算式中3（Ca）——樣品中鈣的含量，%c——EDTA二鈉標準溶液的濃度，mol/L；V——樣品實驗消耗EDTA的滴定體積，ml；2V——空白實驗消耗EDTA的滴定體積，ml；1 Ca的摩爾質(zhì)量，g/mol；m——試樣質(zhì)量，g；10/100——假設從100ml試樣分解液中取10ml進行測試。四、注意事項用鹽酸溶解碳酸鈣是要用表面皿蓋好燒杯后再加鹽酸，以防噴濺。思考題EDTA絡合滴定法測定鈣時為什么要調(diào)溶液pH>12?方法二高錳酸鉀滴定法一、 實驗原理將試樣中的有機物破壞，鈣變成溶于水的離子，用草酸銨定量沉淀鈣生成草酸鈣，經(jīng)硫酸溶解后，游離出的草酸用高錳酸鉀標準溶液滴定，因生成的草酸和硫酸鈣物質(zhì)的量相等，從而可計算出鈣的質(zhì)量。反應式如下：二、 試劑和器材1:3鹽酸水溶液，1:3硫酸水溶液，1:1和1:50的氨水溶液。%草酸銨溶液：稱取草酸銨溶于100ml水。甲基紅指示劑，L高錳酸鉀標準溶液。分析天平，高溫爐，電爐，坩堝及坩堝鉗，燒杯（200ml），凱氏燒瓶。三、 實驗步驟試樣的分解與EDTA絡合滴定法相同。測定準確移取試樣也5?25ml5ml（含鈣量5?25mg左右）于200ml燒杯中，加入蒸餾水100ml、甲基紅2滴，滴加氨水溶液至溶液呈橙色，再加鹽酸溶液使溶液變紅色（pH=?3），小心煮沸，慢慢滴加熱草酸銨溶液10ml，且不斷攪拌。如溶液變橙色，應補滴鹽酸溶液至紅色。煮沸幾分鐘，放置過夜使沉淀陳化（或在水浴上加熱2h）。次日用濾紙過濾，用1:50的氨水溶液洗沉淀6?8次，至無醋酸根離子（接濾液數(shù)毫升加硫酸溶液數(shù)滴，加熱至80°C。再加高錳酸鉀溶液一滴，溶液呈微紅色，30s不褪）。將沉淀和濾紙轉(zhuǎn)入原燒杯，加硫酸溶液10ml、蒸餾水50ml，加熱至75?85C，用L高錳酸鉀溶液滴定，溶液呈粉紅色且30s不褪色為終點。同時進行空白實驗。結(jié)果計算樣品中的鈣含量（mg/100g）按下式計算：式中c——樣品中鈣的含量，%V1——EDTA二鈉標準溶液的濃度，mol/L；V2——樣品實驗消耗EDTA的滴定體積，ml；V0——空白實驗消耗EDTA的滴定體積，ml；V——用于測定的樣液的體積，ml Ca的摩爾質(zhì)量，g/mol；m——試樣質(zhì)量，g；四、注意事項高錳酸鉀溶液濃度不穩(wěn)定，至少每個月標定一次。每種濾紙的空白值不同，消耗高錳酸鉀溶液的體積也不同，因此至少每盒濾紙作一次空白溶液測定。思考題高錳酸鉀溶液滴定草酸是應注意什么事項，為什么？實驗13食品中磷含量的測定——鉬藍比色法一、 實驗原理將試樣中的有機物破壞，使磷游離出來（以磷酸鹽形式存在）。在酸性溶液中磷酸鹽與鑰酸銨作用，產(chǎn)生淡黃色的磷鑰酸鹽，與氯化亞錫生成亮藍色的絡合物一一鑰藍，在波長690nm下進行比色。根據(jù)測得的吸光度，通過查標準曲線來求出磷的含量。二、 試劑和器材%鑰酸銨溶液：稱取鑰酸銨于15ml蒸餾水中，將28ml濃硝酸加到48ml蒸餾水中，冷卻后將兩種溶液合并，且用蒸餾水稀釋至100ml。%氯化亞錫甘油溶液：稱取氯化亞錫溶于100ml甘油中，在水浴中使其溶解，將該溶液儲存于試劑瓶中，可長期使用。磷酸鹽標準溶液：準確稱取的磷酸二氫鉀（KP）溶于蒸餾水中，移入1000ml容量瓶中，稀釋至刻度。吸取100ml，在稀釋至500ml，此溶液每毫升相當于10^g的磷酸鹽。高溫爐，電爐，電子天平，可見分光光度計，坩堝及坩堝鉗。三、 實驗步驟試樣的分解操作方法同鈣的測定。標準曲線的制作取6支50ml比色管，分別加入磷酸鹽標準溶液0mL ，加蒸餾水20mL、％鑰酸銨溶液2mL及％氯化亞錫甘油溶液，然后用蒸餾水稀釋至50mL刻度，混勻，轉(zhuǎn)移至1cm光程的比色皿中，以不加磷酸鹽標準溶液作參比調(diào)零點，在20min內(nèi)于690nm波長下測吸光度。以含量作為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。測定取試樣稀釋液?5mL（根據(jù)磷的含量而定）于50mL比色管中，按標準曲線的制作步驟，加入各種試劑，測定吸光度，在標準曲線上查出相應的含磷量（Ug）o結(jié)果計算樣品中磷含量（mg/g）按下式計算：式中c——由標準曲線所查的量，^g；m——測定時所取試液樣品的質(zhì)量，g；V——吸取試樣稀釋液的體積，mL;——由換算成P的系數(shù)。四、注意事項在標準曲線繪制時，為減小實驗誤差，得到線性較好的含量-吸光度曲線，標準管應做三個平行。加入鉬酸銨、氯化亞錫顯色后，應在20min內(nèi)完成比色。