中國名菜 魯菜

中菜國名川魯蘇粵浙閩湘徽食不厭精，膾不厭細

主講人：魏超強魯菜的歷史

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，是中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。3山東風味----

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

濟南菜起自魯西地方，以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底，味道鮮美;奶湯顏色乳白，故名“奶湯”?？谖肚逑?、脆嫩，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調(diào)方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。代表菜：糖醋鯉魚、湯爆雙脆等。5膠東半島素有"山東明珠"之稱,海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。主要名菜有:"糟熘魚片"、"炸蠣黃"、清蒸加吉魚"、"蔥燒海參"、"浮油雞片"、"油爆海螺片"等。6孔府菜制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候;口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑;烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“御筆猴頭”、“帶子上朝"、"懷抱鯉"、"神仙鴨子"等。7傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時,特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴?？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名"神仙鴨子"。8魯菜風味特色1、咸鮮為主，突出本味原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，尤其是蔥燒類的菜肴，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。92、以"爆"見長，注重火功魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為"食在中國，火在山東"。103、精于制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究"清湯"、"奶湯"的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用"清湯"和"奶湯"制作的菜品繁多，名菜就有"清湯柳葉燕窩"、"奶湯蒲菜"、"湯爆雙脆"等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。114、烹制海鮮，獨到之處對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。125、豐滿實惠、風格大氣山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的"十全十美席"，"大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。13魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。1、高湯北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯。山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。大量熱菜極為依賴高湯，“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，為了將鮮香美味做到家，堅決不做沒有高湯的菜。142、扒扒是一種復合的技法，一般涉及爆、燒、蒸、卷、釀等，魯菜一絕，其內(nèi)涵豐富，綜合難度極大，包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺瀟灑利落、高湯和調(diào)味品入味透徹、明油亮芡等要求。153、爆"爆"是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，"滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳"，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當?shù)哪且幻腌姷膭幼鳌?烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾。"164、翻勺與大翻勺魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，如"紅燒晶魚"175、炒糖與拔絲蜜汁、掛霜、拔絲、炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關系的炒糖過程。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出。一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)魯菜廚師把握火候的精湛功力。186、手拉活海參

活鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。19在綢緞上切肉絲出神入化花刀切片薄如蟬翼、切絲細可穿針整雞出骨20第一節(jié)魯菜一、蔥燒海參山東省經(jīng)典的漢族名菜，中華特色美食。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是"古今八珍"之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。21

此菜選用俗稱“蔥王”的章丘大蔥，用油炸至金黃，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海參上，其色澤紅褐光亮。海參質(zhì)地柔軟華潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散，芡汁濃郁醇厚，是山東廣為流傳的風味名菜。此菜在1987年首屆魯菜大獎賽上被評為魯菜十大名菜之一。22海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載:海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。23海參可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參之所以名貴，還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。24（一）原料水發(fā)海參，大蔥，白糖，料酒，精鹽，鮮湯，濕淀粉，味精、老抽、蠔油、雞精、大油(二）制作過程1、把大蔥切成寸段，炒鍋做油，燒到五成熱時下入蔥段、姜蒜、香菜根炸成金黃色時撈出，蔥油單獨放在碗中備用。252、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入鮮湯、料酒、蠔油、老抽、鹽、味素、雞精、白糖，倒入海參上文火煨一煨撈出后待用;3、鍋中做油，加蠔油、老抽、鮮湯、鹽、味素，倒入炸好的蔥段、海參，稍燒制一下，用淀粉勾芡，淋下少許明油即成。26二、九轉(zhuǎn)大腸

此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，后炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。成菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風味菜。據(jù)說，有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉(zhuǎn)大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。28（一）原料大腸、香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末、姜末、紹酒、醬油、白糖、醋、熟豬油、花椒油、清湯、精鹽29（二）制作過程1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分;2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出;303、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色;4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上