思考題在磷的測定中，樣品處理都有哪些方法？實驗實驗14食品中鐵含量的測定實驗實驗14食品中鐵含量的測定一、實驗原理鐵的吸光光度法所用的顯色劑較多，有鄰二氮菲（又稱鄰菲羅啉，琳菲繞啉）及其衍生物，磺基水楊酸，硫氤酸鹽等。其中鄰二氮菲分光光度法的靈敏度高，穩(wěn)定性好，干擾容易消除，是較為普遍采用的一種方法。在pH為2?9的溶液中，F(xiàn)E與鄰二氮菲生成極穩(wěn)定的橙紅色絡合物e（Phen）]2+:3鄰菲羅琳 橙紅色該絡合物在510nm有最大吸收,其吸光度與鐵的含量成正比，可用比色法測定。在顯色前，可用鹽酸羥胺將Fe3+還原為Fe2+:二、 試劑和器材10%鹽酸羥胺溶液（用時配制），％鄰菲羅啉顯色劑，乙酸鈉溶液（1mol/L），HCl溶液（2mol/L），HCl溶液（1：1）。鐵標準儲備液：準確稱?。∟H）Fe（SO）?6HO，用15ml2mol/L鹽酸溶液溶解，移42 42 2至500ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此溶液溶度為100ug/mL。鐵標準使用液：使用前將鐵標準儲備液準確稀釋10倍，此溶液溶度為10ug/mL。比色管（50mL），電子天平，分光光度計。三、 實驗步驟樣品處理精確稱取樣品3?5g，用干灰化法灰化后，加少量水濕潤，加鹽酸溶液（1：1）10mL溶解，移入100mL容量瓶中，用水沖洗坩堝3?4次，并入容量瓶中，用水定容后過濾。標準曲線的繪制吸取10ug/mL的鐵標準使用液0 置于6個50mL比色管中，分別加入1mL鹽酸羥胺溶液、2mL鄰菲羅啉顯色劑、5mL乙酸鈉溶液，每加入一種試劑都要搖勻。然后用水稀釋至刻度。10min后，用1cm比色皿，以不加鐵標準使用液的試劑空白作參比，在510nm波長處測定各溶液的吸光度。以鐵含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。測定準確吸取上述待測溶液1?5mL（視鐵含量的高低）于50mL比色管中，按標準曲線的繪制步驟，加入各種試劑，測定吸光度，在標準曲線上查出相應的鐵含量（Ug）o結(jié)果計算式中X——樣品中鐵的含量，Ug/100g；m——從標準曲線上查得測定用樣液相應的鐵含量，Ug;0——測定用樣液的體積，mL；1—一樣液定容的總體積，mL；2m——樣品質(zhì)量，go四、注意事項應注意顯色時所加試劑的順序不能改變，否則影響測定結(jié)果。由于高氯酸對顯色劑又干擾，故不能采用硝酸-高氯酸體系消化樣品溶液，可采用硝酸-鹽酸體系。思考題怎樣用吸光光度法測定水樣中的全鐵（總鐵）和亞鐵的含量？作標準曲線和進行樣品實驗時，加入試劑的順序能否任意改變？為什么？實驗實驗15食品中總酸的測定實驗實驗15食品中總酸的測定一、 實驗原理食品的酸度不僅反映了酸味的程度，也反映了其中酸性物質(zhì)的含量或濃度。酸度在食品分析中涉及幾種不同的概念和檢測意義?？偹岫戎甘称分兴兴嵝猿煞值目偭?，包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可通過標準堿溶液滴定來測定，總酸度也可稱為滴定酸度。食品中酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、儲運及品質(zhì)管理等方面被認為是重要的分析內(nèi)容，測定食品的酸度具有十分重要的意義。根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚猷為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。二、 試劑和器材L氫氧化鈉標準滴定溶液。L或L氫氧化鈉標準滴定溶液；將L氫氧化鈉標準滴定溶液稀釋。1%酚猷指示劑溶液：將1g酚猷溶于60mL95%乙醇中，用水稀釋至100mL。組織搗碎機，水浴鍋，堿式滴定管。三、 實驗步驟試樣的制備（1） 液體樣品不含二氧化碳的樣品充分混勻。含二氧化碳的樣品至少稱取200g樣品于500mL燒杯中，置于電爐上加熱，攪拌至微沸，保持2min，用蒸餾水補充至沸前的質(zhì)量。（2）固體樣品去除不可食部分，取有代表性的樣品至少200g，置于組織搗碎機中，加入與試樣等量的水，搗碎，混勻，轉(zhuǎn)移至500mL燒杯中。置于沸水浴中煮沸30min（搖動2?3次，使固體中的有機酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20°C），用快速濾紙過濾，收集濾液備測。測定取?試驗（含?酸），置于250mL錐形瓶中，加40?60mL水及1%酚猷指示劑。用L的氫氧化鈉標準滴定溶液（如樣品中酸度較低，可用L或L氫氧化鈉標準滴定溶液）滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V1）。同一被測樣品需滴定兩次，取其平均值。用水代替試液測定空白實驗，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V2）結(jié)果計算總酸以每千克樣品中酸的質(zhì)量表示，按下式計算：式中x——每千克樣品中酸的質(zhì)量，g/kg；c 氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；V——滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；1V——空白實驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；2F——試液的稀釋倍數(shù)；m——式樣的取樣量，g（或用體積表示，mL）；K——酸的換算系數(shù)。各種酸的換算系數(shù)分別為：蘋果酸，；乙酸，；酒石酸，；檸檬酸（含一分子結(jié)晶水），；乳酸，；鹽酸，；磷酸，。四、注意事項本法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂制品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，不適用于深色或渾濁度大的食品。思考題簡述酸度測定在啤酒、白酒及制蠟工業(yè)中的地位。簡述酸度測定的其他方法及優(yōu)缺點。實驗16食品中亞硫酸鹽的測定一、 實驗原理亞硫酸鹽包括二氧化硫，在食品添加劑中既屬于漂白劑，兼有漂白、增白、防褐變及防腐的作用。亞硫酸鹽類為無色晶體，均溶于水。但近年來發(fā)現(xiàn)食品中超量使用及濫用亞硫酸鹽的現(xiàn)象非常嚴重，特別是使用違禁工業(yè)化學品吊白塊等引發(fā)的食品安全問題成為公眾關注的熱點。食品中亞硫酸的測定，美國FDA采用Monier-Williams法，日本標準采用通氮蒸餾-滴定發(fā)和鹽酸副玫瑰苯胺比色法，AOCA法和我國標準GB/使用鹽酸副玫瑰苯胺比色法。亞硫酸鹽與四氯汞鈉生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其顏色與亞硫酸鹽含量成正比。二、 試劑和器材L四氯汞鈉溶液：稱取27g氯化汞（HgCl2）及12g氯化鈉溶于水，并稀釋至1000ml。%鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取40mg鹽酸副玫瑰苯胺于100ml容量瓶內(nèi)，加15ml濃鹽酸溶解，用水稀釋至刻度，混勻。%甲醛溶液：吸取36%甲醛于100ml容量瓶內(nèi)，加水稀釋至刻度，混勻（用前配置）。鹽酸副玫瑰苯胺-甲醛混合溶液：用前將%鹽酸副玫瑰苯胺溶液和％甲醛溶液以1：1混合。%H2O2溶液：取%H2O2于100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻（用前配置）。SO2標準溶液：稱取亞硫酸氫鈉，溶于200ml四氯汞鈉吸收液中，過濾備用；取與250ml碘量瓶中，加水100ml，準確加碘溶液（L）、5ml冰醋酸，搖勻，于暗處放置2min后，迅速用L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色，加％淀粉溶液，繼續(xù)滴定至無色。另取100ml水做空白實驗。式中V——二氧化硫標準溶液消耗硫代硫酸鈉溶液體積，ml；1V——空白消耗硫代硫酸鈉的體積，ml；0c—一硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L；——二氧化硫的摩爾質(zhì)量，g/ml；c（SO2）——SO2標準溶液的濃度，g/ml。SO2標準使用液：取SO2標準溶液，用四氯汞鈉吸收液稀釋成2ug/ml的SO2標準使用液。三、 實驗步驟樣品處理水溶性固體樣品 稱取5?10g,以少量水溶解，移至100ml容量瓶，加入L氫氧化鈉4ml,5min后加入L硫酸4ml,再加入四氯汞鈉吸收液20ml，用水定容。淀粉類樣品稱取5?10g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤并轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，然后加入四氯汞鈉吸收液20ml，浸泡4h以上，若上層液不澄清，要加入10%亞鐵氤化鉀及20%醋酸鋅溶液各，然后用水定容，過濾備用。液體樣品 吸取樣液5?10ml，移入100ml容量瓶中，加入四氯汞鈉吸收液20ml，用水定容。標準曲線的繪制 吸取、、、、SO22O2溶液，混勻。然后各加鹽酸副玫瑰苯胺-甲醛混合溶液，混勻。放置15min，用1cm比色杯，以蒸餾水為參比，于波長580nm處分別測定A、B管內(nèi)的吸光度。以(A--B)的吸光度差值繪制SO2標準曲線。樣品測定于A、B兩支10ml具塞刻度試管內(nèi)，分別加入適量相同的試樣處理溶液，各加入四氯汞鈉吸收液至。以下同標準曲線繪制。測定A、B管內(nèi)試樣的吸光度。以以(A--B)的吸光度差值從SO2標準曲線上計算出樣品中SO2的含量。結(jié)果計算式中3——樣品中SO的含量，g/kg；2c——標準曲線上對應的SO2含量，ug；m 樣品質(zhì)量，g;V 測定用樣液的體積，ml；100—一樣品液的體積，ml。四、注意事項鹽酸副玫瑰苯胺中鹽酸使用量對顯色有影響，加入鹽酸量多是顏色淺，量少時顏色生深。亞硝酸對本法有干擾，可以加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。二氧化硫標準使用液放置時間過久，濃度逐漸降低，使用前應進行標定。顯色時間及顯色溫度對本實驗影響很大，應該嚴格控制本實驗顯色時間為10?30min，顯色溫度為10?25°C。思考題在樣品測定中為什么加入%HO溶液？22汞鹽在亞硫酸鹽的測定中期什么作用？實驗17食品中亞硝酸鹽的測定一、 實驗原理發(fā)色劑也稱助色劑，是為使食品增色或調(diào)色而加入的物質(zhì)。其物質(zhì)多為亞硝酸鹽和硝酸鹽，是食品添加劑中毒性最大的物種。亞硝酸鹽在肉制品中不僅是發(fā)色劑而且具有防腐作用，尤其對抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖有獨特的效果，因此被保留使用。但是，大量攝入亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去運氧能力，引起腸原性青紫癥。并且，目前普遍認為亞硝酸鹽是人類主要的致癌物質(zhì)一一亞硝胺的前體物質(zhì)。各國對亞硝酸鹽作為食品添加劑的應用做出了限量規(guī)定，我國規(guī)定亞硝酸鹽作為護色劑在肉制品中最大使用量為kg，殘留量不得超過kg。式樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色化合物，顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成對比，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標準樣品比較定量。二、 試劑與器材亞鐵氤化鉀溶液：稱取亞鐵氤化鉀，用水溶解，并稀釋至1000ml。醋酸鋅溶液：稱取220g醋酸鋅，加30ml冰醋酸溶于水，并稀釋至1000ml。飽和硼砂溶液：稱取硼酸鈉，溶于100ml熱水中，冷卻后備用4g/L。對氨基苯磺酸溶液：稱取對氨基苯磺酸，溶于100ml20%鹽酸中，置于棕色瓶中，混勻，避光保存。2g/L鹽酸萘乙二胺溶液：稱取鹽酸萘乙二胺，溶解于100ml水中，混勻后，置于棕色瓶中，避光保存。亞硝酸鈉溶液：準確稱取于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當于200Ug的亞硝酸鈉。亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸標準溶液5ml,置于200ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于5ug亞硝酸鈉。小型絞肉機，分光光度計。三、 實驗步驟樣品處理稱取經(jīng)絞碎均勻的試樣，置于50ml燒杯中，加硼砂飽和液，攪拌均勻，以70°C左右的水約300ml將試樣洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出后泠卻至室溫，然后一邊轉(zhuǎn)動，一邊加5ml亞鐵氤化鉀溶液，搖勻，再加入5ml醋酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，搖勻，放置，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30ml，濾液備用。測定吸取40ml上述濾液于50ml帶塞比色管中，另吸取0 亞硝酸鈉標準使用液。分別置于50ml帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2ml4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3~5min后各加入1ml2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用1cm比色杯，以零管（未加亞硝酸鈉管）調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。結(jié)果計算試樣中亞硝酸鹽的含量按下式進行計算：式中x——試樣中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；m——試樣質(zhì)量，g；A——測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量（由標準曲線查得），^g；V——試樣處理液的總體積，mL；1V——測定用樣液中的體積，mL。2四、注意事項飽和硼砂溶液有助于亞硝酸鹽的提取，并且利于蛋白質(zhì)沉淀當亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化變成黃色，而是紅色消失，這時可以先加入試劑，然后滴加樣液，從而避免亞硝酸鹽過量。思考題亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝胺之間有什么關系？為什么某些食品本身就含有亞硝酸鹽？實驗18實驗18柑橘皮天然果膠的制備及測定Pectin(polygalacturonicacid)果膠對食品的質(zhì)量尤其是食品的外形有重要的影響。果膠的基本結(jié)構(gòu)是以a-1,4-糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、銨等離子結(jié)合成鹽，其結(jié)構(gòu)式如下：在果蔬產(chǎn)品中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數(shù)是以原果膠存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。柑橘皮中有豐富的果膠，而在我國柑橘皮資源非常豐富。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常被用來制作果醬、果凍、糖果，也可用作食品的增稠劑和乳化劑等。柑橘皮天然果膠的提取一、 實驗原理原果膠不溶于水，但在酸性條件下可被裂解成水溶性果膠，水溶性果膠可用醇析的辦法進行沉淀分離，最后經(jīng)干燥即得商用果膠。二、 試劑和器材柑橘皮（新鮮），鹽酸，氨水，95%乙醇，活性炭，硅藻土。燒杯：250mL。量筒：250mL、100mL。滴管，玻璃棒，尼龍布（100目）或紗布，剪刀，天平，恒溫水浴鍋，pH幾，電爐，烘箱。三、 實驗步驟原料的預處理取新鮮柑橘皮20g（干品約8g），用清水洗凈后，放入250mL燒杯中加入120mL水，加熱到90°C，保溫8min，使酶失活。用水沖洗后，將果皮切成細小的顆粒（約3mm），用50C左右的熱水漂洗至無色為止。酸水解萃取將預處理過的果皮渣放入燒杯中，加入%的鹽酸60mL，以浸沒果皮為度，pH值調(diào)整在?之間，加熱至90C煮45min，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過濾。脫色在濾液中加入活性炭約1g、硅藻土約2g,在80C加熱20min進行脫色和除去異味，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過濾。如萃取液仍有顏色，再脫色一次，合并過濾液。沉淀待脫色液中加入活性炭冷卻后，用稀氨水調(diào)pH至3?4，在不斷攪拌的情況下加入3倍量的95%乙醇，靜置10min。過濾（或離心）、洗滌、干燥用尼龍布過濾或在離心機上分離出沉淀物，然后再用無水乙醇對沉淀物洗滌兩次，在65C左右下烘干。將烘干的果膠粉碎、過篩、包裝即為產(chǎn)品。四、注意事項在原料預處理時，每次用熱水漂洗后均要用尼龍布把果皮擠干，在進入下一輪漂洗。柑橘皮切得越碎，果膠的得率越高，但不易過濾分離。果膠的測定方法一、 實驗原理將果膠溶解于水，加堿皂化，再加醋酸酸性條件下與氯化鈣反應，生成果膠酸鈣，然后將此果膠酸鈣沉淀溶解于氫氧化鈉，以EDTA標準液滴定其中的鈣，按鈣的含量換算成果膠的Ca2++HI2- pH-12>CaI-+H+含量。鈣與指示劑EDTA（HY-）反應如下： 指示劑（藍色） 紫紅色22 CaI-+HY2->CaY2-+HI2-+H+紫紅色2 紫色二、 試劑和器材L氫氧化鈉溶液，10%氫氧化鈉溶液，2%硝酸銀溶液，％氯化鈣溶液（如有沉淀應過濾）。1mol/L醋酸溶液：取37%醋酸16mL，加水84mL（或取冰醋酸6mL，加水94mL）。鈣指示劑：去鈣指示劑1g與97g硫酸鉀研成粉末即可。%鉻黑T指示劑：稱取鉻黑T和2g鹽酸羥胺溶于乙醇，并用乙醇稀釋至100mL。LEDTA標準溶液：（1） 配置取8g乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）溶于1000mL水中搖勻。（2） 標定稱取于約800°C燒灼至恒重的基準氧化鋅，溶于4mL鹽酸及25mL水中，移入1000mL容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。準確量取25mL，加水至100mL，滴加10%氨水至溶液pH=8，再加10mL氨-氯化銨緩沖液及四滴%鉻黑T指示劑，用已制備好的EDTA溶液滴定至溶液由紫色轉(zhuǎn)變成純藍色。同時做空白實驗。EDTA標準溶液的摩爾濃度按下式計算：式中m——氧化鋅的質(zhì)量，g；V——EDTA用量，mL； ZnO的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。球形冷凝管，容量瓶（500mL、250mL），吸管（25mL），滴定管（10mL），燒杯（400mL），稱量瓶。三、 實驗步驟樣品制備（1）果膠粉稱取干樣品?（精確至小數(shù)點后四位）于250mL燒杯中，加水約150mL，攪拌后在70?80C水浴中加熱，使完全溶解（經(jīng)常攪拌），然后移入250mL容量瓶中，冷卻后，用水稀釋至刻度，充分振蕩均勻。（2） 蘋果皮取適量蘋果皮洗去表面臟物，在95°C以下烘干，研細通過20目標準篩，取此粉碎樣品適量于稱量瓶中，于95C烘至恒重，稱取此干樣品于錐形瓶中，加水400mL冷卻器，在石棉網(wǎng)上加熱煮沸1h，然后移入500mL容量瓶中，冷卻后，以水稀釋至刻度，充分搖勻。在80C水浴中加，熱后過濾，用干漏斗鋪上脫脂棉（盡量鋪厚些）過濾，用此濾液測定果膠。（3） 新鮮蘋果取蘋果3?4個用水洗凈，并用干凈毛巾抹干，除去果柄、種子、果核，在研缽中搗碎或用粉碎機絞碎，充分混合。稱取此樣品100g（準確至小數(shù)點后兩位），放入500mL錐形瓶中，加水300mL，以下操作與蘋果皮處理相同（煮沸、稀釋、過濾）。測定吸取制備的樣品溶液25mL于400mL燒杯中，加入L氫氧化鈉溶液100mL，放置30min，使果膠皂化，加1mol/L醋酸溶液50mL，5min后加％氯化鈣溶液50mL，攪拌，放置30min，煮沸約5min，立即用定性濾紙過濾，以沸水洗滌沉淀，直至濾液與硝酸銀不發(fā)生反應為止。將沉淀用沸水沖洗于250mL錐形瓶中，加入10%氫氧化鈉溶液5mL，總體積約為100mL，蓋上表面玻璃，用小火加熱使果膠酸鈣完全溶解，冷卻，加入鈣指示劑，以LEDTA標準溶液滴定，溶液由紫紅色變?yōu)樗{色為終點。結(jié)果計算式中V——EDTA用量，mL；c——EDTA濃度，mol/L；——鈣的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；92/8——根據(jù)果膠酸鈣中鈣占8%推算出的果膠酸含量系數(shù)，92/8=；m——樣品質(zhì)量，go四、注意事項將果膠酸鈣移入錐形瓶中后，以下一系列操作都要注意避免吸收二氧化碳，否則對鈣的測定影響很大，從而影響果膠的含量。思考題用堿對果皮渣進行水解，結(jié)果如何？脫色后的萃取液用CaCl2處理，結(jié)果如何？影響果膠測定結(jié)果的因素有哪些？實驗19單寧含量的測定單寧又稱鞣制（Tannins）,是一類有機酚類復雜化合物的總稱，廣泛存在與植物組織中，尤以某些樹種，如黑荊樹、落葉松、栗樹、柳樹、赤楊、云杉、冷杉等的樹皮和樹根中含量較多，在工業(yè)上被用作制取栲膠的原料。單寧在蔬菜中含量較少，但在果實中普遍存在。在工業(yè)上單寧除用作鞣革外，還可用于制造墨水、顏料、顯影劑等。在醫(yī)療上單寧被廣泛用作止血藥，也是治療燙傷的良好藥物。由于單寧的水溶液可與蛋白質(zhì)、生物堿、重金屬鹽生成水不溶性沉淀，因此可用作生物堿及重金屬中毒的解毒劑。單寧易溶于水，微溶于丙酮、乙醇、乙醚等，略帶酸性。在果實中含量較低時，使人感覺有清涼味，含量高時則有強烈的澀味。食物澀味的典型例子是未成熟的柿子。在果實成熟過程中，經(jīng)過一系列的氧化，或與醛、酮等作用而逐漸失去澀味。單寧引起澀味感的機制是舌粘膜蛋白質(zhì)被單寧物質(zhì)凝固而產(chǎn)生的感覺。單寧具有收斂性澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要作用。單寧與糖、酸的比例適當時，能使果蔬及其制品表現(xiàn)出良好的風味；同時，單寧具有強化酸味的作用，故果酒、果汁中均應含有少量單寧。單寧與白明膠等蛋白質(zhì)類物質(zhì)作用，可生成沉淀或形成渾濁液，用這種方法可以在濃度為％的溶液中檢出單寧。在食品加工中，還可利用這一性質(zhì)進行果汁和果酒的澄清。例如利用果汁中存在的單寧，加入適量的明膠或干酪素等蛋白脂類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合形成不溶性膠狀物，與懸浮在果汁中的顆粒同時沉淀下來，若果汁中單寧含量少，還要適當補充單寧。單寧與某些金屬即發(fā)生顏色反應，如遇鐵變黑，與錫長時間加熱呈玫瑰紅色，遇堿則變?yōu)樗{色等。這些特性直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀，因此果蔬加工和分析時，應注意所用器皿的選擇。測定單寧的方法有很多，常用的幾種方法有皮粉法、比色法、EDTA絡合滴定法、高錳酸鉀滴定法。此外，還可利用蛋白質(zhì)能定量沉淀單寧的特性，將單寧沉淀后溶解于十二烷基磺酸鈉-三乙醇胺溶液中，在氯化鐵作用下形成紅色絡合物，然后進行比色測定（蛋白質(zhì)沉淀比色法）。方法一比色法一、實驗原理比色法是一種快速測定單寧含量的方法，操作較為簡便，結(jié)果也比較準確，食品分析中經(jīng)常采用。但果蔬原料中的維生素C對測定有干擾，結(jié)果需進行校正。樣品中的單寧在堿性溶液中將磷鎢鉬酸還原，生成深藍色化合物，其顏色深淺與單寧的含量成正比，可與標準進行比較定量。二、試劑和器材標準單寧酸溶液（mL）:準確稱取標準單寧酸50mg，溶解后用水稀釋至100mL，用時現(xiàn)配。F-D（Folin-Donis）試劑：稱取鎢酸鈉（NaWO?2HO）50g、磷鉬酸10g，置于500mL錐形2 4 2瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，連接冷凝管，在沸水遇上加熱回流2h，冷卻后用水稀釋至500mL。60g/L偏磷酸溶液。1mol/L碳酸鈉溶液：稱取無水碳酸鈉53g，加水溶解并稀釋至500mL。95%和75%的乙醇溶液。組織搗碎機或研缽，分光光度計。三、 實驗步驟標準曲線的繪制準確吸取標準單寧酸溶液0 于50mL容量瓶中，各加入乙醇（①=75%）、60g/L偏磷酸溶液、水25mL、F-D試劑、1mol/L碳酸鈉溶液10mL，劇烈振搖后，以水稀釋至刻度，充分混合。與30°C恒溫箱中放置后，用分光光度計在波長680nm處測定吸光度，并繪制標準曲線。樣品測定果皮去皮切碎后，迅速稱取50g（如分析罐頭食品則稱取100g），加入乙醇（①=95%）50mL、60g/L偏磷酸50mL、水50mL，置于高速組織搗碎機中搗漿1min（或在研缽中研磨成漿狀）。稱取勻漿液20g于100mL容量瓶中，加入乙醇（①=75%）40mL，在沸水浴中加熱20min，冷卻后用乙醇（0=75%）稀釋至刻度。充分混合，以慢速定量濾紙過濾，棄去初濾液。吸取上述濾液2mL，置于已盛有25mL水、試劑的50mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸鈉溶液10mL，劇烈振搖后，以水稀釋至刻度，充分搖勻（此時溶液的藍色逐漸產(chǎn)生）。同時做空白實驗。與30C恒溫箱中放置后，用分光光度計在波長680nm處，以試劑空白調(diào)零，測定吸光度。結(jié)果計算式中x——樣品中單寧的質(zhì)量分數(shù)，％；c——比色用樣品溶液中單寧的含量（由標準曲線查得），Ug;m——樣品質(zhì)量，g；K——稀釋倍數(shù)，如按上述方法取樣50g時，K=（20/200）X（2/100）=1/500。四、 注意事項樣品處理時要盡快進行，以免單寧氧化而造成誤差。維生素C也能與F-D試劑作用產(chǎn)生藍色，因此當樣品中含有維生素C時需要進行校正，1mg維生素C相當于單寧酸。方法二EDTA絡合滴定法一、 實驗原理本方法操作簡便，實驗條件容易控制，適合于單寧含量較少的植物樣品的測定，測定相對誤差一般不超過2%。根據(jù)單寧可與重金屬離子形成絡合物沉淀的性質(zhì)，在樣品提取液中加入過量的標準Zn(Ac)2溶液，待反應完全后，再用EDTA標準溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根據(jù)EDTA標準溶液的消耗量，可計算出樣品中單寧的含量。二、 試劑和器材L醋酸鋅標準溶液：準確稱取Zn(Ac)2?，用水溶解后定容至100ml。L乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)標準溶液：準確稱取乙二酸二鈉，溶解于水中，并用水稀釋至500mL。必要時進行標定。pH=10的NH-NHCl緩沖溶液：稱取54gNHCl，加水溶解后加入濃氨水350mL，用水定容至3 4 41000mL。鉻黑T指示劑：稱取鉻黑T，溶于10mLpH=10的NH3-NH4C1緩沖溶液中，用乙醇(①=95%)定容至100mL。三、 實驗步驟樣品處理稱取切碎混勻的樣品5?10g，置于研缽中，加少許石英砂研磨成漿狀(干樣品經(jīng)磨碎過篩后，準確稱取1?2g)，轉(zhuǎn)入150mL錐形瓶中，震動、提取10?15min。絡合沉淀在100mL容量瓶中，準確加入Zn(Ac)2標準溶液5mL、濃氨水，搖勻(開始有白色沉淀產(chǎn)生，搖動使沉淀溶解)。慢慢將提取物轉(zhuǎn)入容量瓶中，不斷振搖，在35°C水浴中保溫20?30min。冷卻，用水定容至100mL，充分混勻，靜置、過濾(初濾液棄去)。滴定準確吸取濾液10mL，置于150mL錐形瓶中。加水40mL、NH3-NH4C1緩沖溶液、鉻黑T指示劑10滴，混勻。用L的EDTA標準溶液滴定，溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{色即為終點。結(jié)果計算式中x——樣品中單寧的質(zhì)量分數(shù)，%；匕——Zn(Ac)2標準溶液的濃度，mol/L；吸取Zn(Ac)2標準溶液的體積，mL；1c2——EDTA標準溶液的濃度，mol/L；——滴定時消耗EDTA標準溶液的體積，mL；2——由實驗得出的比例常數(shù)，g/mmol；m——樣品質(zhì)量，g；10—一分取倍數(shù)，及樣品絡合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10進行滴定。四、注意事項單寧遇Fe3+會發(fā)生顏色反應，因此處理樣品時，不能與鐵器接觸，切碎樣品應采用不銹鋼刀。單寧容易被氧化，樣品處理后應立即進行測定。同時要注意控制加熱溫度，加熱過程中要間歇搖動數(shù)次，以使反應完全。方法三高錳酸鉀滴定法一、 實驗原理此法是利用單寧容易被氧化的特性進行測定的，操作也較為簡便，但當樣品中存在具有還原性質(zhì)的非單寧物質(zhì)時，將導致測定結(jié)果偏高。單寧可被高嶺土（或活性炭）吸附和被高錳酸鉀氧化，根據(jù)吸附前后氧化值差即可計算樣品中單寧的含量。指示劑靛紅（靛藍二硫酸鈉）被高錳酸鉀氧化，從藍色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，從而指示終點。二、 試劑和器材1g/L靛紅溶液：稱取靛紅（CHNOSNa），溶解于50mL濃硫酸中，如難溶，可加熱至168282 260°C，保持4h，然后稀釋至1000mL。粉狀活性炭，L高錳酸鉀標準溶液。三、 實驗步驟稱取搗碎均勻的樣品?于小燒杯中，用約150mL水移入250mL容量瓶中，充分振搖后定容，搖勻。用干濾紙過濾得到澄清的濾液（否則需重新過濾）。吸取澄清樣品溶液，置于瓷皿或燒杯中，準確加入靛紅溶液、水75mL，用L高錳酸鉀標準溶液快速滴定至呈黃綠色，再慢慢滴定至呈明亮的黃金色即為終點。另取樣品溶液，加入活性炭粉2?3g，置于水浴上加熱攪拌5min，以吸附單寧。過濾，用85mL熱水洗滌數(shù)次，濾液和洗滌液收集于錐形瓶中，準確加入靛紅溶液，按上述方法滴定。按下式計算：式中x——樣品中單寧的質(zhì)量分數(shù)，％；c——高錳酸鉀標準溶液（L）的濃度，mol/L；——樣品滴定消耗高錳酸鉀標準溶液的體積，mL；1——樣品吸收單寧后滴定所消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL；2m——10mL樣品溶液相當于樣品的質(zhì)量； 換算系數(shù)，g/mmol。四、 注意事項由于單寧是一種復雜的混合物，無法用準確的分子式表